Gastronomia Molecular: A Ciência na Cozinha

A gastronomia é um ramo de conhecimento que inclui a área da

culinária, bebidas e materiais que são usados na alimentação, ela esta
associada também a todos os aspectos culturais onde esta presente. Mas
existe uma área de conhecimento da gastronomia que se denomina
gastronomia molecular, onde a arte da gastronomia e os fenômenos da ciência
se unem, ela é um ramo da ciência e da gastronomia que estuda as
transformações físico-químicas alimentos e matérias comestíveis, que durante
o processo de preparação e fenómenos associados ao seu consumo.
O conhecimento cienfico na gastronomia pode ser utilizado para
aprimorar ingredientes e ou processos de preparação de comidas que já são
existentes ou, , para criação de novos tipos de prato. (Gil 2010).Segundo Hervé
This a gastronomia molecular é a química e física por detrás da preparação de
qualquer prato, e a exploração cientifica das transformações e dos fenômenos
incluído tanto na preparação culinária quanto no ato de comer. “A ciência pode
ajudar quem cozinha a fazê-lo de modo diferente, sejam pratos clássicos,
sejam inovações culinárias”. (GIL 2010).
É comum se discutir e rivalizar a gastronomia tradicional e a Molecular, sendo
que tudo gira em torno da de macro células, moléculas, átomos, elétrons e
nêutrons. Segundo Haumont “A vitela ensopada da vovo e tao “molecular”
quanto a ultima espuma da moda, assim como um suco de cenoura organica
e tao “quimico” quanto balas fluorescentes! Então para fazermos uma diferença
clara sobre os dois tipos de gastronomia, vamos dizer que a cozinha molecular
e a “desconstrução” da culinária tradicional. (Haumont 2013).

Algumas técnicas que são comuns na gastronomia molecular são:

Espumas: pode-se usar sifão ou emulsificante e um mixer. Para o sifão,

se tem a mistura de suco de produto como frutas, legumes, ou outros
sabores e gelatina. Essa técnica, é também feita de espuma de sorvete
que é precisa derretido e peneirado ou de merengue .E no caso do
mixer, é a mistura do suco com emulsificante e se faz a mistura. (GIL
2010)

Foto: Chef Nini
 Esferificação: Essa técnica tem o objetivo de colocar um líquido dentro
de uma esfera, através de dois métodos:

 Clássico: é dissolvido o alginato ( ácido algínico,C6H8O6 ) e o cloreto de

sódio ( sal de cozinha, NaCl) na água e pinga o produto na água . Sendo
assim, pequenas esferas vão sendo formandas .(GIL 2010)

 Inverso: dissolve-se o alginato ( ácido algínico,C6H8O6 ) ,gluconato de

cálcio (C12H22CaO14 ) ou lactato de cálcio, (C6H10CaO6 ) em água e vai
pingando também.( GIL 2010)

Foto: Live Eat Learn

Gelificantes: Nessa técnica, se usa gelificantes como: ágar-ágar ,

metilcelulose, carboximetilcelulose ou CMC. .Essa técnica permite testar, e
formar varias texturas de diversos sabores, mas é muito importante dizer
ressaltar que se perde intensidade do sabor para obter esse tipo de estética.
Isso preparar uma solução para esterificar, um exemplo, os gostos são
diluídos, portanto essas técnicas pedem concentração maior de sabor antes da
finalização.( GIL 2010)

Foto: Unique Products

Como visto nas técnicas acima a gastronomia molecular ultiliza alguns

produtos bem incomuns no nosso dia á dia como:
 Segundo Gil (2010) “O agar é um agente gelificante e espessante
obtido a partir das algas vermelhas Gelidium e Gracilaria da classe
Rodophyceae Permite a elaboração de gelatinas quentes, uma vez que gelifica
a 38 ºC e só volta a liquefazer-se à temperatura de cerca de 85 ºC, Devido a
este facto também não derretem, nem se dissolvem na boca. O agar é uma
complexa mistura de polissacáridos, composto por duas fracções principais: a
agarose, um polímero neutro, e a agaropectina, um polímero com carga
sulfatado.”( Figura 1)

Figura 1: Estrutura do agar

Segundo Gil (2010) “O alginato de sódio é um sal do ácido algínico,

polissacárido linear isolado a partir das algas castanhas da classe
Phaeophycaea. Em termos moleculares é constituído por subunidades
monomérica de ácido β-D-manurónico e subunidades de ácido α-L-gulurónico,
é constituído por cadeias poliméricas individualizadas, associadas a iões sódio”
(figura 2)

Figura 2: Estrutura alginato de sódio

Segundo Gil (2010) “ A goma gelana, ou simplesmente, gelano é um

polissacárido extracelular obtido a partir da bactéria Spingomonas elodea
(antes Pseudomonas elodea). As unidades construtoras de monossacáridos da
goma gelana são glucose, ácido glucurónico e ramnose nas proporções
moleculares de 2:1:1, ligados para formar uma estrutura primária que consiste
numa unidade repetitiva linear tetrassacárida”, cuja a estrutura esta
representada na figura 3
 Figura 3: Estrutura do gelano

Segundo Gil (2010) “A metilcelulose é um agente gelificante extraído da

celulose dos vegetais, A metilcelulose ( Figura 4) é um composto derivado da
celulose, em que os grupos carboxilo foram substituídos por grupos metilo (-
CH3), A mistura é efectuada a frio e com forte agitação. Para hidratar deixa-se
repousar, no frigorífico, a uma temperatura de 4 ºC. De seguida aquece-se até
uma temperatura de 55 ºC. Quando arrefece perde a capacidade de gel e volta
a líquido”.

Figura 4: Estrutura da Meticelulose

Podemos concluir que a gastronomia molecular não se resume a

apenas fumaças, espumas e caviar de alginato, afinal, os processos por trás de
um simples mussie ou a fermentação de um pão também possuem muita
química envolvida. A ideia é mostrar que a gastronomia molecular vem de um
simples processo do nosso dia a dia até processos complexos com produtos
que são distantes do nosso dia dia, ou que não são usados na nossa rotina. É
mostrar que cozinha e ciência combinam.
 Referencias Bibliograficas

GIL, Maria Júlia Guedes Nunes. Gastronomia Molecular: uma

abordagem de investigação para alunos do básico e secundário. 2010. 129 f.
Dissertação (Mestrado) - Curso de Química Industrial, Universidade da Beira
Interior, Covilhã, 2010. Disponível em:
https://ubibliorum.ubi.pt/handle/10400.6/3925. Acesso em: 29 ago. 2021.

HAUMONT, Raphaël. Um químico na cozinha: a ciência da

gastronomia molecular. Paris: Zahar, 2013. 21 p. Tradução de: Celina
Portocarrero.