Vários microrganismos são utilizados na área de alimentos pelo fato de sua facilidade em

sobreviver e se adaptar a diversidade do meio e por aumentar a vida útil dos produtos por meio da
fermentação, pois, diferentemente de outros seres vivos, não são afetados em grandes
quantidades por condições ambientais ou de sanidade e podem ser cultivados em laboratório.
Desses microrganismos, muitos são usados como probióticos, tais como, as bactérias àcido-
lácticas, bactérias não ácido-lácticas e leveduras (COPPOLA; TURNES, 2004), Lactobacillus e
Bifidobactérias.
Estão os probióticos, os prebióticos e os simbióticos que podem estar associados à redução do
risco de doenças crônicas degenerativas e não transmissíveis
A indústria de alimentos dos dias de hoje inclui os microrganismos na produção de diversos
produtos, entre eles vinagre, picles, bebidas alcoólicas, azeitonas, leites fermentados, pães, entre
outros. Mas  enquanto alguns são essenciais para a produção de novos alimentos, outros podem
causar seu estrago ou até contaminações, ocasionando infecções e intoxicações ao serem
ingeridos.
1. Microrganismos tecnológicos
são aqueles que modificam as características originais de determinado alimento, tornando-o em
outro alimento, com outro gosto, sabor e aparência. Exemplos de alimentos produzidos desta
forma são os derivados de leite, como queijo e iogurte, bebidas alcoólicas, pães e bolos. Estes
sofreram o processo de fermentação, que também podem ajudar na sua conservação. podem ser
utilizados como probióticos,

 Lactobacillus spp
São bactérias utilizadas principalmente para a fabricação de laticínios e alimentos em conserva,
ao sofrerem o processo de fermentação láctica. Além disso, podem atuar como probióticos,
aumentando a diversidade da microbiota intestinal do indivíduo que ingeriu, causando efeitos
positivos para a saúde.
 Saccharomyces cerevisiae
São leveduras que atuam como fermento biológico na produção de pão, ao liberar CO 2 como
produto da fermentação na massa, fazendo-a crescer. Além disso, outro produto da fermentação,
o etanol, é utilizado para a produção de bebidas alcoólicas, como cervejas e vinhos.

2. Microrganismos deteriorantes
são aqueles que ocasionam alterações químicas prejudiciais aos alimentos, tornando-os
impróprios para o consumo. Estas mudanças são evidenciadas pela mudança de cor, textura,
odor ou sabor do alimento. Dependendo das condições do ambiente de armazenamento, como
temperatura e luminosidade, além de características do próprio alimento, como presença de
determinados nutrientes, pH e umidade, grupos de microrganismos que conseguem crescer com
maior velocidade nestas condições tornam-se predominantes. As atividades metabólicas
necessárias para a sobrevivência e proliferação destes microrganismos são responsáveis pela
deterioração dos alimentos.

 Brochothrix spp.
É uma bactéria que causa a deterioração principalmente de carnes refrigeradas, na presença de
oxigênio. Elas causam o mau odor das carnes estragadas e deixam a textura superficial do
alimento pegajosa.
 Erwinia spp.
É uma bactéria que ocasiona a deterioração de legumes e vegetais, deixando-os mais
amolecidos, aguados e com mau odor.
 Aspergillus spp.
Bolor encontrado em quase todos os alimentos, como cereais, vegetais, frutas, carnes e laticínios,
sendo suas colônias visíveis a olho nu, com textura pulverulenta, de coloração variável.
 Penicillium spp.
Bolor encontrado principalmente em queijos, cereais, frutas e pães. Formam colônias com aspecto
aveludado, de coloração variável

 LEVEDURAS
As leveduras têm, na sua maioria, grande tolerância a alimentos com baixa atividade de água,
podendo crescer em produtos com elevadas concentrações de açúcar e sal. Participam como
deterioradores de frutas, refrigerantes, sucos, produtos lácteos, maionese e vinho. Algumas
leveduras, a exemplo da Saccharomyces, são bastante utilizadas na tecnologia de alimentos para
produção de pães, álcool e bebidas alcoólicas.
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3. Microrganismos patogênicos
são aqueles que contaminam os alimentos, podendo ou não liberar toxinas, causando infecções
ou intoxicações quando ingeridos pelo indivíduo. A maioria das contaminações são decorrentes de
falta de higiene no transporte, manipulação ou preparo dos alimentos, podendo ocasionar surtos
de doenças transmissíveis pelos alimentos, dependendo da escala de contaminação.

 Salmonella spp.
É uma bactéria que pode ser transmitida por ingestão de alimentos, como carnes, leite e ovos, ou
água contaminados com fezes de animais infectados. As espécies que causam doenças em
humanos são S. enterica e S. bongori. Ao infectar células do intestino delgado e grosso, pode
causar salmonelose não tifoide, ao promover a morte destas pela liberação de toxinas,
ocasionando cefaleia, calafrios, vômitos, diarreia e febre. Em casos mais graves, pode causar
febre tifoide, com infecção sistêmica, aumentando o risco de morte.
 Clostridium botulinum
É a bactéria que causa botulismo, transmitida por alimentos crus ou processados contaminados
com suas toxinas. A toxina botulínica é uma neurotoxina que causa danos aos nervos autônomos,
os quais controlam funções essenciais do organismo, como a respiração e batimentos cardíacos.
Por isso, mesmo que seja ingerida em baixas quantidades, seus efeitos são extremamente
graves, causando paralisia flácida, podendo levar a morte.
 Norovírus
Transmitido de pessoa a pessoa, por superfícies ou por alimentos, como saladas, frutas e frutos
do mar, e bebidas, este vírus causa inflamação no estômago e intestino, provocando diarreia,
vômito, náuseas e dor no estômago.
 Hepatite A
Este vírus apresenta transmissão oral-fecal, principalmente se tiver falta de higiene, de pessoa a
pessoa ou por água e alimentos contaminados. Este patógeno entra pelo sistema gastrointestinal
até chegar ao fígado, onde infecta suas células, causando sintomas como fadiga, febre, dores
musculares, problemas gastrointestinais e icterícia.

Microrganismos patogênicos e deteriorantes são responsáveis por grandes perdas econômicas e

problemas de saúde na população. Para determinar se as condições higiênicas e sanitárias dos
alimentos de determinado estabelecimento são adequadas, a ANVISA (Agência Nacional de
Vigilância Sanitária) apresenta o documento Instrução Normativa nº 60/2019, que contém todas as
instruções sobre padrões microbiológicos. Estes são parâmetros utilizados para ver se os níveis
de microrganismos, toxinas ou metabólitos presentes no produto ofertado o consumidor está
seguro, próprios para o consumo.