Workshop de Leveduras

Kalil Charanek
CEO – Yeastlab Biotecnologia
Roteiro

 Apresentação Yeastlab
 História da Fermentação / Micologia
 Leveduras
 Fermentação
 Metabólitos (Off flavors)
Apresentação Yeastlab

 Empresa brasileira
 Rio de Janeiro, RJ – Unidade de Pesquisa (PEQ/COPPE/UFRJ)
 Franca, SP – Planta de produção
 Produção de Fermentos e Leveduras

 www.yeastlab.com.br
 contato@yeastlab.com.br
Apresentação Yeastlab

 Banco de Leveduras
 1. Leveduras comerciais vendidas nos EUA
 2. Leveduras isoladas de garrafas de cervejas importadas
 3. Leveduras isoladas de flores e frutas brasileiras, americanas e européias
 200 leveduras no banco e 15 bactérias (Leveduras e bactérias)
Apresentação Yeastlab

10 L
20 L
40 L
100 L
Roteiro

 Apresentação Yeastlab
 História da Fermentação / Micologia
 Leveduras
 Fermentação
 Metabólitos (Off flavors)
História da Fermentação

 1789 – Antoine Lavoisier corrleacionou açúcar e fermentação pela primeira

vez
 1815 – Louis-Koseph Gay Lussac estudou a importância das leveduras no
processo de fermentação
 1835 – Charles Cagniard de la Tour concluiu que as leveduras são
microorganismos unicelulares e se reproduzem pro brotamento
 1850 – Louis Pasteur estudou a transformação de açúcar em álcool e dióxido
de carbono pelas leveduras em condições anaeróbicas.
 1876 – Luis Pasteur publica seu livro Etudes sur la Bière
 1996 – A levedura Saccharomyces cerevisiae teve seu genoma sequenciado
(primeiro organism eucarioto)
Micologia - Ascomicetos

 Leveduras – Fungos Unicelulares

YLB1000 – American Ale 01

02MS - Yeastlab
Micologia - Ascomicetos

 Leveduras – Eucariotos
Micologia - Ascomicetos
Micologia - Ascomicetos

 Parede celular
 Permeabilidade celular
 Marcas de brotamento (células velhas)

 Citoplasma
 Glicólise (Energia – ATP)

 Mitocôndria
 Síntese de ATP
 Ciclo de Krebs
 Respiração
Micologia - Ascomicetos

 Cerveja
 Saccharomyces cerevisiae
 Saccharomyces pastorianus
 Brettanomyces sp.

01MS - Yeastlab
Roteiro

 Apresentação Yeastlab
 História da Fermentação / Micologia
 Leveduras
 Fermentação
 Metabólitos (Off flavors)
Leveduras - Reprodução

 Reprodução por brotamento (Budding)

YLB5001 – London Ale 01

Leveduras - Crescimento

 Curva de crescimento típica

Leveduras - Crescimento

 Fase Lag
 Células se adaptando ao ambiente
 Composição do meio, pH, etc
 Síntese de enzimas
 Síntese de lipídios (Oxigênio)
 Pouca divisão celular
 Células NÃO ESTÃO DORMENTES

 Em Cerveja
 Sem atividade (Airlock ou Krausen)
 Até 24h (Depende da temperature)
Leveduras - Crescimento

 Fase Exponencial (Log)

 Início do consume de açúcar
 Produção Etanol, CO2 e metabólitos
 Intensa divisão celular

 Em Cerveja
 Forte atividade (Airlock e Krausen)
 Dura 4-6 dias (Ale) e 8-12 dias (Lager)
 CO2 ajuda a remover compostos indesejáveis (Off flavors)
 Inicialmente há um consume de glicose, seguido por maltose e maltotriose
Leveduras - Crescimento

 Fase Estacionária
 Pouco crescimento celular
 Pouco consumo de açúcar
 Consumo de metabólitos intermediários

 Em Cerveja
 Sedimentação das leveduras
 Consumo de Diacetil e Acetaldeído
 Sabor e aroma já produzidos
 Checar atenuação (corrigir se necessário)
Leveduras - Crescimento

 Fase de Morte Celular

 Não há mais fonte de Carbono
 Produto inibe o crescimento
 Rompimento da parede celular

 Em Cerveja
 Indesejado
 Autólise (Off flavor)
Leveduras - Metabolismo

 Fontes de Carbono
 Glicose, Maltose, Frutose, Maltotriose, etc

 Fontes de Nitrogênio
 Aminoácidos e proteínas, FAN, etc

 Minerais
 Zn, Ca, Mg, etc
Leveduras - Metabolismo

 Metabolismo de Açúcares

 Respiração
 Oxigênio presente
 38 ATP por glicose

 Fermentação
 Sem Oxigênio
 2 ATP por glicose
Leveduras - Metabolismo
Leveduras - Metabolismo

 Respiração
 Ciclo TCA
Leveduras - Metabolismo

 Fermentação
 Glicólise
 Etanol + CO2
Leveduras - Floculação

 Ato de se agregar em flocos

 Gene FLO

 Várias teorias
 Carga das membranas
 Movimento da cerveja dentro dos fermentadores
 Zymolectina (receptor na membrana celular)
Leveduras - Tipos

 Ale vs Lager
 Ale – Saccharomyces cerevisiae
 Lager – Saccharomyces pastorianus

 Ale – Americanas
 Fermentação limpa
 Floculação media
 Versáteis
 Atenuação variada
 Fermentação entre 4-6 dias
 Ex: YLB1000, YLB1008, YLB1012
Leveduras - Tipos

 Ale – Inglesas
 Fermentação mais vigorosa e rápida
 Pouca variedade de cervejas
 Alta floculação
 Geração de ésteres característicos
 Ex. YLB5001

 Ale – Trigo (Hefeweizen)

 Semelhante a selvagens
 Baixa floculação
 Não produzem Diacetil
 Ex. YLB4000
Leveduras - Tipos

 Ale – Belgas
 Semelhante a selvagens
 Rápida fermentação
 Boa variedade de cervejas
 Produção de fenólicos
 Ex: YLB3003, YLB3004, YLB3006
Leveduras - Tipos

 Lager – Americanas
 Fermentação lenta (até 12 dias)
 Produzem diacetil
 Temperaturas mais altas que Lagers Européias
 Perfis mais limpos que as Européias
 Até 48h de lag se inoculadas a frio
 Ex. YLB2000, YLB2001
Leveduras - Tipos

 Lager – Européias
 Fermentação lenta (até 12 dias)
 Produzem diacetil
 Presença de frutado ou floral
 Floculação menor que as Americanas
 Ex: YLB2006 (floral), YLB2008 (frutado)
Leveduras - Tipos

 Exclusivas YEASTLAB – Linha Brazilian Ale

 Isolamento de leveduras brasileiras
 Frutas, flores

 Perfil único
 Aroma, sabor e corpo variados

 Ex. YLB6001

 Em breve, mais lançamentos!!

Leveduras - Tipos

 Brettanomyces sp. (Bretta)

 Isolados inicialmente na Inglaterra (Britan – Brettanomyces)

 English Porters

 Produzem filme durante a fermentação (evitar entrada de oxigênio no mosto)

 Vantagem competitiva – inibe microorganismos aeróbios obrigatórios

 Crescimento mais lento que Saccharomyces

Leveduras - Tipos

 Fermentação primária (100%) ou secundária

 Primária: Pitching rate de Lager, temperaturas altas
 Secundária: Pitching rate de Ale, temperature dita o caráter

 Brettanomyces lambicus
 Sensorial: Estábulo, fumaça, condimentado, fenólico
 Ex: YLB9001

 Brettanomyces bruxellensis
 Sensorial: Estábulo, frutas maduras, cítrico
 Ex: YLB9002
Leveduras - Tipos

 Brettanomyces claussenii
 Sensorial: Frutas maduras, abacaxi, floral, cítrico
 Ex: YLB9000
Roteiro

 Apresentação Yeastlab
 História da Fermentação / Micologia
 Leveduras
 Fermentação
 Metabólitos (Off flavors)
Fermentação - Teoria

 Conversão do mosto em bebida alcoólica com características desejadas

 Açúcar + Oxigênio + Levedura -> Etanol + CO2 + Levedura

 Oxigênio é importante na síntese de membrana celular

Fermentação - Teoria

 Glicólise

2 ADP -> 2 ATP

2 NAD+ -> 2 NADH

2 NADH -> 2 NAD+

Fermentação - Teoria

 Glicólise
 Gera Energia
 Redução do acetaldeído em etanol regenera NAD+
 Produção de metabólitos secundários
Fermentação - Prática

 “O cervejeiro faz o mosto. Quem faz a cerveja é a levedura!”

 Escolha da levedura adequada para o estilo desejado

 Perfil aromático: neutro, frutado, picante, etc

 Inocular a uma taxa adequada!!

 1 frasco YEASTLAB para 20L com OG de até 1.060

 Inocular a uma temperature adequada!!

 Deixar o frasco atingir a temperature ambiente
 25C, manter por 12h-24h (até ver atividade)
Fermentação - Prática

 Temperatura de inoculação – 25C

 Fase lag – acelera metabolismo das leveduras
 Economia – menos leveduras
 Processo mais simples – resfriamento do mosto
 Válido para Ales e Lagers

 A YEASTLAB NÃO RECOMENDA FAZER STARTER

 Simplificação do processo
 Custo equivalente
 Menos riscos
Fermentação - Prática
Roteiro

 Apresentação Yeastlab
 História da Fermentação / Micologia
 Leveduras
 Fermentação
 Metabólitos (Off flavors)
Metabólitos - Diacetil

 Aroma característico de manteiga, toffee

 Subproduto do metabolismo de aminoácidos e piruvato

 Composto: 2,3-butanodiona
Metabólitos - Diacetil

 Causas
 Pouco Oxigênio
 Contaminantes (MUITO diacetil)
 Cepa produz naturalmente (Lagers)
 Temperatura de fermentação alta para Lagers

 Controle
 Bom controle de temperatura
 Descanso de Diacetil (15C-20C por 1-2 dias)
 Sanitização
 Células em suspensão (cold crash)
Metabólitos - Diacetil

 Descanso de Diacetil

 Diacetil é metabolizado em 2,3-Butanodiol

 Limite de detecção sensorial é bem maior

 Metabolismo é baixo em temperaturas menores de 14C

 Processo segue normal após o descanso

Metabólitos - Acetaldeído

 Formado naturalmente pelas leveduras

 Intermediário do Etanol

 Oxidação do etanol

 Cerveja “verde”
 Retirada precocemente das leveduras

 Temperaturas altas de fermentação

 Aroma de maçã verde

Metabólitos – Álcoois Superiores

 Formação
 Metabolismo de Carboidratos (Piruvato)
 Assimilação de aminoácidos

 Cada aminoácido gera um álcool superior correspondente

 Rota metabólica Erlich

 Sensorial
 Alcoólico, solvente, pungente, rosas (2-fenil etanol)
Metabólitos – Álcoois Superiores

 Causas
 Cepa utilizada
 Altas temperaturas
 Muito Oxigênio
 Muito açúcar (Alto Brix – High Gravity)

 Controle
 Bom controle de temperature de fermentação
 Inoculação correta
 Oxigenação correta
Metabólitos – Ésteres

 Compostos altamente aromáticos

 Vários ésteres identificados em fermentação

 Acetato de Isoamila
 Banana
 Característico de cervejas de trigo

 Hexanoato de Etila
 Maçã, abacaxi
Metabólitos – Ésteres

 Formados a partir de Álcoois Superiores

 Álcool superior + Acetil Co-A

 Formados a partir de Ácidos Graxos

 Ácido graxo + Etanol

 Papel fundamental no sabor e aroma de cervejas

Metabólitos – Ésteres

 Causas
 Muito álcool superior
 Erro no controle de temperature
 Fermento inadequado
 Alta inoculação

 Controle
 Bom controle de temperature de fermentação
 Boa oxigenação
 Boa taxa de inóculo
Metabólitos – Ésteres

 Aumentar a produção
 Aumentar a temperature de fermentação
 Suplementar o mosto com nitrogênio
 Baixa taxa de inõculo
 Cepa adequada

 Diminuir a produção
 Aumentar a oxigenação do mosto
 Usar maltes com menos nitrogênio livre
 Alta taxa de inóculo
 Baixa temperature de fermentação
Obrigado!

Dúvidas:
contato@yeastlab.com.br
www.yeastlab.com.br