Levedura

CervArt – Grupo de Estudos em Cerveja Artesanais

Curso Cervejeiro CervArt
Prof. Alex Uzêda
Introdução
 Microbiologia
• A ciência que estuda os microrganismos e suas funções.
Microrganismos
Procarioto x Eucarioto
• Filamentosos (bolores);
• Leveduriformes (unicelulares);
• Não realizam fotossíntese;
• Grande importância na biotecnologia;
• Leveduras – produção de alimentos e bebidas
 Produção de cerveja
• Saccharomyces cerevisiae (ale)
• Saccharomyces pastorianus (lager)
• Brettanomyces
• Lactobacillus
 Classificação das leveduras cervejeiras:
“Ale” S. cerevisiae
• “Top fermentation”; Estilo mais antigo;
• Floculação na fase estacionária;
• Altas concentrações compostos secundários 
sabor frutado (ésteres e álcoois superiores;
• Exemplo: Weissbier (malte, água, lúpulo, trigo)

“Lager” S. cerevisiae x S. eubayanus = S. pastorianus

• “Bottom fermentation” = Capacidade de floculação;
• Floculação constitutiva;
• Sabor maltado;
• Exemplo: Pilsen (malte. agua; lúpulo)

Compostos secundários
Saaz Froberg
Fermentação de maltotriose
 Evidência da origem da linhagem lager

P Natl Acad Sci USA 108: 14539–14544, 2011

Leveduras cervejeiras

Saccharomyces cerevisiae

Saccharomyces pastorianus
 Leveduras cervejeiras
• Mais de 300 estirpes disponíveis

• Por que leveduras do gênero Saccharomyces?

• Bom poder fermentativo
• Boa tolerância ao álcool

Imagem: Fine Art America

 Leveduras cervejeiras
• Características desejadas
• Pouca formação de espuma (fermentação)
• Pouca perda de amargor
• Fermentação eficiente
• Facilidade de redução de diacetil
• Boa floculação e reaproveitamento

Imagem: Fine Art America

 Floculação

Mecanismo de Floculação
Açúcares:
Manose (Lager)
Glicose (Ale)
Floculinas

açucar Floculinas
* Presença de genes FLO (1, 5, 11)
* Quantificação da expressão gênica
* % Hidrofoficidade

Teunissen & Steensma, 1995

Saccharomyces cerevisiae LBCM92

Taxa de floculação ~ 94%

 Morfologia
• Parede celular
• Resistência contra forças mecânicas e protege o citosol da célula;
• Função relacionada com floculação;
• Sinalização celular;
 Morfologia
• Membrana plasmática:
• Barreira para troca de substratos
• Responsável pela permeabilidade da célula
• Absorção de nutrientes, excreção de produtos de decomposição
• Fosfolipídeos e proteínas; bicamada lipídica e fluída
 Morfologia
• Citoplasma
• Enzimas responsáveis pela fermentação alcoólica
• Diversas organelas celulares
• Reações:
• quebra de nutrientes
• síntese de constituintes celulares
• síntese de ácidos graxos
• biossíntese de proteínas,
 Morfologia
• Mitocôndria:
• Ocorre a respiração celular
• Aerobiose: podem ser encontradas de 4 a 24 mitocôndrias
• Anaerobiose: essa organela se dissolve em pré-mitocôndria
 Morfologia
• Vacúolo:
• Armazenamento de nutrientes celulares e proteínas
• Responsável pela autólise das leveduras (estresses mecânicos, térmicos,
variações na pressão)
• Proteinase A pode ser um problema na cerveja

• Núcleo:
• Material genético e proteínas;
• Retículo endoplasmático:
• Síntese de proteínas, lipídeos e carboidratos;
 Reprodução
• Crescimento vegetativo (assexual)
• Ocorre por brotamento lateral das células, população de clones
Reprodução
Ciclo Reprodutivo de Leveduras
 Mutação
• Leveduras cervejeiras podem sofrer mutações durante o crescimento
celular ou fermentação.
• Mutações prejudiciais:
• Perda de capacidade floculante
• Perda da capacidade de fermentar maltotriose
• Redução da capacidade respiratória
 Ale e Lager

www.areah.com.br
 Levedura tipo Ale
• Fermentação mais rápida
• Tolerância a concentrações moderadas de etanol
• Floculam na superfície da cerveja
• Fermentação entre 18 e 21°C de 5 a 8 dias
• Temperaturas de fermentação mais elevadas favorecem a produção
de ésteres;
 Levedura tipo Lager
• Fermentação mais lenta
• Floculação no fundo do fermentador
• Fermentam entre 10 e 13°C por 12 a 18 dias
• Produzem menos ésteres e álcoois superiores
• Compostos sulfúricos e diacetil ficam retidos por mais tempo
Bioquímica da fermentação
 Nutrientes
• Açúcares;
• Oxigênio;
• Aminoácidos
• Minerais;
 Nutrientes - Açúcar
Tipo de Carboidrato Total em % (p/p)

Glicose 10% a 15%

Frutose 2%

Sacarose 2%

Maltose 50% a 60%

Maltotriose 15% a 20%

Dextrinas 20% a 30%

Nutrientes Açúcar
Nutrientes Açúcar
 Nutrientes - Oxigênio
• Um dos nutrientes mais importantes no início da fermentação
• Oxigenar o mosto somente nos estágios iniciais;
• Aeração insuficiente leva a fermentações incompletas ou parada da
fermentação sem atenuação do mosto
• Baixa aeração leva a formação de ésteres
 Nutrientes - Oxigênio
• Oxigênio - Uso
• Ales 8 a 12 ppm de oxigênio no mosto
• Lager 10 a 15 ppm de oxigênio no mosto
Nutrientes - Oxigênio
 Nutrição - Aminoácido
• Síntese de aminoácidos
• Libera precursores de álcoois superiores
• Valina – Aminoácido essencial para a levedura
 Nutrição - Minerais

Elemento Efeito
Potássio Metabolismo de energia (ATP) e
transporte ativo na membrana
Cálcio Multiplicação celular, retarda
degeneração celular, facilita a floculação
e cofator enzimático
Sódio Cofator enzimático, transporte ativo na
membrana
Magnésio Cofator enzimático
Zinco Síntese de proteínas, multiplicação
celular, auxilia na floculação. Muito
importante na fermentação.
 Carboidrato de reserva
• Glicogênio
• Estrutura semelhante com o amido (reage com o iodo)
• A máxima formação de glicogênio é obtida quando:
• Concentração alta de açúcares no mosto
• Temperaturas de fermentação baixas
• Multiplicação celular reduzida
• Taxas de glicogênio reduzidas durante o armazenamento de leveduras
• Estresse celular induzido por deficiência de nutrientes
Produção de etanol
 Produção de Etanol
• A produção de álcool possui um limite
• Redução dos nutrientes do meio
• Efeitos tóxicos do etanol à levedura
Produção de Etanol
 Compostos secundários e o aroma de bebidas fermentadas

Açúcares Situação Complexa

e outros nutrientes + 400 compostos

Fermentação

Metabólitos secundários
• Álcoois superiores
• Ésteres (acetato & AGCM)
Etanol • Ácidos orgânicos
CO2 • Compostos Carbonilados
• Compostos contendo enxofre
• Compostos fenólicos
 n-hexanol Ethyl hexanoate 2-phenylethanol
ethyl acetate Isoamyl acetate Diacetyl
n-octanol Ethyl octanoate 2-phenylethyl acetate

44
 Compostos de Sabor
• Fatores que influenciam
• Cepa da levedura
• Condições fisiológicas das leveduras
• Composição do mosto
• Temperatura
• Taxas de oxigenação
• Inoculo da levedura
Compostos de Sabor
 Acetaldeído
• Sabor
• Cerveja verde, maçã verde, gramíneas
• Fatores que influenciam durante a fermentação
• Aumento na taxa de inóculo
• Aumento na temperatura ou pressão na fermentação
• Contaminação
• Evitar formação na cerveja
• Maturação
• Evitar oxigênio, luz e calor
 Éster
• Sabor
• Frutado, banana, maçãs e solventes
• Fatores que influenciam durante a fermentação
• Baixa oxigenação
• Lúpulo velho
• Aumento na temperatura ou densidade do mosto
 Biossíntese de ésteres

Álcool
Acil-CoA Etanol
Acetil-CoA Fusel

ATF1 ATF2 EEB1 EHT1

Ésteres de ácidos
Éster de
graxos de cadeia
acetato
média
- hexanoato de etila: 100%
Éster de - octanoato de etila: 54-68%
acetato - decanoato de etila: 8-17%
Ésteres de ácidos graxos
de cadeia média
 Ésteres voláteis:

Presentes em baixas concentrações (traços) ===> compostos

com principal influência organoléptica
aroma frutado

• maçã: hexanoato de etila; octanoato de etila

• pera: hexanoato de etila; octanoato de etila
• banana: acetato de isoamila
• floral: acetato de feniletila; decanoato de etila
• mel: acetato de feniletila
• anis: hexanoato de etila
 Álcoois Superiores
• Sabores
• Caráter de álcool solvente, rosas e medicamentos
• Fatores que influenciam durante a fermentação
• Aumento do oxigênio
• Diminuição na taxa de inóculo
• Aumento da temperatura
• Deficiência de aminoácidos
 Álcoois Superiores:
• produzidos em maior concentração:

• principais:

- propanol => aroma tipo solvente;

- isobutanol => aroma alcoólico;

- isoamílico => aroma frutado / doce;

- 2-fenil etanol => aroma de mel.

• mecanismos de formação:

descarboxilação redução
-cetoácidos ----------------------> aldeídos ----------------------> álcoois

• Via catabólica de Erlich - degradação de aminoácidos

-cetoácidos
• Via anabólica - síntese de aminoácidos de cadeia ramificada
 Cetonas
• Sabor
• Amanteigado, caramelo, mel. Produz uma sensação oleosa no palato
• Fatores que influenciam durante a fermentação
• Aumento de O2 após a fermentação
• Aumento da temperatura durante a fermentação
• Baixa da taxa de inóculo
• Deficiência da levedura na captação de aminoácidos e mutações
• Mosto deficiente em aminoácidos
• Contaminação bacteriana (Pediococcus damnosus)
• Dicetonas vicinais (Vicinal Diketones – VDK):

Diacetil : CH3COCOCH3

2,3 - Pentanodiona : CH3COCOC2H5

Manteiga & Ranço

 VDK
Provenientes do metabolismo da levedura ;

Sabor e aroma desagradáveis à cerveja;

Manteiga;
Adocicado;

Limites de percepção:

Diacetil = 0,07 – 0,15 mg/l

2,3 – Pentanodiona = cerca de 10 vezes mais

Percepção depende do tipo de cerveja e do próprio degustador;

 Teores de VDK proporcionais

Tipo de cerveja  Baixa fermentação Alta fermentação

Teores (Lager) (Ale)
Diacetil
(mg/l) 0,02 – 0,08 0,06 – 0,30
2,3-Pentanodiona
(mg/l) 0,01 – 0,05 0,01 – 0,20
VDK total
(mg/l) 0,03 – 0,13 0,07 – 0,50
 Compostos Fenólicos
• Sabores
• Cravo, medicinal, plástico, Band-Aid, fumo, picante
• Fatores que influenciam durante a fermentação
• Cepa de levedura utilizada;
• Temperatura de fermentação;
• Contaminação por levedura selvagem
• Geralmente é um desastre na cerveja
Comparação entre leveduras
Fermentos comerciais

Fonte:Fermentis
 Produção de cerveja com leveduras de cachaça
PARCERIA UFOP X FALKE BIER (CNPq)
2010 - 2012:
 Projeto: “Utilização de leveduras isoladas em diferentes
regiões do Brasil para a produção de cervejas.“

- Dissertação mestrado: Thalita Macedo Araujo

- Pós-Doutorado: Lygia Correa (RHAE-CNPq)

Florencia Alvarez (FAPEMIG)

- Iniciação Científica: Anna Clara S. Campos

Regiane Débora F. Rios
 Cepas isoladas

Estado e cidade da unidade

Código
CERLEV
Patos de Minas - MG 000
Divinópolis - MG 001
Carmo do Cajuru - MG 006
Piripá - BA 010
Licínio de Almeida - BA 012
Araguari - MG 013
Paratinga I - BA 015
Feira da Mata - BA 020
Caetité - BA 021
Abaíra - BA 029
Januária - MG 032
Aracruz - ES 037
Araçuaí - MG 045
Carmo do Rio Claro - MG 067
Salineira FC - MG 078
George – Salinas - MG 080
Esmeraldas - MG 089
Caculé - BA 090
B.J. do Itabapoama - RJ 091
Paratinga II - BA 092
Miguel Pereira - RJ 096
Total 21
 Cepas de referência

Cepas comerciais:
Lager W-34/70 (Lager)

Ale S-04 (A04)

US-05 (A05)

WB-06 (A06)
 Metabolismo de Glicose YP Glicose 2%
açúcares Maltose YP Maltose 2%

Identificação molecular
RFLP ITS1-ITS4 CfoI, HaeIII e HinfI

YNB Melobiose 4%
Melobiose
Secreção de Melobiase

Diferenciação Ale x Temperatura de crescimento

Lager 15, 20, 25, 30 e 37 °C

Seleção Capacidade de floculação

Teste quantitativo, Presença genes FLO e
Teste de hidrofobicidade

Tolerância ao etanol 10, 12, 15 e 20%

Produção de compostos Análise de compostos on e off flavour
Testes complementares aromatizantes

Transporte de α-glicosídeos Transportador Agt1

Produção de
Atividade killer
micocinas

Produção de cerveja Cepas selecionadas Lager: German pilsner Análises físico-químicas

Análise sensorial
Ale: Weissbier
 PRODUÇÃO DE H2S

Inform of results

H2S (-) H2S (+) H2S (++) H2S (+++)

Strain BY4741 Salmonella sp. Cerlev 108 C. albicans
Produção de H2S
 Produção de H2S
Lager Ale 04 Ale 05 Ale 06
H2S (+) (+) (-) (-)

00 10 13 15 20 21 29 45 67 78 80
H2S (+) (++) (+) (+++) (+) (++) (+) (-) (+++) (+) (++)

Ale: 20 Lg/Ale: 13, 45 Ale: 29, 78

 Quantificação de álcoois superiores
120

100
Álcoois superiores (mg/L)

80
n-propanol
60 Isobutanol
Álcool isoamílico
40 Total

20

0
W34/70 WB06 78 45 29 20 13
 Quantificação de ésteres
W34/70 0,163
20 WB06 0,364
Acetato de
78 0,363
18 Isoamila
45 0,592
------------
29 0,262
16 Acetato de Etila
20 0,245
Ésteres de Acetato (mg/L)

14 13 0,335

12
Acetato de etila
10
Acetato de isoamila
8
Acetato de isobutila
6 Total
4
2
0
W34/70 WB06 78 45 29 20 13
 Quantificação de ésteres
1,2
Butirato de etila
Hexanoato de etila
1 Octanoato de etila
Ésteres AGCM (mg/L)

Decanoato de etila
0,8 Total

0,6

0,4

0,2

0
W34/70 WB06 78 45 29 20 13
Lg/Ale: 45 Ale: 78
 Produção de Cerveja

German pilsner
Malte Pilsen 22,5% (p/v) LBCM 45
LAGER

Sólidos solúveis 13°Plato

Fermentação 11°C 5 dias
W-34/70
Maturação 0°C 14 dias

Weissbier
Malte Pilsen 16% (p/v)
Trigo 8% (p/v)
LBCM 78
ALE

Torrado 0,3% (p/v)

Sólidos solúveis 13,2°Plato
Fermentação 20°C 5-8 dias WB-06
Maturação 0°C 14 dias
 Produção de Cerveja
• Análise sensorial (ACERVA MG):

Quesitos Cerveja german pilsner LBCM 45

Aroma Malte; fenólico
Cor Dourado opaca
Boa formação de espuma
Sabor Baixo amargor; frutados (leve)*
Impressão de boca Boa carbonatação, médio corpo, seca ao final
Impressão geral A cerveja causou boa impressão, tendo seu desvio das
tradicionais lagers pela presença do aroma fenólico.

* Não característico de lager

 Produção de Cerveja
• Análise sensorial(ACERVA MG):

Quesitos Cerveja weissbier LBCM 78

Aroma Banana; cravo*
Cor Dourado turva
Espuma persistente
Sabor Frutas; cravo; banana; baixo amargor
Impressão de boca Boa carbonatação, corpo médio, leve adstringência
Impressão geral Boa cerveja, a levedura mostra tendências de leveduras usadas nas
cervejas belgas.

*Típicos de cerveja trigo

RESULTADOS: Cervejas
Uma nanocervejaria!
 IMPACT CITESCORE
FACTOR 3.0
2.679 SCOPUS

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Role of Yeasts in the Brewing Process: Tradition and Innovation

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