Introdução

1.Higienização e manutenção do espaço de equipamentos e utensílios

1.1 Arejamento

1.2. Luminosidade/Iluminação

13. Limpeza (Matérias de limpeza, Periodicidade, cuidados essenciais)

1.4 Caracterização dos materiais e utensílios

2.Desinfeção de utensílios (equipamentos e produtos a utilizar na desinfecção química, métodos físicos e

químicos de esterilização)

3. Métodos e Técnicas de higienização

Bibliografia

Introdução
 Âmbito do manual
O presente manual foi concebido como instrumento de apoio à unidade de formação de curta duração nº
10068 –. Higienização e manutenção de espaços, equipamentos e utensílios

Objetivos
• Caracterizar os equipamentos e utensílios utilizados no estabelecimento;
• Proceder à higienização e manutenção do espaço de trabalho
• Aplicar as técnicas de higienização de equipamentos e utensílios.

1.Higienização e manutenção do espaço, equipamentos e utensílios

2
A palavra "higienização" deriva do grego hygieiné que significa "saúde". Na indústria alimentar, o
processo de higienização consiste num conjunto de práticas que tem como objectivo devolver ao
ambiente de processamento (superfícies das instalações, dos equipamentos e utensílios) a boa condição
higiénica inicial (início da laboração).

A higienização deve remover os materiais indesejados (restos de alimentos, corpos estranhos, resíduos de
produtos químicos e microrganismos) das superfícies a um nível tal que, os resíduos que persistirem, não
apresentem qualquer risco para a qualidade e segurança do produto.

Para realizar um programa de higienização com sucesso, é essencial compreender a natureza da sujidade
que vai ser removida, saber escolher o método mais adequado para a sua remoção, assim como o método
mais indicado para avaliar a eficácia do processo utilizado.

A manutenção, arrumação e preparação dos espaços, equipamentos e materiais têm como objetivo que a
criança desenvolva as atividades pedagógicas que lhe são propostas, sempre com a preocupação de se
evitarem acidentes e, para isso, os materiais deverão obedecer a regras e estarem devidamente
higienizados

As salas devem ser arejadas, amplas, confortáveis, com bastante luz e obrigatoriamente higienizadas
diariamente

Os materiais de limpeza nunca devem estar ao alcance das crianças, estando guardados num local próprio,
devidamente fechado

A cozinha e a copa requerem cuidados específicos, tanto no espaço como nas refeições, devendo existir
uma diferenciação entre o espaço que serve as refeições e os espaço onde é colocada a loiça recolhida da
refeição

HIGIENIZAR

3
 =

LIMPAR + DESINFETAR
Eliminar microrganismos patogénicos
Remover materiais orgânicos e
dos objetos
sujidade dos objetos e das superfícies
manualmente ou mecanicamente

O processo de limpeza consiste essencialmente na eliminação de restos de alimentos e outras partículas

que ficam sobre as superfícies enquanto que a desinfecção consiste na destruição ou remoção dos
microrganismos. Especialmente no caso da desinfecção química, a limpeza deve, em grande parte das
situações, preceder a desinfecção para que esta seja eficaz, pois os restos dos alimentos interferem com os
agentes de desinfecção.

1.1.Arejamento

Não há impactos graves na saúde das crianças que frequentam os infantários em Portugal. Não temos uma
situação catastrófica, mas temos que tentar melhorar o panorama que encontrámos.

Uma das conclusões é de que uma fraca ventilação dos infantários está associada a uma maior
probabilidade de as crianças terem asma ou pieira.

Aliás, os investigadores concluíram que três em cada dez crianças que frequentam infantários têm asma,
uma prevalência acima da população em geral. um poluente cancerígeno. Mais de 50% das salas de
creches, jardins-de-infância e escolas primárias têm níveis de concentração de dióxido de carbono acima
dos limites legislados, aumentando a probabilidade dos bebés e crianças contraírem asma, revela um
estudo sobre a poluição do ar em estabelecimentos de ensino portugueses.

Uma equipa de investigadores da Universidade do Porto realizou, nos últimos três anos, um estudo para
avaliar a qualidade do ar em 58 salas de 25 creches, jardins-de-infância e escolas primárias da Área
Metropolitana do Porto e do distrito de Bragança, que mostra que o ar desses espaços estava mais
poluído.

4
Os dados recolhidos são preocupantes, mas não alarmantes, uma medida simples e económica, como o
arejamento do ar, pode diminuir consideravelmente os níveis de concentração destes poluentes. A
inalação de um ar com os elevados níveis de concentração de CO2 e partículas finas pode aumentar a
probabilidade do desenvolvimento de asma infantil.

Quanto mais se arejar os espaços, melhor, embora existam edifícios mais modernos em que o simples
arejamento do ar se transforma numa tarefa complicada devido à sua construção.

Uma das formas de contribuir para isto é começar pelo simples acto de arejar toda a nossa casa/espaço. Se
tiver a sorte de viver num sítio com uma bonita paisagem é uma excelente ideia abrir todas as janelas e
deixar o ar puro entrar absorvendo assim as boas energias de um dia de sol. Além dos efeitos a nível
espiritual, é preciso não esquecer também que o simples facto de arejar a sua casa irá, não só ajudar ao
crescimento de plantas e flores (caso as tenha), como também ajudar a prevenir alguns malefícios do foro
respiratório que podem surgir em ambientes fechados e que prejudicam bastante a saúde de cada um.

O aparecimento de ácaros, bactérias e principalmente problemas de humidade são o pesadelo habitual e

que normalmente surgem em ambientes que carecem de ar puro. Além destes é importante não esquecer o
caso dos fumadores que estão altamente vulneráveis a grandes concentrações de monóxido de carbono o
que pode provocar distúrbios cardíacos, irritações da pele, problemas do sistema nervoso, etc.

1.2. Luminosidade/iluminação

O ambiente da creche deve ser acolhedor e estável, devendo a equipa educativa manter uma relação que
transmita confiança e proximidade com as crianças, com o objetivo de promover o seu bem-estar e
segurança física. Este ambiente por sua vez já deve ter estabelecido as rotinas diárias de carater flexível,
que permitem desenvolver a segurança e a estabilidade emocional de quem frequenta o espaço educativo.

A luminosidade natural é uma maneira de suavizar o ambiente e trazer para os interiores elementos
naturais, as janelas servem também para as crianças recorrerem diariamente para observarem o exterior e
o estado do tempo.

Assim, para que as crianças usufruam de um conforto retirando o maior prazer dos espaços, estes devem
conter superficies macias com texturas e cores suaves e luz natural em abundância.

Ou seja, todos os espaços interiores devem ter iluminação natural. Em pequenas zonas de circulação,
arrumos e instalações sanitárias de adultos a iluminação natural pode ser indirecta.
5
a) Nos espaços de ensino a iluminação natural deve ser preferencialmente bidireccional, sem incidência
directa de raios solares nos planos de trabalho nem reflexos nos quadros de giz. A geometria dos vãos
deve propiciar a iluminação dos tectos e a penetração em profundidade da luz natural, com vista a
homogeneizar o nível de iluminação nas salas.
b) Nos espaços de ensino, o nível de iluminação sobre os planos de trabalho deve ter o valor médio de
350 a 400 lux.
c) A fim de se evitar a fadiga visual dos utentes originada, quer pela inadequação do nível de iluminação
relativamente ao uso dos espaços e às actividades neles exercidas, quer por ultrapassagem dos níveis
máximos de tolerância visual e por contrastes de luminosidade que gerem encandeamento, quer ainda
pela instabilidade e má qualidade da luz, deverão ser tidos em conta os seguintes requisitos:
c1) A luminância das fontes luminosas que se encontrem no campo visual (a menos de 520 acima
da horizontal) não deve ser superior a 2000 cd/m2;
c2) A relação das luminâncias das superfícies com probabilidade de serem abrangidas
simultaneamente no campo visual do professor e dos alunos não deve ser superior a 20;
c3) A luminância máxima instantânea das fontes luminosas não deve exceder em mais de 20% a
sua luminância média;
c4) O índice de reprodução cromática das fontes luminosas deve ser superior a 85%em todos os
locais de actividade;
c5) Nos aparelhos de iluminação devem ser previstos dispositivos que permitam a correcção do
efeito estroboscópico e de ondulação.
d) Para todos os espaços, incluindo aqueles que requerem obscurecimento, os níveis de iluminação em
situação de emergência nunca devem ser inferiores a 10lux.
e) O colorido interior dominante dos espaços de ensino e de apoio, bem como das circulações, deve ser
em tons claros.
f) Para maior difusão da luz, os tectos devem ser preferencialmente brancos, com um poder de reflexão
superior a 75% e acabamento mate.

13. Limpeza (Matérias de limpeza, Periodicidade, cuidados essenciais)

Uma higienização correctamente efectuada deve conduzir à eliminação, tanto quanto possível, dos
microrganismos presentes tanto nas superfícies como na atmosfera dos locais de trabalho e dos
equipamentos.

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O processo de limpeza inicia-se com um primeiro enxaguamento para a remoção de partículas de sujidade
e de alguns microrganismos (que são arrastados com os outros resíduos). Numa segunda etapa, aplica-se o
detergente, o qual vai actuar sobre as partículas de sujidade que se encontram aderidas, diminuindo a sua
ligação às superfícies. Numa terceira etapa dá-se o enxaguamento para a remoção completa das partículas
entretanto libertadas, do detergente aplicado e uma vez mais de alguns microrganismos. No caso de ser
necessário realizar desinfecção, aplica-se o desinfectante (actua sobre os microrganismos) (quarta etapa),
seguido de enxaguamento para remoção completa dos desinfectantes (quinta etapa, dispensável para
alguns tipos de desinfectantes). Por fim, realiza-se a secagem, que tem como finalidade a remoção da
água em excesso, de modo a evitar que a humidade residual favoreça o crescimento de microrganismos.

A higiene é essencial nos espaços onde decorrem as atividades pedagógicas, uma vez que pode ser devido
à realização destas que surge uma forte acumulação de corpos estranhos

É de salientar que mesmo que o espaço se encontre fechado (período de férias / sala não utilizada) é
sempre necessário que a sua higienização seja feita pois mesmo assim existe acumulação de pó.

Matérias de limpeza

PRODUTOS E UTENSILIOS
Escovas;
Mopas;
Rodos;
Baldes;
Panos;
Esponjas;
Enceradeiras;
Toalhas de papel;
Sabão;
Desinfectate;
Sacos de plástico;

7
Periodicidade

Diária

Recolher o lixo
Limpar os moveis e acessórios
Limpar os sanitários
Limpar o piso
Repor papel higiénico, toalhetes e sabão de mão.

Semanal
Lavar os caixotes do lixo
Lustar os móveis de madeira
Limpar aparelhos de ar condicionado
Limpar as portas
Limpar aparelhos de refrigeração
Limpar azulejos

Quinzenalmente
Polir os acessórios de metal
Limpar vidros, peitoris e janelas
Limpar persianas

Mensalmente
Limpeza geral das paredes, colunas e tetos
Limpeza dos aparelhos de iluminação
Limpeza de telhados e calhas

Limpeza Concorrente

Limpeza diária de todas as área da creche / jardim de infância/instalações

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Tem como objetivo a manutenção da limpeza, o abastecimento e a reposição dos materiais de
consumo diário, a recolha de resíduos e a higienização molhada das casas de banho e proporciona
p
ambientes limpos e agradáveis.

MÉTODO TÉCNICA

1. Limpeza húmida de todas as superfícies, 1. Iniciar sempre da área

utilizando baldes de cores diferenciadas mais limpa para a mais
(um contendo solução detergente e outro suja
água limpa).Trocar a solução dos baldes a 2.Utilizar movimento
cada área único, em um só
2. Limpeza das casas de banho sentido, para a limpeza de
todas as superfícies.
3. Do mais distante para o
mais próximo
4.Do fundo para a porta

Frequência da limpeza concorrente

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Limpeza Terminal

Limpeza e / ou desinfeção de todas as áreas da creche / jardim-de-infância.

Tem como objetivo reduzir a sujidade e a possibilidade de contaminação ambiental.

Realiza-se periodicamente de acordo com a criticidade das áreas com data, dia da semana e horário pré-
estabelecidos em cronograma mensal.

Inclui todas as superfícies e mobiliário.

Cuidados essenciais

Cuidados com o material de limpeza

Escovas

• Lavar com água e sabão diariamente depois de utilizadas

• Colocar a secar com as cerdas para baixo

Baldes

• Lavar/desinfetar diariamente depois

• Devem ser guardados secos e limpos

Panos
• Lavar com água e sabão diariamente depois de utilizadas

Cuidados a ter com os Produtos Químicos

De forma a serem tomadas as medidas necessárias para proteger a saúde e o ambiente e garantir a
segurança nos locais de trabalho, é necessário ter no estabelecimento as fichas de dados de segurança dos
produtos (vulgarmente designadas por fichas técnicas) que constam no plano de higienização.

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Os produtos químicos devem estar devidamente rotulados e fechados, bem como devem ser conservados
nas suas embalagens de origem, de modo a evitar o risco de contaminação dos alimentos.

Os produtos químicos devem ser armazenados fora das áreas onde são manuseados os alimentos, em local
fechado e devidamente identificado.

As fichas de dados de segurança devem ser datadas e nelas devem constar a identificação do produto e a
sociedade/empresa, a composição/informação sobre os componentes, a identificação de perigos, os
primeiros socorros, as medidas de combate a incêndios, as medidas a tomar em caso de fugas acidentais,
o manuseamento e armazenagem, o controlo da exposição/proteção individual, as propriedades físicas e
químicas, a estabilidade e reatividade, a informação toxicológica, a informação ecológica, as
considerações relativas à eliminação, as informações relativas ao transporte, a informação sobre
regulamentação e outras informações

1.4Caracterização dos materiais e utensílios

São primordiais nas tarefas de higienização, facilitando-as, aumentando a sua eficácia e economizando
tempo

ESCOVAS
• Lavar com água e sabão diariamente depois de utilizadas
• Colocar a secar com as cerdas para baixo

BALDES
• Lavar/desinfetar diariamente depois
• Devem ser guardados secos e limpos

PANOS
• Lavar com água e sabão diariamente depois de utilizadas

Todos os utensílios utilizados nos sanitários, refeitórios e cozinha, devem ser desinfectados no fim de
cada utilização e não devem ser aplicados em qualquer outra área.

11
 2.3. Técnicas de higienização

A Higienização permite assegurar a eliminação de todas as partículas visíveis e invisíveis de modo

a tornar o espaço acolhedor e limpo

Higienização (3 Etapas Básicas)

• Remoção de detritos sólidos pela ação mecânica da água

• Utilização de detergente para remoção de gorduras ou outros resíduos

• Aplicação de desinfetante para eliminar resíduos biológicos

Técnicas de Limpeza

Limpeza, tal como referido anteriormente, consiste essencialmente na eliminação de restos de alimentos e
outras partículas. Este processo pode ser concretizado através de uma acção física (ex.: varrer, escovar,
etc.), química (utilização de detergentes) ou mecânica (bombas de água de alta pressão, etc.) sobre uma
determinada superfície.

VARRER / ASPIRAR

Operação de limpeza que visa remover a sujidade do chão. Nas superfícies lisa utilizar mopas e nas
superfícies com tapetes utilizar aspirador.

• Remover a sujidade do chão

• Sempre que possível deve optar-se por aspirar o chão, quer este tenha ou não tapetes, uma vez
que ao varrer dispersam-se microrganismos e pó que podem contaminar os equipamentos e
materiais presentes na área que se está a limpar

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LAVAR

Visa a remoção de detritos através de água e detergente.

• Remover detritos utilizando água e sabão neutro ou outros produtos específicos

• Inclui remoção de detritos soltos, lavagem, enxaguamento e secagem

PASSAR PANO

• Esfregar ou limpar uma área do chão ou móveis

• Utilizar pano húmido

PASSAR PANO (Técnica dos dois baldes)

• Preparar dois baldes com água e a solução necessária

• Molhar o pano e passá-lo em movimentos retos na superfície a limpar

• Mergulhar o pano sempre que necessário no balde 1 (mais limpo) , torcer e mergulhar no balde 2
(mais sujo)

• Limpar com água limpa e colocar os panos para lavar

ENCERAR

• Aplicar cera sobre uma dada área

• Diminui o desgaste e a penetração de sujidade

• O chão deve estar limpo e seco

• Deve desviar-se os móveis

• Coloca-se a cera numa camada fina com movimentos longos e retos numa só direção

• Deixa-se secar

• Dá-se brilho com a enceradora

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 AR CONDICIONADO

• Retirar os filtros

• Limpar os mesmo com água e sabão

• Enxaguar em água corrente

• Retirar o excesso de água e colocar a secar

• Limpar o aparelho com um pano húmido

• Recolocar os filtros no AC apenas quando estiverem completamente secos

PERSIANAS

• Baixar a persiana

• Limpar o pó das lâminas, da moldura da janela, do parapeito e da área em volta da janela com um
pano húmido

• Passar um pano seco

LOCAIS AO AR LIVRE

• Varrer diariamente

• Lavar com jacto de água e produto específico semanalmente

PAREDES E TETOS

• São lavados aquando da limpeza anual geral

• Primeiro limpa-se o teto e só depois as paredes com movimentos de cima para baixo

BACIAS

• Lavar sempre com desinfetante incluindo as torneiras

• Enxaguar e limpar com pano seco

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 SANITAS

• Primeiramente despejar o autoclismo

• Lavar o exterior da sanita, o assento, as dobradiças e as partes próximas do chão

• Esfregar o interior da sanita com o piaçaba

• Enxaguar com água limpa e secar com um pano limpo a parte de fora, o assento e as dobradiças

• Despejar novamente o autoclismo

• Deve sempre utilizar-se produto desinfetante

COZINHA

• Recolher o lixo e os resíduos em sacos de plástico

• Limpar as mesas, bancadas, armários, prateleiras e cadeiras com um pano húmido

• Enxaguar com um pano embebido em água limpa

• Secar com pano limpo e seco

• Friccionar com um pano embebido em álcool 70% em 3 aplicações

• Lavar e desinfetar o frigorifico com água e sabão (semanalmente )

REFEITÓRIO

• Limpar com água e sabão o chão, mesas e cadeiras depois de cada refeição

• Limpar paredes e tetos e janelas uma vez por mês

2.Desinfeção (equipamentos e produtos a utilizar na desinfecção química, métodos

físicos e químicos de esterilização)

Desinfecção – processo de eliminação de microrganismos e patogénicos em objetos inanimados. Não

elimina esporos bacterianos.

A seguir à limpeza, a desinfecção é usada para reduzir o número de microrganismos viáveis, por remoção
ou destruição e para prevenir o crescimento microbiano durante o período de produção.

15
Este processo pode ser alcançado mediantea aplicação de agentes ou processos (químicos ou físicos) a
uma superfície limpa. A desinfecção é especialmente requerida em superfícies húmidas, as quais
oferecem condições favoráveis ao crescimento de microrganismos.

Existem essencialmente 3 tipos de desinfecção: desinfecção por calor, desinfecção por radiação e
desinfecção química.

A desinfecção por intermédio do calor é um bom método pois não é corrosivo e destrói todos os tipos
de microrganismos.

No entanto, apresenta a limitação de não poder ser utilizada em superfícies sensíveis ao calor, e de ser
relativamente cara. Este tipo de desinfecção é eficaz se assegurarmos que a temperatura atinge toda a
superfície a desinfectar e durante o tempo necessário para a destruição dos microrganismos (apresenta
bons resultados em circuitos fechados).

A desinfecção por radiação é um processo mais usado em hospitais e laboratórios.

Na prática, não existem desinfectantes universais, pelo que é preciso algum cuidado na escolha e
aplicação dos desinfectantes.

Existem vários tipos de desinfectantes consoante o tipo de microrganismos que eliminam. Entre eles,
destacam-se os desinfectantes anti-fúngicos (eliminam bolores) e os desinfectantes bactericidas (eliminam
bactérias). Em termos da forma de apresentação, podem ser líquidos (ex: álcoois), sólidos (em pó para
diluição em água, ex: pastilhas de cloro) ou gasosos (ex: gás de cloro)

Da grande diversidade de desinfectantes existentes no mercado, os 3 mais usados são o cloro e compostos
de cloro, os compostos de iodo e os compostos de amónio quaternário.

Cloro e compostos de cloro

Estes compostos são bons anti-bacterianos e não deixam sabores nos produtos se usados nas
concentrações adequadas. São muito utilizados dado serem baratos. Estes desinfectantes podem contudo
mostrar-se ineficientes na presença de alguns produtos orgânicos. As soluções muito concentradas podem

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ser corrosivas especialmente para as ligas de alumínio. Dentro dos compostos de cloro, são muito
utilizados os hipocloritos, em particular o hipoclorito de cálcio e o hipoclorito de sódio.

Compostos de iodo

Podem ser usados em combinação com agentes de limpeza ácidos. Precisam de pouco tempo de contacto
com as superfícies e eliminam um largo espectro de bactérias. As soluções preparadas devem ter
concentrações de 25 a 50 mg/l de iodo activo com pH inferior a 4.

Apresentam uma cor amarela quando o iodo activo se mantém presente. A perda de cor indica a
inactividade do composto. Podem ser corrosivos, sendo necessário um enxaguamento abundante com
água limpa.

Compostos de amónio quaternário

Estes compostos apresentam uma boa capacidade de higienização e têm uma baixa actividade corrosiva.
Não são tóxicos. Tendem a permanecer nas superfícies, pelo que é importante enxaguar cuidadosamente
com água limpa depois de desinfectar. Devem ser usados em concentrações de 200 a 1200 mg/l. Se a
água for dura deve-se aumentar a concentração. Não devem ser usados em conjunto com detergentes e
com agentes higienizantes aniónicos. A sua actividade contra bactérias Gram negativo é menor do que no
caso do cloro.

A escolha dos desinfectantes depende de vários factores nomeadamente a flora microbiana existente. Os
microrganismos que podemos encontrar nas superfícies podem apresentar maior ou menor resistência aos
desinfectantes. Os microrganismos patogénicos (geralmente não são os mais numerosos) são bastante
sensíveis à acção do calor, de desinfectantes e da variação do pH do meio; os microrganismos
termoresistentes são difíceis de destruir pelo calor pois vegetam a 80-90º C e são sensíveis aos
desinfectantes.

Em termos de aplicação prática, cada empresa deve conhecer qual a flora típica associada ao seu produto.
Este ponto é essencial para a adequação do desinfectante ao tipo de contaminação a destruir

Torna-se claro que quanto maior for a contaminação mais tempo será necessário para que a desinfecção
seja efectiva.
17
Além destes factores referidos, há que considerar ainda os seguintes factores:
- Tipo de superfície a ser desinfectada
- Nível de sujidade residual
- Tempo disponível para a desinfecção
- Método de aplicação
- Qualidade da água de enxaguamento
- Corrosividade do produto
- Odor residual do produto

A selecção final do desinfectante depende da consideração de todos os factores acima referidos e deverá
apoiar-se nas recomendações do fornecedor de detergentes.

3.Técnicas e métodos de higienização

Neste capítulo será feita uma breve referência aos métodos de limpeza que se encontram mais
vulgarizados: limpeza manual, imersão, alta pressão, espuma e gel, limpeza de equipamentos e circuitos
fechados e pulverização. A selecção de um sistema de limpeza deve considerar a forma como a
combinação real das condições influenciará a limpeza. Esta selecção é muito importante, por razões de
eficácia e de custos, sendo em algumas situações conveniente o conselho de um profissional da área.

Processo de Higienização

O processo de higienização compreende as seguintes fases:

1. Limpeza prévia (força física e remoção de detritos);

2. Limpeza profunda (aplicação de detergente para remover matéria orgânica e inorgânica, respeitando as
dosagens e o tempo de ação prescrito);

3. Enxaguamento;

18
4. Desinfeção (quando aplicável e respeitando sempre as indicações de dosagens, tempo de contacto e
modo de aplicação);

5. Enxaguamento;

6. Secagem

O uso de certos desinfetantes químicos pode dar lugar à seleção de microorganismos resistentes, assim
deverá ter-se em atenção em alternar os desinfetantes, no plano de higienização, de um modo periódico

Limpeza Manual

É usual os operadores limparem manualmente, usando equipamentos e complementos básicos, com água
e um detergente.

Este tipo de limpeza, pouco sofisticada, necessita de muita mão-de-obra e requer muita atenção pois pode
levar a resultados variáveis. Escovas – as cerdas/pêlos devem ser tão ásperas/duras quanto possível sem
prejudicar a superfície. Existem escovas feitas com vários materiais: pêlo de cavalo, fibra, nylon, entre
outros. Pode-se referir, em particular, que as escovas de nylon têm fibras fortes, flexíveis, uniformes,
duradouras e não absorvem a água. Escovas feitas com cerdas/pêlos absorventes não são higiénicas pelo
que devem ser evitadas.

Raspadores – podem ser usados na limpeza de resíduos de produto quando a operação apresenta uma
dimensão eduzida que não justifica usar limpeza mecanizada.

Mecanismos abrasivos – tal como “palha de aço”, são bons na remoção manual de sujidades. Estes
mecanismos de limpeza não podem ser usados em superfícies que vão estar directamente em contacto
com alimentos, pois podem danificá-las e causar corrosão.

Mangueiras / pistolas de água – devem ser suficientemente longas para chegar a todas as áreas que
precisam de ser limpas, mas não demasiado devido às quedas de pressão. Uma escova com uma cabeça de
pressão ajuda a limpar e a escovar ao mesmo tempo. A utilização de pistolas de água, requer alguns
cuidados para não “espalhar” a sujidade.

19
vagem com água quente – é um método de limpeza muito usado. Os açúcares e outros carbohidratos e
alguns sais são relativamente solúveis em água. A água quente remove melhor estes resíduos do que
gorduras e proteínas. Se não for aplicada em alta pressão, a água pode não atingir todas as áreas. Tal
como todos os equipamentos que usam água, este método tem um custo elevado de energia e causa
condensação.

Imersão

A imersão pode realizar-se com ou sem agitação. É utilizada para a lavagem de pequenas peças de
equipamento desmontáveis: formas, caixas e outros utensílios. Este método de limpeza geralmente utiliza
água quente e/ou detergente.

Alta Pressão

As bombas de água de alta pressão podem ser portáteis ou fixas dependendo do volume e necessidade da
operação.

As unidades portáteis são normalmente mais pequenas, bombeiam de 40 a 75 L/min a uma pressão de
41.5 Kg/cm2 e têm um compartimento que mistura os componentes de limpeza. As unidades fixas
bombeiam de 55 a 475 L/min.

Se for através de um pistão ou de uma turbina a bombagem é de 300 L/min e 475 L/min, respectivamente,
com uma pressão de 61.5 Kg/cm2.

Bombas de água de baixa pressão – estas bombas são semelhantes às anteriores, trabalhando a uma
pressão menor, com consequente menor vaporização do produto e menos danos nas superfícies.

Pistolas de vapor – trata-se de um acessório que mistura vapor com água e/ou componentes de limpeza.
As melhores unidades são ajustadas de tal modo que o vapor não crie um nevoeiro à volta das agulhetas.
Requer muita energia e pode não ser seguro porque causa nevoeiro. Este nevoeiro condensa e pode
promover o crescimento de bolores e bactérias nas paredes e tectos. A bomba de alta pressão geralmente

20
trabalha com pistolas de vapor a uma baixa temperatura da água, em conjugação com um composto de
limpeza.

Espuma e Gel

Este método permite evitar a acção mecânica. Consiste em pulverizar a espuma ou gel sobre a superfície
do equipamento e deixar actuar durante um determinado período de contacto. Este método é bastante
interessante pelo facto de haver uma poupança considerável em termos de custos de mão de obra.

Limpeza de Equipamentos e Circuitos Fechados

Sistemas CIP - Este método de limpeza, designado a maioria das vezes, de limpeza CIP, iniciais da
designação inglesa “Cleaning In Place”, consiste numa instalação específica para higienização em circuito
fechado. Nestes sistemas, tem lugar uma circulação, distribuição, aspersão e armazenamento de produtos
de higienização e água sobre as superfícies a higienizar. Isto pode fazer-se de uma maneira automática
(circuitos fixos) ou manual (circuitos móveis).

Estes tipos de sistemas apresentam um custo de instalação muito elevado e só se justificam para empresas
de grandes dimensões.
Circulação – utiliza-se em todos os circuitos fechados, como as canalizações e tubagens. Utiliza-se uma
bomba para fazer circular o fluido, sendo importante conseguir uma turbulência, a qual está directamente
relacionada com a quantidade de sujidade arrastada.

Deve fazer-se circular o caudal no sentido inverso ao utilizado normalmente, conseguindo- se, desta
forma, arrastar a sujidade em zonas difíceis tais como os espaços mortos.

Pulverização
Nebulizantes e fumigantes – utilizados para a desinfecção de superfícies abertas (nebulizantes) ou
superfícies fechadas (fumigantes).

A desinfecção de superfícies por via aérea consiste na emissão do produto desinfectante em forma de
névoa com partículas de diâmetros muito reduzido.

21
Permite o acesso a superfícies escondidas. O reduzido tamanho das partículas permite prolongar a sua
permanência no ar.

Aspersão – pode utilizar-se para limpar grandes superfícies como é o caso do interior e exterior dos
depósitos. É de extrema importância, neste caso, o tempo de contacto do produto higienizante com a
superfície a limpar. Utilizam-se vários tipos de dispositivos para a aspersão: distribuidores de baixa,
média ou alta pressão. Com estes dispositivospode-se utilizar soluções frias ou quentes, incluindo vapor
de água.

Monitorização

Os responsáveis pela higienização devem inspeccionar o seu próprio trabalho e informar o seu supervisor
quando o método usado não dá o resultado esperado. O supervisor deve inspeccionar a limpeza depois de
esta ter terminado mas antes da equipa de limpeza abandonar a área. A inspecção é feita visualmente
devendo ser referido em relatório algo que corra mal. Isto pode acontecer quando há um problema com o
método utilizado ou quando não é aplicado correctamente.

Devem estar previstas revisões – auditorias - aos métodos utilizados de forma a verificar que continuam
adequados. No caso de ocorrerem erros, devem ser feitas revisões adicionais às previstas. De modo a
comparar as revisões durante um certo período de tempo, estas devem ser registadas e mantidas em
ficheiro. Estas revisões podem ser feitas recorrendo a folhas de verificação. Este tipo de abordagem tem
vantagens e desvantagens que é necessário entender. As vantagens incluem a construção de uma lista de
itens a serem inspeccionados igual para todos os

Plano de Higienização

22
A boa higiene exige uma limpeza eficaz e regular dos estabelecimentos, equipamentos e utensílios.

Todos os equipamentos e utensílios que contactem com os alimentos devem ser limpos após cada
utilização e/ou no final de cada período de trabalho e sempre que se justifique.

Após a definição dos produtos químicos a utilizar nas operações de limpeza e de desinfeção deverá ser
estabelecido um plano de higienização, onde deverão constar, entre outras, rubricas como: o que deve ser
limpo (zonas, estrutura/equipamento), com o que deve limpar/desinfetar (detergente/desinfetante
utilizado), quando deve ser limpo (periodicidade de higienização), como deve ser limpo (equipamento
utilizado na limpeza/desinfeção e instruções de limpeza/desinfeção) e quem deve limpar (responsável
pela execução da operação). O plano de higienização deverá estar afixado em local visível.

A realização de um registo de higienização permite demonstrar a aplicação do estabelecido no Plano de

Higienização, devendo nesse registo constar, entre outras, rubricas como: data, com o que limpou
(detergente/desinfetante utilizado), como limpou (acessórios de limpeza utilizados), quem limpou
(responsável pela limpeza).

Bibliografia
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• https://www.forma-te.com/mediateca/viewdownload/64-higiene-e-seguranca-alimentar-
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