Treinamento - Fermentação e Destilação

Fermentação e Destilação
Introdução a Fermentação
Conceito Básico:
• A fermentação alcoólica é um processo biológico no qual açúcares

como a glicose, frutose e sacarose são convertidos em energia para
a célula com produção de etanol e dióxido de carbono como
resíduos metabólicos. Como este processo pode ser realizado sem
a presença de oxigênio é considerado um processo anaeróbico.
• O que determina quais substâncias serão produzidas depende do

tipo de microorganismos e o meio onde vivem.
• A eficiência da Fermentação é representada pela seguinte equação:
Volume _ Álcool _ 100% Pr oduzido

Eficiência =
0,6475 x(Volume _ Mosto) x( ART _ Mosto)
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Conceito Básico:
• Reação química para formação
C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2 + CALOR (25 KCAL) + 2 ATP
1 mol ----- 2 mols ---- 2 mols

180 g/mol --- 2 x 46 g/mol --- 2 x 44 g/mol
Portanto:
Rendimento em Álcool = (2 x 46) / 180 = 0,5111 g etanol / g de açúcar
Considerando a densidade do álcool a 20ºC de 0,7893 g/ml, temos:
Rendimento em Álcool = 0,5111 / 0,7893 = 0,6475 ml etanol / g de açúcar

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Principais Fatores que afetam a Fermentação
• Matéria-prima
– Cana-de-açúcar, melaço, xarope, etc.
• Substratos e Produtos – composição química do meio
– Produtos: álcool, ácidos, etc.
– Açúcares e Nutrientes (N, K, P, Mg, Mn, etc.)
• Microorganismos – espécies e estágio dos microorganismos
– Leveduras e contaminantes (bactérias e leveduras)
• Condições Físicas e Ambientais
– Temperatura (elevada)
– pH (acidez)
– Aerobiose / Anaerobiose
• Pressão Osmótica
– Açúcares e Saís
• Sistemas de Fermentação
– Contínuo e Batelada Octavio Valsechi 4
Alguns processos fermentativos:
Fermentação Lática
Glicose → ácido lático + 2 ATP
Fermentação Alcoólica
Glicose → álcool etílico + CO2 + 2 ATP
Fermentação Acética
Glicose → ácido acético + CO2 + 2 ATP
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Tipos de Açúcares Presentes na Fermentação:
• Diretamente Fermentescíveis
– Glicose: polpa de frutas, hidrolisados amiláceos e celulósicos;
– Frutose: polpa de frutas, hidrolisados de polímeros de frutose;
– Sacarose: cana-de-açúcar, beterraba, colmo de sorgo sacarino.
• Indiretamente Fermentescíveis
– Amiláceas (amido): milho, mandioca, batata doce, grãos de cereais,
mesocarpo do babaçu, batata inglesa, tubérculos em geral.
– Lignocelulósicas (celulose e hemicelulose): madeira, bagaço de cana,
resíduos agrícolas.
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Leveduras – agentes da fermentação alcoólica:
• Tipos de leveduras:
– Redondas - Saccharomyces , Candida, Trigonopsis
– Ovais - Saccharomyces, Hansenula, Trigonopsis
– Cilíndricas - Saccharomyces, Hansenula, Kloeckera
– Triangulares - Trigonopsis
– Apiculares - Kloeckera
– Ogivas - Bretanomyces
Saccharomyces Cerevisae
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Introdução a Fermentação - Levedura
Levedura - Saccharomyces Cerevisae:
• Durante a fermentação alcoólica, predomina a espécie Saccharomyces

cerevisiae. Esta levedura possui alto rendimento fermentativo.
• As leveduras de baixa fermentação podem ser as Saccharomyces

uvarum ou Saccharomyces carlsbergensis para produção de cerveja
Lager, por exemplo.
• A linhagem predominante dentro da espécie depende das condições

do meio (teor alcoólico, temperatura, pressão osmótica, etc..)
• Inoculação de uma linhagem não garante sua permanência.
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Levedura - Saccharomyces Cerevisae:
A. Células Brotantes
B. Células dispostas em
cachos
C. Asco e esporos
D. Pseudomicelo
Microscopia 400x
(S. Antonini)
9
Esquema - Saccharomyces Cerevisae:
10
Reprodução - Saccharomyces Cerevisae:
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Microorganismos Contaminantes
Uma vez que o solo é o grande reservatório biológico de

microorganismos, a contaminação que atinge a indústria, em sua
maior parte, tem nele sua origem;
A contaminação chega até a indústria mediante a terra aderida

às raízes, caule, folhas, água, partículas carregadas pelas correntes
aéreas, etc...
Foi constatado que as espécies de microorganismos (leveduras

e bactérias) encontradas na indústria são as mesmas daquelas
presentes no solo da lavoura de cana.
Angelis, D. F. 12
Microorganismos Contaminantes
Leveduras
• Leveduras Nativas
Bactérias
• Bastonetes: Bacillus
• Cocos: Esferas
• Spirillum: Espirais
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Microorganismos contaminantes
Leveduras contaminantes
Candida Candida parapsilosis
Pichia pastoris Torula Pichia pastoris 14

Bactérias contaminantes
Escherichia Coli Pseudomonas Aeruginosa Lactobacillus
Lactobacillus plantarum Corunobacterium Aerobacter

diphtheriae aerogenes
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Bactérias contaminantes
Leuconostoc mesenteroides Enterobacter Flavobacterium
Bacillus Erwinia Micrococus

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Principais problemas causados:
• Leveduras nativas: As leveduras inicialmente adicionadas no

processo, diminuem ou desaparecem com o decorrer do tempo, sendo
substituídas com as que acompanham a matéria-prima. Algumas
“contaminantes” são mais eficientes na produção de etanol que as
selecionadas, mas há outras que consomem açúcar vorazmente ou
que são improdutivas.
• Bactérias:
– Produtoras da inversão e posterior polimerização na formação de
gomas;
– Produtoras de ácido utilizando o açúcar do meio;
– Consumidoras de etanol, produzindo ácido acético;
– Se multiplicam mais rápido que as leveduras.
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Resposta das Leveduras à contaminação:
• Aumento da produção de glicerol;

• Aumento do tempo de fermentação;
• Redução da Viabilidade;
• Aumento do açúcar residual ao final da fermentação;
• Floculação;
• Consumo de açúcares para reprodução;
• Excreção de compostos tóxicos (ácidos orgânicos);
REDUÇÃO DO RENDIMENTO DA FERMENTAÇÃO
Octavio Valsechi
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Floculação:
• Existem bactérias que induzem a floculação de Saccharomyces cerevisae,

tendo sido observados aumento no tempo de fermentação e redução de
aproximadamente 15% no rendimento fermentativo como consequência
desta floculação. Essa acontece provavelmente devido à presença de uma
capa proteica de natureza gelatinosa sobre as bactérias, acarretando assim
a fixação mecânica nas células de leveduras ou através de uma ponte entre
íons de cálcio e polímeros aniônicos da superfície da levedura.
• Essas bactérias indutoras de floculação do fermento estão restritas a

linhagens de Lactobacillus, mais particularmente L. fermentum.
Fotos: Silvio Andrietta

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(BIOCONTAL)
Floculação:
• A floculação de leveduras é um fenômeno que se caracteriza pela adesão

entre as células formando aglomerados, finalizando numa sedimentação
destes flocos em meios onde anteriormente encontravam-se em suspensão.
Este fenômeno acontece normalmente com as leveduras em condições de
estresse que afetam a composição e morfologia da parede celular. Alguns
fatores de estresse comuns aos processos fermentativos industriais,
promotores de floculação, incluem a diminuição da quantidade de
nutrientes, e condições de temperatura, pH e oxigênio não adequados ao
crescimento (Figueiredo).
• A floculação pode acontecer prematuramente, ou seja, antes da redução

total de nutrientes no meio. No caso dos processos industriais de produção
de álcool combustível, onde centrífugas são utilizadas para separar o mosto
fermentado das células, a floculação é altamente indesejada, já que os
flocos celulares tendem a interferir no correto empacotamento das células
sedimentadas pela centrífuga, impedindo a correta separação do vinho, com
consequentes perdas no reciclo.
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Floculação:
• As principais proteínas envolvidas na floculação são as adesinas, ou mais

especificamente, as floculinas, que conferem às células a capacidade de
aderência. As adesinas são classificadas geralmente como glicoproteínas
que estão localizadas na superfície da parede celular, e intermediam
interações entre as células e o ambiente externo. Elas participam na
interação sexual das leveduras, formação de biofilmes, aderência
intercelular ou a superfícies diversas, formação do broto celular e interações
entre a levedura e células de mamíferos ou de plantas.
Estrutura geral de uma floculina. Porção N-Terminal (A e B) da proteína, contendo o domínio “lectin-like” (A)
de ligação de açúcares; seguido do domínio Central polimórfico rico em Ser/Thr (C); e o domínio C-Terminal (D
e E), contendo a cauda GPI (E).
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Floculação:
Esquema de ligação entre
células mediada pelas
floculinas;
Ligação floculina-floculina,
através da ligação do domínio
“lectin-like” e resíduos de
manose encontrados presos à
outra floculina;
Ligação floculina-parede
celular a resíduos de manose
presentes na superfície de
outras células.
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Necessidades Minerais: Nutrientes
Nitrogênio
• O teor de nitrogênio nas leveduras da fermentação alcoólica é de 5 a 6% com

base na matéria seca.
• O nitrogênio se mostra essencial não apenas para o crescimento como para

uma fermentação adequada. Em condições de deficiência de nitrogênio a
levedura acumula trealose, um açúcar de reserva com prejuízo na produção
de etanol.
• O nitrogênio pode ser utilizado na forma de sais de amônio, aminoácidos,

aminas, bases nitrogenadas e ainda como dipeptídeos e polipeptídeos de
baixo peso molecular. A ureia pode ser empregada.
• O nitrogênio na forma amoniacal é encontrado no mosto proveniente do

caldo da cana e o brotamento da levedura, a taxa de multiplicação e a % de
fermento no vinho estão diretamente relacionados (NH4+ ).
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Nitrogênio
• Destilarias com (NH4+) maior que 70 mg/L de mosto, com temperatura

controlada e sem perdas na centrífuga, apresentam problemas com excesso
de leveduras nas dornas. Teores abaixo de 40 mg/L de mosto, ocasiona
fermentação lenta, baixo brotamento e baixo rendimento fermentativo, pois
na redução de produção de etanol, a levedura acumula trealose. O teor ideal
encontra-se entre 40 e 70 mg/L de mosto.
N-Amoniacal ou assimilável (aminoácidos)

• Fermentação com reciclo:
70 mg/l mosto (adequado).
> 70 mg/l muita multiplicação do fermento diminui o rendimento em álcool
< 70 mg/l diminui velocidade da fermentação e a multiplicação do fermento.
• Fermentação sem reciclo:
150 - 400 mg/l mosto - necessita multiplicar o fermento.
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Fósforo
• O fósforo além de integrar as moléculas informacionais (DNA, RNA,

estruturais membrana fosfolipdicas), participa ativamente nos processos de
transformação e transferência de energia química (glicólise, fermentação,
respiração, biossíntese, etc.). O fósforo é, portanto, necessário à
multiplicação, bem como à fermentação. Há correlação positiva entre o teor
de fósforo da levedura e o rendimento da fermentação.
• A levedura absorve o fósforo na forma do íon (H2PO4)-, forma

predominantemente no pH = 4,5.
• O excesso de cal, durante o tratamento do caldo, faz precipitar o fósforo,

assim como o zinco, o cobre e o manganês; a precipitação é significativa, se
o pH for acima de 6,0.
Fósforo (P)
150 - 250 mg/l (ppm) mosto (recomendado).
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Enxofre
• O sulfato é uma fonte de enxofre para a levedura e a absorção do mesmo

requer gasto de energia, sendo que glucose e nitrogênio assimilável devem
estar presentes no meio.
• Depois de absorvido, o sulfato é reduzido e posteriormente incorporado em

aminoácidos e proteínas. Em algumas ocasiões, o sulfato origina SO2 e H2S.
• O enxofre utilizado na sulfitação, bem como oriundo do ácido sulfúrico

empregado no tratamento ácido do fermento, parecem fornecer quantidade
suficiente do elemento para a fermentação, visto que a quantidade de
enxofre necessária é relativamente baixa. Mas, frequentemente, o que ocorre
quando se usa melaço sulfitado na fermentação é o efeito tóxico do sulfito.
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Potássio
• O potássio é necessário ao crescimento e à fermentação e sua absorção é

facilitada pela absorção de glicose. Na deficiência de potássio, o (H2PO4)-
não é absorvido e prejudica a absorção de magnésio que é dependente de
fosfato. Ao mesmo tempo, a absorção de nitrogênio é proporcional a
concentração de fosfato. Resulta dessas observações que as concentrações
ótimas de Mg++ , K+ e (H2PO4)- são inter-relacionadas.
• O sódio e amônio podem, em parte, substituir o potássio em suas funções.
• A presença de potássio em altos teores, acarreta estresse, que é percebido

pela queda no teor de trealose e manutenção da viabilidade.
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Potássio
• O efeito estimulante do potássio na fermentação está relacionado com o pH

do meio. Quanto mais baixo o valor do pH, maior é o efeito positivo do
potássio. A absorção do potássio reverte a acidez intracelular que é causada
pela glucose, permitindo a manutenção do pH interno e favorecendo a
fermentação.
Potássio (K)
700 - 1300 ppm (adequado)
> 2000 ppm: Estresse do fermento. Aumento de glicerol. Estresse na levedura.
< 700 ppm: Diminuição do poder protetor contra o ácido e diminuição da
velocidade e rendimento da fermentação).
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• Além do N, P e S que integram moléculas constituintes das leveduras, as
exigências de outros minerais se justificam pela propriedade dos mesmos
em atuarem como ativadores enzimáticos à multiplicação e fermentação. Os
minerais considerados essenciais além dos citados anteriormente,
compreendem o K, Ca, Mg, Fe, Mn e Cu.
• Pode ocorrer antagonismo, entre os minerais, mesmo estes sendo

essenciais, como é o caso do excesso de cálcio (usando no tratamento do
caldo) que faz diminuir a absorção de magnésio.
• Outros minerais como Co, Mo, Ba, e I estimulam a fermentação e o

crescimento, quando em concentrações extremamente baixas, mas já se
mostram tóxicos em concentrações micro-molares.
• O magnésio, o mais comum dos ativadores enzimáticos, manifesta um papel

relevante na multiplicação e fermentação. Deficiência de magnésio acarreta
deformações celulares bem como retarda a liberação da célula filha pela
mãe.
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• Atualmente não se considera o cálcio muito importante para a levedura, quer
para a multiplicação ou fermentação. Concentrações elevadas de cálcio
inibem o crescimento e a fermentação, além de fazerem a levedura flocular.
• O cobre e o Ferro são requeridos em pequenas quantidades, principalmente

na fase de multiplicação e crescimento da levedura. O zinco, manganês e
cobalto são ativadores enzimáticos da glicólise. O manganês além de
substituir parcialmente o Mg, pode ocupar o lugar do Zn na desidrogenase
alcoólica, sendo que este último atributo também pode ser exercido pelo Co.
Esses três elementos são absorvidos por processos ativos, com gasto de
energia e a absorção dos mesmos decresce com a diminuição do pH, bem
como com a presença de Ca e Mg.
• O efeito do iodo é contraditório, embora o íon cloreto seja considerado

essencial.
Magnésio (Mg)
100 - 200 mg/L (ppm) mosto: (recomendado)
< 100 mg/L: as células filhas do fermento não se desprendem da mãe. Pode flocular. 30
Necessidade Mineral em um processo Fermentativo
Uréia 1500 ppm

Ácido fosfórico 500 ppm
MgSO4 40 ppm
ZnSO4 5,0 ppm
MnSO4 5,0 ppm
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Balanço Energético da Fermentação
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33
BASSO (Fermentec)
Fatores estressantes para a Levedura (BASSO)
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A formação de outros produtos é de interesse metabólico, relacionados
direta ou indiretamente com a adaptação e sobrevivência da levedura.
Funções dos Principais Produtos Secundários da Fermentação Alcoólica
• Glicerol:
- Protetor estresse osmótico.
• Ácido Succínico:
- Agente antibacteriano natural.
• Trealose:
- Protetor contra estresse.
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Formação de subprodutos, além do Etanol e CO2
BASSO (Fermentec)
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Glicerol
A formação do glicerol, o composto secundário encontrado em maior

quantidade, está acoplada à manutenção do equilíbrio redox (NADH produzido
é igual ao NADH consumido), equilíbrio este alterado pela produção de ácidos
orgânicos, biomassa e devido à presença de sulfito no mosto.
Quando a célula forma compostos oxidados, tais como os ácidos

orgânicos, ou mesmo a biomassa, gera NADH, e a formação de glicerol
consome o excesso de NADH gerado nas oxidações celulares. O glicerol atua
como regulador do redox celular em anaerobiose e como protetor do estresse
osmótico.
37
Glicerol
38
Acetaldeído
A formação de Acetaldeído é influenciada pela linhagem da levedura e
pelo teor de nitrogênio na etapa de fermentação.
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Acetaldeído
Os aldeídos são uns dos principais componentes responsáveis pelo

“flavor” das bebidas, pois um grande número desses apresenta baixo valor de
limiar sensorial (ROSE, 1977).
A maioria dos aldeídos em bebidas alcoólicas é formada durante a

fermentação, sendo produtos intermediários da rota biossintética de alcoóis
superiores formados por descarboxilação de α-cetoácidos pelo piruvato
descarboxilase (SUOMALAINEN, 1979).
O acetaldeído é o composto predominante em bebidas destiladas,

representando 90% da concentração total dos compostos carbonílicos em
uísque e rum (NYKANEN & NYKANEN, 1991). O acetaldeído é importante para a
composição do aroma das bebidas, devido ao seu baixo limiar sensorial, sendo
formado durante a destilação por oxidação do álcool etílico (NYKANEN &
NYKANEN, 1983).
40
Furfural HMF
• O Furfural, hidroximetil furfural e outros aldeídos são provenientes da

decomposição química de carboidratos. Furfural e HMF podem ser
originados na fabricação do açúcar e podem estar presentes no caldo
quando a colheita da cana é precedida pela queima da palha.
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Ácido Acético
A acidez volátil é dependente do processo fermentativo. Mais

especificamente, o controle da formação de ácidos voláteis depende da cepa
da levedura utilizada, impurezas no meio, tempo e temperatura da fermentação,
manejo do mosto e principalmente higienização do meio (CARDOSO, 2001).
Os ácidos voláteis são os mais comuns em bebidas destiladas, sendo

o ácido acético o mais abundante (ROSE, 1977). Os ácidos são importantes
precursores dos ésteres (BERRY &WATSON, 1987).
A legislação vigente no país hoje impõe um limite máximo de 150 mg

de ácido acético por 100 mL de álcool anidro (BRASIL, 2005). Este limite é alto
e gera discussões entre os técnicos envolvidos na área.
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Ácido Acético
Dentre os ácidos, produtos secundários da fermentação alcoólica, o

ácido acético tem sido quantitativamente o principal componente da fração
ácida das aguardentes, tendo sido expresso em acidez volátil. O levedo
Saccharomyces cerevisae na presença de oxigênio pode converter até 30% do
açúcar do mosto em ácido acético. Existe ainda os ácidos graxos que são
produzidos durante o período de aeração das leveduras para a formação do
mosto fermentativo, sendo esses altamente indesejáveis, porque seu arraste
durante a destilação acarreta turvação e aromas desagradáveis na bebida. A
alta acidez presente em aguardentes pode ser atribuída à contaminação da
cana ou do próprio mosto fermentado por bactérias acéticas e outras, seja na
estocagem da cana ou no próprio caldo de cana, fazendo com que parte do
substrato sofra fermentação acética, elevando, assim, a acidez e diminuindo o
rendimento da produção de etanol.
43
Ácido Acético
A contaminação bacteriana é um fator que deveria preocupar o

produtor. Além de contribuir para a redução do rendimento alcoólico no
processo fermentativo, as bactérias são responsáveis pela produção de
substâncias como ácidos (acético, láctico e outros) que interferem no sabor e
aroma da cachaça, além de contribuir para a síntese de compostos causadores
da chamada “ressaca”, compostos estes dificilmente eliminados durante o
processo de destilação.
Os maiores prejuízos causados pela contaminação bacteriana, são a

degradação da sacarose e o acúmulo de ácidos láctico e acético, que ocasiona
perda de açúcar fermentescível e intoxicação das leveduras. Uma alta
contaminação inicial amplia o risco de inibição da levedura pelo crescimento
bacteriano, reduzindo a produção de álcool, e consequente perda na eficiência
da destilaria.
44
Ácido Acético
O estímulo ao desenvolvimento de bactérias, como Lactobacillus, se

deve a metabólitos das leveduras, tais como adenina, guanina, ácido aspártico,
niacina, triptofano, glicina, alanina e lisina. Esta liberação de componentes
estimuladores do crescimento pode ser resultado, também, além da atividade
metabólica, da autólise das células de leveduras, já que este desenvolvimento
bacteriano é favorecido nos estágios finais do ciclo fermentativo
(BREGAGNOLI, 2006).
Tempo e condições de estocagem da cana, da colheita à moagem, são

fatores importantes para esta acidez. Por isso a cana cortada deve ser mantida
ao abrigo do sol, e moída no prazo de 12 horas (MAIA e CAMPELO, 2005). É
possível reduzir as perdas de sacarose, resultantes do desenvolvimento de
microorganismos contaminantes, em 17-35% somente com a aplicação de
práticas adequadas de limpeza e uso correto de agentes antimicrobianos
(CHERUBIN, 2003).
45
Acetato de Etila
Os ésteres, em geral, são formados durante a fermentação alcoólica

(esterificação biológica) graças às leveduras e bactérias, e mais lentamente no
curso de envelhecimento do vinho através de esterificação química.
O Acetato de Etila é o éster formado pelas leveduras em maior

quantidade durante as fermentações alcoólicas. Ele corresponde a cerca de
80% do conteúdo total de ésteres em um aguardente de cana – em pequenas
concentrações confere aroma agradável de frutas, enquanto que em elevadas
concentrações participa de forma negativa na qualidade do mesmo (FIGANA,
2005).
Segundo Windholz (1976), a formação do acetato de etila, muitas vezes,

é favorecido pela redução da temperatura do mosto durante o processo de
fermentação.
46
Acetato de Etila
Gráfico: Variação do Acetato de

Etila com o aumento da
concentração de Nitrogênio.
Tabela: Comparação de médias para o Acetato

de Etila nas diferentes fontes de Nitrogênio. 47
Acetato de Etila
O aroma dos ésteres é mais acentuado quando o álcool que os

compõem possui baixo peso molecular (por exemplo, o álcool etílico).
Além disso, cada éster tem aroma peculiar. Os acetatos de etila e etila
de butila apresentam aroma frutado, o acetato de isoamila e butirato de
amila tem aroma de banana, enquanto os acetatos de álcoois maiores
têm aroma cítrico, porém, menos pungente que os ésteres de álcoois
menores (MAIA, 1994).
LLISTÓ et al. (1979) verificaram a presença de acetato de butila,

acetato de etila, butirato de etila e acetato de isoamila em 11 marcas de
aguardente de cana. MURTA et al. (1982) encontraram etanoatos de
metila, etila e de isopentila em aguardentes comerciais.
48
Metanol
O metanol é um álcool particularmente indesejável na aguardente e em

álcoois especiais em geral. É originado da degradação da pectina (presente na
palha da cana).
Desta forma, o metanol não é proveniente da atividade do metabolismo

da Saccharomyces cerevisae, mas pela atividade de enzimas pécticas. A
pectinesterase catalisa a desesterificação do metil éster do polímero do ácido
poligalacturônico para formar ácido péctico, metanol e íons hidrogênio. A
molécula da pectina é um composto formado pela associação de centenas de
moléculas de ácido galacturônico, que possuem fragmentos de moléculas de
metanol, as quais são liberadas durante o processo de fermentação
49
Alcoóis Superiores
50
Alcoóis Superiores
51
Alcoóis Superiores
Alcoóis superiores, em geral são provenientes de reações de

degradação de aminoácidos que ocorrem durante o processo de fermentação.
Assim, o álcool d-amílico pode ser gerado a partir da d-leucina, o álcool
isoamílico a partir da l-leucina e o álcool isobutílico a partir da valina.
Formação de alcoóis superiores é maior quando o fermento apresenta
atividade fraca, ocasionando demora no processo fermentativo (YOKOYA,
1995).
Ação microbiana durante a fermentação anaeróbia resulta em aumento

de formação de alcoóis superiores (SILVA et al. 1996)
A formação de alcoóis superiores nas leveduras ocorre através da

descarboxilação de cetoácidos intermediários da biossíntese de aminoácidos
seguida de redução de aldeídos pela desidrogenase alcoólica.
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Alcoóis Superiores
Há dependência da formação de alcoóis superiores com a linhagem da

levedura, sendo que algumas linhagens selecionadas produzem menos álcoois
superiores que as linhagens de panificação comuns.
A produção destes alcoóis durante a fermentação alcoólica é

influenciada principalmente pelas condições do meio, entre elas, a
concentração de açúcares, o pH, o conteúdo e a fonte de nitrogênio disponível,
a temperatura de fermentação, a aeração e a linhagem de levedura (FIGANA,
2005). Eles são formados a partir do desvio do metabolismo dos aminoácidos
pelas leveduras, ocasião em que cetoácido envolvido é descarboxilado a
aldeído, com posterior redução a álcool superior. Com o aumento do número
de carbonos, o aroma modifica-se substancialmente e os alcoóis tornam-se
oleosos; alguns deles lembram fortemente aroma de flores (CARDOSO et al.,
2001).
53
Ácido Succínico
O principal ácido formado pela levedura é o succínico (butanodióico).

Sua síntese pela levedura não é totalmente conhecida. Acredita-se que seja
formado a partir do piruvato pela ação de enzimas respiratórias, quando a
mitocôndria está reprimida em anaerobiose. O ácido succínico em ação
sinérgica com o etanol tem atividade antibacteriana.
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Contaminantes na Fermentação
Silvio Andrietta
(BIOCONTAL) 55
Tratamento do Caldo para Fermentação
Princípios Importantes
• Ajuste de pH, aquecimento e adição de polímeros;
• Decantação ;
• Filtragem do lodo para recuperação do caldo ;
• Filtragem do caldo decantado;
• Concentração do caldo (Pré-Evaporação);
• Resfriamento.
56
Preparo do Mosto
Definição
• Mosto: Solução açucarada cuja concentração é ajustada de forma a

facilitar a sua fermentação. Basicamente é constituído de uma
mistura de mel final, caldo (clarificado ou concentrado) e água, com
um Brix em torno de 18º a 30º.
O Mosto deve apresentar as seguintes características:
1- Isenção de Sólidos (bagacilho, areia, terra);

2- Temperatura máxima de 32ºC;
3- Contaminação < 10².
4- Nutrientes necessários para o bom desempenho das leveduras
Eduardo Calichman
57
Preparo do Mosto
Interferentes na Fermentação
O sulfito, presente em maior quantidade em méis muito

esgotados, tem os seguintes efeitos na fermentação:
• Favorece a produção de glicerol;
• Queda na produção de etanol;
• É benéfico à fermentação nos casos de elevada contaminação.
Eduardo Calichman
58
Preparo do Mosto
Misturadores Estáticos
Normalmente são compostos por uma mistura de MEL + ÁGUA

TRATADA + CALDO e misturados em linha, através de Misturadores
Estáticos
Eduardo Calichman
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Preparo do Mosto
Misturadores Estáticos
Eduardo Calichman 60
Preparo do Mosto
Controle de Brix
Quanto mais estável o Brix do Mosto, menos STRESS para a levedura
• Medições com Touchés:

- Necessidade da proveta de medição Ponto de Contaminação!!!
- Não mede bem quando tem-se espuma no mosto/bolhas de ar;
- Muitas oscilações no controle.
Preparo do Mosto
Controle de Brix
• Medições com Refratômetro:

- Não há necessidade da proveta de medição não há ponto de
contaminação!!!
- Mede as concentrações com
menores oscilações;
- Pode ser acoplado em linha
sem necessidade de bombas de
amostragem, provetas de medição.
Resfriamento do Mosto
Faz-se o resfriamento do mosto com o objetivo de diminuir a
temperatura do mesmo, mantendo em torno de 28°C à 32ºC.
Isto se faz necessário para evitar que a elevação da temperatura

venha a afetar o processo de fermentação, possibilitando a proliferação
de contaminantes, tornando o meio inadequado para o desenvolvimento
do processo, chegando até a prejudicar o rendimento do mesmo.
Para esta etapa utilizamos trocadores de calor a placas por

apresentarem uma boa eficiência, mas apresentam os seguintes
inconvenientes:
• É um ponto crítico de contaminação do mosto/ fermentação;
• Baixa velocidade do mosto;
• Propicia incrustações nas placas;
• Focos de contaminação, principalmente bactérias;
• Dificuldade de assepsia;
• Formação de Biofilme (contaminação bacteriana).
63
Eduardo Calichman
Assepsia
Assepsia Resfriadores e Redes
Remover estas bactérias somente com limpeza mecânica não é

suficiente. Um agente “mantenedor”, que no caso a flegmaça, circulando
nos trocadores e nas linhas de mosto podemos obter os seguintes
resultados:
• Extrema eficiência na remoção de bactérias e leveduras das placas;

• Baixo custo de instalação;
• Aumento da vida útil das placas e juntas de vedação;
• Redução da mão de obra utilizada na assepsia das placas;
• Redução da contaminação do mosto e fermentação;
• Aumento da eficiência da fermentação;
• Redução dos gastos com insumos (ácidos e antibióticos).
64
Eduardo Calichman
Assepsia
Formação de Biofilme
FASE DE ADERÊNCIA
65
Assepsia
FASE DE EXPANSÃO
66
Assepsia
FASE DE MATURAÇÃO
67
Assepsia
FASE DE RESISTÊNCIA
68
Assepsia
Assepsia de Resfriadores
Efeito da Assepsia com Flegmaça a cada 2 horas
Antes da Assepsia Depois da Assepsia
Frequentemente é necessário fazer assepsia com flegmaça – para evitar

formação de biofilme, ou mesmo com limpeza mecânica, em casos onde o
biofilme já está muito avançado ou associado com incrustação de sais.
69
Assepsia
Assepsia de Dornas
• É recomendado que as dornas sejam providas de um

sistema de lavagem o uso continuo das mesmas, sem
esta limpeza, leva à altas taxas de infecção;
• Utiliza-se geralmente a flegmaça ou água quente;
• Esta flegmaça será distribuída no interior das dornas por

equipamentos chamados spray-balls ou bicos rotativos, e
deverá ser aplicado até que atinja uma temperatura próxima
aos 70ºC.
70
Assepsia
Sistema de CIP – Automação e Sistemática
71
Assepsia
Case: Assepsia de Resfriamento de Mosto - DESTIVALE
• Sistema de assepsia de trocadores e linhas de mosto com Flegmaça/Vapor;

• Redução da taxa de recontaminação nos trocadores de calor.
72
Assepsia
Case: Assepsia de Resfriamento de Mosto - DESTIVALE
• Anel de Distribuição de Mosto.
73
Assepsia
Boas Práticas
• Monitoramento e histórico das temperaturas de aquecimento do caldo

para o processo de fermentação, no Supervisório;
• Se possível, ter-se o último efeito de aquecimento de caldo com

complemento de vapor de escape com controle automático de
alimentação de vapor (verificar área x vazão);
• Manobras que possibilitem a garantia de área necessária de troca

térmica, para garantir a temperatura de operação no mínimo de 105ºC;
• Procedimento de partida da Usina “pós-chuva”, reaquecendo-se o

caldo do decantador para álcool através da recirculação do mesmo no
circuito de aquecimento/ flash/ decantação.
74
Assepsia
Boas Práticas: Case DIAMANTE
75
Pré-Tratamento
Etapas do Procedimento
• Diluição com água (“colchão” de água);
• Adição de Ácido Sulfúrico (controle de pH);
• Bactericidas e Antibióticos (verificar contaminação);
• Tempo de Tratamento;
• Agitação dos Pré-Fermentadores;
• Aplicação de dispersantes e anti-espumantes;
• Equipamentos (bom dimensionamento).
76
Pré-Tratamento
Tratamento do Fermento
• Qualidade da água utilizada (tratada e cloro residual de 0,5 a 1ppm);
• Adição de Ácido recomendado (máximo 1,5 a 3g ácido/L cuba);
• Repouso do Fermento (não passar de 2h30);
• Agitadores mecânicos e aeração nas Cubas;
• Volume de Cuba suficiente para suprir a demanda da Fermentação,

bem como o volume de álcool a ser produzido;
• Manter a concentração do Fermento entre 30 e 35% Levedo

(dependendo das condições de fermentação – Balanço de Massa e
Energia).
77
Pré-Tratamento
Hidratação / Diluição do Fermento
• Esta diluição se faz necessária para evitar que as células de levedura

fiquem por um período prolongado em meio alcoólico. É sabido que o
álcool a partir de determinadas concentrações prejudica e retarda o
desenvolvimento das células de levedura;
• A diluição recomendada é de 50%, ou seja, que o leite de levedura

fique a uma concentração de aproximadamente 30% de sólidos
(células de leveduras em sua maioria).
78
Pré-Tratamento
Diluição ou Acidulação do H2SO4
H2SO4 H+ + HSO4-
Vantagens:
1) Não “queimar” a levedura nos pontos de adição de fermento;
2) Redução do stress celular enquanto houver gradientes fortes de

concentração de ácido;
3) Melhor controle de pH pelo fato de existirem mais íons H+ no meio,

evitando-se picos de dosagem de ácido;
4) Embora não tenhamos evidenciado, pode acarretar em algumas,

redução de consumo;
5) Consegue-se operar em pH mais baixo sem redução brusca de

viabilidade celular 79
Pré-Tratamento
Tratamento Ácido do Fermento
• O tratamento a base de ácido criará condições desfavoráveis ao

desenvolvimento de microorganismos contaminantes;
• Possui suas limitações quanto ao efeito bactericida, pois, quando em

estágio avançado de infecção, somente o tratamento de choque não
elimina por completo os microorganismos prejudiciais à fermentação;
• Outra limitação conhecida do tratamento com ácido é o fato de que se

usado em demasia, afeta a viabilidade do fermento, baixando o
percentual de células vivas, também por esse motivo nunca se deve
aplicar o ácido diretamente no leite de levedura, devemos sempre
diluí-lo para que o seu efeito sobre as células seja o menor possível.
80
Fermentação
Tipos de Reatores e Processos
• Dornas Fechadas ou Abertas (não há mais nenhuma unidade no grupo

com essa disposição)
• Batelada
• Contínuo
• Torre de Recuperação de CO2
81
Fermentação
Batelada Alimentada
• Com tratamento ácido e reciclo total de fermento. Processo Melle-

Boinot (Fed-Batch) centrifugação ou decantação;
• Regime não-estacionário (bateladas), perfil de ART, fermento, teor

alcoólico, pH,...
• Limpeza de equipamento a cada ciclo, fundo de dorna inclinado entre

45 a 60º;
• Fermentos individuais: maior facilidade no controle da infecção
82
Fermentação
Batelada Alimentada
• Segundo Vasconcelos (1988), há ganhos de produtividade e eficiência

de fermentação com a batelada alimentada frente à fermentação
“convencional”, contudo, dentro da batelada alimentada não há
ganhos significativos de ganho para perfis crescentes, decrescentes
ou fixos de alimentação de mosto;
• Um ganho de produtividade é relatado para os perfis crescentes;
• Segundo Mota (1987), a função da batelada alimentada é manter a

concentração de substrato abaixo do limite de inibição, ou seja,
abaixo de 100 g/L de açúcares, durante todo o processo de
fermentação.
83
Fermentação
Batelada Alimentada
84
Fermentação
Contínua
• Com tratamento ácido (necessariamente contínuo) e reciclo total de

fermento (centrifugação);
• Maior produtividade (produção por volume instalado), tempo de

fermentação – tempo de ciclo e ponto ótimo de operação;
• Maior uniformidade de operação: dornas, trocadores de calor,

economia de insumos e recursos de operação, em geral;
• Menor custo de instalação, menos pontos de amostragem (por tempo),

instrumentação e automação. Menor intervenção humana.
85
Fermentação
Contínua
• Vantagens:
– Menor consumo de antiespumante
– Menor número de operações sujeito a erros
– Menor necessidade de mão-de-obra não qualificada
– Menor desperdícios por transbordamentos ou por falta de controle
(controle mais efetivo)
– Maior facilidade de treinamento de pessoal
– Menor área industrial ocupada
– Maior facilidade de otimização
• Desvantagens:
– Maior contaminação devido à dificuldade de limpeza
86
Fermentação
Contínua
87
Fermentação
Velocidade de Alimentação
• Muito baixa: o fermento vai multiplicar muito e produzir muito glicerol

e ácido succínico.
• Muito alta: estresse grande no fermento, produz muito glicerol e ácido

succínico e inibe a fermentação. Formação de muita espuma.
• Adequada: Menor estresse, menor produção de produtos secundários

e maior rendimento.
• Alto teor alcoólico (9,5 a 12%): se a velocidade de alimentação for

adequada, há uma inibição na multiplicação, e aumento no
rendimento.
Fermentação
Velocidade de Alimentação
89
Fermentação
Recirculação das Dornas
• Promove a homogeneização do meio, expondo as faces celulares ao

meio de maneira uniforme expõe as leveduras ao ART disponível
no vinho;
• Usualmente as recirculações são dimensionadas para renovar o

volume de 1 dorna em 1 hora;
• Os trocadores de calor também são usualmente dimensionados para

vazão do lado vinho em 1 volume de dorna/hora;
• Se as recirculações estiverem baixas, precisamos verificar os

trocadores (se atenderão às condições de operação), as bombas e as
pressões de trabalho Ainda mais se elevarmos o grau alcoólico
do vinho!
90
Eduardo Calichman
Fermentação
Trocadores de Calor: Controle Operacional
• Medição das Temperaturas
- Diferença no lado água

- Diferença no lado vinho
- Vinho da saída
• Perda de carga no lado da água
• Basicamente duas causas principais
- Falta de água
- Incrustação
CTC 91
Fermentação
Trocadores de Calor: Problemas Operacionais
• Lado Água
- Vazão Deficiente
- Mau distribuição
- Qualidade deficiente (algas “fouling” partículas maiores)
• Lado Vinho / Mosto
- Vazão Deficiente (cavitação → gases)

- Incrustação (bagacilho, dextrana)
• Incrustação
- Limpeza das placas com produtos químicos

- CIP (cleaning in place)
CTC 92
Centrifugação
Processo de Filtração
• A filtração do vinho levedurado torna-se necessária para evitar que

impurezas causem entupimento das separadoras de vinho e também
para evitar desgastes excessivos do equipamento, que comprometeria
sua eficiência e rendimento.
• Para este processo podemos contar com dois tipos de filtros:

Filtro estático de linha Filtros de autolimpeza
93
Centrifugação
• A separação é realizada por um rotor com boquilhas de descarga de

sólidos;
• O líquido em processo é alimentado continuamente no centro do rotor

e é distribuído para a periferia deste, por meio do cone de distribuição.
A alta rotação força este liquido a passar através de discos cônicos,
onde é separado pela força centrífuga em uma fase sólida e uma
líquida;
• O concentrado, sendo a fase mais pesada, contendo as células de

levedura e uma pequena quantidade de vinho, é forçada para fora da
parede do rotor, através de boquilhas de descarga. O vinho
delevedurado, sendo fase leve, é deslocado em direção ao centro do
rotor e deixa este através de uma abertura no topo do rotor, sendo
impulsionado para fora da separadora através do coletor.
Centrifugação
Esquema de uma Centrífuga de Fermento
Centrifugação
Separadores Centrífugas Conjunto do Coletor
*Após substituição dessa peça, o tambor 96

completo deve ser balanceado novamente. Eduardo Calichman
Centrifugação
Fatores que comprometem a eficiência das centrífugas
• Vinho sujo • Queda de Rotação
• Fermento Infeccionado • Bicos danificados
• Entupimento de bicos
Operação de Centrifugação
A queda de rotação pode ocorrer devido aos seguintes fatos:
• Operador esqueceu o freio solto;
• Problemas de ordem mecânica (escorregamentos/outros);
• Queda de energia elétrica;
• Excesso de alimentação. 97
Centrifugação
Procedimentos
A furação dos bicos de descarga de concentrado irá então depender dos

seguintes fatores:
• Fluxo de alimentação da separadora;

• Percentual da fase sólida no fluxo;
• Quantidade e concentração desejada para o concentrado.
Para a escolha da furação adequada, devem ser observadas algumas

considerações básicas:
• Utilizar boquilhas de maior furação quando o percentual de concentração

do vinho levedurado for elevado e se dispuser a obter um creme com baixa
concentração;
• Utilizar boquilhas de menor furação quando o vinho levedurado possuir

um percentual de concentração baixo e/ou quando se deseja grande
concentração no creme. 98
Centrifugação
Cálculo das Boquilhas
A= Fluxo de entrada L/h

B = Fluxo através das boquilhas L/h
a = Concentração da Alimentação %
b = Concentração na saída %
Furo SX 512
mm Vazão (m³/h)
1,00 4,0
1,15 5,2
1,30 6,7
1,45 8,3
1,60 10,1
1,80 12,8
2,00 16,0
99
2,25 20,0
Centrifugação
Furo Boquilhas x Vazão Vinho Levurado x % Fermento no Vinho
100
Centrifugação
Bicos Danificados
O desgaste nos bicos ejetores ocorre normalmente por excesso de

abrasivos (areia) no vinho levedurado, reduzindo a vida útil dos mesmos. Este
desgaste causa geralmente:
• Desbalanceamento;
• Aumento da Amperagem;
• Perda de Levedo no Vinho;
• Danos no tambor (quando
desgaste excessivo).
101
Centrifugação
Contaminação e Centrifugação
• Responsável pela qualidade do tratamento do fermento;

• Consumo de Ácido Sulfúrico;
• Acidez do fermento tratado;
• Define o nível de contaminação das dornas e consequente
consumo de antibióticos;
A eliminação da contaminação bacteriana, será cada vez mais

eficiente, se:
• As centrífugas estiverem bem limpas e seus bicos em ótimo estado;

• O processo num todo, estiver harmoniosamente bem conduzido;
• O fermento a ser centrifugado não estiver em estágio elevado de
floculação, o que dificulta a eliminação das bactérias, devido a estas
estarem “aderidas” às leveduras (nos flocos), facilitando o retorno ao
processo com o fermento. 102
Centrifugação
Diretriz Técnica: Segurança em Centrífugas de Fermento
Centrífugas de fermento operam de forma continua, centrifugando o

vinho proveniente da fermentação. Por operarem a rotação muito altas, merecem
atenção em partidas, paradas e durante a operação, visando evitar
desbalanceamento da carga e consequente vibração e até mesmo desintegração
do equipamento.
103
Centrifugação
Partidas: A partida de uma centrífuga de fermento deve ser automática.
Sua lógica deve seguir os passos ilustrados no fluxograma abaixo. Vale ressaltar
que as partidas dos motores elétricos devem ter rampa de aceleração mínima de
7 min.
Fluxograma de lógica do sistema automático

para partidas de centrífuga de fermento
104
Centrifugação
Paradas: A parada da centrífuga, também automática, deve seguir os
passos do fluxograma abaixo. O tempo de parada com água deve ser de no
mínimo 10 minutos.
Fluxograma de lógica do sistema automático

para parada de centrífuga de fermento
Todos os comandos de Supervisório devem solicitar

confirmação antes de iniciar a próxima etapa!!
105
Centrifugação
Falhas: Algumas falhas podem ocorrer durante a operação da centrífuga.
A consequência mais grave é o desbalanceamento da sua carga devido à
interrupção ou instabilidade de sua alimentação. Os sistemas automáticos
relacionados abaixo protegem a centrífuga para reduzir as chances de acidentes.
• Sistema automático para garantir alimentação de líquido
Caso alguma falha na alimentação de vinho ocorra – como falha na

bomba ou queda de energia em toda a unidade, por exemplo –, é necessário que
haja um sistema de entrada automática de água em substituição ao vinho para
que não desestabilize a centrífuga.
Deve existir um intertravamento que garante a entrada de água na

centrífuga, na falta de alimentação de vinho. Existem duas opções.
106
Centrifugação
1ª opção: existir, na linha de alimentação de vinho de cada centrífuga, um
transmissor de pressão intertravado a uma válvula automática on/off, que abre
quando a pressão da linha de alimentação cai para um valor inferior ao
determinado pelo fabricante como mínimo.
107
Esquema de sistema de segurança para garantir alimentação em centrífugas (1ª opção)
Centrifugação
2ª opção: existir, na tubulação de entrada de água no coletor de vinho,
uma válvula automática intertravada com sensores de pressão individuais a cada
centrífuga, que abre quando qualquer um dos sensores indicar um valor de
pressão inferior ao determinado pelo fabricante como mínimo.
108
Esquema de sistema de segurança para garantir alimentação em centrífugas (2ª opção)
Centrifugação
DEVE SE DAR PREFERÊNCIA À 1ª OPÇÃO
A água para alimentação desses sistemas deve chegar às válvulas por

gravidade, e ser proveniente de um tanque com capacidade para alimentar todas
as centrífugas ao mesmo tempo para que possam parar com segurança.
Deve existir um sensor de posição em todas as válvulas automáticas com
indicação no supervisório. O modo de falha das válvulas deve ser normal aberta.
Botão de emergência: No caso de alguma falha de automação, deverá

existir um botão de emergência devidamente identificado e de fácil acesso ao
operador, no campo e/ou supervisório.
109
Torre de CO2
Diretriz Técnica: Sistemas de Lavagem de CO2 da Fermentação
Os sistemas de recuperação merecem atenção em alguns aspectos
técnicos, apesar da simplicidade, pois podem evitar a perda de até 1% da
produção de etanol da planta.
a) Torre de spray (sem recheio) b) Torre de pratos c) Torre de recheio

Dentre os 3 tipos, a torre de recheio (c) não é recomendada para novos projetos:
- dificuldade em se obter eficiência de separação pela necessidade de distribuição
uniforme de líquido em toda sua extensão para evitar caminhos preferenciais;
- ambiente propício à proliferação de microorganismos e de difícil realização de
assepsia. 110
Torre de CO2
Recirculação de
Água
- As torres de recheio e de spray (sem recheio) requerem recirculação para garantir

distribuição uniforme de líquido em toda extensão e eficiência de separação;
- O reciclo de água da base da torre, quando existir, não deve ser feito de volta para o topo
da coluna, mas sim à altura máxima de 50% do equipamento e com baixa vazão em relação à
alimentação de água pura. O mesmo é válido caso exista recirculação numa coluna de
111
pratos.
Torre de CO2
Vazão de Alimentação
1) Quanto maior a vazão de água alimentada no topo da torre, maior a recuperação
de etanol na água da base da coluna e, consequentemente menor a perda no gás
para a atmosfera;
2) Isso implica num decréscimo da concentração de etanol na base e, nos casos
em que essa água retorna para a dorna volante, isso implica em diminuição do
grau alcoólico do vinho.
Caso 1: Sistemas que retorna a água de lavagem para a volante
- Há um ponto em que o ganho de recuperação passa a ser muito baixo às
custas de alta diluição. A vazão (em m3/h) de referência deve ser em torno de
1,5% da produção diária de etanol.
Exemplo: Produção de Etanol = 400 m3/dia; Vazão de Referência = 400*1,5 = 6 m3/h
Caso 2: Sistemas que utilizam a água no tratamento de fermento

- Devem seguir valores mais altos a fim de garantir um máximo de 1,5%v/v de
concentração de etanol na base da torre para que essa água possa ser utilizada
na diluição do fermento. 112
Torre de CO2
Torre de Lavagem de Gases: Perda de Álcool
• Gases de Fermentação
- Gás carbônico, água, etanol, voláteis
• Composição Média
- 97,5% CO2; 1,2% H2O; 1,2% ETOH; e 0,1% voláteis
• Fatores Principais
- Teor alcoólico final do vinho

- Temperatura da fermentação
- Perfil de alimentação (contínua / batelada)
• Perdas Relativas
CTC 113
- 1,0 a 2,0% da produção de álcool
Torre de CO2
Torre de Lavagem de Gases: Recuperação através de torres
• Usando água fria em contra-corrente com gases
• Cuidados
- Água fria limpa (sólidos e bactérias)

- Constância das vazões de gás e água
- Não recircular água para topo
- Evitar vazamentos na tampa das dornas
- Dispersão dos gases no ar (contaminação da área)
- Projeto da tubulação para evitar:
- Perdas de carga excessivas
- Acúmulo de líquido
- Medição da vazão da água
- Pontos de amostragem da água (fundo e topo)
CTC 114
- Separador de arraste
Procedimento de Início de Safra
Verificar documento: Assepsia Inicial das Plantas e

Multiplicação de Fermento
Processos Industriais Corporativo - RAÍZEN
115
Destilação
• Com o aquecimento de um líquido, a tensão de vapor deste líquido vai

subindo, e quando se iguala à pressão do ambiente (que pode ser a
atmosfera), o líquido começa a vaporizar-se (ferver).
• Quando duas substâncias estão misturadas, a mais volátil irá produzir

mais vapores, mas uma parcela da menos volátil também vai
vaporizar-se. O processo de vaporização que se estabelece, ou seja, o
volume de vapores gerados, equilibra-se em função das tensões
parciais dos vapores dos componentes, obtendo-se então um
equilíbrio líquido-vapor, cujas composições percentuais são dadas
por uma curva de equilíbrio.
116
Destilação
• A facilidade de evaporação de um líquido em relação ao outro se

denomina Volatilidade Relativa, e é representada pela expressão
α1,2 = (y1 / y2) / (x1 / x2)
• Onde,
• α1,2 = volatilidade do componente 1 em relação ao componente 2;
• y1 = fração molar do componente mais volátil na fase vapor, em equilíbrio com o
líquido;
• y2 = fração molar do componente menos volátil na fase vapor, em equilíbrio com o
líquido;
• x1 = fração molar do componente mais volátil na fase líquida;
• x2 = fração molar do componente menos volátil na fase líquida;
117
Destilação
Diagrama T – X (Etanol e Água)
118
Destilação
Diagrama Y – X (Etanol e Água)
119
Destilação
Arranjo típico de destilação
120
Destilação
Fluxo de líquido e vapor através de um prato e da coluna
121
Destilação
Fluxo de líquido e vapor através de um prato e da coluna
122
Destilação
Tipos de pratos:
Pratos Perfurados Pratos Calotados Pratos Valvulados
123
Destilação
Sistemas de Destilação – Flegstil sem degasagem de vinho
• Sistema Flegstil = base da coluna
retificadora (B) é retroalimentada
para o topo da coluna de
esgotamento (A).
• Neste sistema, a falta de
degasagem leva muitos
compostos de enxofre e CO2 para
o topo da coluna B. A retirada de
óleo fúsel pode ser complicada
caso a coluna retificadora
trabalhe muito carregada.
• O sistema, originado na França,
logo evoluiu para um sistema
com degasagem do vinho.
Contudo a retirada de óleo fúsel
ainda se manteve sensível às
variações de teor alcoólico. O
sistema Flegstil é interessante
para baixo teor alcoólico no
vinho.
124
Destilação
Variação de concentração de componentes na destilação
125
Destilação
Sistemas de Destilação – Convencional com degasagem de vinho
• Sistema com esgotamento de

flegma e com degasagem de
vinho, chamado sistema
“Convencional” – talvez por ser o
padrão no Brasil hoje.
• Neste sistema, a degasagem dos
compostos de enxofre e CO2 é
feita em uma primeira etapa
acima da coluna de esgotamento
(A). A retirada de óleo fúsel é
facilitada, pois não há retorno
deste para a coluna A,
independente do teor alcoólico
do vinho.
• Este modelo é capaz de fazer
alcoóis hidratado carburante
ANP, alguns Korea e, em algumas
ocasiões, Japão.
126
Destilação
Sistemas de Destilação – Convencional com coluna Demetiladora
• Coluna Demetiladora
separa álcool na base e
voláteis, como metanol,
no topo.
• Sistema capaz de fazer

Padrão Hidratado II e
Japão, Korea e, em
alguns casos,
Retificado Extra Neutro,
com coluna
demetiladora.
127
Destilação
Sistemas de Destilação – Produção Álcool Neutro
128
Destilação
Compostos em diferentes etapas da destilação
129
Destilação
Processos de desidratação do álcool
Desidratação Processo
1) Azeotrópica Ciclohexano (subst. Benzeno)
2) Extrativa MonoetilenoGlicol (subst. Glicerina)
3) Adsortiva Semi-Batch Peneira Molecular
130
Destilação
Desidratação com Ciclo Hexano
• Princípio:
O Ciclohexano forma um novo azeótropo – ternário – com a água

e o etanol. Este azeótropo possui temperatura de saturação mais
baixa que qualquer um dos três componentes que compõem o
azeótropo. A recuperação e separação ocorre posteriormente,
quando o azeótropo se divide em 2 camadas quando em fase líquida,
após condensação e resfriamento.
131
Destilação
Desidratação com Ciclo Hexano
2 4
10
1 7 11
F P
C 8
6
12
3
9
132
Destilação
Desidratação com Mono-Etileno-Glicol
• Princípio:
O MEG, em fase líquida, absorve seletivamente água do álcool

hidratado, levando-o a álcool anidro. Em função dessa absorção
química ser muito forte é necessário que se submeta o agente
desidratante a temperaturas mais altas e vácuo para retornar ao
estado original, para voltar à coluna de desidratação em um novo
ciclo.
133
Destilação
Desidratação com Mono-Etileno-Glicol
134
Destilação
Desidratação com Peneira Molecular
• Princípio:
O Vapor de Etanol, superaquecido, atravessa um leito de zeólitas

3A, onde há uma adsorção seletiva de água, deixando um vapor de
álcool anidro como produto. O tamanho médio dos sítios ativos da
zeólita é tal que confere esta seletividade para a molécula de água,
que é menor que a molécula de etanol. A zeólita é regenerada
através de aplicação de vácuo e assim se inicia um novo ciclo.
135
Destilação
• ZEÓLITO ARTIFICIAL – Peneira Molecular
– Primeira Peneira Molecular (ou Zeólito Sintético) foi sintetizada em

laboratório em 1932 por McBain.
– As primeiras utilizações de Peneiras Moleculares foram para secagem de

ar para câmaras frias.
– Adsorvente comercial sintético de estrutura cristalina similar ao zeólito

natural e com aparência de uma argila porosa. Formado por cristais com
cavidades uniformes interconectadas por estreitas aberturas também
uniformes chamadas poros.
136
Destilação
• ZEÓLITO ARTIFICIAL – Peneira Molecular
• Para desidratação de Álcool:

– Usa-se o tipo potássio-alumino-silicato. O cátion de potássio confere o
poro de diâmetro 3A, (real de 3,2A) ideal para essa seleção.
• Molécula da água tem 2,8 Å de diâmetro - passa.
• Molécula de etanol tem 4,4 Å de diâmetro - não passa.
137
Destilação
• ADSORÇÃO E DESADSORÇÃO
– Adsorção = Fixação das moléculas, geralmente de um fluxo líquido ou

gasoso, na superfície de um sólido sem que as moléculas passem a fazer
parte deste sólido.
– Absorção = É quando a substância absorvida se infiltra na substância

que absorve, ou seja, fixação de uma substância líquida ou gasosa no
interior da massa de outra substância, geralmente sólida.
138
Destilação
Fenômenos da Adsorção
• Forças de Coesão = Atração por moléculas de um fluxo aderindo-as à
superfície do sólido.
• Condensação Capilar = concentração de superfícies gera concentração de
forças de adsorção.
• Atração Eletrostática
• Polarizada = Superfícies polares tem atração eletrostática por moléculas
polares, como a da água.
139
Destilação
Requisitos de Adsorção
• Fase do Fluído:
– Na fase líquida, a taxa de adsorção e a velocidade do fluxo são 10 vezes

menores e o tempo de retenção 10 vezes maior;
– Para melhor eficiência do sistema, o etanol deve ser desidratado na fase

vapor;
– Assim é necessário garantir que o vapor de etanol esteja alguns graus

(10 a 15) superaquecido para eliminar uma possível formação de fase
líquida durante a alimentação do leito.
140
Destilação
Requisitos de Adsorção
• Pressão do Sistema = A pressão na qual o vapor de etanol será

desidratado nos leitos. Desde pouco menos de 1,0 kgf/cm² até ao
redor de 3,5 kgf/cm² .
• Temperatura do Sistema = O efeito temperatura atua inversamente na

capacidade útil do adsorvente. Desde pouco menos de 120°C até ao
redor 150ºC.
141
Destilação
• Tipos de desadsorção:
– Deslocamento
– Variação de Temperatura
– Variação de Pressão
Por estar sendo desidratado na fase vapor, o mais
recomendado para o processo de desadsorção (ou regeneração do
leito) é a variação de pressão, com vácuo mínimo de 26”Hg.
142
Destilação
143
Destilação
• Dinâmica da adsorção
Durante o processo de adsorção, o leito de resina se divide em três

camadas.
- Zona de Equilíbrio
- Zona de Transferência de Massa
- Zona Ativa
144
Destilação
– Durante a adsorção, o leito vai se saturando com água e a Zona de

Equilíbrio vai se expandindo para baixo.
– Um leito bem dimensionado apresenta uma Zona de Transferência de
Massa (MTZ) de pouca espessura.
– A alimentação deve ser interrompida quando a MTZ atinge a região de
LUB.
– No início da desadsorção (ou regeneração do leito) o topo do leito
começa a “secar” primeiro.
– Com o passar do tempo o vácuo vai removendo a água retida no leito até
“secá-lo totalmente”.
– Mesmo com a aplicação de um gás de purga o leito ainda irá reter de 1 a
2% do seu peso em água, e em escala industrial com 5% é considerado
saturado.
145
Destilação
146
Destilação
• Cuidados operacionais com a peneira molecular:
Armazenamento
• Identificar o produto armazenado corretamente.
• Armazenar em invólucros que evitem o contato da zeólita com

umidade.
• Local limpo: limpar o ambiente de estocagem com panos levemente

umedecidos.
• Promover ventilação evitando a concentração de pó no ambiente.
• Fornecer material de proteção e segurança para quem trabalhar no

armazenamento.
147
Destilação
Manuseio e Carregamento
• Não permitir presença de umidade durante o

manuseio ou carregamento, evitar fazê-lo em
dias chuvosos.
• Nunca manusear ou promover o enchimento

dos vasos com peneiras moleculares quando a
umidade atmosférica estiver acima de 90%.
• Ao fazer o carregamento não derramar a zeólita

de alturas maiores que a recomendada pelo
fabricante (30 pés). De preferência, usar funil
de lona/pano.
148
Destilação
Como preservar a Vida Útil da zeólita de 8 a 15 anos
• Manter histórico e registros de operação;
• Preferir ciclos longos a ciclos curtos;
• Evitar temperaturas de operação muito altas;
• Evitar contaminação do leito (hidrocarbonetos, soda, etc...);
• Manter o pH do etanol hidratado entre 4,5 e 6,5;
• Usar eliminador de gotas adequado, evitando duas fases no fluxo;
• Evitar impactos no leito;
• Garantir uma perfeita regeneração e evitar saturação prematura;

149
• Evitar todo o tipo de agressão física ou química.
Destilação
Agressão Física
• Enchimento do vaso com queda livre da zeólita maior que a recomendada pelo
fabricante;
• Despressurização e repressurização do vaso com velocidade acima que a

recomendada pelo fabricante;
• Movimentação do leito por velocidade ascendente excessiva (fluidização do

leito);
• Taxa excessiva de alimentação causando erosão por alta velocidade do gás no

leito;
• Efeito “duna”;
• Duas fases no gás de alimentação gerando abrasão por impacto de moléculas;

150
• Saturação prematura causando alta umidade na zeólita;
Destilação
Agressão química
• Hidratado excessivamente ácido com pH abaixo de 4,0;
• Correção descontrolada de pH do hidratado com soda, acima de 7,0;
• Presença de hidrocarbonetos em níveis elevados no hidratado;
• Remover ao máximo o óleo fúsel do hidratado;
• Presença de Ferro, Sódio ou Cálcio desestabilizando a estrutura

cristalina. O Sódio desloca o Potássio e gera uma abertura maior como
na 4A. O Ferro desloca o Alumínio e gera estrutura disforme. Presença
de outros elementos potencialmente danosos.
151
Destilação

Qualidade do Etanol Hidratado na entrada da coluna:
VALOR
ÍNDICE ANP RECOMENDADO
INFLUÊNCIA SOBRE A ZEÓLITA
PARA AEAC PARA PENEIRA
MOLECULAR
Límpido e
Límpido e Isento O leito trabalha com um filtro, toda impureza tende a ser
Aspecto ---- Isento de
de Impurezas retida por ele.
Impurezas
O pH baixo (2 a 4) é danoso e pode agredir a massa ligante da
+
Potencial
zeólita, além de atrapalhar a adsorção, pois os íons H
pH 6,0 a 8,0 4,5 a 6,5 passam a competir pelo sítio de adsorção.
Hidrogeniônico
O pH próximo de neutro é melhor, mas muito cuidade se a
SODA é utilizada para elevar o pH.
Dependendo do mineral que está gerando a carga, a
Condutividade µS/m 389 menor que 500
condutividade pode ser um alerta para outras análises.
Acidez Total
em Ácido ---- 30 mg/L 3 ppm Representa presença de elementos ácidos e corrosivos.
Acético
152
Destilação
Limites Recomendados:
VALOR MÁXIMO
ÍNDICE ANP RECOMENDADO
ELEMENTO QUÍMICO INFLUÊNCIA SOBRE A ZEÓLITA
PARA AEAC PARA PENEIRA
MOLECULAR
abaixo de É danoso para a zeólita quando não estiver na fase vapor, podendo entupir
Hidrocarbonetos C-x 3% vol
0,3mg/100mL irreversivelmente os poros da zeólita.
2- Combinando com outro componente (NaOH) pode ser danoso à zeólita (Na2SO4 -
Íons Sulfato SO4 4 mg/kg abaixo de 1 mg/kg
sulfato de sódico é crítico para estruturas minerais).
abaixo de 0,02 É danoso para a zeólita e pode deslocar o alumínio da rede cristalina, causando
Ferro Fe 5 mg/kg
mg/kg desaluminação (perda de Al) e modificando o diâmetro do poro.
- Combinando com outro componente pode ser danoso à zeólita pela acidificação do
Íons Cloreto Cl 1 mg/kg abaixo de 1 mg/kg
meio, além de causar desaluminação da zeólita.
+
Sódio Na 2 mg/kg abaixo de 1 mg/kg É danoso para a zeólita, o íon Na pode deslocar o íon Potássio da rede cristalina,
modificando o diâmetro do poro para 4A (Soda).
É danoso para a zeólita, porém na forma de íon sulfato e na fase vapor pouco
Enxofre S ---- abaixo de 1 mg/kg
agride a peneira.
É danoso para a zeólita, pode deslocar o Silício (Si) da rede cristalina, modificando
Fósforo P ---- abaixo de 1 mg/kg
o diâmetro do poro.
2+
abaixo de 0,1 É danoso para a zeólita, o íon Ca pode deslocar o íon Potássio da rede cristalina,
Cálcio Ca ----
mg/kg modificando o diâmetro do poro para 5A.
Magnésio Mg ---- mínimo possível Peneira Molecular 6A (???).
Cobre Cu ---- mínimo possível Peneira Molecular Cu-13x (???).

Resíduo por
---- 5 mg/ 100 mL mínimo possível Dependendo do resíduo pode haver séria contaminação da zeólita.
Evaporação 153
Destilação

Limites Recomendados:
VALOR
ELEMENTO ÍNDICE ANP RECOMENDADO
INFLUÊNCIA SOBRE A ZEÓLITA
QUÍMICO PARA AEAC PARA PENEIRA
MOLECULAR
Não é contaminante para a zeólita, porém é
Silício Si ---- mínimo possível extremamente abrasivo para os instrumentos
instalados nas linhas da planta.
Alumínio Al ---- ---- ----
Potássio K ---- ---- ----
abaixo de 100 Não agride a zeólita, mas causa problemas de

Metanol ---- 1% vol
mg/kg difusão e adsorção. 154
Destilação
Descarte da Zeólita (final da vida útil):
• Antes de descartar tomar uma amostra e fazer uma análise química

para identificar os principais contaminantes que se agregaram à
zeólita durante sua vida útil;
• Consultar o Órgão Fiscalizador de Meio Ambiente (CETESB) da região

onde ocorrerá o descarte;
• Como opção de descarte as Peneiras Moleculares podem ser

incineradas.
155
Destilação
Principais Contaminantes no etanol
• Acetal:
A maioria dos acetais é formada durante a destilação pela reação de

uma molécula de aldeído e uma molécula de álcool, formando um
hemiacetal. O hemiacetal formado é instável e uma vez combinado com
outra molécula de álcool forma um acetal estável. A reação de formação de
acetais é reversível. O mais abundante acetal encontrado no rum é o dietil
acetal (LEHTONEN & SOUMALAINEN, 1977).
156
Destilação
• Crotonaldeido:
Crotonaldeído é produzido pela condensação aldólica do acetaldeído.
• A condensação aldólica é uma reação química que envolve de um íon

enolato de um composto carbonílico com outra molécula de
composto carbonílico.
– Neste grupo funcional pode ocorrer a reação em três regiões:

• no oxigênio ligado ao carbono carbonílico: por possuir dois pares
de elétrons não partilhados pode sofrer ataque de um eletrófilo;
• no carbono carbonílico: pode sofrer adição nucleofílica devido a sua
eletrofilia;
• no carbono alfa: por estar diretamente ligado ao carbono carbonílico
e a um átomo de hidrogênio, pode participar em um equilíbrio ceto-
enólico, do qual resulta um íon enol ou enolato.
157
Destilação
• Dioxano:
É produzido a partir da ciclo desidratação do mono-etileno-glicol (MEG),

onde alguns catalisadores sólidos ácidos também podem facilitar o
surgimento da 1,4-dioxana.
158
Destilação
Especificação Álcool Raizen
159
Destilação
CONSUMOS E
PROCESSO RECICLOS DISPOSIÇÃO
RESÍDUOS
0,6 L/m3
Ciclohexano - -
0,01% EtOH
0,15 L/m3
Glicol 2%EtOH Dorna Volante
0,01% EtOH
>0,01 L/m3
Peneira 15%EtOH Coluna B
0,01% EtOH
160
Destilação
Diretriz Técnica: Retorno automático de flegmaça
A flegmaça, por alguma instabilidade na operação do aparelho de

destilação com descarregamento da coluna B1, pode conter alto teor de etanol
implicando em perdas consideráveis. Por esse motivo é fundamental existir
manobras que permitam reprocessá-la nestas situações.
Em operação normal, com teor alcoólico bem baixo, a flegmaça por

possuir alta temperatura é utilizada para realização de assepsia em diversos
equipamentos da planta. No entanto, quando carrega etanol, deve ser enviada
para a dorna volante para reprocessamento no aparelho. Essa opção é comum
existir com válvulas manuais, porém recomenda-se um sistema automático
simples para garantir o desvio instantâneo evitando perdas, conforme
fluxograma a seguir.
161
Destilação
Diretriz Técnica: Retorno automático de flegmaça
Fluxograma
ilustrativo da
manobra automática
As válvulas 1 e 2 são automáticas tipo on/off. Em operação normal, a

válvula 2 permanece aberta enquanto a 1 permanece fechada. Abaixo de uma
determinada temperatura (em torno de 105 - 106ºC) abaixo da qual a coluna
descarrega e perde-se álcool na flegmaça, o sinal do transmissor de temperatura
aciona as duas válvulas invertendo a abertura (2 fechada e 1 aberta). Dessa
maneira garante-se o retorno correto da flegmaça para a volante somente nos
momentos em que se teria perda de etanol. 162
Destilação
Diretriz Técnica: Partidas e Paradas de Aparelho de Destilação
Esta DT faz a recomendação mais ampla possível, sendo necessária

adaptação às realidades das unidades, mantendo o conceito e em acordo com o
Corporativo.
• Todas as válvulas de vapor automáticas devem ser de posição “normal

fechada”, atuadores com retorno por mola. Em caso de queda de energia ou
de ar comprimido devem ir para a posição fechada. No caso de falha do CLP
devem ir para a posição fechada. Não há registros de acidentes ou incidentes
quando se fecha abruptamente válvulas de vapor de destilarias, sejam elas de
vapor vegetal ou escape, aquecimento direto ou indireto;
• Todas as válvulas de vapor devem ser automáticas, reguladas pela pressão da

coluna, e estas devem possuir válvula de bloqueio. As válvulas de bloqueio
não devem servir para aquecimento da coluna na partida. Para isto, deve
haver uma válvula manual de by-pass pequena (4” a 6”) – sobre a válvula
automática;
163
Destilação
• Todos os comandos de supervisório da destilaria devem solicitar um OK

antes de liberar, para evitar ou minimizar a chance de uma abertura de válvula
de 5% por 55% por exemplo;
• Todas as válvulas de vapor devem estar munidas de retorno de status, para

garantir no supervisório o status desejado no campo;
• As colunas de destilação são vasos de pressão e, desta forma, devem estar

providas de dispositivos de segurança (válvulas de segurança ou discos de
ruptura). Os dispositivos de segurança devem estar no plano de manutenção
de itens críticos. O número e dimensão dos mesmos são definidos para cada
caso por estudo de falha específico;
• As válvulas quebra-vácuo precisam ser testadas, evitando entupimentos em

especial na coluna A, de vinho, que podem impedir seu movimento de
abertura em caso de vácuo. O número e dimensão das mesmas são definidas
pelos fabricantes ou projeto específico. 164
Destilação
• Preparos para Partida
A presença de uma válvula de bloqueio, uma válvula automática de vapor
(controlada pela pressão da coluna) e uma válvula de by-pass para a válvula de controle é
obrigatória. Recomenda-se que esta válvula de bloqueio possa ser automática comandada
por um transmissor de pressão independente acoplado à coluna de destilação, ajustado
para o PMTA do vaso. Neste caso, o aquecimento da coluna seria realizado através de um
by-pass da válvula automática.
Esquema Proposto para Segurança

de alimentação de vapor nas
colunas de destilação ((todas)
165
Referências Bibliográficas:
• Calichman, Eduardo; Workshop: Fermentação Alcoólica.
• Moura, Adler Gomes; Workshop: Introdução à Fermentação Alcoólica.
• Vasconcelos, J.N.; Valdman, B.; Brasil Açucareiro,106 (2), pg 38, 1988. Rio de Janeiro, RJ
• Mota M., et al.; Biotech and Bioengin., Vol XXIX, P 775 (1987)
• Alfa Laval; Treinamento em Centrífugas.
• Reunion; Treinamento em Destilação.
• Dedini; Treinamento em Peneira Molecular.
• Angelis, Dejanira F.; Apresentação “Contaminação Bacteriana na Fermentação
Alcoólica”.
• Antonini, Sandra R C; “Métodos de análises e monitoramento microbiológico em
laboratório de destilaria”; Apostila, Universidade Federal de São Carlos.
• CTC, Karl Heinz Leimer: Treinamento Gerencial, 2006.
• Fermentec; “Métodos Analíticos (Setor de Fermentação)”.
• Figueiredo, Catarina M.; “ANÁLISE MOLECULAR DA FLOCULAÇÃO E FORMAÇÃO DE
ESPUMA POR LEVEDURAS UTILIZADAS NA PRODUÇÃO INDUSTRIAL DE
ÁLCOOLCOMBUSTÍVEL NO BRASIL”; UFSC
• Andrietta, Silvio R.; “Curso de Engenharia de Fermentação” Apostila de Curso.
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167

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Fermentação e Destilação

• A fermentação alcoólica é um processo biológico no qual açúcares

• O que determina quais substâncias serão produzidas depende do

• A eficiência da Fermentação é representada pela seguinte equação:

Volume _ Álcool _ 100% Pr oduzido

• Reação química para formação

C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2 + CALOR (25 KCAL) + 2 ATP

1 mol ----- 2 mols ---- 2 mols

Considerando a densidade do álcool a 20ºC de 0,7893 g/ml, temos:

Rendimento em Álcool = 0,5111 / 0,7893 = 0,6475 ml etanol / g de açúcar

• Durante a fermentação alcoólica, predomina a espécie Saccharomyces

• As leveduras de baixa fermentação podem ser as Saccharomyces

• A linhagem predominante dentro da espécie depende das condições

• Inoculação de uma linhagem não garante sua permanência.

Uma vez que o solo é o grande reservatório biológico de

A contaminação chega até a indústria mediante a terra aderida

Foi constatado que as espécies de microorganismos (leveduras

Candida Candida parapsilosis

Pichia pastoris Torula Pichia pastoris 14

Escherichia Coli Pseudomonas Aeruginosa Lactobacillus

Lactobacillus plantarum Corunobacterium Aerobacter

Leuconostoc mesenteroides Enterobacter Flavobacterium

Bacillus Erwinia Micrococus

• Leveduras nativas: As leveduras inicialmente adicionadas no

• Aumento da produção de glicerol;

REDUÇÃO DO RENDIMENTO DA FERMENTAÇÃO

• Existem bactérias que induzem a floculação de Saccharomyces cerevisae,

• Essas bactérias indutoras de floculação do fermento estão restritas a

Fotos: Silvio Andrietta

• A floculação de leveduras é um fenômeno que se caracteriza pela adesão

• A floculação pode acontecer prematuramente, ou seja, antes da redução

• As principais proteínas envolvidas na floculação são as adesinas, ou mais

• O teor de nitrogênio nas leveduras da fermentação alcoólica é de 5 a 6% com

• O nitrogênio se mostra essencial não apenas para o crescimento como para

• O nitrogênio pode ser utilizado na forma de sais de amônio, aminoácidos,

• O nitrogênio na forma amoniacal é encontrado no mosto proveniente do

• Destilarias com (NH4+) maior que 70 mg/L de mosto, com temperatura

N-Amoniacal ou assimilável (aminoácidos)

• O fósforo além de integrar as moléculas informacionais (DNA, RNA,

• A levedura absorve o fósforo na forma do íon (H2PO4)-, forma

• O excesso de cal, durante o tratamento do caldo, faz precipitar o fósforo,

• O sulfato é uma fonte de enxofre para a levedura e a absorção do mesmo

• Depois de absorvido, o sulfato é reduzido e posteriormente incorporado em

• O enxofre utilizado na sulfitação, bem como oriundo do ácido sulfúrico

• O potássio é necessário ao crescimento e à fermentação e sua absorção é

• O sódio e amônio podem, em parte, substituir o potássio em suas funções.

• A presença de potássio em altos teores, acarreta estresse, que é percebido

• O efeito estimulante do potássio na fermentação está relacionado com o pH

• Pode ocorrer antagonismo, entre os minerais, mesmo estes sendo

• Outros minerais como Co, Mo, Ba, e I estimulam a fermentação e o

• O magnésio, o mais comum dos ativadores enzimáticos, manifesta um papel

• O cobre e o Ferro são requeridos em pequenas quantidades, principalmente

• O efeito do iodo é contraditório, embora o íon cloreto seja considerado

Necessidade Mineral em um processo Fermentativo

Uréia 1500 ppm

Funções dos Principais Produtos Secundários da Fermentação Alcoólica

A formação do glicerol, o composto secundário encontrado em maior

Quando a célula forma compostos oxidados, tais como os ácidos

Os aldeídos são uns dos principais componentes responsáveis pelo

A maioria dos aldeídos em bebidas alcoólicas é formada durante a

O acetaldeído é o composto predominante em bebidas destiladas,

• O Furfural, hidroximetil furfural e outros aldeídos são provenientes da

A acidez volátil é dependente do processo fermentativo. Mais