ALESSANDRA MACHADO ALMEIDA

JOELMA ALVES MIRANDA LOPES

BALANÇO DE MASSA E ENERGIA NA INDÚSTRIA DE ARROZ

PALMAS - TO
2012
 ALESSANDRA MACHADO ALMEIDA
JOELMA ALVES MIRANDA LOPES

BALANÇO DE MASSA E ENERGIA NA INDÚSTRIA DE ARROZ

Trabalho apresentado ao Curso de Engenharia

de Alimentos da Universidade Federal do
Tocantins, como requisito à obtenção de
aprovação na disciplina de Fundamentos de
Engenharia de Alimentos.

  Professor: Dr. Abraham D. G. Zuniga.

PALMAS - TO
2012
 SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO................................................................................................................4
2. CARACTERIZAÇÃO DA MATÉRIA PRIMA..............................................................5
2.1. Arroz.....................................................................................................................5
2.2. Características Nutricionais................................................................................5
2.2.1. Casca................................................................................................................5
2.2.2. Farelo...............................................................................................................6
2.2.3. Grão.................................................................................................................6
2.3. Produção do Arroz...............................................................................................7
3. ETAPAS DO PROCESSAMENTO E EQUIPAMENTOS UTILIZADOS....................8
3.1. Fluxograma geral do processo............................................................................8
3.2. Descrição das Etapas...........................................................................................9
3.2.1. Recebimento....................................................................................................9
3.2.2. Pré- Limpeza...................................................................................................10
3.2.3. Descarregamento............................................................................................10
3.2.4. Separador de Marinheira..............................................................................11
3.2.5. Bunição............................................................................................................12
3.2.6. Polimento.........................................................................................................12
3.2.7. Classificador Trieur.......................................................................................13
3.2.8. Classificador de Peneira................................................................................13
3.2.9. Empacotadeira................................................................................................14
4. BALANÇO DE MASSA DO PROCESSAMENTO.......................................................14
4.1. Balanço de massa no recebimento do arroz a granel.......................................14
4.2. Balanço de massa na pré – limpeza....................................................................15
4.4. Balanço de massa no descascador e separador de marinheiro........................15
4.5. Balanço de massa na bunição..............................................................................16
4.6. Balanço de massa no polimento..........................................................................16
4.7. Balanço de massa no classificador Triuer..........................................................16
4.8. Balanço de massa na classificação de peneira...................................................17
4.9. Considerações sobre empacotamento.................................................................17
4.10. Fluxograma do processo com os balanços de massa.........................................18
5. BALANÇO DE ENERGIA..............................................................................................19
6. CALCULO DO RENDIMENTO DO PROCESSO.........................................................21
7. COMENTÁRIOS FINAIS...............................................................................................21

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. INTRODUÇÃO

O arroz (Oryza sativa) é um dos cereais mais produzidos e consumidos no mundo,

caracterizando-se como principal alimento para mais da metade da população mundial. Sua
importância é destacada principalmente em países em desenvolvimento, tais como o Brasil,
desempenhando papel estratégico em níveis econômico e social. A produção anual de arroz é
de aproximadamente 606 milhões de toneladas. Nesse cenário, o Brasil participa com
13.140.900t (2,17% da produção mundial) e destaca-se como único país não-asiático entre os
10 maiores produtores (FAO, 2006). Apenas uma pequena quantidade de arroz é consumida
como ingrediente em produtos processados, sendo seu maior consumo na forma de grão.
O arroz é uma excelente fonte de energia, devido à alta concentração de amido,
fornecendo também proteínas, vitaminas e minerais, e possui baixo teor de lipídios. Nos
países em desenvolvimento, onde o arroz obtendo-se o arroz branco polido. Os grãos também
podem ser submetidos à parboilização, processo hidrotérmico através do qual se obtém o
arroz parboilizado, o qual pode ser consumido na forma integral ou polido.
O arroz é constituído principalmente por amido, apresentando quantidades menores de
proteínas, lipídios, fibras e cinzas. Entretanto, a composição do grão e de suas frações está
sujeita a diferenças varietais, variações ambientais, de manejo, de processamento e de
armazenamento (ZHOU et al., 2002), produzindo grãos com características nutricionais
diferenciadas. Além disso, os nutrientes não estão uniformemente distribuídos nas diferentes
frações do grão. As camadas externas apresentam maiores concentrações de proteínas,
lipídios, fibra, minerais e vitaminas, enquanto o centro é rico em amido.
Dessa forma, o polimento resulta em redução no teor de nutrientes, exceto de amido,
originando as diferenças na composição entre o arroz integral e o polido.
A indústria de beneficiamento de arroz é composta por uma série de processos que
utilizam diferentes equipamentos. Dentre eles pode-se destacar o brunidor, que diferencia o
arroz branco do integral, pois nesse processo é retirado o farelo do arroz, camada
característica do arroz integral.
A apresentação das etapas do beneficiamento do arroz pode ser feita por meio de
fluxogramas que propiciam uma visão geral do processo. Além disso, a indústria necessita de
um controle de produção, ou seja, a análise de suas perdas e ganhos, precisa saber também o
tempo que determinado equipamento produz em cada etapa, observando se o mesmo está
realmente cumprindo com a capacidade desejada. Outras informações importantes a respeito

4
da rentabilidade do processamento podem ser facilmente obtidas por meio dos balanços de
massa e energia.
Este trabalho tem por objetivo apresentar algumas formas de se obter e conhecer o
rendimento, processamento e matéria – prima por meio da simulação de beneficiamento de
uma pequena indústria de arroz branco.

2. CARACTERIZAÇÃO DA MATÉRIA PRIMA

2.1. Arroz

O arroz é consumido principalmente na sua forma de grão, mas também na casca e no

farelo são encontrados valores nutricionais e, por isso são utilizados como ingredientes em
produtos processados.
Existem várias maneiras de se dividir um grão de arroz, dependendo da complexidade
desejada. Para avaliarmos o processamento do arroz e suas implicações, é comum dividi-lo
como na figura 1 abaixo:

Figura 1: o grão de arroz (fonte)

Por sua vez, essas partes possuem quantidades variadas de amido, proteína, vitaminas,
minerais e lipídeos.

2.2. Características Nutricionais

2.2.1. Casca
A casca de arroz, normalmente, tem a seguinte composição:

Tabela 1: Valor nutricional da casca do arroz.

Proteína Gordura Fibras (%) Cinzas (%) Carboidratos

(%) (%) (%)
2,0 - 2,8 0,3 - 0,8 34,5 - 45,9 13,2 - 21,0 22,0 - 34,0
Fonte <http://www.ufrgs.br/alimentus/terradearroz/index.htm>
 
5
 A casca representa o maior volume entre os subprodutos obtidos durante o
beneficiamento do arroz, chegando em média, a 22%. É utilizada como matéria – prima para
fabricação de papeis ou na produção cerâmicas e tijolos, por possuir baixo coeficiente de
transferência de calor, pode ser utilizada como isolante térmico, dentre outras utilidades.

2.2.2. Farelo

O farelo do arroz tem a seguinte composição:

Tabela 2: Valor nutricional do farelo de arroz

Proteína (%) Gordura (%) Fibras (%) Cinzas (%) Carboidratos

(%)
11,3 - 14,9 15,0 - 19,7 7,0 - 11,4 6,6 - 9,9 34,0 - 62,0
Fonte < http://www.ufrgs.br/alimentus/terradearroz/index.htm>

O farelo compõe cerca de 5,2% do beneficiamento do arroz, é nele que se concentra o

maior valor nutritivo. Nas camadas do farelo e germe, está concentrada a maior parte dos
lipídeos do grão de arroz. Durante a brunição obtem- se o farelo (pericarpo e gérmen) que
representa 5,0 a 5,5% do grão inteiro.
O elevado teor de gordura presente no arroz é o seu principal elemento econômico.
Uma vez processado, até 15% dos sub-produtos do processamento do farelo de arroz pode ser
de óleo cru comestível, além de outros produtos para a indústria cosmética e farmacêutica.

2.2.3. Grão

O grão propriamente dito, também chamado de miolo, é formado basicamente pelo

endosperma amiláceo, que é a parte mais consumida do cereal, representando cerca de 70%
deste.
Observando a tabela 3 verifica-se que o maior valor nutricional está na quantidade de
amido, e os demais variam em função do processamento realizado. Dentre os principais
estão:
• Arroz integral;
        • Arroz parboilizado;
        • Arroz polido ou branco.

6
agricultura e plantio. A produção de arroz também em 2005/6 era de 11.981 mil toneladas,
mas de acordo com a Companhia Nacional de Abastecimento (Conab), que divulgou o oitavo
Produto do ano Proteína
levantamento Gordura
de 2011, a produção chega aFibras
13.9 milhõesCinzas Carboidratos
de toneladas e que gera o bom
(%) (%) (%) (%) (%)
crescimento pra economia
Arroz bruto do país. 1,5 - 2,3
5,8 - 7,7 7,2 - 10,4 2,9 -5,2 64,0 - 73,0
ArrozEstes valores 7,1
integral só -são
8,3obtidos
1,6mediante
- 2,8 a0,6
soma
- 1,0das produções
1,0 - 1,5 regionais, no caso do
73,0 -87,0
Arroz polido
Tocantins, 6,3 total
há uma área - 7,1 de 27.842.070
0,3 - 0,5 ha,0,2
dos- 0,5 0,3 - ou
quais 50%, 0,8seja, 13.921.035
77,0 - 89,0 ha têm
Farelo
vocação paradea produção
11,3 -agrícola.
14,9 15,0 - 19,7 7,0 - 11,4 6,6 - 9,9 34,0 - 62,0
arroz
CascaDesta área potencial,
do arroz 2,0 - 2,8 7.500.000
0,3 - 0,8 ha 34,5
são -pastagens
45,9 13,2e - 600.000ha
21,0 são
22,0 atualmente
- 34,0
explorados com agricultura, restando uma área a ser explorada de 6.900.000 hectares. Da área
total 1.434.000 hectares são formados por várzeas tropicais com características para a
2.3. Produção do Arroz
irrigação por subirrigação.
Por meio dessas condições de plantio a Secretaria da Agricultura, Pecuária e
Desenvolvimento Agrário do Tocantins divulgou um levantamento feito pela (Conab) que
aponta um crescimento de 8% na produção de arroz irrigado em todo o Estado. O município
de Lagoa da Confusão bateu novo recorde na produção, com um previsão de aumento para a
safra 2010/2011 de 14% com relação a safra passada, este município é o maio produtor desta
cultura no estado.
A região onde a produção mais cresceu foi a Sudoeste, no Vale do Araguaia, onde
funciona o projeto Rio Formoso, de produção de grãos irrigados.

3. ETAPAS DO PROCESSAMENTO E EQUIPAMENTOS UTILIZADOS

3.1. Fluxograma geral do processo

7
 Fluxograma 1: Todas as etapas do processamento

3.2. Descrição das Etapas

8
 Foram escolhidos para a produção do arroz branco, equipamentos da marca Zaccaria e
a empacotadora da marca INDUMAK. O conjunto ZX-50 é um equipamento compacto de
fácil operação para beneficiamento de arroz, desenvolvida para atender as pequenas e médias
indústrias arrozeiras como mostra a figura 2.

Figura 2: Beneficiadora de arroz ZX-50

Fonte: Zaccaria

Produção de arroz em casca conforme ilustração (kg/h)

34000 a 4857,14 kg/h
Potência consumida conforme ilustração
82,75 cv / 60,90 kW

3.2.1. Recebimento

Assumi-se nesse processo que o arroz já chega seco, o primeiro passo é a pesagem do
caminhão que chega da lavoura ou de silos de terceiros, devido a isso esse arroz que chega
com casca possui valores de impureza e umidade bastante variáveis, por ser uma matéria
prima adquirida de produtores diferentes. Após a pesagem é retirada uma amostragem do
arroz com casca para ser realizada uma classificação, que determinará o teor de impureza,
umidade, rendimento e percentual de defeito.

3.2.2. Pré- Limpeza

9
Está operação tem por finalidade promover a separação das impurezas e dos materiais
estranhos, de dimensões formas e densidades muito diferentes daquelas que caracterizam
os grãos, como as cascas, folhas, colmos, sementes de invasores, quirera e grãos mal
formados. Etapa realizada pela Limpadora para Cereais – LCZ – 120, com produção de
arroz em casca de até 7.200 (kg/h), com potência de 3,7 kW.

Figura 3: Limpadora para Cereais – PLZ – 7

Fonte: Zaccaria

3.2.3. Descarregamento
Este processo tem como objetivo a retirada da casca do arroz, sendo que ocorre
aproximadamente um percentual de 90% de descasque. Este é realizado através do atrito
entre dois roletes de borracha que são pressionados por um cilindro pneumático. O arroz
cai em uma câmara de ar que tem a função de separar a casca do grão.

Figura 3: Descascadora para Cereais – DAPZ

Fonte: Zaccaria

3.2.4. Separador de Marinheira

10
 O objetivo dessa fase é separar o arroz descascado do arroz que deixou de ser
descascado pelo descascador, também conhecido como marinheiro.
Entre outras vantagens, a utilização dessas máquinas propicia: incidência muito menor,
próxima de zero, de grãos com casca, ou marinheiros, no fluxo de arroz que segue no
processo de beneficiamento propiciando um maior rendimento e melhor qualidade do produto
final.
Esta etapa é realizada pelo conjunto de arroz integral AIZX – 50, que tanto descasca o
arroz, como o separa da casca e do marinheiro. Possui capacidade para Produção de arroz em
casca de 34.00 a 2.500 (kg/h), com potência de 5,5kW, para o descascador e 1,5 kW para a
marinheira. Nestas etapas também se utiliza de dois exaustores, o EFZ-2R e o EFZ - 2, com a
finalidade única de retirar a casca proveniente do conjunto de arroz integral. Eles detêem uma
potencia de 5,5 kW cada ,e suas capacidade variam de acordo com o projeto.

Figura 4: Conjunto de arroz integral AIZX 50

Fonte: Zaccaria

Figura 5: : Exaustor EFZ 2R Figura 6: Exaustor EFZ

Fonte: Zaccaria Fonte: Zaccaria

3.2.5. Bunição

11
 Nesta etapa, o arroz já descascado, é lixado por máquinas compostas por pedras
abrasivas que retiram o farelo de arroz e separam o arroz branco. Estas máquinas são
chamadas de brunidores como mostrado na figura 7 e 8. São utilizados doi brunidores para
um beneficiamento mais veloz e com maior qualidade. Os brunidores são horizontais e
vetical, com capacidade de 750 a 900 (kg/h) e potência de 15 kW e 1300 a 2000 (kg/h) com
potência de 18,5 kW respectivamente.

Figura 7: Brunidor Horizontal para Arroz - BHZX-25 Figura 8: Brunidor Vertical para Arroz - BVZ-3
Fonte : Zaccaria Fonte Zaccaria

3.2.6. Polimento

Está etapa tem por finalidade melhorar o acabamento superficial dos grãos, promovendo a
remoção do farelo sem riscar ou danificar os grãos, obtendo-se assim um produto de alta
qualidade com aspecto vítreo e cristalino. O polidor WPZ-30, mostrado a figura 9 utiliza uma
quantidade desprezivel de água, com uma capacidade de 1.500 a 1.800 (kg/h) e potência de 15
kW.

Figura 9: Polidor para Arroz com Água - WPZ-30

Fonte: Zaccaria
3.2.7. Classificador Trieur

12
 Nesta etapa, o arroz passa por máquinas que separam os grãos inteiros, de valor
comercial mais alto, dos ¾ e ½ grãos, que possuem valor comercial mais baixo, e dos demais
subprodutos que serão utilizados pela indústria cervejeira e de ração animal.
Um dos parâmetros de qualidade mais importantes no beneficiamento do arroz está
relacionado com o seu rendimento industrial, que é medido principalmente em função da
quantidade de grãos inteiros obtidos ao final do processamento. Por meio do classificador
trieur, mostrado na figura 10 tem capacidade de 1800 a 2100 (kg/h) e potência de 0,55 kW por
cilindro.

Figura 10: Classificador Trieur - TRIZ

Fonte: Zaccaria

3.2.8. Classificador de Peneira

Este classificador de peneira PZX-50, foi desenvolvido para executar com grande
eficiência a separação das impurezas maiores e menores que os grãos de arroz beneficiado,
tais como: arroz vermelho, quirera, entre outros, possuindo capacidade de 1.500 a 1.800
(kg/h) e u ma potência de 0,74 kW.

Figura 11: Classificador de Peneiras - PZX-50

Fonte: Zaccaria
3.2.9. Empacotadeira

13
 As empacotadeiras, são máquina totalmente automatizadas, reguladas para embalar
somente a quantidade necessária e sugerida, por de balanças pertencentes ao equipamento.
A seguinte embaladeira apresentada na figura 12, dimensões 80 x 150 x 170 cm
capacidade de pesagem de 6000g max/ 5g min e potencia máxima de 0,54 kW.

Figura 12: Empacotadeira versatil JC 2000

Fonte <http://www.jcvmaq.com.br/emp_duptri.html>

4. BALANÇO DE MASSA DO PROCESSAMENTO

Foi realizada uma visita na cerealista Santa Fé - Companhia e Distribuição de arroz
localizada no município de Palmas. Algumas informações a respeito de equipamentos,
balanço de massa e fluxograma foram obtidos com dados da indústria.
O processamento será dividido em oito vezes, sendo realizado em batelada. Serão
processados 34.000 quilogramas de arroz por hora, num período de sete horas por dia.

4.1. Balanço de massa no recebimento do arroz a granel.

A= Arroz = 34000 kg/h

14
 4.2. Balanço de massa na pré – limpeza

A= Arroz = 34000 kg/h 34000 - 100%

B= Impurezas ( 3% de perdas)= 1020 kg/h x - 3%

C= Arroz em casca livre de impurezas ( 97 %) =32980 kg/h x= 1020 kg/h

4.3. Balanço de massa no descascamento

C= Arroz em casca livre de impurezas = 32980 kg/h 32980 - 100%

E= Palha do arroz (22%) = 7255.6 kg/h y - 22%

D= Arroz descascado (78%)= 25724,4 kg/h y = 7255,6 kg/h

4.4. Balanço de massa no descascador e separador de marinheiro

C= Arroz em casca livre de impurezas = 25724,4 kg/h

15
E= Palha do arroz (22%) = 7255,6 kg/h

D= Arroz descascado (78%)= 25724,4 kg/h

G= Arroz que volta à etapa do descascamento ( 10% de D)= 2572,44 kg/h

F= Arroz que sai do separador de marinheiro= 23151,96 kg/h

4.5. Balanço de massa na bunição

F= Arroz = 23151,96 kg/h 23151,96 - 100%

H= Farelo (5,2%)= 1203,90kg/ h z - 5,2%

I= Arroz (94,8%)= 21948,06 kg/h z=1203,90 kg/h

4.6. Balanço de massa no polimento

I= Arroz = 21948,06 kg/h

J = Água (50 litros por hora)
K = Arroz polido = 21948,06 kg/h

4.7. Balanço de massa no classificador Triuer

K = Arroz = 21948,6 kg/h

16
 4.8. Balanço de massa na classificação de peneira

K = Arroz = 21948,6 kg/h 21948,6 - 100%

L= Quirera (4,8%)= 1053,5328 kg/h w - 4,8%

M= Arroz classificado (95,2%)= 20895,0672 kg/h w = 1053,5328 kg/h

4.9. Considerações sobre empacotamento

O empacotamento a ser considerado neste processamento é da seguinte forma: primeiro o

arroz vai ser empacotado em uma embalagem primária de 5 kg. Logo após, seis pacotes de 5
Kg vão ser embalados em uma embalagem secundária (fardo).
De acordo com dados de uma determinada empresa de arroz (COMARROZ), uma
embalagem primária pesa aproximadamente 0,016 kg e a embalagem secundária 0,132 kg.
O resultado da divisão da massa de arroz produzida em uma hora por 5, é o número de
pacotes de arroz de 5 kg produzidos nesse dado tempo.
Sendo assim: 23216,1667 / 5 = 4643,2334 pacotes de arroz de 5 kg.
Para encontrar a massa total da embalagem primária gasta para produzir 23216,1667 kg/h
basta fazer o seguinte cálculo:
Do mesmo modo, para encontrar o total de embalagem secundária gasta:

1 fardo = 6 pacotes de 5 kg = 30 kg

0,132 kg - 30 kg
Y - 23216,167 kg
Y=102,15 kg/h de embalagem secundária
Portanto a massa da embalagem total gasta por hora será a soma das duas (primária e
secundária).
Massa embalagem total/h = x+y
Massa embalagem total/h = 74,29 + 102,15
Massa embalagem total/h = 176,44 kg/ h
Produção final: 4643,23/30 = 154,77 fardos/h.

17
4.10. Fluxograma do processo com os balanços de massa

Fluxograma 2: Balanço de massa

18
5. BALANÇO DE ENERGIA

O balanço de energia de um sistema é dado por:

ΔE= calor + trabalho + variação da entalpia + variação da energia cinética + variação
da energia potencial
Onde ΔE= acúmulo de energia.
Como no processamento escolhido não houve necessidade de utilização de calor,
energia cinética e nem velocidade, então o balanço de energia se resume e os valores da
quantidade de trabalho produzidas em cada equipamento. Esses dados são obtidos nos
catálogos dos equipamentos da Zaccaria e Indumak.

19
Fluxograma 3:Balanço de energia

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6. CALCULO DO RENDIMENTO DO PROCESSO

O rendimento do processamento do arroz se dá pela razão da quantidade do produto

final (no caso, 23216.167kg/h) pelo produto inicial (34000kg/h) em porcentagem.
Ou seja,
produto final
R= x 100
produto inicial

R= (23216,167/34000)x 100

R= 68,28%

7. COMENTÁRIOS FINAIS

Um dos parâmetros de qualidade mais importantes no beneficiamento do arroz está

relacionado com o seu rendimento in
dustrial, que é medido principalmente em função da quantidade de grãos inteiros
obtidos ao final do processamento, por meio desse trabalho pode-se observar pelo cálculo do
rendimento final que a produção estava de acordo com a média estimada de 65%, segundo
informações obtidas na visita feita a Ceralista Santa Fé, Industria beneficiadora de arroz.
Este cálculo só foi possivel por meio das informações obtidas por meio dos balanços
de massa e energia, comprovando ainda mais a utilização do mesmo, para um melhor controle
da produção, rendimento e caracterização da matéria prima.

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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

História do arroz. Disponivel em:

<http://www.ufrgs.br/alimentus/terradearroz/grao/gr_grao_bom.htm> Acesso: 10/02/2012
<http://www.ufrgs.br/alimentus/terradearroz/grao/gr_grao_bom.htm>Acesso: 13/02/2012

Produção Nacional. Disponível em:

<http://www.agricultura.gov.br/vegetal/culturas/arroz/saiba-mais> Acesso:15/02/2012
<http://www.tribunatp.com.br/modules/news/article.php?storyid=8351> Acesso: 10/02/2012

Valores Nutricionais. Diponivel

em: :<http://www.ufrgs.br/alimentus/terradearroz/index.htm>. Acesso: 12/02 /2012

Referente a tabela 3 (composição do arroz) - FONTE: Juliano, 1985b; Eggum. Juliano &
Manigat, 1982; Pedersen & Eggum, 1983

Caracterização da Matéria Prima . Disponivel em:

<http://www.fao.org/inpho/vlibrary/t0567e/T0567E08.htm>. Acesso em 11/02/2012

Estimativa de Produção:/economiabaiana.com.br/2011/05/19/nova-elevacao-da-expectativa-
da-conab-para-a-producao-de-graos-em-20102011/) Acesso em 10/02/2012

http://www.jornalopcao.com.br/posts/ultimas-noticias/cresce-producao-de-arroz-irrigado-no-
tocantins. Acesso em:03/02/2012

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