Dobramento das proteínas;

Funções afetadas Ligação dos ligantes;

Arranjo macromecular e cinética;
Solubilidade;
Dispersibilidade;
Umectabilidade;
Expansão;
Espessamento; Hidrolisados proteicos
Absorção de água;
Capacidade de retenção
de água;
Hidratação Estratégia para melhorar as propriedades
funcionais;
Solubilidade proteica;
Interações com
influência na
Alergenicidade
solubilidade TRANSFORMAÇÕES FÍSICAS E
Hidrolisados proteicos possuem menor alergenicidade;
Hidrofóbicas; QUÍMICAS NOS ALIMENTOS
Interações Iônicas;
pH; Fatores antinutricionais
Temperatura;
Força iônica;
Atrapalha a hidrólise total de proteínas
Solventes orgânicos;
Surfactante

Hidrodinâmica Peptídeos amargos

Funções afetadas Diferente em relação a proporção de

Propriedade indesejável: sabor amargo;
Relacionado com hidrofobicidade;
Emulsificação; resíduos hidrofóbicos comparado
Amargor pode ser reduzido com endo e exo peptidases,
Formação de espuma; aos hidrofílicos.
pois deixa os peptídeos em fragmentos menos hidrofóbicos;
Fixação de aroma; Viscosidade - resistência ao fluxo;
Ligação a pigmentos; Manifestação de complexas interações:
tamanho, forma, proteína-solvente.
Valor nutritivo
Funções afetadas
Proteínas com alta qualidade - animal > vegetal;
Elasticidade; Alusiva a aminoácidos essenciais e digestibilidade;
Viscosidade;
Coesividade;
Mastigabilidade;
Adesão;
Gelificação;
Formação de massa;
Texturização;