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Estudo das Propriedades físico-químicas dos Alimentos

Exem plo

Manteiga de amendoim

Segurança operacional considerada, principalmente como a

ausência de aflatoxinas (substâncias carcinogênicas produzidas
por algumas espécies de fungos do gênero Aspergillus).

A etapa da prevenção do crescimento do fungo em questão pode

ou não interferir na retenção de algum atributo de qualidade; ainda
assim, devem ser empregadas as condições que resultam em
produtos seguros.
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Estudo das Propriedades físico-químicas dos Alimentos

TABELA 1. Alterações que podem ocorrer durante manipulação,

processamento, ou armazenamento de alimentos.

Atributo Alteração
Textura Perda de solubilidade

Perda da capacidade de retenção de água

Endurecimento
Amolecimen to

Sabor Desenvolvimento de rancidez (hidrolítica ou oxidativa)

Sabores desejados
Sabor cozido ou caramelo
outros odores indesejados
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Cont.
Atributo Alteração
Cor Escurecimento
Branqueamento
Desenvolvimento de cores desejadas (escurecimento em
produtos cozidos)

Perda, degradação ou alteração da

biodisponibilidade de proteínas, lipídeos, vitaminas,
Valor nutricional minerais e outros componentes benéficos a saúde.

Segurança Geração de substâncias tóxicas

Desenvolvimento de substâncias com efeito protetor à
saúde
Inativação de substâncias tóxicas
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TABELA 2. Algumas das reações químicas e bioquímicas que podem levar à

alteração da qualidade ou segurança dos alimentos.
Tipo de reação Exemplos
Escurecimento não Produtos cozidos, secos e de umidade
enzimático intermediária.
Escurecimento enzimático Frutas e vegetais cortados
Oxidação Lipídeos (odores indesejáveis), degradação de
vitaminas, descoloração de pigmentos, proteínas
(perda do valor nutricional)
Hidrólise Lipídeos, proteínas, carboidratos, vitaminas,
pigmentos.
Interação com metais Complexação (antocianinas), perda de Mg da
clorofila, catálise da oxidação.
Isomerização de lipídeos Isomerização cis, trans, não conjugado, conjugado
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Cont.
Tipo de reação Exemplos
Ciclização de Lipídeos Ácidos graxos monocíclicos
Oxidação e polimerização Formação de espuma durante a fritura
de lipídeos
Desnaturação de proteínas Coagulação da gema do ovo, inativação de
enzimas
Interligação entre proteínas Perda de valor nutricional durante processamento
alcalino

Síntese e degradação de Pós-colheita de plantas

polissacarídeos

Alterações glicolíticas Pós-colheita do tecido vegetal, pós-morte do

tecido animal
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Alterações Enzimáticas

▪ Ocorrem por enzimas procedentes do próprio produto ou elaboradas

por micro-organismos.

▪ Modificação Organolépticas: Cor, sabor e textura do produto.

Enzima em contato com oxigênio Amadurecimento

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Alterações por Agentes Químicos

▪ Escurecimento não enzimático

- pigmentação : reação de Maillard

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Alterações Físicas

▪ Temperatura

Mudanças de temperatura durante armazenamento.

Recristalização do sorvete: precipitação da lactose (açúcar)

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Alterações Físicas

▪ Luz Solar

Exposição de alimentos a luz – mudança no sabor.

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As reações listadas na Tabela 3 causam as alterações listadas na

Tabela 1.
A integração da informação contida em ambas as tabelas pode
conduzir ao entendimento das causas de deterioração dos
alimentos.

A deterioração de um aliment o costuma ser constituída por uma

série de eventos primários, seguidos de eventos secundários
(reações e interações dos componentes dos alimentos) que, por
sua vez, tornam-se evidentes pela alteração de atributos de
qualidade.