A Bioquímica do

Processo Cervejeiro
Prof. Me. Maycon Ribeiro
@xeta.fermentaria
QUEM SOU EU
• Engenheiro Químico (UNIOESTE)

• Mestre em Engenharia Química (UEM)

• Sommelier de Cervejas (Science of Beer

Institute)

• Produtor caseiro de hidromel (12 anos),

cervejas (3 anos) e outros fermentados (2
anos)

• Especialista em Garantia da Qualidade e

Melhoria Contínua em Indústrias de
Alimentos, Bebidas e Produtos
Biotecnológicos

• Consultor e Mentor na área de

desenvolvimento de receitas de
fermentados – caseiro à scale up
A CERVEJA É UM
AMONTOADO DE
BIOMOLÉCULAS
Lúpulos, maltes e
fermentos contém
biomoléculas!
A PRODUÇÃO CERVEJEIRA NASCE NO CAMPO
• A cevada é cultivada maximizando a
produção de amido

• O lúpulo é cultivado maximizando a produção

de óleos essenciais e alfa-ácidos

• O manejo é utilizado para salientar algumas

características

• Condições de clima, solo, adubação,

nutrientes, influenciam no desenvolvimento
dessas plantas

• Precursores de biomoléculas
O LÚPULO É ARMAZENADO AO ABRIGO DA LUZ
• O lúpulo é colhido e processado para reduzir sua umidade

• O lúpulo é armazenado longe da luz, evitando “lightstruck”

• O frescor do insumo traz frescor à bebida

• Aromas e sabores são preservados manipulando as condições da matéria-prima

A CEVADA É COLHIDA E É MALTEADA
• Os grãos são selecionados e passam a
receber umidade (aprox. 40%)

• A planta começa a germinar (produz

enzimas)

• A umidade é retirada e o grão passa a se

tornar malte

• Processos de tosta e caramelização podem

ser utilizados

• Reações de Maillard → aromas e sabores

• Malteação → produção de enzimas

O QUE TEMOS COM ESSES PROCESSOS?
Tabela 1 – Insumos agrícolas para o processo de produção de cervejas.

Biomoléculas de
Insumo Manejo Processamento
interesse

Alfa-ácidos, óleos
Clima ameno, variedade Retirada de umidade,
essenciais,
Lúpulo adequada, alta incidência de seleção,
compostos
luz, etc. armazenamento
bacteriostáticos

Clima ameno, variedade Germinação controlada,

Enzimas funcionais,
Malte adequada, adubação, retirada de umidade
amido, proteínas
controle de pragas, etc. (tosta)
AS BIOMOLÉCULAS SÃO TRANSFORMADAS AO
LONGO DO PROCESSO
• A cevada acumula amido e proteínas ao longo
do seu crescimento

• Na germinação, parte das proteínas se tornam

enzimas

• As enzimas quebram o amido na mosturação

em dextrinas e açúcares fermentescíveis

• As enzimas são inativadas na fervura,

coagulam e se tornam peptídeos

• Açúcares fermentescíveis são transformados

em álcool, gás carbônico e compostos
secundários
AS BIOMOLÉCULAS CONTINUAM SENDO
TRANSFORMADAS AO LONGO DO PROCESSO

• Os compostos secundários são reabsorvidos

pelas leveduras na maturação

• As leveduras e sedimentos maiores são

retirados na maturação

• O envelhecimento pode transformar ainda

mais as biomoléculas

• É fácil controlar tudo isso?

PODEMOS TRANSFORMAR AINDA MAIS AS
BIOMOLÉCULAS
• As reações de Maillard podem conferir aromas
e sabores na produção de maltes especiais,
na fervura e no uso de processos de
caramelização

• Dark Candi Sugar (chamada Estudo de

Caso)

• O uso de fermentos não convencionais e o

uso de carvalho podem alterar ainda mais as
biomoléculas

• Conhecer as biomoléculas e como elas agem

é imprescindível para o profissional da
Produção Cervejeira
Qual o processo que você
acredita mais alterar e
impactar a cerveja final?
PRINCIPAIS BIOMOLÉCULAS DA PRODUÇÃO
CERVEJEIRA
• Carboidratos (Amido): se torna corpo, dulçor
residual e teor alcoólico na cerveja final

• Aminoácidos e Proteínas: tem função

enzimática, de nutrição às leveduras e
contribui para a espuma da cerveja

• Lipídeos: protegem as células das leveduras

através da boa oxigenação no início do
processo

• Todas as biomoléculas dependem do bom

cultivo e do bom processamento dos insumos
no campo
NA PRÓXIMA AULA...

• O que são enzimas?

• Como as enzimas influenciam em corpo,

dulçor e teor alcoólico da cerveja pronta?

• Como podemos resolver o problema da

Atividade MAPA conhecendo as enzimas?

• Como as características descritas nos guias

de estilo podem nos ajudar a produzir as
cervejas?
OBRIGADO E
ATÉ A
PRÓXIMA!