UNIVERSIDADE

FEDERAL DO
TOCANTINS
 HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE
ALIMENTOS

Microrganismos tecnológicos
• Lactobacillus spp
São bactérias utilizadas principalmente para a fabricação de laticínios e alimentos em
conserva, ao sofrerem o processo de fermentação láctica. Além disso, podem atuar
como probióticos, aumentando a diversidade da microbiota intestinal do indivíduo que
ingeriu, causando efeitos positivos para a saúde.
• Saccharomyces cerevisiae
São leveduras que atuam como fermento biológico na produção de pão, ao liberar
CO2 como produto da fermentação na massa, fazendo-a crescer. Além disso, outro
produto da fermentação, o etanol, é utilizado para a produção de bebidas alcoólicas,
como cervejas e vinhos.
Microrganismos deteriorantes
• Brochothrix spp.
É uma bactéria que causa a deterioração principalmente de carnes refrigeradas, na
presença de oxigênio. Elas causam o mau odor das carnes estragadas e deixam a
textura superficial do alimento pegajosa.
• Erwinia spp.
É uma bactéria que ocasiona a deterioração de legumes e vegetais, deixando-os mais
amolecidos, aguados e com mau odor.
• Aspergillus spp.
Bolor encontrado em quase todos os alimentos, como cereais, vegetais, frutas, carnes
e laticínios, sendo suas colônias visíveis a olho nu, com textura pulverulenta, de
coloração variável.

• Penicillium spp.
Bolor encontrado principalmente em queijos, cereais, frutas e pães. Formam colônias
com aspecto aveludado, de coloração variável
Microrganismos patogênicos
• Salmonella spp.
É uma bactéria que pode ser transmitida por ingestão de alimentos, como
carnes, leite e ovos, ou água contaminados com fezes de animais infectados. As
espécies que causam doenças em humanos são S. enterica e S. bongori. Ao
infectar células do intestino delgado e grosso, pode causar salmonelose não
tifoide, ao promover a morte destas pela liberação de toxinas, ocasionando
cefaleia, calafrios, vômitos, diarreia e febre. Em casos mais graves, pode causar
febre tifoide, com infecção sistêmica, aumentando o risco de morte .

• Clostridium botulinum
É a bactéria que causa botulismo, transmitida por alimentos crus ou
processados contaminados com suas toxinas. A toxina botulínica é uma
neurotoxina que causa danos aos nervos autônomos, os quais controlam
funções essenciais do organismo, como a respiração e batimentos cardíacos.
Por isso, mesmo que seja ingerida em baixas quantidades, seus efeitos são
extremamente graves, causando paralisia flácida, podendo levar a morte..
• Norovírus
Transmitido de pessoa a pessoa, por superfícies ou por
alimentos, como saladas, frutas e frutos do mar, e bebidas,
este vírus causa inflamação no estômago e intestino,
provocando diarreia, vômito, náuseas e dor no estômago.

• Hepatite A
Este vírus apresenta transmissão oral-fecal, principalmente
se tiver falta de higiene, de pessoa a pessoa ou por água e
alimentos contaminados. Este patógeno entra pelo sistema
gastrointestinal até chegar ao fígado, onde infecta suas
células, causando sintomas como fadiga, febre, dores
musculares, problemas gastrointestinais e icterícia
HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS
• RESOLUÇÃO 216 (2004)
Regulamento técnico de boas práticas para serviço de manipulação. Qualidade de higiene
sanitária e a conformidade com a legislação sanitária
Instalações, normas e capacitação.
• RDC 275 (21/10/2002)
Objetivo Estabelecer Procedimentos Operacionais Padronizados que contribuam para a garantia
das condições higiênico-sanitárias necessárias ao processamento/industrialização de alimentos,
complementando as Boas Práticas de Fabricação.
• PORTARIA 326 (30/07/1997)
Estabelecer os requisitos gerais/essenciais e de boas práticas de fabricação a que deve ajustar-se
todo o estabelecimento com a finalidade de obter alimentos aptos para o consumo humano.
Requisitos Gerais para Estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos
• PORTARIA 1.428 (26/11/1993)
Classificar os estabelecimentos prestadores de serviços na área de alimentos em relação aos
perigos à saúde do trabalhador, usuário, consumidor e/ou possibilidade de contaminação do
alimento. Esta norma se aplica a todos os estabelecimentos prestadores de serviços na área de
alimentos.
LISTERIA
MONOCYTOGENES

• bacilo gram-positivo não esporulado, móvel por flagelos peritríquios e

anaeróbio facultativo, L. monocytogenes é o agente etiológico responsável por
causar a listeriose
• Multiplica-se sob ampla faixa de temperatura (1° C a 45° C), embora existam
relatos a 0ºC, suportando repetidos congelamentos e descongelamentos e em
pH que varia de 4,5 a 9,2, podendo ser encontrada em concentrações salinas de
até 10%.
• A ocorrência de L. monocytogenes em alimentos emergiu na década de 80,
após ser relatado um surto de listeriose por consumo de salada de repolho no
Canadá.
• O sistema de Vigilância de Surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos dos
EUA, reportaram no ano de 2015, 21 casos associados a presença de L.
monocytogenes em vegetais e destes, 19 culminaram em hospitalização e 1
óbito. No ano de 2014, o estado de Columbia, em conjunto a 47 estados,
registrou 675 casos de listeriose, destes 485 originaram quadros de internação
com 23 óbitos.
• Surtos e casos esporádicos de listeriose são subnotificados e
subdiagnosticados no Brasil.
• Resolução RDC nº 12 de 02 de janeiro de 2001 do Ministério da
Saúde, determina a pesquisa deste agente bacteriano somente
em alguns tipos de queijos.
• O recall do Fresh Ideation Food Group inclui sanduíches,
saladas, iogurtes, wraps e outros produtos prontos para consumo
vendidos em nove estados e em Washington, de 24 a 30 de
janeiro.
• febre, dor de cabeça, diarreia e vômito.

EUROPA.
Pelo menos 20 casos de infeção foram identificados e
relacionados ao consumo de carne processada e distribuída pela
Offerman. Três pessoas morreram e uma mulher sofreu um aborto.
https://www.youtube.com/watch?
v=CSgDwLl15j4&ab_channel=EuronewsemPortugu%C3%AAs