Boas Práticas em Enologia

1.Maturação da Uva e
Técnicas de Vinificação
1.3 Fermentação Alcoólica e Malolática
1.3 Fermentação Alcoólica
 1.3. A Fermentação Alcoólica

“Colhem-se as uvas, deixam-se fermentar ao seu ritmo,

com as leveduras indígenas, prensam-se as massas, põe-
se o vinho no tonel, e já está!”

Bernard Foucault
(Saumur-Champigny)
 1.3. A Fermentação Alcoólica

“Quando se esmagam as uvas e se abandonam à sua

sorte, acabam sempre em vinagre!”

Ditado popular
 1.3. A Fermentação Alcoólica

A Fermentação Alcoólica é um processo bioquímico, que se

traduz quimicamente pela transformação dos açúcares
presentes no mosto, em álcool, através da ação biológica
levado a cabo por seres vivos, as leveduras.
 1.3. A Fermentação Alcoólica

Neste processo há libertação de energia (sob a forma de

calor) e dióxido de carbono.
3. A Fermentação Alcoólica

3.1 As Leveduras
 3. A Fermentação Alcoólica

3.1 As Leveduras
Existe uma diversidade de leveduras de vinificação, sendo
as principais (90% das leveduras) :

• Saccharomyces cerevisiae ou Saccharomyces elipsoideus

• Kloockera apiculata
• Hanseniaspora uvarum
 3. A Fermentação Alcoólica

3.1 As Leveduras
Para além destas de leveduras de vinificação, podemos
encontrar por ordem de frequência:

• Saccharomyces chevalieri – uvas tintas

• Torulopsis stellata
• Saccharomyces oviformis ou uvas brancas
Saccharomyces bayanus

• Saccharomyces rosei
3. A Fermentação Alcoólica

3.1 As Leveduras
 3. A Fermentação Alcoólica

3.1 As Leveduras
Equação da Fermentação Alcoólica:
C6H12O6 2C2 H5OH + 2CO2+2ATP+ Calor+ Prod. 2os+Células

 Rendimento energético muito baixo

 Forma de conservação de energia
 Fermentação completa conduz à estabilidade microbiológica do
mosto de uva
 Acumulação de álcool e esgotamento da glucose agravam o stress
ambiental
 Mais útil ao Homem que à levedura (!)
 3. A Fermentação Alcoólica

3.1 As Leveduras

A levedura que pretendemos para a realização da

fermentação é a Saccharomyces cerevisiae ou
Saccharomyces elipsoideus, e podemos obtê-la de duas
maneiras:

• Deixar que a mãe-natureza atue, e esperar que as

leveduras presentes naturalmente na uva iniciem a sua
atividade, ou,

• Comprar leveduras selecionadas.

 3. A Fermentação Alcoólica

3.1 As Leveduras

As leveduras estão naturalmente na uva, “envoltas” numa

camada natural de pó, depositado à superfície do bago – a
pruína.
 3. A Fermentação Alcoólica

3.1 As Leveduras

A pruína está repleta de diversos microrganismos, todos eles habitantes da vinha,

desde bactérias a leveduras, uma das quais, a Saccharomyces cerevisae.
 3. A Fermentação Alcoólica

3.1 As Leveduras

Naturalmente, estes microrganismos têm a capacidade de iniciar a fermentação

do mosto, sem qualquer “ajuda” humana, até porque sempre foi assim que se fez
vinho, mas, através da utilização de leveduras selecionadas, a fermentação
“arranca” melhor, proporcionando-se deste modo melhores condições para que
decorra uma fermentação tranquila e sem incidentes.
 3. A Fermentação Alcoólica

3.1 As Leveduras

Podemos dizer que as leveduras são umas excelentes trabalhadoras ao nosso serviço,
pois não só transformam as uvas em vinho, como cereais em cerveja e pão, para além
de outros produtos!
 3. A Fermentação Alcoólica

3.1 As Leveduras

Existem no mercado leveduras selecionadas para os diferentes tipos de vinhos que o

Enólogo pretende obter.

• Leveduras que são aplicáveis a todos os tipos de vinhos

• Leveduras especificas de acordo com o perfil do vinho pretendido

 3. A Fermentação Alcoólica

3.1 As Leveduras

Podemos encontrar as leveduras sob diferentes formas:

• Fermentos “naturais” preparados em pé de cuba

• Fermentos líquidos preparados em laboratório ou em fábrica

• Fermentos secos activos

3. A Fermentação Alcoólica

3.1 As Leveduras
3. A Fermentação Alcoólica

3.1 As Leveduras
3. A Fermentação Alcoólica

3.1 As Leveduras
 3. A Fermentação Alcoólica

3.2 A condução da fermentação

Condições para uma boa condução da fermentação:

• Temperatura
• Arejamento
• Nutrientes
• Condições físicas do meio
 3. A Fermentação Alcoólica

3.2 A condução da fermentação

Temperatura

Ao fermentar, o mosto liberta calor e eleva a sua

temperatura. Pode calcular-se que a temperatura se eleva
um grau centígrado por cada grau de álcool que o mosto
contém.
 3. A Fermentação Alcoólica

3.2 A condução da fermentação

Temperatura

Quer isto dizer que um mosto que inicia a sua

fermentação a 15º C, e que tem 10% vol. de álcool provável,
atingirá uma temperatura na ordem dos 25º C.
 3. A Fermentação Alcoólica

3.2 A condução da fermentação

Temperatura

A temperatura influencia o desenvolvimento da

fermentação.

Esta é difícil abaixo dos 12º C e tanto mais rápida quanto

mais elevada for a temperatura.
 3. A Fermentação Alcoólica

3.2 A condução da fermentação

Temperatura

Porém, as temperaturas mais elevadas «matam» as

leveduras responsáveis por «trabalhar» os aromas e
propiciam o aparecimento da indesejável acidez volátil,
pelo que se torna necessário controlá-la.
 3. A Fermentação Alcoólica

3.2 A condução da fermentação

Temperatura

Assim sendo, e dependendo do tipo de vinho que

pretendemos, temos que controlar a temperatura de
fermentação que, para os tintos deverá decorrer entre
os 25 – 30ºC, para se extraírem os taninos e matéria corante
(antocianas), e nos brancos e rosés entre os 16 – 20ºC,
para se conservarem os aromas.
 3. A Fermentação Alcoólica

3.2 A condução da fermentação

Temperatura

Atualmente, existem várias formas, mais ou menos

sofisticadas, de conseguir controlar a temperatura de
fermentação – desde sistemas elétricos de refrigeração a
simples chuveiros sobre cubas de aço inox, passando por
adegas bem frescas.
 3. A Fermentação Alcoólica

3.2 A condução da fermentação

Arejamento

As leveduras para manter a fermentação necessitam de

oxigénio dai temos que promover o arejamento.

Nos VB é mais fácil pois não existem partes sólidas.

Nos VT tem que se promover esse arejamento com as

remontagens.
 3. A Fermentação Alcoólica

3.2 A condução da fermentação

Nutrientes

As leveduras para além do açúcar (glucose ou glicose e frutose)

necessita de nutrientes à base de Azoto assimilável.

Ajudam as Leveduras no processo fermentativo e são aplicados

quando se adiciona as leveduras na fermentação.

Alguns nutrientes tem limite de utilização como o Fosfato

diamónico, Bissulfito de amónio e Dicloridrato de tiamina
 3. A Fermentação Alcoólica

3.2 A condução da fermentação

Condições físicas do meio

As leveduras necessitam de suporte físico para iniciar a

fermentação alcoólica.

Dai ser medido um parâmetro desde o inicio da fermentação: a

Turbidez medida em NTU.
 3. A Fermentação Alcoólica

3.2 A condução da fermentação

Condições físicas do meio

Abaixo de 50 NTU há sério risco de aumento da acidez volátil.

Acima de 200 a 250 NTU pode aumentar o risco de

aparecimento de compostos enxofrados desagradáveis e
aumenta a extração de taninos das borras, o que implica perda
de aromas.
 3. A Fermentação Alcoólica

3.2 A condução da fermentação

Condições físicas do meio

A turbidez deve estar para um nível ideal entre 150-200

NTU.

A distribuição das leveduras no mosto, é deste modo

aperfeiçoada, o que contribui para um bom
desenvolvimento da fermentação alcoólica.
 3. A Fermentação Alcoólica

3.2 A condução da fermentação

Condições físicas do meio

Existem produtos enológicos e técnicas físico-químicas para a

correção da turbidez em mostos - clarificação ou limpeza dos
mostos
Produtos enológicos: Colas tipo bentonites e Celulose

Técnicas físico-químicas: Decantação, Flotação e Centrifugação

3. A Fermentação Alcoólica

3.2 A condução da fermentação

• Aplicação de fermentos

LEVEDURAS Melhorar o rendimento FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA

3. A Fermentação Alcoólica

3.2 A condução da fermentação

• Aplicação de fermentos

• garantir a presença de leveduras,

• maior resistência a condições adversas,

• melhor rendimento fermentativo,

• resulta em fermentações amuadas (leveduras com maior

resistência à falta de nutrientes),

• melhor rendimento em álcool e ausência de açúcar residual.

 3. A Fermentação Alcoólica

3.3 Fermentações problemáticas

• Os velhos protagonistas
– Bactérias acéticas
– Bactérias lácticas
• Os novos protagonistas
– Leveduras de véu
– Leveduras fermentativas
– Leveduras produtoras de etilfenóis
 3. A Fermentação Alcoólica

3.3 Fermentações problemáticas

O ecossistema
Factores que promovem a contaminação e colonização
dos ambientes de Adega por leveduras de contaminação
 3. A Fermentação Alcoólica

3.3 Fermentações problemáticas

Bactérias acéticas
As bactérias acéticas encontram-se em todo o lado, nas
uvas, nas adegas, nas paredes, nos solos, e no interior
das barricas.

Os vinhos com baixos teores de sulfuroso têm na sua

constituição baterias acéticas durante toda a sua
evolução (Peynaud, 1981).
 3. A Fermentação Alcoólica

3.3 Fermentações problemáticas

Bactérias acéticas: Acetobacter spp

 3. A Fermentação Alcoólica

3.3 Fermentações problemáticas

Bactérias acéticas

As principais alterações produzidas resultam da

degradação do etanol, que é transformado em
dióxido de carbono, água e ácido acético, tendo como
consequência o aumento da acidez volátil.

São muito tolerantes ao álcool, a doença pode ocorrer em

vinhos com 14-15% vol., embora a sobrevivência das
bactérias seja mais facilitada em vinhos com baixa
graduação alcoólica.
 3. A Fermentação Alcoólica

3.3 Fermentações problemáticas

Bactérias acéticas

São favoráveis condições de baixa acidez fixa, falta de atesto

das vasilhas ou má qualidade das rolhas, permitindo o
contacto do vinho com o oxigénio, deficiente higienização
do equipamento e reduzidas doses de sulfuroso.

A temperatura óptima para o desenvolvimento das bactérias

acéticas é de 25-30ºC.
 3. A Fermentação Alcoólica

3.3 Fermentações problemáticas

Bactérias acéticas

A prevenção da doença faz-se contrariando as condições

favoráveis ao seu desenvolvimento, conservando o vinho a
baixas temperaturas e em vasilhas bem atestadas ou com a
proteção de um gás inerte.

Importa ainda ter cuidados de higienização das

instalações e de todo o equipamento com o qual o vinho
contacta.
 3. A Fermentação Alcoólica

3.3 Fermentações problemáticas

Bactérias láticas
 3. A Fermentação Alcoólica

3.3 Fermentações problemáticas

Bactérias láticas

1. Volta

- Causada por L. brevis, L. plantarum, etc.

- Condições de pH alto, T alta de fermentação, baixo SO2

2. Pico láctico

- Causada por L. hilgardii, L. fructivorans

- Condições de pH alto, T alta de fermentação, baixo SO2
 3. A Fermentação Alcoólica

3.3 Fermentações problemáticas

Bactérias láticas

3. Gordura

- Causada por P. damnosus, O. oeni, L. hilgardii, L. collinoides

- Presença de açúcares residuais, pH alto, baixo SO2

4. Amargor
- Causado por O. oeni (1/71), P. parvulus (2/17), Lactobacillus spp.
(4/13)
- Condições de T alta, pH alto, º Brix alto
3. A Fermentação Alcoólica

3.3 Fermentações problemáticas

Bactérias láticas

5. Manite

- Causado por LAB heterofermentativas (O. oeni )

- Condições de T alta, pH alto

6. Cheiro a gerânio

7. Cheiro a rato
 3. A Fermentação Alcoólica

3.3 Fermentações problemáticas

Leveduras de véu/Leveduras fermentativas/Leveduras produtoras de etilfenóis
3. A Fermentação Alcoólica

3.3 Fermentações problemáticas

Leveduras de véu

Flor
Operada por leveduras de metabolismo aeróbio, como
Candida spp. e Pichia spp., esta doença desenvolve-se,
sobretudo, em vinhos jovens e com baixo teor alcoólico,
ocorrendo em depósitos mal atestados ou em garrafas com
excessiva camada de ar.
3. A Fermentação Alcoólica

3.3 Fermentações problemáticas

Leveduras fermentativa

Refermentação

Esta alteração, que é notada pela produção de gás

(dióxido de carbono) e ocorrência de turvação, verifica-se
em vinhos doces ou secos com açúcares residuais (> 2g/l),
nos quais permanecem algumas leveduras activas, muitas
vezes, mesmo após o engarrafamento.
 3. A Fermentação Alcoólica

3.3 Fermentações problemáticas

Leveduras produtoras de etilfenóis Dekkera/Brettanomyces

Tipo de alteração:
• Aroma (vinificação, armazenagem, garrafa)
• Turvação/sedimentos (garrafa)
• Véu (armazenagem)
• Refermentação (vinhos adamados)

Alteração do aroma pela

Dekkera/Brettanomyces
produção de fenóis voláteis
 3. A Fermentação Alcoólica

3.3 Fermentações problemáticas

Leveduras produtoras de etilfenóis Dekkera/Brettanomyces

Produtos do metabolismos de alteração em vinhos:

Esterases  perda de aromas

Tetrahidropiridinas  cheiro a rato
Ácido acético  sabor a vinagre

Fenóis Voláteis
Descritores aromáticos associados

“suor de cavalo”, “estrebaria”, “couro”,

“animal”, “medicinal”, “remédio”, “fenólico”
 3. A Fermentação Alcoólica

3.4 Paragem de Fermentação

• Também designado por “Amuo de Fermentação”

Causas:
• temperatura demasiado elevada, ou
• temperatura demasiado baixa,
• TAV muito elevado,
• Carência de nutrientes ou factores de crescimento ou de
sobrevivência,
• população de leveduras demasiado baixa,
• intoxicação do mosto,
• outros.
 3. A Fermentação Alcoólica

3.4 Paragem de Fermentação

Soluções a experimentar:

• adição de activadores de fermentação com factores de

sobrevivência,
• preparação de pé-de-cuba com sulfitação ligeira (se aplicável)
 3. A Fermentação Alcoólica

3.4 Paragem de Fermentação

A utilização de LSA (levedura seca ativa)

Até 1962, utilizaram-se essencialmente leveduras

seleccionadas sob a forma de suspensões líquidas, mas a
partir dessa data surgiram várias estirpes comercializados sob
a forma seca.

Para tal é necessário: seleccionar leveduras no meio regional

(ex: BA11), multiplicá-las e secá-las.
 3. A Fermentação Alcoólica

3.4 Paragem de Fermentação

A utilização de LSA (levedura seca ativa)

As leveduras secas ativas devem ser obrigatoriamente

rehidratadas antes da sua aplicação no mosto (protocolo de
rehidratação típico)
 3. A Fermentação Alcoólica

3.4 Paragem de Fermentação

A utilização de LSA (levedura seca ativa)

Dose de aplicação de 10 g/hL corresponde população de 106

células / mL (mínima)

As LSA podem ser utilizadas por inoculação direta ou

preparação de pé-de-cuba (fermentação de cerca 50% dos
açúcares) (5-10% do vol.)
 3. A Fermentação Alcoólica

3.4 Paragem de Fermentação

Preparação do pé de cuba:

1. Aquecer água até à temperatura de 37ºC (aprox.)

2. Adicionar mosto
3. Adicionar açúcar (mosto concentrado) cerca de 2 g/l de
água
4. Adicionar levedura (cerca de 20 a 40 g/hL – de mosto em
fermentação que está parado)
5. Aguardar cerca de 30 minutos
6. Adicionar à cuba.
7. No dia seguinte medir a densidade.