BEBIDAS ALCOÓLICAS

uma apresentação por

Boanerges J. e Cléber L.
 ANÁLISE
MICROBIOLÓGICA
-BEBIDAS
ALCOÓLICAS
ALUNOS: Boanerges João, Cléber Lucas
PROFESSORA: Tamires dos Santos

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TÓPICOS
4 Qualidade microbiológicas
● O que é?
● Análise microbiológica da cerveja
● Análises

Gêneros de bactérias, leveduras e fungos

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predominantes

Fontes de contaminação e sinais de

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alteração
14 Métodos de conservação

17 OFF-FLAVORS
 Qualidades
Microbiológicas
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 ● O que é?

Pode-se dizer que é sobre a presença ou

ausência de microrganismos deteriorantes
que irão influenciar nas alterações sensoriais
durante sua vida útil.

5 título da apresentação 20XX

 ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS DA CERVEJA

Realizamos análises para detecção de microrganismos anaeróbios, que podem produzir alguns efeitos
deteriorantes a cerveja, tais como:
● Lactobacillus sp ● Produzem ácido lático, em parte gás carbônico, turbidez,
decantação, decréscimo de pH e sabor muitas vezes
estranho ao produto.

● Pediococcus damnosus ● São responsáveis por cerca de 30% das contaminações na

cerveja. Causa turbidez, decantação, acidificação, sintetizam
principalmente diacetil e conferem à cerveja contaminada um
aroma estranho.

● Zymomonas mobilis ● Produzem o H2S (gás sulfídrico), que alteram o sabor e odor
quando presente na cerveja.

Também realizamos análises para detecção de microrganismos aeróbios, que podem produzir alguns efeitos
deteriorantes a cerveja, tais como:

● Acetobacter sp ● Não são contaminantes da cerveja pronta e sim de bebidas

não alcoólicas e garrafas vazias. Sintetizam o etanol em
ácido acético.

● Pseudomonas sp ● Contaminantes da água e mosto formando “biofilmes”.

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ANÁLISES CERVEJA/CHOPP
Bactérias Potencialmente Deteriorantes Anaeróbios Detecção quantitativa de bactérias pertencentes ao gênero
Lactobacillus, Pediococcus e Zymomonas s. O resultado é expresso em
UFC/g ou mL (Unidades Formadoras de Colônias por grama ou mililitro).

Bactérias Potencialmente Deteriorantes Aeróbios Detecção quantitativa de bactérias pertencentes ao gênero Acetobacter
sp e Pseudomonas sp. O resultado é expresso em UFC/g ou mL
(Unidades Formadoras de Colônias por grama ou mililitros).

ANÁLISES FERMENTO
Viabilidade (células mortas) Estimativa rápida da percentagem de células de levedura viáveis por
contagem de células mortas. O método é aplicável a todas as amostras
contendo levedura.

Bactérias Potencialmente Deteriorantes Anaeróbios Detecção quantitativa de bactérias pertencentes ao gênero

Lactobacillus, Pediococcus e Zymomonas s. O resultado é expresso em
UFC/g ou mL (Unidades Formadoras de Colônias por grama ou mililitro).

Bactérias Potencialmente Deteriorantes Aeróbios Detecção quantitativa de bactérias pertencentes ao gênero Acetobacter
sp e Pseudomonas sp. O resultado é expresso em UFC/g ou mL
(Unidades Formadoras de Colônias por grama ou mililitro).

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8
Gêneros de
bactérias,
levedura e
fungos
predominantes
 GÊNEROS DE BACTÉRIAS, LEVEDURAS E FUNGOS
PRDOMINANTES

Os gêneros que estão diretamente ligados com a fermentação alcoólica são, na maioria, as
leveduras do gênero Saccharomyces mas os gêneros Brettanomyces,Dekkera,Torulaspora
e Zygosaccharomyces também são utilizados na produção de bebidas alcoólicas

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 SACCHAROMYCE

DEKKEERA

TORULASPORA

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 Fontes de contaminação
A contaminação microbiana da cerveja pode ocorrer
através de várias maneiras, tais como microrganismo
provenientes da matéria-prima, dos materiais e utensílios
utilizados durante o processo de produção e também
durante o processo de envase e distribuição.

Sinais de alteração
Maltados, água, lúpulo e levedura. O tipo de microrganismos
responsáveis são influenciados pelo estágio de processamento e
pelas características relacionadas ao estágio, sendo que o mosto
um pouco antes da fermentação é um meio rico para o
desenvolvimento de microrganismos deteriorantes. Outras fontes
de contaminação são as matérias primas, ar, água de fermentação,
aditivos e a própria levedura. Além disso, a higienização
desempenha um papel muito importante, pois uma falha nesses
processos pode deixar resíduos bacterianos nos tanques,
tubulações, válvulas, trocadores de calor, e equipamentos de
embalagens, podendo comprometer o processo de fermentação da
cerveja e afetar a qualidade do produto final.

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MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO
 MÉTODOS DA CONSERVAÇÃO

A conservação de bebidas é um dos principais problemas na indústria de alimentos,

devido ao crescimento de fungos em tais produtos. Diante disso, o presente trabalho
objetiva realizar um estudo de prospecção tecnológica relacionada aos métodos de
conservação de bebidas alcoólicas e tecnologias correlatas. A metodologia empregou
o uso de palavras-chave e do código de classificação internacional de patentes para a
busca na base de patentes Espacenet. A partir dos resultados foi possível perceber que
existe um crescimento do número de depósitos de patentes, para os países como
Estados Unidos (38 patentes), Japão (35 patentes), China (28 patentes) e a Rússia (22
patentes). Dentre as patentes analisadas (176), 23% utilizam o uso de aditivos como
conservantes, 19% se preocupam com a embalagem e 13% aplicam esterilização
como método de conservação. Isto indica que muitos esforços inovativos têm sido
realizados por diferentes países, atestando preocupação com a conservação dos
referidos produtos.

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 O primeiro passo para isso é entender alguns processos químicos e físicos que acontecem dentro dos recipientes de
vidro. O oxigênio, por menos nocivo que pareça, é um poderoso agente oxidante, capaz de azedar e tirar o sabor das
bebidas alcoólicas. Quando estão lacradas, as garrafas deixam uma pequena quantidade de ar entre o spirit e a
tampa, para dar conta de possíveis expansões e retrações do líquido durante se transporte e armazenamento.

No entanto, quando são abertas e servidas, seu conteúdo diminui, fazendo com que a proporção de ar seja maior do
que a de bebida dentro do recipiente. Desta forma, garrafas com pouco conteúdo alcoólico em seu interior podem
estragar mais rapidamente do que outras ainda cheias.
Evite armazenar caixas de bebidas alcoólicas nas dependências da cozinha, perto de fornos, fogões ou aparelhos
elétricos. Guardar seu estoque etílico perto do calor não significa que os produtos vão estragar ao ponto de causarem
danos à saúde. Eles apenas perderão seu sabor usual – o que, cá entre nós, os torna inutilizáveis.

No caso dos vinhos fortificados e vermutes mais delicados, a oxidação é uma das principais ameaças para sua
qualidade. Por isso, sempre que possível, mantenha as garrafas sob refrigeração. Outros spirits mais suscetíveis às
mudanças de temperatura, como licores cremosos, têm prazo de validade mais curto do que os destilados
convencionais. Vale a pena estar atento ao seu uso e local de armazenamento.

Vinhos, espumantes e cervejas precisam de cuidados especiais. Por se tratarem de bebidas fermentadas, requerem
um local de armazenamento fresco e quase sempre escuro. E diferentemente do restante dos spirits de que falamos
até agora, devem ser consumidos em pouco tempo após sua abertura.

garrafas devem ser armazenadas sempre em pé. A superfície plana inferior de qualquer garrafa é trunfo de um bom
design de produto, já que nos mostra como utilizá-la, não importando se estamos falando de um vinho, cognac ou
rum.

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 OFF
FLAVORS
16 título da apresentação 20XX
 OFF- FLAVORS
O QUE É ?
São defeitos da cerveja que podem ser identificados quando a bebida
apresenta um sabor ou aspecto diferente do padrão. Esses aromas e sabores
presentes nas cervejas são exibidos de maneiras distintas e podem causar
diferentes sensações em cada copo.

COMO ACONTECE UM OFF- FLAVOR ?

Quando atinge altas concentrações se torna um off-flavor. O ácido
acético é produzido pelo fermento, durante o processo de cerveja. São
adequados para cervejas do tipo lambic e berliner weisse, pois
adicionam um leve amargor.

TIPOS DE OFF-FLAVORS ?
● Oxidação. É um dos off-flavors mais comuns com a cerveja. ...
● Diacetil. Apresenta aroma amanteigado e é parte natural do processo de produção d
● DMS (Dimetil Sulfeto) Pode apresentar aroma de milho doce, repolho cozido, molho
mariscos ou ostras. ...
 BEBAM ÁGUA
OBRIGADO !!

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