Bromatologia

Aula 1: Fundamentos da bromatologia

Apresentação
Nesta aula, teremos a oportunidade de conhecer a Bromatologia, ciência que estuda a composição química e nutricional
dos alimentos, considerando os seus componentes fundamentais (carboidratos, lipídios, proteínas, vitaminas, minerais
e
água) e também secundários (enzimas, constituintes de cor, sabor e aroma).

Inicialmente, buscaremos compreender a importância da Bromatologia como ferramenta a ser utilizada na área da saúde.

Em seguida, conheceremos os métodos utilizados na análise da composição dos alimentos e, por fim, os procedimentos
de controle de qualidade, buscando reconhecer a importância do tratamento específico das amostras.

Objetivos
Analisar a importância do estudo da Bromatologia para o profissional da saúde;

Determinar os tipos de análise de alimentos;

Descrever os métodos utilizados para garantir o controle de qualidade dos alimentos.

O que é Bromatologia?
 Alimentos (Fonte:
Freepik).

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A palavra bromatologia tem origem etimológica no grego: brōma

(alimentos) + lógos (ciência). É, portanto, a ciência que se dedica ao
estudo dos alimentos, considerando a sua composição química,
física e biológica.
Essa composição é determinante na interação com o organismo humano que irá consumir o alimento, influenciando a sua
produção desde a recepção da matéria-prima até o consumidor, no controle da vida de prateleira.

Até o século XX 
A Bromatologia não possuía uma
identidade muito bem definida, pois se
confundia com a Química Agronômica.
Grandes descobertas datadas do final do
século XIX, como a revelação de novos
elementos químicos, o isolamento
de
ácidos orgânicos ea descrição de
substâncias químicas em vegetais,
demonstram a importância da Química
para a formação da Bromatologia.

 Em 1842
Justus Von Liebig classificou os alimentos
como nitrogenados (albumina, fibrina
vegetal, sangue, carne e caseína) e não
nitrogenados (gorduras, carboidratos e
bebidas alcoólicas). Mesmo longe de estar
correta, essa
classificação teve a sua
importância, pois pode ser entendida como
o início ao estudo dos compostos
presentes nos alimentos, culminando na
publicação do primeiro livro sobre química
bromatológica da história:
Researchesonthechemistryoffood.

Atualmente 
A Bromatologia está relacionada à
identificação dos compostos moleculares
presentes nos alimentos, das suas
propriedades materiais, das matrizes
alimentares e da sua estabilidade química,
todos itens responsáveis por
influenciar o
produto final.
 A química dos alimentos está fundamentada na determinação das propriedades que tornamum alimento seguro e de
qualidade, bem como na determinação da perda da qualidade e da saudabilidade dos alimentos, o que é feito por meio do
estudo
das reações químicas e bioquímicas que ocorrem nesses alimentos.


Química dos Alimentos (Fonte: Freepik)

A aplicação da Bromatologia também foca como as reações químicas, bioquímicas e físicas irão influenciar a qualidade e
a segurança dos alimentos quando da sua formulação, do seu processamento e do seu armazenamento. Nesse sentido,
abusca pela segurança alimentar é fundamental, ou seja, a garantia de que não há perigos físicos, químicos e biológicos é
uma preocupação constante da Bromatologia e dos cientistas de alimentos.

Objetivos da Bromatologia
A Bromatologia tem como objetivos:
Conhecer a composição da matéria-prima e do
produto acabado.

Determinar o padrão de identidade e qualidade dos

alimentos.

Controlar e garantir a qualidade da matéria-prima e

do produto.

Bromatologia (Fonte: Freepik).
Estabelecer a composição nutricional nos rótulos.

Obter dados para o planejamento dietético.

Garantir o consumo de alimentos seguros.

Gerar banco de dados e validações de processos.

Desenvolver novos produtos e padrões de qualidade.

Conhecer os efeitos do processamento e da

estocagem na qualidade do produto.

Finalidades da Bromatologia

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1 2

Na indústrias, a Bromatologia está presente no controle de Nas universidades e institutos de pesquisa, está presente no
qualidade de processos que envolvem águas, alimentos, desenvolvimento de metodologias, no controle de processos
matérias-primas, produtos acabados, embalagens e vida de essenciais a pesquisas e na prestação de serviços.
prateleira.

 
3

Nos órgãos governamentais, está presente no controle de

qualidade, na fiscalização da produção e distribuição, na
aplicação de ensaios de proficiência, na padronização de
novos produtos e no seu registro.

Relação da Bromatologia com as ciências da saúde

A aplicação da ciência dos alimentos possui uma grande extensão, sendo extremamente ligada ao profissional de saúde e
englobando grandes áreas da ciência, como Tecnologia, Engenharia, Nutrição e Biologia.

A Bromatologia é utilizada em estudos que envolvem:

A identificação de compostos e nutrientes.

A análise de produtos de origem animal e vegetal.

Embalagens, aditivos emodos de conservação, bem como a estabilidade físico-química e microbiológica de

compostos presentes em alimentos.

A nutrição humana e experimental.

O desenvolvimento de nutracêuticos, processos bioquímicos e equipamentos.

Reações químicas, físicas e enzimáticas.

Atenção

Podemos afirmar, portanto, que a Bromatologia é uma ciência multidisciplinar, levando o futuro profissional a obter um olhar
amplo acerca do alimento.

A função dos alimentos é nutrir, porém, ao aprofundarmo-nos no estudo bromatológico, veremos que os nutrientes
interagem entre si e com o ambiente.

 Nutrientes dos alimentos (Fonte:

Pixabay).

Quais são os componentes gerais dos alimentos?

Neste tópico, trataremos dos macro e micronutrientes presentes nos alimentos. Antes, contudo, não podemos de deixar
de citar a água como componente fundamental, tendo em vista que a sua participação nas reações como
meio reacional
a tornam muito importante no estudo da Bromatologia. Através da umidade e da atividade da água, podemos obter muitas
respostas sobre o comportamento de um alimento frente as mais variadas situações.

Macronutrientes
Os macronutrientes se subdividem em:

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A) Carboidratos: 

Os carboidratos constituem 90% da matéria seca das plantas, sendo assim abundantes na natureza, com alta
disponibilidade e de baixo custo.

Sua estrutura molecular pode ser facilmente modificada por meio de reações químicas, o que permitea sua aplicação
de forma ampla. O amido, a lactose e a sacarose são fontes de energia e suprem de 70 a 80% das calorias da dieta
humana em grande parte do
mundo.

B) Lipídios: 

Os lipídios são um grupo amplo de compostos químicos solúveis em solventes orgânicos. Devido ao seu estado
físico em temperatura ambiente, os lipídios podem ser classificados em gorduras (sólidos) ou óleos (líquidos).

Eles também podem ser polares e apolares, de acordo com as suas propriedades funcionais e a sua solubilidade.

C) Proteínas: 

As proteínas são polímeros altamente complexos formados pela combinação de 21 aminoácidos unidos por ligações
amida substituídas, também chamadas de ligações peptídicas.

As proteínas usadas na alimentação são biologicamente produzidas natural ou artificialmente, possuem fácil
digestão, são atóxicas, possuem aspecto nutricional adequado e são abundantemente utilizadas em produtos
alimentícios.

Carne, ovos, leite, leguminosas e oleaginosas são as principais fontes de proteínas alimentares utilizadas pela
humanidade atualmente.

Micronutrientes
Os micronutrientes estão divididos em duas classes:

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 A) Vitaminas: 

As vitaminas são um grupo diverso de compostos orgânicos essenciais para a nutrição humana que é encontrado
nos alimentos em pequenas quantidades.

As suas funções são variadas no organismo humano, como atuação como coenzimas, no sistema antioxidante,
regulação genética e reações bioquímicas importantes.

As vitaminas são divididas em:

Lipossolúveis – A, D, E K.

Hidrossolúveis – vitamina C, tiamina, riboflavina, niacina, vitamina B6, folato, vitamina B12, ácido pantotênico,
biotina e colina.

B) Minerais: 

Os minerais também são micronutrientes importantíssimos, pois, mesmo sendo encontrados em quantidades muito
baixas nos alimentos, exercem papel fundamental no metabolismo humano.

Os minerais são definidos como elementos químicos presentes nos alimentos que não carbono, hidrogênio, oxigênio
e nitrogênio.

Os principais minerais são:

Cálcio

Fósforo

Magnésio

Sódio

Ferro

Zinco

Iodo

Selênio

Alguns minerais, como o chumbo, o mercúrio e o cádmio, são tóxicos para os seres humanos e, por isso, a sua
monitoração analítica é fundamental.

Como são elaborados os padrões de identidade e qualidade dos alimentos?

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Legislação específica e PIQ

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Legislação específica

De acordo com o Decreto-lei n° 986, de 21 de outubro de 1969,o termo

alimento é definido da seguinte forma:
“Alimento: toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma
adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os elementos normais à sua formação, manutenção e
desenvolvimento.”

Devido à sua importância para a nutrição humana, os alimentos devem obedecer a critérios de controle sanitário.
Tal controle é exercido pelos seguintes órgãos:

Ministério de Agricultura Pecuária e Abastecimento (Mapa).

Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), Visas Estaduais e Visas Municipais.

Cada um desses órgãos possui uma competência específica. Vejamos:

A) Mapa:

O Mapa regulamenta produtos de origem animal (carnes e derivados, leite e derivados, ovos e derivados, mel e derivados, pescados
e derivados), bebidas em geral (alcoólicas, não alcoólicas e fermentadas)
e vegetais
in natura.

O Mapa é responsável pela regulamentação, pelo registro e pela inspeção dos estabelecimentos que realizam produção primária
(produtos in natura), processamento
de produtos de origem animal e indústrias de processamento de bebidas alcoólicas e sucos.

B) Anvisa:

A Anvisa atua no controle de:

Estabelecimentos comerciais, serviços de alimentação e supermercados.

Indústrias processadoras de amendoim e derivados, água mineral, conservas vegetais, gelados comestíveis, sal
para consumo humano, etc.

Todos os produtos alimentícios expostos à venda.

Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ)

A Anvisa e o Mapa são responsáveis por determinar os Padrões de Identidade e

Qualidade (PIQ) dos alimentos,
dispondo sobre:

A denominação, definição e composição de alimentos.

As matérias-primas utilizadas.

Os alimentos in natura e aditivos intencionais.

Os requisitos de higiene.

As normas de envasamento e rotulagem.

As metodologias de amostragem, ensaio e análise do alimento.

O objetivo do PIQ é garantir a produção e obtenção de um alimento que, por meio de medidas concretas, obedeça
às normas sanitárias de segurança e qualidade comercial.

Para cada grupo de alimentos, a Anvisa estabelece uma Portaria ou uma Resolução de Diretoria Colegiada (RDC).
Já o Mapa fixa um Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ), em que são dispostas as PIQs para os
alimentos pelos
quais cada órgão é responsável.
 Os padrões de identidade dos produtos de origem animal estão determinados no Decreto n° 9.013, de 29 de
março de 2017, e são definidos como um conjunto de parâmetros que permite identificar um alimento quanto a
sua natureza, característica
sensorial, composição, tipo de processamento e modo de apresentação.

Os padrões de qualidade também abrangem os padrões microbiológicos e o limite residual de agrotóxicos e

contaminantes tanto orgânicos quanto inorgânicos tolerados.

Método são utilizados para análise dos alimentos?

Os alimentos são amostras complexas cujos constituintes podem interferir de várias formas. Sendo assim, determinado
método pode ser apropriado para um alimento, mas não fornecer bons resultados para outro.

Métodos de análise são muito importantes para o analista, pois permitem a quantificação e determinação das
substâncias pesquisadas.

Escolha do método adequado:

Os métodos de análise podem ser convencionais ou instrumentais. A escolha do método adequado é feita mediante cinco
características:

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 A) Quantidade de amostra disponível: 

Na tabela 1, podemos observar a classificação de amostras de acordo com o seu tamanho e o tipo de método
adequado à análise.

Tabela 1. Quantidade de amostra disponível.

Classificação Tamanho da amostra Tipo de método

Macro ≥ 0,1 g Convencional

Meso (Semimicro) 10 – 100 mg Instrumental

Micro 1,0 – 10 mg

Submicro 0,1 – 1 mg

Ultramicro ≤ 0,1 mg

Traços 10-6 g

Microtraços 10-9 g

Nanotraços 10-12 g

B) Peso total da amostra: 

Na figura 1, podemos observar os métodos a serem utilizados de acordo com o peso da amostra.

Figura 1. Classificação dos componentes em relação à amostra.

C) Exatidão requerida: 

Nos métodos clássicos, a exatidão requerida é de até 99,9% quando o analito encontra-se em mais de 10% na
amostra. Em quantidades
< 10%, a exatidão cai significativamente, necessitando de métodos mais exatos e
sofisticados.

D)
Composição química da amostra: 

Baseia-se na presença de interferentes. Quando a determinação é de um componente predominante, não são

oferecidas grandes dificuldades. Quando o material é de composição complexa, existe a necessidade de efetuar a
separação
dos interferentes potenciais antes da medida.
 E) Recursos
disponíveis: 

Nesse caso, devem ser levados em consideração custo, equipamento, tempo, reagente e mão de obra especializada.

Quando há muitas amostras a serem analisadas, podem-se escolher métodos que requerem operações mais
demoradas e trabalhosas, como a calibração de equipamentos, a montagem de aparelhos e a preparação de
reagentes. O
custo dessas operações distribui-se pelo grande número de amostras a ser analisado.

No caso de poucas amostras, são preferíveis os métodos analíticos, que permitem reduzir ao mínimo os preparativos
preliminares e o custo da análise, ainda sejam mais trabalhosos.

Os métodos
Os métodos
Os métodos
convencionais não gravimétricos baseados volumétricos também
exigem a presença de na precipitação, são convencionais e
equipamentos volatilização e baseiam-se na
eletrônicos sofisticados e eletrodeposição são um neutralização e
são de baixo custo. As exemplo de métodos oxirredução, aferindo a
metodologias oficiais são convencionais. Esses capacidade de reação do
baseadas nesses métodos avaliam a constituinte desejado,
métodos. presença e a quantidade com uma solução padrão
do elemento a partir
do cuja quantidade
de
peso do produto de uma reagente deve ser
reação. adequada e
rigorosamente
conhecida.
Já os métodos
instrumentais utilizam-se
de algum instrumento
para monitorar
alterações físicas nas
espécies químicas ou
reações (emissão ou
absorção de luz,
potencial elétrico,
temperatura,
corrente
elétrica, condutividade,
razão massa/carga etc.).
Esses métodos
dependem da eletrônica
e da computação.

Análise de controle e fiscal

De acordo com o disposto no artigo 2° do Decreto-lei n° 986, de 21 de outubro de 1969, a análise de controle é aquela
efetuada imediatamente após o registro do alimento, quando da sua entrega ao consumo, e servirá
para comprovar a sua
conformidade com o respectivo padrão de identidade e qualidade.

Já a análise fiscal é a efetuada sobre o alimento apreendido pela autoridade fiscalizadora sanitária competente e que
servirá para verificar a sua conformidade com os dispositivos do Decreto-lei n° 986/1969 e com os
regulamentos fixados
pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária e pelo Mapa.

A apreensão da amostra pode ser feita de duas formas:

 Coleta da amostra em triplicata –contraprova, prova e testemunha.

Coleta de amostra única.

Análises oficial e não oficial

O método ideal deve ser exato, preciso, prático, rápido e econômico. O analista deve decidir, em função do objetivo da
análise, que atributos devem ser priorizados.

A seguir, conheceremos os métodos oficiais e não oficiais.

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Métodos
oficiais 

Os métodos oficiais são testados e aprovados por laboratórios competentes, que devem ser credenciados e
seguidos por uma legislação ou agência de fiscalização. Responsáveis pela expedição de laudos técnicos, esses
laboratórios devem apresentar resultados
similares e seguira metodologia oficial. Além disso, devem passar por um
processo de inspeção periódica quanto à calibração de equipamentos e vidrarias, bem como manter onível de
preparação do seu corpo técnicopor
meio de treinamento periódico.

Os compêndios mais utilizados para as análises oficiais são os seguintes:

OfficialAnalyticalChemistsInternational(AOAC) – compêndio de análise de alimentos mais completo, o qual
contém praticamente todo tipo de análise (química, físico-química, microscópica) que se deseja
realizar nos
mais variados tipos de alimentos.

American Associationof Cereal

Chemists(AACC) – compêndio específico de análise de cereais e seus
subprodutos.

American OilChemists’
Society(AOCS) – compêndio específico de análise de óleos, gorduras e seus
subprodutos.

StandartMethods for
theExaminationofDairyProducts – compêndio específico de análise de leite e seus
subprodutos.

StandartMethods for
ExaminationofWaterandWastewater – compêndio específico de análise de água e resíduos
aquosos.

No Brasil, a quarta edição do livro Métodos físico-químicos

para análise de alimentos, lançado pelo Instituto Adolfo
Lutz, apresenta as metodologias da AOAC, o Laboratório Nacional de Referência Animal (Lanara), que fornece as
metodologias oficiais para controle de qualidade físico-químico em
produtos de origem animal, e as metodologias
específicas descritas em resoluções e instruções normativas (Mapa, Ministério da Saúde e Anvisa), que fornecem
todo o arcabouço para a utilização e implementação das
análises oficias nos laboratórios.

Os métodos oficiais são precisos e confiáveis, o seu funcionamento é comprovado, e a bibliografia fornecida os
fundamenta.
 Métodos não
oficiais 

Os métodos não oficiais são, geralmente, métodos rápidos que reduzem o tempo de análise normalmente utilizado.
No entanto, apresentam menor exatidão em relação ao método oficial, sendo úteis, por exemplo, em análises
para
determinação aproximada do teor de umidade, de proteínas e gorduras em alimentos.

São exemplos de compêndios de metodologias não oficiais:

Advanced in Chemical Series (ACS).

Annalk of the New York Academy of

Science.

Bibliography of Chemical Reviews.

Analytical Chemistry.

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Quais são os objetivos do controle de qualidade?

Os objetivos da análise de alimentos no controle de qualidade são os seguintes:

Conhecer as características físicas e químicas dos alimentos.

Avaliar sensorialmente os alimentos.

Conhecer os nutrientes de um alimento, suas deficiências e os aspectos que favorecem seu consumo.

Resolver problemas relacionados às matérias-primas utilizáveis como alimentos.

Avaliar a qualidade dos alimentos.

Detectar adulterações em alimentos.

Verificar o estado de conservação dos alimentos.

 Controle de qualidade | Fonte:

Freepik
 Atividade
1. Os alimentos são uma matriz complexa de substâncias que, depois de diferidos, transformam-se em nutrientes a serem
absorvidos pelo organismo humano. Podemos dividir esses nutrientes em macro e micronutrientes.

A opção
que apresenta as classes de macro e micronutrientes corretamente é:

a) Macronutrientes – carboidrato, lipídios e proteínas; micronutrientes – vitaminas e minerais.

b) Macronutrientes – carboidrato, lipídios e proteínas; micronutrientes – vitaminas, minerais e ácidos nucléicos.
c) Macronutrientes – não nitrogenados, nitrogenados e amido; micronutrientes – vitaminas e minerais.
d) Macronutrientes – carboidrato, ácidos nucléicos e proteínas; micronutrientes – pigmentos, vitaminas e minerais.
e) Macronutrientes – carboidrato, lipídios e bebidas alcoólicas; micronutrientes – pigmentos, minerais e ácidos nucléicos.

2. Determinado Decreto-lei, pertinente ao setor de alimentos, define o termo alimento da seguinte forma:

“Alimento: toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada,
destinada a fornecer ao organismo humano os elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento.”

O Decreto-lei em questão é o de número:

a) 518, de 25 de março de 2004.

b) 986, de 21 de outubro de 1969.
c) 6.437, de 20 de agosto de 1977.
d) 3.523, de 28 de agosto de 1998.
e) 6.360, de 23 de setembro de 1976.

3. De acordo com oDecreto n° 9.013, de 29 de março de 2017, há um conjunto de parâmetros que nos permite identificar
produtos de origem animal quanto ao seu padrão de identidade.

Esse conjunto de parâmetros compreende:

a) Modo de colheita, sabor, cheiro, origem vegetal, produção.

b) Composição, natureza, tipo de processamento, modo de apresentação e modo de preparo.
c) Natureza, característica sensorial, composição, tipo de processamento e modo de apresentação.
d) Natureza, característica microbiológica, composição, tipo de processamento e modo de apresentação.
e) Característica sensorial, composição, conservante utilizado, tipo de processamento e modo de apresentação.
 4. Os métodos de análise são muito importantes para o analista, pois permitem a quantificação e determinação das
substâncias pesquisadas.

Os métodos de análise são subdivididos em:

a) Oficial e volumetria.
b) Rápido e gravimétrico.
c) Instrumental e oficial.
d) Gravimétrico e não oficial.
e) Convencionais e instrumentais.

5. A opção que apresenta a definição correta de Bromatologia é:

a) Bromatologia é somente o estudo da composição da embalagem dos alimentos. Sendo assim, por meio de análises laboratoriais,
o profissional pode verificar se o alimento está próprio para o consumo.
b) Bromatologia é somente o estudo dos contaminantes que podem estar na composição dos alimentos. Sendo assim, por meio de
análises laboratoriais, o profissional pode verificar se o alimento está próprio para o consumo.
c) Bromatologia é o estudo dos componentes, exceto contaminantes, que podem estar na composição dos alimentos. Sendo assim,
por meio de análises laboratoriais, o profissional pode verificar se o alimento está próprio para o consumo.
d) Bromatologia é o estudo da composição microbiológica dos alimentos, analisando todas as substâncias, inclusive contaminantes,
que podem estar na sua composição. Sendo assim, por meio de análises laboratoriais, o profissional pode verificar se o alimento está
próprio para o consumo.
e) Bromatologia é o estudo da composição
dos alimentos, analisando todas as substâncias, inclusive contaminantes, que podem
estar na sua composição. Sendo assim, por meio de análises laboratoriais, o profissional pode verificar se o alimento está próprio
para o consumo.

Referências

BRASIL. Decreto-lei nº 986/1969 de 21 de outubro de 1969, Dispõe sobre alimentos.

Diário Oficial [da] República
Federativa do
Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF, 21 out. 1969.

BRASIL. Decreto nº 9013 de 29 de março de 2017,Regulamenta a Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950, e a Lei nº 7.889, de
23 de novembro de 1989, que dispõem sobre a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal. Diário
Oficial [da]
República Federativa do Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF, 30 mar. 2017.

DAMODARAN, S.; PARKIN, K.L.; FENNEMA, O.R. Química de alimentos de

Fennema. 4. ed. Porto Alegre: Artmed, 2010.

KOBLITZ. Matérias-primas alimentícias: composição e controle de qualidade. 1.ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2011.

SKOOG,D.A.; HOLLER, F. J.; NIEMAN, T. A. Princípios de análise

instrumental. 5. ed. Porto Alegre: Bookman, 2002.

Próxima aula

Alimentos próprios e alimentos impróprios.

Fraudes em alimentos.

Explore mais
Leia o Capítulo 1 do livro Química de Alimentos de Feenema (DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2010), que apresenta uma
introdução à química de alimentos.