Componente Curricular: Higiene dos Alimentos

Professora: Janine
(micro-organismos)

Fonte: http://www.ebah.com.br/content/ABAAAAKf8AD/microbiologia
Micro-organismos

micro-organismo

Fonte: http://www.ebah.com.br/content/ABAAAAKf8AD/microbiologia
micro-organismos

micro-organismos

Fonte: http://www.ebah.com.br/content/ABAAAAKf8AD/microbiologia
Fonte: http://estudio01.proj.ufsm.br/cadernos/ifgo/tecnico_acucar_alcool/microbiologia_geral.pdf
 Bactérias
• Possuem vida
própria.
• Preferem ambientes
úmidos.
• Preferem alimentos ricos em proteínas.
• Podem produzir toxinas.
• São encontradas nos alimentos, intestino, trato
genital masculino e feminino, nariz, boca, pulmão,
mãos e no meio ambiente.
Morfologia das bactérias
BACTÉRIAS

RESPIRAÇÃO

• Aeróbicas
Podem crescer apenas na presença de oxigênio
• Anaeróbicas
Podem crescer apenas na ausência de oxigênio
• Facultativas
Podem crescer tanto na presença como na
ausência de oxigênio
BACTÉRIAS

BENEFÍCIO PATOGENIDADE
• Produção de
alimentos • Micróbio patogênico
e bebidas
• Degradação de
lixo
• Produção de medicamentos
• Digestão (Escherichia coli)

• Deterioram os
alimentos

• Fixação do N2 na atmosfera
 FUNGOS

São divididos em:

• Bolores e leveduras
•Podem se multiplicar em ambientes mais secos,
frescos e que tenham quantidades maiores de
açúcar (Ex: frutas e doces em geral).
• São encontradas também no corpo do homem e
no meio ambiente.

• Alguns produzem toxinas.

• Possuem vida própria e podem ser preparados por

meios de cultura.

• Podem produzir toxina alergênicas ou

cancerígenas.
• Formas: bolores e leveduras.
 Alguns tipos de fungos benéficos na
indústria de alimentos

Roqueforti
Camemberti Penicillium Roqueforti
Penicillium Camemberti
EXEMPLOS

• Bactérias:- fermentação do leite ( iogurtes e queijos)

- carnes ( salames)
- vegetais (picles)

• Leveduras: - fermento na indústria de panificação

- bebidas (cerveja e vinho)
- suplemento alimentar

• Fungos: - fermentação de diversos queijos

- consumidos diretamente ( champignon e
shitake)
LEVEDURAS

LEVEDURAS
CARACTERISTICAS
ESTRUTURA E REPRODUÇÃO
BENEFICIOS
LEVEDURAS DE INTERESSE EM ALIMENTOS
CARACTERISTICAS
• As leveduras não constituem um grupo definidos de
microorganismos .
• Unicelulares ( crescem e se reproduzem mais
rapidamente).
• A maioria não vive no solo, mas adaptou-se a
ambientes com alto teor de açúcares ( néctar da
flores e superfície de frutas).
• Existem, aproximadamente, 350 espécies diferentes
de leveduras, separadas em cerca de 39 gêneros.
 LEVEDURAS

EXEMPLOS
•S. cerevisae, S. calrsbergensis botton yeast, após o crescimento e
fermentação, precipitam. Usadas na panificação, cerveja, vinhos, etc
•S. fragilis, S. lactis: fermentam lactose (tratamento de resíduos)
•S. roufii, S. mellis osmofílicas : utilizadas em frutas secas, xaropes, geléias
•S. baillie: utilizadas em fermentação de sucos (cítricos)
•Candida: produz grande quantidade de proteínas, ataca leite e derivados
•Rodutorula: deterioração de pickles, chucrutes e carnes (cor vermelha ou
amarelo )
•Picchia, Hansenula, Debarymocyces, Thricosporum deterioração de pickles
com produção de película, oxida o ácido acético e altera o sabor
Fonte: http://estudio01.proj.ufsm.br/cadernos/ifgo/tecnico_acucar_alcool/microbiologia_geral.pdf
Fonte: http://estudio01.proj.ufsm.br/cadernos/ifgo/tecnico_acucar_alcool/microbiologia_geral.pdf
Micro-organismos x Alimentos

http://www.cpt.com.br/cursos-gastronomia-segurancaalimentar/artigos/seguranca-alimentar-microrganismos-patogenos-e-beneficos-aos-alimentos
 Micro-organismos
Benéficos Prejudiciais
Deteriorantes

Patogênicos
Micro-organismos Benéficos
http://saude-com-medicina-chinesa.blogspot.com.br/2016/02/os-fermentados-contribuem-para-uma.html
Kefir: Este probiótico tem origem nas montanhas do Cáucaso
(região que divide a Europa Oriental da Ásia Ocidental), onde foi
descoberto e é feito há séculos. É um probiótico produzido através
da fermentação do leite. Possui um aspecto semelhante ao Iogurte,
mas o seu valor nutricional e terapêutico é muito superior.
Os picles fermentados são produzidos em salmoura de
concentração constante, na qual se desenvolvem as bactérias
láticas
A Kombucha, ainda, Kombuchá, é uma bebida probiótica, obtida
tradicionalmente a partir da fermentação do chá ou infusões ricas
em cafeína

Probióticos são micro-organismos vivos que atuam como

fermentadores. Quando ingeridos na forma de alguns alimentos,
proporcionam efeitos benéficos à saúde.