Profª.

Lércia Martins
 Microbiologia

Estudo da biologia dos seres

microscópicos
 Microbiologia de alimentos

Estudo dos organismos dos microrganismos, sua forma de vida, reprodução,

metabolismo e a identificação dos seres microscópicos.
Estudo da importância desses microrganismos para os alimentos, bem como
o estudo dos maléficos e benéficos a saúde.
Objetivos da disciplina
GENERALIDADES DA MICROBIOLOGIA
História da Evolução da Microbiologia
• Entre 1673 e 1723, houve a primeira observação de microrganismos através de
microscópio. Eram chamados de “animálculos” e foram detalhados por desenhos
identificados como representantes de bactérias e protozoários.
• Leuwenhoek (1632 – 1723).
História da Evolução da Microbiologia
• Em 1665, Robert Hooke relatou que as menores unidades vivas eram
“pequenas caixas” ou “células”. Para isto, ele utilizou uma versão
improvisada de microscópio
História da Evolução da Microbiologia
• Louis Pasteur (1822 – 1895) era um químico francês.
Criou a pasteurização.
Experimento do Pasteur empregando o frasco pescoço de cisne.
Alimentos como meio de crescimento para
microrganismo
• Consequências:
• Deterioração;
• Disseminação de infecções,
• Intoxicações

• É necessário no entanto :
• Conservação de alimentos
• Produção de alimentos em condições higiênicas e sanitárias
Básicas.
Alimentos como meio de crescimento para
microrganismo
Temperaturas
• Temperaturas

Principais processos de deterioração em alimentos

Pseudomonas putrefaciens

Streptococcus faecalis
 Proteolítica
• Produtores de protease atuam sobre as proteínas.
• Produtos finais peptídeos, aminoácidos, aminas, amoníacos.

Bactérias proteolíticas: Pseudomonas Putrefaciens, Bacillus,

Clostridium, Proteus.

Bactérias proteolíticas ácidas: Streptococcus faecalis, Micrococcus

Caseolyticus.

• Defeito: Odor e sabor amargo.

 Sacarolíticas
• Atuam sobre os carboidratos

• Envolvem as bactérias lácticas Produzem ácido lático e acético.

• Produtos finais ácidos, gases e álcool.

 Lipolíticos
• Atuam sobre as gorduras (triglicerídeos) ácidos graxos e glicerol.

• Bactérias: Pseudomonas, Bacillus Cereus

• Leveduras: Candida
• Fungos: Penicillium

• Defeito: Sabor e cheiro de ranço.

Microrganismo deteriorantes responsáveis
pela produção de cor

• Coloração amarela da nata do leite: Pseudomonas synxantha;

• Coloração parda do leite: Pseudomonas Putrefasciens
• Coloração verde em manteigas: Pseudomonas fluorescens.
As alterações mais frequentes de sabor são:
• Sabor ácido
• Sabor amargo
• Sabor de ranço
• Sabor de soro

Deterioração inclui
mudanças
• Na qualidade organoléptica (sabor/odor)
• No valor nutricional
• No apelo estético
• Na cor
• Na textura
• Na qualidade

Fatores envolvidos na
deterioração
• Físicas: temperatura.
• Químicos: pH, O2.
• Biológicos: insetos, microrganismos,
roedores.
 O que causa a deterioração
• Microrganismos
• Ação das enzimas contidas nos alimentos
• A infestação de insetos e roedores
• Temperaturas inapropriadas para a conservação.
• Ganho ou perda de humidade.
• Tempo.
 Contaminação dos alimentos
Presença de substâncias nocivas à saúde humana.

Perigos da contaminação