Disciplina de Controlo da Qualidade

Controlo Analítico do Ambiente Fabril

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Introdução

O ambiente de produção tem uma influência decisiva sobre a qualidade e segurança

dos produtos alimentares. O ar das salas de processamento poderá veicular
microrganismos que afectam negativamente as propriedades tecnológicas dos
produtos, em especial a sua vida de prateleira. As superfícies que contactam directa
ou indirectamente com os alimentos podem ser veículos de contaminações cruzadas,
nas quais se incluem as mãos do pessoal que manipula alimentos, que constituem
também uma potencial fonte de patogénicos.

Esta aula tem o objectivo de familiarizar os alunos com técnicas de análise

microbiológica empregues para o controlo analítico do ambiente fabril e da higiene do
pessoal.

Plano da aula:

1. Controlo da qualidade microbiológica do ar pelo método de sedimentação

2. Controlo da higiene das superfícies de trabalho pelo método das zaragatoas
3. Controlo da higiene das mãos pelo método das zaragatoas

1. Controlo da qualidade microbiológica do ar

Princípios básicos:

O ar é talvez um dos ambientes mais hostis para os microrganismos. Nele, os

microganismos encontram-se submetidos a variados stresses, por acção do efeito de
secagem, da energia radiante do sol e da actividade química das espécies de oxigénio.
As bactérias Gram-negativas, em especial, morrem com alguma facilidade quando
suspensas no ar. Assim, a flora bacteriana do ar tende a ser dominada por cocos e
bacilos Gram-positivos, a não ser que exista um aerossol recente, de origem humana
ou animal. Os micrococos produzirão em meio de Plate Count Agar colónias
pigmentadas e os Bacillus originarão colónias maiores, de cor branca ou creme.
Podem encontrar-se ainda colónias pequenas, elevadas, duras, de actinomicetas.

Muitos fungos utilizam a dispersão aérea dos seus esporos como método para a
colonização de novos habitats. O ar pode servir de meio de transporte a fungos dos
géneros Aspergillus, Penicillium, Fusarium e Cladosporium, entre outros.

No ar, os microrganismos ocorrem sob a forma de aerossóis que poderão consistir de

células microbianas solitárias ou de agregados. Os microrganismos poderão aderir a
partículas de poeira ou poderão ocorrer sob a forma de partículas flutuantes livres. As
partículas dos aerossóis bacterianos poderão apresentar dimensões que vão desde
<1m a 50m.

Não há padrões bem definidos para a qualidade do ar no interior dos edifícios

industriais. Contudo, os padrões de higiene da NASA podem ser empregues como
guia. A NASA considera duas classes de qualidade microbiológica para o ar:

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 - Classe 100 – equivalente ao ar duma câmara de fluxo laminar; a
contagem média semanal de viáveis não deve exceder os 0,3ufc/m3 (ou
13 000 ufc/m2, se tiver sido utilizado o método de sedimentação).
- Classe 10 000 – equivalente a ar condicionado, de fluxo não laminar.
Os padrões da contagem de viáveis apontam para uma contagem média
semanal de viáveis que não exceda os 18 ufc/m3 (ou 65 000 ufc/m2,
para determinações pelo método de sedimentação). Para a NASA, o ar
das salas industriais desta classe não deverá exceder nunca as 90
ufc/m3 (325 000 ufc/m2 para o método de sedimentação).

Métodos de amostragem do ar

Podem utilizar-se vários métodos para retirar amostras de ar: por impacto do ar em
superfícies sólidas, sedimentação, filtração, centrifugação, precipitação, colisão com
líquidos e precipitação térmico. Os que se usam mais frequentemente são: impacto do
ar em superfícies sólidas e sedimentação.

O método empregue nesta aula será o da sedimentação. Neste método, coloca-se uma
placa de Petri (com pelo menos 20 ml) é exposta ao ar, sendo as partículas que
eventualmente se depositam por gravidade à superfície do agar contadas após
incubação. Este método é bastante tendencioso, contando principalmente partículas de
maiores dimensões. Pode utilizar-se como uma estimativa grosseira da qualidade do
ar, que é útil apenas no caso de ter interesse quantificar a deposição de partículas nas
superfícies. Os dados apresentam-se sob a forma de número de partículas aéreas
viáveis por unidade de superfície (da placa de Petri) e por unidade de tempo.

Procedimento experimental:

Colocar uma toalha de papel em cinco pontos do laboratório. Colocar sobre a toalha
uma placa de Petri contendo Plate Count Agar. Abrir a placa e deixá-la exposta ao ar
durante 15 min. Findo este tempo, colocar a tampa na placa e incubá-la (22ºC, até 5
dias, com leituras às 48h e aos 5 dias).

2. Controlo da higiene das superfícies

A monitorização das superfícies que contactam com os alimentos é um instrumento

imprescindível para avaliar a eficácia das práticas de sanificação.

Amostragem das superfícies

A amostragem das superfícies pode ser feita por três métodos:
- método da solução de lavagem
- método de contacto por zaragatoas
- método de contacto por placas RODAC*

(*RODAC = Replicate Organism Direct Agar Count – placas em que a superfície do

agar é elevada)

O método que vai ser utilizado nesta aula é o método de contacto por zaragatoas.
Neste método, as zaragatoas são embebidas em diluente, contido num tubo com rolha

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de enroscar. Passam-se então a zaragatoa dez vezes por toda a superfície a testar,
mudando de cada vez a direcção do movimento. Recolocar a zaragatoa no diluente.
Proceder a agitação vigorosa antes de efectuar a contagem. Utilizar o diluente para
preparar placas por incorporação, com Plate Count Agar. Incubar as placas a 37ºC,
por 24 h. Contar o número de unidades formadoras de colónias e apresentar os
resultados por unidade de superfície.

Também se podem fazer contagens de enterobactérias com o meio de VRB Agar, mas
as normas europeias só exigem a contagem de viávies. A contagem de enterobactérias
é facultativa.
Interpretar os resultados com ajuda da tabela 1.

Tabela 1. Valores médios do número de colónias nas superfícies. Fonte: Decisão

2001/471/EC.

Intervalo aceitável Inaceitável

Contagem de viáveis totais 0 – 10/cm2 >10/cm2
Enterobacteriaceae 0-1/cm2 >1/cm2

3. Mãos – proceder como para as superfícies, mas não usar molde para demarcar área.