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Pelotas, 2008.
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ARROZ PARBOILIZADO:
Características e processamento
Pelotas, 2008.
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Agradecimentos
Agradeço o apoio e incentivo da Profª Drª Josiane Chim e a Profª Drª Carla
Mendonça pela orientação, compreensão e valiosa experiência, sempre repassada
com simplicidade.
As minhas colegas pela colaboração e amizade.
Em especial a minha Família pelo constante apoio, compreensão, colaboração
e respeito nas horas que mais precisei.
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Resumo
O cultivo do arroz é tão antigo como a própria civilização. Atualmente, estima-se que
este cereal freqüente a mesa de dois terços da população mundial, constituindo-se
no principal alimento de vários países. Apesar de ser um ingrediente básico da dieta,
responsável pelo fornecimento de aproximadamente 12% das proteínas e 18% das
calorias da dieta diária do povo brasileiro o valor comercial atribuído a este produto é
baseado, única e exclusivamente, na sua qualidade industrial sem levar em
consideração as medidas de composição química do cereal, que é um dos atributos
mais importantes para caracterizá-lo quanto a sua nobre e principal finalidade que é
a de alimento. O processo de beneficiamento industrial influencia nas características
dos grãos de arroz e a parboilização é um dos processos de maior drasticidade para
os grãos. É um processo hidrotérmico que altera a forma do amido de cristalina para
amorfa, tornando possível a obtenção de grãos mais firmes, translúcidos, duráveis e
resistentes a quebras do que o branco polido. A parboilização do arroz retém mais
proteína, gorduras, cinzas e fibras do grão, no entanto reduz o conteúdo de
açúcares e amilose e isto torna o grão mais nutritivo do que o arroz beneficiado pelo
processo convencional de arroz branco. A parboilização intensifica a cor dos grãos,
tornando-a amarelo-claro ou âmbar, distinguindo-se da cor do arroz beneficiado pelo
processo convencional. A cor, o odor e as demais características sensoriais do arroz
cozido têm especial importância na aceitação do arroz parboilizado.
Lista de figuras
Lista de tabelas
Sumário
1 Introdução...................................................................................................................8
2 Origens da Parboilização.........................................................................................10
2.2 Origem do termo parboilizado...............................................................................11
3 Forma de consumo do grão de arroz.......................................................................12
4 Composição química do grão de arroz....................................................................13
4.1 Vitaminas...............................................................................................................15
4.2 Sais minerais.........................................................................................................16
4.3 Antioxidantes.........................................................................................................17
5 Parboilização............................................................................................................19
5.1 Descrição do grão.................................................................................................19
5.2 Processo de parboilização....................................................................................20
6 Alterações devido à parboilização............................................................................25
6.1 Cor do parboilizado...............................................................................................25
6.2 Estabilidade enzimática do parboilizado..............................................................26
6.3 Arroz parboilizado x microbiologia........................................................................27
6.4 Facilidade do descascamento...............................................................................27
7 Qualidade do arroz parboilizado..............................................................................28
7.1 A importância do selo Abiap..................................................................................29
8 Conclusão.................................................................................................................31
9 Referências..............................................................................................................32
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1 Introdução
2 Origens da Parboilização
4.1 Vitaminas
Sabe-se que o cálcio é essencial para a formação dos ossos e dentes. Enquanto
o fósforo é um dos principais constituintes dos ossos, importante para o crescimento.
Já o ferro é essencial para o organismo e o principal constituinte do sangue
(transporte de oxigênio dos pulmões para as células), também importante para o
crescimento. Já o sódio fundamental para o equilíbrio hídrico, contração muscular e
volume do sangue. E o último sal mineral encontrado, o potássio é essencial para a
manutenção da pressão osmótica e da irritabilidade dos nervos e músculos.
Na fig. 3 mostra a diferença na absorção das vitaminas entre o processo de
parboilização e o arroz branco polido.
4.3 Antioxidantes
presença do γ-orizanol. Sua utilização tem sido ainda bastante restrita devida
principalmente ao alto custo da fase de purificação das frações lipídicas em
componentes específicos (JAHN, 2004).
O maior problema para industrialização de óleo oriundo do farelo de arroz é o
seu alto potencial para formação de ácidos graxos livres, ou seja, hidrolização das
gorduras pela ação das lipases, formando glicerol e ácidos graxos livres. Para fins
comestíveis, os ácidos graxos livres se tornam um fator limitante no processo de
extração (JAHN, 2004 apud AZEREDO, 1992).
O farelo de arroz proveniente do beneficiamento do arroz parboilizado já está
estabilizado termicamente pelo próprio processo, sendo, portanto, mais estável e
contendo mais lipídios que o farelo resultante do beneficiamento do arroz polido
(JAHN, 2004). Segundo Gonçalves et al. (2007), após feita uma pesquisa para
verificar a influência do processo de parbolização sobre a fração de γ-orizanol pode-
se dizer que os teores de γ-orizanol obtido do óleo do grão de arroz polido
parboilizado é de aproximadamente seis vezes maior do que a quantidade obtida do
grão polido não parboilizado, evidenciando uma difusão da fração de γ-orizanol, para
o grão polido, decorrente do processo de parboilização.
O método mais utilizado para a identificação do γ-orizanol é a cromatografia.
Existem dois tipos de cromatografia, a líquida e a gasosa, sendo a primeira mais
utilizada, devido seu alto desempenho, pois não necessita de altas temperaturas.
No caso da análise do γ-orizanol a cromatografia gasosa não seria desejável,
pois, utiliza altas temperaturas, a qual degradaria o composto (JAHN, 2004).
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5 Parboilização
3) Secagem: esta possui dois objetivos, reduzir o conteúdo de umidade até um nível
ótimo para beneficiamento e o subseqüente armazenamento, e obter o máximo
rendimento de engenho em termos grãos inteiros. Também tendo forte influência na
textura e na cor pela anterior gelatinização. Com a secagem e o endurecimento do
amido, as vitaminas e os sais minerais estarão fixados em todo o grão e
permanecerão preservadas as suas características, até as etapas finais de
beneficiamento e consumo. Esta etapa dá formação de complexos e forma
estruturas cristlinas de amido que se fundem a 100ºC. Esta estrutura
termorresistente explica porque o arroz parboilizado não fica pegajoso após a
cocção em água fervente (CEREDA, 2002).
A fig. 6 apresenta um esquema representativo do beneficiamento de arroz, com
todas as etapas de parbolização, desde a chegada da matéria prima até o produto
finaliazado.
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8 Conclusão
9 Referências
AMATO, G.W. et al. Arroz parboilizado: tecnologia limpa, produto nobre. Porto
Alegre: Ricardo Lenz Editor, 2002. 240p