31/08/2014

Aminoácidos

Alterações químicas causadas por micro-

organismos nos alimentos

Prof. Jossana Pereira de Sousa

jossanapsousa@gmail.com

Proteínas Alterações em proteínas

Podem ser destruídas por enzimas (hidrólise): Putrefação: deterioração protéica. Resulta da ação dos micro-
• Proteinases organismos sobre compostos nitrogenados:
Clostridium
• Peptidases Bacillus
Só após a utilização
Pseudomonas
• Aminoácidos dos compostos
simples é que os
Micro-organismos só conseguem • Nucleotídeos micro-organismos
utilizar os peptídeos. • Outros compostos nitrogenados atacam as proteínas.

Exoenzimas: hidrolisam a proteína Formação de substâncias de odor pútrido (mercaptanas, aminas)

em aas e peptídeos solúveis. Alterações na textura (amolecimento do tecido) e aroma

Alterações em proteínas Alterações em proteínas

Podem ser: 1. Desaminação oxidativa ou redutora

1. Desaminação oxidativa ou redutora A desaminação oxidativa produz:

2. Desaminação redutora e oxidativa • Amônia
3. Descarboxilação • Alfa-cetoácidos: utilizados como
4. Produção de H2S fonte de energia
5. Decomposição do radical do aminoácido
A desaminação redutora (anaeróbios estritos) produz:
• Amônia
• Ácidos orgânicos (pescado: fórmico, acético, propiônico)

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Alterações em proteínas Alterações em proteínas

2. Desaminação redutora e oxidativa 3. Descarboxilação

Reação de Stickland (realizada por clostrídios) • Remoção do grupamento carbonila

• Enzimas dexcarboxilases
Desaminação oxidativa da alanina (valina, leucina e isoleucina)
(valina, leucina, isoleucina
doadores de H)
• Descarboxilação anaeróbia
diferentes aminas
+
Desaminação redutora de outro aminoácido (histamina, cadaverina e putrescina
histidina, lisina e ornitina)
(ex: glicina, prolina e hidroxiprolina) • São voláteis
= • Índice químico da qualidade do pecado
Ácido acético, CO2 e amônia

Alterações em proteínas Alterações em proteínas

4. Produção de H2S 5. Decomposição do radical do aminoácido

• A partir de aminoácido sulfurados: cisteína ou metionina • Produção de Indol – a partir do triptofano

• Índice químico da qualidade do pescado

• Odor de ovo podre

• Desulfotomaculun nigrificans
– Deteriorante de alimentos envasadas e enlatados

Lipídeos Alterações em lipídeos

Em óleos e gorduras puras os micro-organismos não crescem

Em alimentos gordurosos ocorre deterioração devido a presença

de água (margarina, manteiga, creme de leite)

Podem ocorrer:
• Hidrólise
• Oxidação

Acarretam modificações desagradáveis no aroma do alimento.

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Ácido graxo livre

↓
Alterações em lipídeos Alterações em lipídeos β-cetoácido (descarboxilação)
↓
Metilcetona
Rancificação: deterioração da gordura Os produtos da ação da lipase são: Ou
Ácidos graxos de cadeia curta e
Pseudomonas fragi Acetil-coA
• • Cetonas metiladas
↓
• Pseudomonas fluorescens Produzem lipases que • Ácidos graxos voláteis CO2
• Penicillium roqueforti liberam os ácidos graxos
• Rhizopus oligosporus nas posições 1 e 3.
• Candida lypolitica A liberação dos ácidos de cadeia curta butírico, capróico e
caprílico causa odores estranhos nos alimentos
• Aspergillus flavus
Produzem lipases que
• Staphylococcus aureus liberam os ácidos graxos na Os fosfolipídeos são quebrados pelas fosfolipases
• Geotrichum candidum posição 2. (A e B – ésteres de ácidos graxos, C e D – éster-fosfato)

Carboidratos Utilização de carboidratos

Obtenção de energia a partir de:

Metabolismo oxidativo
H2O e CO2

• Aeróbios ou anaeróbios facultativos

Metabolismo fermentativo
• Anaeróbios estritos ou facultativos
• Produtos intermediários ou finais
afetam características
organolépticas

Classificação do processos
Monossacarídeos fermentativos
De acordo com o produto final:

Substância • Fermentação lática

intermediária
• Fermentação alcoólica
• Fermentação ácida mista ou fórmica
• Fermentação butanodióica
• Fermentação butírica
• Fermentação propiônica

Diferentes Diferentes
compostos compostos

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Classificação do processos Classificação do processos

fermentativos fermentativos
Fermentação lática (Bactérias láticas) Fermentação lática (Bactérias láticas)

• Lactobacillus • Lactobacillus (vegetais e laticínios / deterioram cerveja, vinho

• Leuconostoc e queijo)
• Pediococcus • Leuconostoc mesenteroides (CO2 – orifícios dos queijos)
• Streptococcus • Pediococcus (deterioração de bebidas alcoólicas e sucos)
• Lactococcus • Streptococcus (queijos e iogurtes / patogênicos)
• Enterococcus • Lactococcus lactis subespécie cremoris, lactis (starters queijo,
manteiga)
Homolática: ácido lático
Heterolática: diacetil, etanol e CO2
• Enterococcus

Classificação do processos Classificação do processos

fermentativos fermentativos
Fermentação alcoólica Fermentação alcoólica

• Saccharomyces (leveduras)
• Zymomonas (bactérias)

• Deterioração e produção Saccharomyces Zymomonas

Deterioram:
Produzem álcool nas
Produtos: CO2 e Frutas e derivados, Produção:
bebidas alcoólicas.
Acetaldeído
reduzido a etanol açúcar, maionese, Cerveja, panificação
Deterioram:
molhos para salada, e vegetais
Sucos e cidras (maçã e
laticínios, vinagre e fermentados.
pera)
mel.

Classificação do processos Classificação do processos

fermentativos Gluconobacter
fermentativos
Fermentação acética Fermentação mista Acúmulo de ácido
pH < 6,0
• Oxidação de alcoóis Produtos:
• Gluconobacter • Ácido lático
• Acetobacter • Ácido acético
• Tolerantes a pH baixo • Ácido succínico
(pH < 5,0) • Ácido fórmico
• CO2 e água
Deterioram:
Vinhos e sucos de fruta Acetobacter Enterobacteriaceae (Escherichia, Salmonella, Proteus, Shigella)

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Classificação do processos Classificação do processos

fermentativos fermentativos
Fermentação butanodióica Fermentação propiônica

• Bactérias propiônicas
• Mesma reação da fermentação mista (menos ácido)
• Ácido propiônico
• Serratia (cor vermelha), Enterobacter e Bacillus • Ácido acético
• Ácido succínico
Fermentação butírica • CO2

• Propionibacterium
• Ácido butírico (+) e acético
• CO2 e H2 • Produção de queijos (suiço)
• Anaeróbios estritos (Clostridium) • Sabor, aroma e orifícios
• Alterações na coloração (em queijos)
• Estufamento da lata

Degradação de carboidratos Produtos

complexos da fermentação
Amido (micro-organismos amilolíticos) - diastase e amilase
• Bacillus
• Hidrolisado a glicose

Celulose (bactérias celulolíticas) – celulases

• Clostridium
• Hidrolisam a glicose e celobiose

Pectina (micro-organismos pectinolíticos)

• Erwinia
• Podridão mole
• Pectinases, poligalacturonases, pectato-transeliminase

Outras alterações Alterações na viscosidade

Alterações na viscosidade • Enterobacter aerogenes Aumento da viscosidade

• Alcaligenes do leite
• Alguns micro-organismos sintetizam polissacarídeos
(Leuconostoc mesenteroides, Bacillus subtilis e Escherichia coli) • Bacillus subtilis Aumento da viscosidade do
• Escherichia coli leite e sucos concentrados
• Utilizam sacarose e maltose
amiloses e dextranas
• Lactobacillus plantarum Cervejas, chucrute e outros.
• Produção de limo superficial em alimentos sólidos ou
alterando a viscosidade de alimentos líquidos. Limosidade em carnes frescas
• Pseudomonas
refrigeradas

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Alterações na coloração Alterações na coloração

Gêneros bacterianos produtores de pigmentos Gêneros bacterianos produtores de pigmentos

• Os hidrossolúveis se difundem facilmente
• Os lipossolúveis só são visíveis onde há crescimento
• Serratia
(insolúveis: rosa a vermelho)
• Flavobacterium
(insolúveis: amarelo, laranja, vermelho)
• Chromobacterium (insolúvel: violeta)
• Halococcus e Halobacterium (bactorubeína: rosa a vermelho)
Pseudomonas
• Pigmentos fluorescentes: amarelo-erverdeados
• Não fluorescentes: verde (clororafina), laranja (fenazina) ou
azul (piocianina) (hidrossolúveis)

Carne deteriorada Referências

• JAY, J. M. Microbiologia de alimentos.

6 ed. Porto Alegre: Artmed, 2005.

• FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. F.

Microbiologia dos alimentos. 2 ed.
São Paulo: Editora Atheneu, 2002.

• FORSYTHE, S. J. Microbiologia da
segurança dos alimentos. 2 ed. Porto
Alegre: Artmed, 2013.

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