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Estudo das Propriedades físico-químicas dos Alimentos

Tabela 3. Exemplos de relações causa-efeito associadas a alterações em

alimentos durante manipulação, armazenamento e processamento.
Evento primário Efeito secundário Atributo influenciado

Hidrólise de Ácidos graxos livres reagem Textura, sabor, valor

lipídeos com proteína nutricional

Hidrólise de Açúcares reagem com Textura, sabor, cor, valor

polissacarídeos proteínas nutricional

Oxidação de Produtos de oxidação Textura, sabor, cor, valor

lipídeos reagem com diversos nutricional; pode ocorrer a
outros constituintes formação de substancias
tóxicas

Contusões em Ruptura celular, liberação Textura, sabor, cor, valor

plantas de enzimas, disponibilidade nutricional
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Estudo das Propriedades físico-químicas dos Alimentos

Cont.

Evento primário Efeito secundário Atributo influenciado

Aquecimento de Perda de integridade de Textura, sabor, cor, valor

produtos da parede e membrana nutricional
horticultura celulares, liberação de
ácidos, inativação de
enzimas.

Aquecimento do Desnaturação e Textura, sabor, cor , valor

tecido muscular agregação de proteínas, nutricional.
inativação de enzimas.

Conversão cis Aumento da taxa de Formação excessiva de

trans em lipídeos polimerização durante espuma durante a fritura,
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Estudo das Propriedades físico-químicas dos Alimentos

Análise de situações ocorridas durante o armazenamento e o

processamento de alimentos

Uma vez descritos os atributos de alimentos seguros e de

alta qualidade, as reações químicas relevantes envolvidas

na deterioração de alimentos, e a relação entre ambos,

pode-se iniciar a consideração sobre a aplicação dessa

informação às situações ocorridas durante o

armazenamento e o processamento de alimentos.

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Tabela 4. Fatores relevantes que controlam a estabilidade de alimentos

durante manipulação, processamento e armazenamento.

Fatores do produto Fatores ambientais

Propriedades químicas dos Temperatura (T); tempo (t);

componentes individuais (incluindo composição da atmosfera;
catalisadores), conteúdo de tratamentos físicos, químicos ou
oxigênio, pH, atividade de água, Tg biológicos impostos; exposição à
e W g. luz; contaminação; dano físico

Nota: Atividade de água = p/po, onde p é a pressão de vapor da água sobre

o alimento e po é a pressão de vapor da água pura; Tg é a temperatura de
transição vítrea; W g é o conteúdo de água do produto na Tg.
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T em pera tura

▪ Variável mais importante em função de sua grande influência em

todos os tipos de reações químicas

▪ Relacionada com a Energia de ativação (ΔE)

Estado de ativação onde a reação pode ocorrer

Altas temperaturas, maior energia de ativação e

maior velocidade de reação.
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T em po

▪ Durante o armazenamento de um alimento, costuma-se informar

sobre qual período se espera que o alimento mantenha um nível
específico de qualidade.

▪ Tempo de prateleira -Tempo em relação ao total das alterações

químicas e/ou microbiológicas

Que ocorrem durante o tempo de

armazenamento

Modo como a combinação dessas alterações

determinam um prazo para o armazenamento
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Durante o processamento, existe interesse em se conhecer o

tempo necessário de inativação de um a dete rminada populaçã o
de m icro-organism os ou o tempo necessário para que uma reação
ocorra, a extensão desejada, etc.

Exemplos:

• Escurecimento desejado em batata chips durante fritura

• Oxidação de lipídeos

• Escurecimento não enzimático

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pH

▪ Velocidade de reações químicas e enzimáticas:

Valores extremos

inibe crescimento microbiano ou processos enzimáticos

Pode acelerar reações catalisadas por ácidos ou bases.

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Composição

▪ Determina quais reagentes estão disponíveis para a reação

Qualidade

relação existente entre a composição da matéria-prima e

a composição do produto acabado.
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Exem plo

O modo como frutas e vegetais são manipulados no pós-colheita

pode influenciar no conteúdo de açúcar, e isso, por sua vez pode
influenciar no grau de escurecimento obtido durante desidratação
ou fritura;