Objectivos:

Controlo da Qualidade Alimentar

CET-QA 2013-2014

Conhecer as actividades e elementos que

fazem parte do Controlo da Qualidade
Alimentar
Compreender o papel da variabilidade no
Controlo da Qualidade Alimentar
Conhecer os principais instrumentos
utilizados no Controlo de Qualidade
Alimentar

Sumrio:
O Controlo da Qualidade actividades e
elementos. Crculo do controlo
O controlo da variabilidade como
elemento central do Controlo da
Qualidade
O Controlo da Qualidade Alimentar
elementos
Instrumentos para o Controlo da Qualidade

O que controlar?

Controlar

Objectivos do Controlo da Qualidade

No quer dizer apenas inspeccionar

Tambm significa levar a cabo aces
correctivas quando o desempenho no
est de acordo com as especificaes
O principal objectivo do controlo da
qualidade obter um produto que esteja
de acordo com os alvos pr-estabelecidos,
dentro do intervalo de tolerncia
considerado implica conhecer
profundamente as fontes de variao

Objectivo principal:
obter um produto que esteja de acordo
com os alvos pr-estabelecidos, dentro
do intervalo de tolerncia considerado
Implica conhecer bem as fontes de variao
a que o produto/processos/servio est
sujeito

Definio de controlo de qualidade

Outro dos objectivos do controlo da
qualidade a melhoria da qualidade
No se consegue determinar o efeito duma
melhoria se o processo produtivo for instvel e
houver amplas variaes
O controlo da qualidade o principal processo
para obter produtos e procedimentos produtivos
de qualidade

Processo que avalia continuamente o

desempenho e conduz implementao
de aces correctivas quando necessrio
Considera-se geralmente que faz parte do
sistema de gesto da qualidade: a parte
deste que est orientada para as tcnicas
operacionais e os processos que se podem
aplicar para cumprir os requisitos da
qualidade (ISO, 1998)

1.

O processo de controlo da qualidade

na produo agro-alimentar

Qualquer sistema de controlo da qualidade

constitudo por:
Medio/inspeco
Comparao dos resultados obtidos com o valor alvo (p.
ex.: norma, padro, objectivo ou especificao), tendo
em ateno as tolerncias
se necessrio, levar a cabo as aces correctivas previstas

1.1. Princpios gerais do controlo da

qualidade
Para controlar um produto, sistema ou
processo, importante perceber as
suas fontes de variao

Este conjunto de actividades tambm

designado por CRCULO DO CONTROLO

1.1. Princpios gerais do controlo da

qualidade
Shewhart (1931)- distino das causas
da variao em:
Comuns
inerentes ao produto, processo, ou sistema e
englobam o efeito combinado de todas as
fontes individuais de variao:

Pessoal
Materiais
Instrumentos e maquinaria
Mtodos
Medio
Ambiente

1.1. Princpios gerais do controlo da

qualidade
Shewhart (1931)- distino das causas
da variao em:
Comuns
Geralmente representam 80 90% da
variao observada
Para reduzir a extenso destas causas de
variao, necessrio realizar melhoramento
estrutural a nvel do pessoal (educao), dos
materiais, da mquinaria, dos instrumento, dos
mtodos, da medio e/ou do ambiente

1.1. Princpios gerais do controlo da

qualidade
Shewhart (1931)- distino das causas da
variao em:
Especficas
Derivam de fontes que no so inerentes ao produto,
processo ou sistema
Exemplos:
Lote de matria-prima de m qualidade
Operador inexperiente duma mquina
M calibrao dos instrumentos de medida

Representam 10 20% da variao

Podem detectar-se atravs de grficos de contolo

Crculo do controlo

4 elementos bsicos:
1. Medir do parmetro do processamento (ex.:
temperatura)
2. Testar comparar o valor medido com a norma e
suas tolerncias (ex.: temperatura de 25 2 C)
3. Regular determinar o tipo e intensidade da
aco que deve ser levada a cabo (ex. dum
regulador: termostato)
4. Levar a cabo aco correctiva ex.: aumentar ou
diminuir o aquecimento
Nota: muitas vezes, o regulador e a aco correctiva

Medir
Analisar ou medir o processo ou
produto

medir

corrigir

O crculo do controlo

testar

regular

Medir

5 tipos de unidades de medio:

A medio pode ser

Off-line

manual (levada a cabo por um operador)ou

automtica
visual, instrumental (pH, temperatura, taxa de
fluxo) ou analtica (anlises microbiolgicas,
anlise sensorial)
Mtodos analticos requerem mais tempo do que as
medies directas consequncias sobre o tempo que
leva at que se possa levar a cabo uma aco
correctiva

Amostragem manual + transporte at ao laboratrio para

anlise ou medio directa

At-line
Amostragem manual + anlise ou medio no local

On-line
Amostragem automtica + anlise ou medio in loco

In-line
O sinal observado por um sensor (no h propriamente
amostragem) no fluxo de produto e traduzido num sinal
externo

No invasivas
Medio dum sinal num fluxo de produto sem que haja
contacto fsico com o produto

Testar
Comparar o resultado da medio ou
anlise com o valor-alvo estabelecido e
respectivas tolerncias
O resultado pode ser um nmero (p. ex.,
ufc/g dum dado patgeno) ou um
resultado visual (cor, aparncia)
Nesta parte do crculo do controlo
frequente a utilizao de grficos, com os
resultados, os valores-alvo e as tolerncias

Grfico de controlo em relao ao peso

do contedo de latas de peixe em
Fonte: FAO, 1988
conserva.

Limites crticos e Limites operacionais

Limites crticos
Critrios que separam a aceitabilidade da
no aceitabilidade
Representam as fronteiras que separam um
produto seguro dum que no o
Devem respeitar os parmetros da
legislao aplicvel ou basear-se em
informao cientfica
Podem dizer respeito a temperatura,
tempo, dimenses, acidez, etc.

Limites operacionais

Testar

Diferem dos limites crticos

So os valores dos parmetros que
conduzem a um ajustamento do
processo de forma a evitar que se
ultrapassem os limites crticos
So mais restritivos do que os limites
crticos

No que respeita s causas da

variao, os efeitos combinados das
causas comuns reflectem-se nos nveis
de tolerncia, que so estabelecidos
estatisticamente
As causas especficas aparecem nos
grficos de controlo sob a forma de
situaes de perda de controlo

Regular

Regular

Um regulador determina qual a aco

correctora necessria, com base no
resultado da comparao dos resultados
da medio com o valor alvo
A extenso (muito ou pouco) e a direco
(positiva ou negativa) da aco correctora
determinada pelo regulador
O regulador deve ser escolhido com base
nas caractersticas do processo e na
preciso necessria

Na prtica, podem-se usar muitos reguladores

diferentes, entre os quais:

Sistema de peritagem

Aco correctiva

Ex.:

a manipulao que , na realidade,

aplicada ao serem excedidas as tolerncias
ao valor alvo situao de perda de
controlo
A aco correctiva pode ser instrumental
(p. ex., um aumento da temperatura de
processamento) ou manual (p. ex.,
remoo do produto no conforme)
A preciso da aco correctiva essencial
para que o crculo do controlo seja
executado com sucesso

Na lavagem de garrafas reutilizveis, em PET,

usa-se um sistema de reconhecimento de
padres
Faz-se uma anlise rpida do headspace das
garrafas (leva apenas segundos), identificando
e comparando os padres de compostos
volteis com auxlio do sistema de peritagem
As garrafas que no se encaixam nos padres
estabelecidos para uma garrafa limpa, so
retiradas do sistema

Aberto-fechado o mais simples dos reguladores, com

apenas duas posies fixas
Proporcional em que a magnitude da aco correctiva
proporcional ao desvio do parmetro do
processamento
Sistema de optimizao sistema em que se comparam
diversos parmetros com diversos valores alvo, para obter
uma regulao optimizada
Sistema de peritagem o regulador mais sofisticado, no
qual se incorporam o conhecimento do sistema

Diferentes tipos de crculos do controlo

Crculo de feedback

Formas diferentes, mas o princpio

bsico o mesmo

A aco correctiva levada a cabo

depois de ter ocorrido um problema
no processo

Crculo de feedback (retroalimentao)

Crculo de feedforward (alimentao
para a frente)

Crculo de feedforward
reconhecida a existncia dum problema
no processo ainda antes deste ocorrer
O crculo de feedforward antecipa a
situao problemtica com base nas
medies feitas no decorrer de processos
anteriores
Ex.: analisa-se o tomate para saber, a partir do
respectivo teor em acar, se necessrio
modificar a receita existente para produzir
ketchup que cumpra as especificaes

 Para o bom funcionamento do crculo do controlo,

importante que os seus elementos bsicos
estejam regulados de forma apropriada
necessrio um profundo conhecimento do
processo de modo a avaliar que parmetros de
medio correspondentes a atributos da
qualidade devem ser controlados
Alm disso, o crculo do controlo deve consistir de
todos os elementos bsicos estudados e deve ser
testado in situ antes de ser usado

Para alm da afinao, h outro aspecto

importante do crculo do controlo: o seu
tempo de funcionamento
Tempo de funcionamento = tempo que
leva entre a medio do desvio e a
realizao da aco correctiva
A estabilidade do processo deve ser tal que
o durante o tempo de funcionamento no
se verifiquem novos problemas o tempo
de funcionamento tem que ser
suficientemente curto

1.2. Variveis tecnolgicas no controlo da produo

agro-alimentar

As variaes que ocorrem num

processo podem ter origens diferentes,
como os materiais, o ambiente, os
mtodos de medio, a maquinaria,
o equipamento, os instrumentos e o
pessoal

Matrias-primas e outros materiais

Para o controlo da qualidade,
importante compreender estas fontes
de variao
No que respeita ao controlo da
qualidade da produo agroalimentar, h algumas variveis tpicas

Fonte importante de variao

Devido a vrios aspectos:

Principais pontos de controlo no processo da

produo agro-alimentar

Na recepo das matrias-primas:

Ocorre em 3 pontos principais:

O controlo dos materiais que entram

faz-se normalmente por inspeco do
produto
Nesta fase, decide-se a aceitao ou
rejeio dos lotes de material
Existem vrios mtodos:

recepo da matria-prima
Durante o processamento
Antes da distribuio do produto final

Variaes naturais dos materiais de origem animal ou

vegetal (representam 10%)
Efeitos sazonais
Reaces que ocorrem imediatamente aps a colheita
Baixas concentraes de agentes de alto impacto (p. ex.,
patogenes ou substncias causadoras de aromas
indesejveis) podem dificultar o controlo da qualidade

Consequentemente, as tolerncias no devem ser

demasiado estritas, a no ser que tal seja
necessrio para garantir a segurana do produto

Procedimento de verificao pontual

Inspeco a 100%
Amostragem para aceitao

10

Durante o processamento:

Antes da distribuio e armazenagem:

Medio dos atributos da qualidade

em pontos crticos do processamento
Aplicam-se os princpios do controlo
estatstico, utilizando grficos de
controlo para monitorizar o processo

Realizao de inspeces finais para

verificar a qualidade real do produto
processado ou armazenado
Tcnicas semelhantes s da
amostragem para aceitao

Consideraes finais

2. Instrumentos tecnolgicos e mtodos usados no

controlo da qualidade

Tm-se verificado, nos ltimos anos, algumas

alteraes nos processos de controlo da
qualidade:

As particularidades da produo
agro-alimentar requerem bons
conhecimentos sobre tcnicas de
amostragem

Menor tendncia para fazer amostragem para aceitao

e maior tendncia para fazer auditorias aos fornecedores
e exigir a sua certificao
O fornecedor agora responsabilizado pela qualidade
das matrias-primas que entrega ao seu cliente
Tambm se tem vindo a preterir a inspeco final do
produto em detrimento dum controlo ao longo de todo o
processo
Filosofia do HACCP controlam-se pontos crticos do
processo produtivo em vez de se realizarem apenas
inspeces ao produto final

11

2. Instrumentos tecnolgicos e mtodos usados no

controlo da qualidade

2. Instrumentos tecnolgicos e mtodos usados no

controlo da qualidade

Aspectos importantes a considerar:

Os mtodos estatsticos ajudam a

tomar decises correctas quanto, por
exemplo, aceitao ou rejeio de
lotes de matria-prima ou produto
importantes no controlo da qualidade

Onde e quando tomar as amostras como tirar

uma mostra representativa dum produto que
no homogneo e que se altera rapidamente
aps a sua colheita ou processamento
Que mtodo de anlise ou de medio deve
ser aplicado destrutivo ou no destrutivo, que
tempo demora, etc.
Em que base deve assentar a rejeio de
produtos ou lotes quais os critrios a empregar

Amostragem para aceitao

Amostragem para aceitao

Um dos pontos de controlo da

qualidade situa-se na entrega de
matrias-primas
O objectivo desta actividade de
controlo da qualidade decidir se um
lote ir ser aceitado ou rejeitado
esta deciso baseia-se no
cumprimento ou incumprimento das
especificaes pr-estabelecidas

Podem utilizar-se vrios mtodos de

inspeco:
Verificao pontual
Inspeco a 100%
Amostragem para aceitao

12

Verificao pontual

Inspeco a 100%

Selecciona-se uma determinada percentagem fixa

de cada lote para ser inspeccionada, p. ex., 10%
do lote ou uma em cada 10 unidades de produto
Este mtodo desprovido de bases estatsticas
No nos d qualquer informao sobre os riscos
inerentes tomada duma deciso incorrecta
Usa-se frequentemente para verificar quantidades
(p. ex., a quantidade de materiais de embalagem
entregues) e no como instrumento de deciso
para a verificao da qualidade

, de facto, um mtodo de separao que

permite, em teoria, a eliminao de todo o
produto no conforme dum lote
Utiliza-se frequentemente para a
classificao pela forma e tamanho de
produtos agrcolas
Tambm se emprega para produtos com
requisitos de segurana muito crticos ou
com elevados custos associados s falhas

Inspeco a 100%

Amostragem para aceitao

Limitaes:

Alternativa inspeco a 100%

Muito usada para o controlo das
matrias-primas entregues, mas
tambm pode aplicar-se antes de
submeter estes materiais a uma etapa
dispendiosa do processamento
Baseia-se em princpios estatsticos e
permite avaliar o risco inerente s
decises tomadas

A preciso , tipicamente, apenas 85%

porque a monotonia e a repetio levam
fadiga dos inspectores
S aplicvel para mtodos no
destrutivos de anlise
Muitas vezes, demasiado caro e at
mesmo impraticvel

13

Etapas da amostragem para aceitao:

Localizao e tipo de dados

Os inspectores tomam uma amostra ao

acaso, determinada estatisticamente (n)
dum lote (N) amostragem
Determina-se o nmero (ou quantidade, ou
nvel) de itens no conformes por
inspeco visual, medies instrumentais ou
anlises
Seguidamente, comparam-se os resultados
com os critrios de aceitao (c)
Finalmente, determina-se se o lote
aceitado ou rejeitado sentencia-se o lote

A amostragem para aceitao pode

ser utilizada em vrios pontos do
processo produtivo:

Localizao e tipo de dados

Design da amostragem e curva de caractersticas

operacionais

Critrios:

O design do plano de amostragem

outro dos aspectos importantes da
amostragem para aceitao
Duas questes-chave:

Atributos de qualidade o produto

inspeccionado em termos de passa
(conforme) ou no passa (no conforme)
Dados variveis o valor medido do
parmetro inspeccionado registado e
utilizado como base para a avaliao do
produto

Controlo da recepo de materiais

Mudana da responsabilidade pelo
produto (ao longo da cadeia de
distribuio, p. ex.)
Antes de submet-lo a processos de
elevado valor acrescentado

Quantas unidades devem ser amostradas

(n)
Quantas unidades defeituosas sero
permitidas na amostra (c)

14

Nveis de qualidade
Dois tipos comuns:
Nvel de Qualidade Aceitvel (NQA) o
nvel mximo de defeitos que um lote
pode ter para ainda ser considerado
aceitvel pelo consumidor; pode ser
estabelecido pelo governo, mas na
prtica, baseia-se num acordo entre
produtor e fornecedor de matrias-primas

Controlo estatstico de processos

Controlo estatstico de processos: procedimento

uma abordagem destinada a

monitorizar o processo operacional,
de modo a identificar as variaes
especficas
As variaes especficas constituem
out-layers, que excedem as variaes
comuns

Os objectivos do controlo estatstico

de processos (CEP) so:
Monitorizar o processo
Distinguir as variaes comuns das
variaes especficas
Variaes comuns so devidas s variaes
naturais inerentes aos processos
Variaes especficas representam
variabilidade anormal nos processos (p. ex.
devida a diferenas sazonais especialmente
elevadas nas matrias-primas)

15

Etapas da aplicao do CEP:

Compreender e definir o processo
Analisar o processo
Avaliar a capacidade do processo
Implementao do CEP
Controlar o processo
Lidar com situaes de perda de
controlo

Compreender e definir o processo

Anlise do processo

Descrio do processo (p. ex., atravs de

fluxogramas)
Identificar os parmetros do processamento
que so relevantes (crticos) e as medidas
de controlo disponveis

Necessria para saber qual o grau de variao

inerente (normal) do processo
Comea-se por determinar o tipo de dados
(atributos ou variveis)
Recolhem-se os dados e calcula-se o seu centro
(mdia, p. ex.) e uma medida de disperso (desvio
padro, p. ex.)
Para se fazer CEP, os dados devem ter uma
distribuio normal preciso estabelecer a
distribuio dos dados h vrios mtodos para
isso (grficos de probabilidade, testes do quiquadrado, etc.)

Tcnicas que podem ser usadas

FMEA para os processos
HACCP para a segurana
Anlise de Pareto mtodo para identificar os
processos que so mais importantes do ponto de vista
das falhas na qualidade

16

Avaliao da capacidade do processo

Cp

Necessria para determinar a relao entre

a variao natural do processo e as
tolerncias especificadas
O processo de fabrico deve ser capaz de
originar produtos que estejam dentro dos
limites estabelecidos (p. ex., limites legais ou
normas)
A capacidade do processo pode ser
representada por um ndice o ndice do
Potencial do Processo (ou Capacidade do
Processo) - Cp

o quociente entre a variao

tolerada (variao tolerada = limite
superior especificado limite inferior
especificado) e a variao real do
processo que, assumindo uma
distribuio normal, igual a 6

Cp
Cp= (LSE-LIE)/ 6
Cp=1 significa que o processo
capaz, porque a variao real do
processo igual s tolerncias
especificadas
Cp>1 significa que o processo muito
capaz
Cp<1 significa que o processo no
capaz

= mdia; = desvio padro

17

Capacidade dos processos

Cpk

A capacidade dos processos pode ser

melhorada quer reduzindo a variabilidade
real dos processos (6), quer aumentando
as tolerncias especificadas (LSE LIE)
Contudo, o ndice Cp contempla apenas a
variao, mas no o grau em que esta se
encontra centrada dentro do intervalo das
especificaes
O ndice de Desempenho dos Processos,
Cpk, serve para este fim

Indica o desvio das mdias do

processo em comparao com o
valor alvo
dado por Cpk = (mdia tolerncia
mais prxima)/metade do intervalo de
eficincia, ou seja:

Cpk
Quando o processo est
correctamente centrado, Cp = Cpk
Na prtica, Cpk< Cp, porque a maioria
dos processos no opera no centro do
intervalo das especificaes

18

Implementao do CEP
A capacidade dos processos pode ser usada para
seleccionar matrias-primas, seleccionar um novo
processo e/ou fazer o design das tolerncias para
um dado produto
Nas indstrias produtoras de bens de capital, um
conceito muito usado
Na indstria agro-alimentar, ainda pouco
empregue, porque:
O CEP ainda no muito usado nas indstrias agroalimentares
As variaes naturais muito grandes a que esto sujeitas
as matrias-primas e ingredientes podem complicar a
avaliao da capacidade de processos

Inclui formao adequada do pessoal

envolvido
O pessoal deve conhecer a filosofia
subjacente compreenso da variao
dos processos e sua melhoria

Emprego de software apropriado

Controlo de processos
Monitorizao continuada e controlo
dos parmetros crticos do
processamento por meio de grficos
de processamento
Os grficos so um bom instrumento
porque permitem a visualizao e
compreenso do processo e facilitam
a tomada de decises relativamente
a aces correctivas

19

Lidar com situaes de perda de controlo

A interpretao destes grficos um dos pontos
fundamentais do CEP
Todos os grficos de processamento tm uma linha
central e limites superiores e inferiores de controlo.
Os valores dos limites de controlo determinam o
intervalo dentro do qual as variaes so inerentes
ao processo (causas normais)
Se um valor excede um dos limites de controlo, isto
provavelmente resulta duma perturbao
motivada por uma causa especfica trata-se
duma situao de perda do controlo

O procedimento para lidar com

situaes de perda de controlo deve
estar pr-estabelecido

O uso dos grficos de controlo

Grficos para variveis

Os grficos de controlo de processos so

um instrumento para a monitorizao do
desempenho dos processos produtivos
A escolha do tipo de grficos a usar
depende do tipo de dados (atributos ou
variveis) que resultam das aces de
medio e/ou anlise previstas e do tipo de
informao que se pretende obter:

Shewhart
cumulativos

Que aces correctivas devem ser

levadas a cabo?
Que investigaes devem ser
desencadeadas?

Alguns grficos (p. ex., grficos de Shewhart) s

permitem a deteco de situaes de perda de
controlo, enquanto que outros podem tambm
ser usados para detectar pequenas alteraes
estruturais dos dados (ex.: grficos cumulativos)

20

Grfico de Shewhart

Shewhart
Objectivo: determinar se um processo precisa de ser
alvo duma anlise formal para resolver eventuais
problemas relacionados com a qualidade
A varivel de controlo representada em funo do
tempo (t) ou do nmero sequencial de amostragem (n)
No grfico de Shewhart, esto presentes vrias linhas:
A linha central (CL) localizada no valor alvo; pode ser a
mdia ou mediana estimada da amostragem ou a
variao estimada do processo
O limite inferior de aviso e o limite superior de aviso
muitas vezes representam CL 2
O limite inferior de controlo (LIC) e o Limite Superior de
Controlo (LSC), que se calculam frequentemente como
CL 3

Grficos cumulativos
Geralmente, levam-se a cabo aces
correctivas se um ou mais pontos
excederem o respectivo limite superior
ou inferior
s vezes, o grfico de Shewhart pode
apresentar limites s num lado (s
superiores ou s inferiores)

Objectivo: servem para identificar alteraes

pequenas mas continuadas num processo
Contrariamente ao que sucede nos grficos de
Shewhart, a deciso de tomar aces correctivas
no se baseia apenas na ltima amostragem, mas
inclui todos os dados da amostragem
Incorpora os dados prvios porque representa as
somas cumulativas dos desvios dos valores da
amostra em relao a valor alvo

21

Grficos cumulativos

Grficos para atributos

Grficos np

Grficos np

Grficos np

Para atributos
Objectivo: monitorizar o nmero de
produtos defeituosos num lote
Tambm tem uma linha central, um limite
superior e um limite inferior de controlo
S se pode usar se o nmero de
amostragem for constante

22

Os 7 instrumentos bsicos da Qualidade

Os 7 instrumentos bsicos da qualidade

So um conjunto de instrumentos grficos

que ajudam a procurar e resolver
problemas relacionados com a qualidade
Indispensveis no Controlo da Qualidade e
na Melhoria da Qualidade
Pressupem o recurso a tcnicas muito
bsicas de anlise estatstica

Diagramas de causa-efeito (diagramas de

Ishikawa ou diagramas de espinha de
peixe)
Folhas de verificao
Grficos de controlo
Histogramas
Grficos de Pareto
Diagramas de disperso
Fluxogramas

Quadros de verificao

Quadros de verificao

Instrumento muito simples

Usado para a identificao de problemas
Fornece um formato para o registo e
organizao de dados de forma a facilitar
a sua recolha e anlise
Os quadros devem ser concebidos tendo
em vista o tipo de informao que os
utilizadores pretendem obter ao recolher
os dados

Tambm podem assumir a forma de

grficos
Ajudam a detectar padres

23

Que tendncias
conseguiram identificar?

Grfico de controlo da Pizza

Perfeita (take away

Na 5. feira da segunda semana, houve

muito mau tempo
O pico de vendas noite, entre a 1 e
as 3 da manh
Como usar esta informao para
melhorar a qualidade?

fatias/hora

8 9 10 11 12 1 2 3 4

8 9 10 11 12 1 2 3 4 8 9 10 11 12 1 2 3 4

PM- AM

PM- AM

PM- AM

5: feira

5. Feira

Quinta-feira

semana 1

semana 2

semana 3

tempo

Fluxogramas
Dar mais ateno ao perodo entre a 1 e
as 3 da manh:
Ter maiores quantidades de ingredientes a
esta hora
Reforar o pessoal nessa altura

Representao visual dum processo

Enquanto instrumentos para a resoluo
de problemas, ajudam a identificar
possveis etapas do processo onde
ocorrem problemas

24

Pizza Perfeita
(Fluxograma)

Fluxogramas
Smbolos usados

Processo

Deciso

Guichet

Receber consumidor

(incio)

(encomenda)

Dinheiro?
sim

no
Buscar pizza

Fluxo do processo
Fechar a loja
Colocar mais pizzas
no forno
sim

no

H 2 pizzas
no

hora de
fechar?

Como usar o fluxograma para a

melhoria da qualidade?
Se soubermos qual o nmero de fatias de pizza que
cada cliente costuma encomendar com maior
frequncia (h outro instrumento da qualidade para ver
isso histograma) podemos adicionar mais um passo
entre a hora de fechar e receber encomenda
Se j levarmos este nmero de fatias quando vamos
atender os consumidores, podemos tornar o servio
mais rpido durante a hora de ponta
Outras formas de melhorar este fluxograma?
Notar que antes de cada etapa (rectngulo) h uma
deciso (losango)

prontas?

sim
Entregar pizza ao
consumidor

Querem praticar?
Construam fluxogramas para:

Tomar duche
Fazer a barba
Conduzir um carro
Preparar arroz doce
Lavar roupa mquina

25

Diagramas de disperso
Podem ser teis para decidir se h uma
correlao entre os valores de duas
variveis, permitindo usar uma das
variveis para fazer previses sobre a
outra varivel ou atributo

Diagramas de disperso

Pizza Perfeita, uma empresa

(quase) ideal de take-away
Tempo de cozedura (min)

10
45
30
75
60
20
25

N. de pizzas defeituosas

1
8
5
20
14
4
6

Que informao se pode

tirar daqui?
medida que aumenta o tempo de cozedura, a
qualidade das pizzas diminui
Neste processo, h obviamente um problema com o
nmero de pizzas defeituosas produzidas:

Visualizar relaes
mais facilmente

Cozinheiros descuidados por terem que trabalhar com

demasiada rapidez nas horas de ponta?
Moral fraco trabalhadores ficam apticos?

H outro instrumento para nos ajudar a descobrir a

causa os diagramas de causa efeito
Seja qual for a causa, necessrio proceder a
melhorias no processo de cozedura
Tempo de cozedura (min)

26

Histogramas

Histogramas

Podem ser teis para conhecer a

distribuio dos valores observados
Pode-se ver se a distribuio simtrica,
qual o intervalo dos valores obtidos e
se h valores anormais

Grficos de barras
teis para identificar tendncias e relaes
que possam conduzir a melhorias da qualidade

Construo dum histograma

Construo dum histograma

A partir dum conjunto de dados, calcular

soma
mdia
mximo
mnimo
intervalo (mx-mn)
Frequncias de cada classe

Usar o intervalo para estimar o princpio

e o fim do grfico
Calcular a largura de cada coluna
dividindo o intervalo pelo nmero de
colunas

27

Exemplo Pizza Perfeita

Dados relativos s encomendas da
ltima quinta-feira
Representam o nmero de fatias de
pizza que cada consumidor encomendou

Clculos:
Mdia = 2.032258
Mximo = 7
Mnimo = 0
Intervalo = 7

(o 1. consumidor no encomendou nenhuma)

0212241312122434143223212212214221212212
121212121222121211222314223222123224224
412223221224212421721223121121222122121
222424

Histograma das encomendas

na Pizza Perfeita

Histograma das encomendas na

Pizza Perfeita
Em que que isto ajuda a melhorar a qualidade?
Na maior parte das vezes, as pessoas
encomendam 2 fatias de pizza
Precismos desta informao para fazer a melhoria
do fluxograma
Se os empregados j levarem consigo 2 fatias de
pizza quando se dirigem ao guichet, a fila de espera
vai mover-se muito mais rapidamente

Previso dos stocks necessrios para o

prximo dia

N. de fatias encomendadas

28

Anlise de Pareto
uma tcnica para focar a ateno do
utilizador sobre as reas problemticas de
maior importncia
Baseia-se no conceito:
So geralmente poucos os factores responsveis
pela maior fatia dos problemas totais

O que se faz classificar os problemas de

acordo com o seu grau de importncia
Regra dos 80 20: 80% dos problemas
provm de apenas 20% dos itens
Grficos parecidos com os histogramas

Outra vez a Pizza Perfeita

N. de fatias Frequncia de encomenda
0
1
1
33
2
65
3
8
4
12
5
0
6
0
7
1

%
0.3
13.09
25.79
3.17
4.76
0
0
0.3

No grfico de Pareto, a frequncia que dita a ordem das colunas

Outra vez a Pizza Perfeita

Aps feita a anlise de Pareto, obtm-se o seguinte grfico

Grficos de controlo
Mostram os dados ao longo do tempo,
bem como as variaes calculadas
destes dados
Permitem visualizar quando ocorre uma
situao de perda de controlo

Nmero de fatias/encomenda

29

Control Charts

Grficos de contolo

Limite superior

Dimetro mdio = 44 cm
Limite superior = 46 cm
X

Limite inferior = 42 cm
Analisar e corrigir

Limite inferior
Desvio
inaceitvel

Ainda a Pizza Perfeita

Ainda a Pizza Perfeita

Limite superior

46 cm

Maioria das pizzas aceitveis

Uma nica pizza pequena demais
44 cm =

Saber porqu e remediar

Limite inferior
44 cm

Pizza demasiado
pequena

30

Diagramas de causa - efeito

Oferecem uma abordagem estruturada
pesquisa das possveis causas para um dado
problema
Ajudam a organizar os esforos de resoluo
de problemas porque permitem identificar as
categorias de factores que podem estar a
caus-los
muitas vezes empregue aps as sesses de
brainstorming, para organizar as ideias que
surgiram

Construo dum diagrama

de causa efeito
Etapa 1 - Identificar o problema
Etapa 2 - Desenhar coluna e espinhas

Diagramas causa-efeito

No envolvem estatstica
Mapeamento dum processo ou problema
Facilitam a sua melhoria
Aspecto tipo espinha de peixe

Construo dum diagrama

de causa efeito
Etapa 3 - Identificar diferentes possveis origens do
problema
Ex. : Desaparece muito material duma drogaria

Examplo: Desaparece muito material numa drogaria

empregados

Quebras

Quebras

roubos por consumidores

31

Construo dum diagrama

de causa efeito
Etapa 4 - identificar as suas causas especficas

Construo dum diagrama

de causa efeito
Ex. : Quebras de inventrio numa drograria

Geralmente, basta identificar um mximo de 5 causas por

cada classe de origem

empregados
atitude

Ex. : Quebras de inventrio numa drogaria

formao
Novos empregados

Quebras

benefcios

prticas

Mau design das etiquetas anti-roubo

Deixar produto na rua

Quebras
Deixar mercadoria na rua

Mau design das etiquetas anti-roubo

Falhas na vigilncia
Roubos por consumidores

Falta de vigilncia

Roubos consumidores

Construo dum diagrama

de causa efeito
Etapa 5 Com base no diagrama, achar solues
para os problemas encontrados

Anlises e monitorizao
para o controlo da qualidade
Aplicam-se para avaliar ou quantificar atributos relevantes da
qualidade ou para o controlo de processos
Aplicam-se a diferentes tipos de amostras:
De matrias-primas para verificar se esto em conformidade com as
especificaes
Para aquisio amostras de matrias-primas entregues por um novo
fornecedor para que se possa testar a sua utilizao no processo
Para o controlo de processos devem ser submetidas a anlises ou
medies rpidas, para permitir que se ajuste o processo de modo a
obter produtos de qualidade uniforme
De produto acabado para verificar se o produto cumpre os requisitos
legais, se est de acordo com as especificaes, se aceitvel para o
seus consumidores e/ou se tem a vida de prateleira desejada
Para avaliao de queixas submetidas pelos clientes ou consumidores,
para serem analisadas de modo a verificar-se se houve ou no falhas dos
processos produtivos
Da competio amostras de produto dum competidor que so
analisadas para obter informao para o desenvolvimento de produtos

32

Anlises e monitorizao
para o controlo da qualidade

Amostragem

As amostras de alimentos podem se objecto

de medies directas (temperatura, pH,
verificao da cor, etc.)
Tambm podem ser objecto de medies
indirectas necessrio que haja um
processo de anlise antes de se poder fazer
a medio

o processo que, muitas vezes, mais

contribui para o erro total (a medio ou
anlise geralmente o que menos
contribui)
Idealmente, a amostra deveria:

Etapas do processo de anlise:

Amostragem
Preparao da amostra
Medio ou anlise

Cada um destes processos pode ser uma fonte

de variabilidade dos resultados

Ser idntica ao lote donde tirada

Reflectir as mesmas propriedades intrnsecas que
o seu lote de origem (p. ex.: textura,
concentrao de toxinas, gosto, etc., idnticos
aos do lote de origem

Causas de variao na amostragem de produtos

agro-alimentares

Escolha dum plano de amostragem

Forma irregular

Objectivo da amostragem para aceitao ou

para o controlo de processos
Natureza do material a testar homogeneidade,
histria do produto, custos da matria-prima
Carcter do teste/procedimento laboratorial
destrutivo ou no, grau de importncia do teste
Natureza do lote ou populao tamanho,
nmero de unidades, tratamento dos sub-lotes
Nvel de garantia da qualidade pretendido custo
informao obtida
Tipo de parmetro em relao ao qual se faz a
amostragem atributo ou varivel

Os produtos com partculas redondas entram com mais

facilidade nos recipientes de amostragem do que as
partculas angulosas do mesmo tamanho

Alteraes da composio da amostra durante ou

depois da amostragem
Ex.: perdas de humidade, evaporao de compostos
volteis, aumento da taxa de reaces enzimticas
devido a danos mecnicos

Produtos agro-alimentares no so homogneos

(quer entre produtos do mesmo lote, quer dentro
dum mesmo produto)
Constituintes localizados em zonas especficas do produto
ou com distribuio irregular neste

33

Preparao da amostra

Mtodos de preparao das amostras

Etapa crtica no caso dos produtos agroalimentares

Etapas:

Moer, por mtodos mecnicos, materiais

secos ou hmidos obteno de amostras
homogneas
Aplicar tratamentos enzimticos para
desintegrar determinados tipos de materiais
Inactivar enzimas por aplicao de calor ou
de compostos inorgnicos que causem a
sua inactivao irreversvel
Controlar a deteriorao microbiolgica e
oxidativa por armazenagem a baixas
temperaturas, em atmosfera com azoto
e/ou por adio de conservantes

Minimizar as reaces indesejveis (oxidaes,

reaces enzimticas )
Preparar a amostra de modo a que fique
homognea
Evitar a degradao microbiolgica da amostra
Extrair os compostos relevantes

Anlise

Anlise

A sua fiabilidade depende de vrios aspectos:

Especificidade

A sua fiabilidade depende de vrios aspectos:

Preciso

Capacidade para medir o que realmente deve ser

medido
afectada pela presena de substncias que interferem
com a anlise, isto , que reagem de forma semelhante
ao composto que se pretende medir

Exactido
Grau em que a mdia estimada pelo processo de anlise
se aproxima da verdadeira mdia do parmetro medido
Os desvios podem dever-se inexactido inerente ao
mtodo, a efeitos de compostos exgenos
(contaminao da amostra) ou a alteraes do
composto durante a anlise

Grau em que a determinao duma substncia conduz a

uma medio real
No devem fazer-se anlises com preciso maior do que
a necessria
Repetibilidade preciso dentro dum mesmo laboratrio
Reprodutibilidade - preciso entre laboratrios

Sensibilidade
Razo entre a magnitude da resposta instrumental e a
quantidade da substncia presente

34

Principais tipos de medies aplicadas ao controlo

da qualidade

Anlise sensorial
Anlises fsicas
Anlises microbiolgicas
Determinao da composio
Anlises enzimticas

Anlise sensorial

Dois principais tipos de anlises sensoriais

As propriedades sensoriais so factores que

influenciam bastante a seleco e a
aceitabilidade dos produtos alimentares
A anlise sensorial pode ser aplicada:

Testes de preferncia (ou aceitao) pelo

consumidor

na inspeco final do produto

durante o desenvolvimento de produtos
para determinar os efeitos de alteraes do
processamento
para caracterizar e comparar os produtos da
empresa com os da competio

Painis de consumidores idealmente, devem

conter uma verdadeira amostra de toda a
populao do mercado a que o produto se
destina
Os membros do painel avaliam o produto
indicando as suas preferncias
Os painis de consumidores devem ser
constitudos por nmeros elevados de pessoas
para darem resultados fiveis e com significado

35

Dois principais tipos de anlises sensoriais

Mtodos de diferena
empregam grupos de avaliadores treinados
Os avaliadores so seleccionados com base na
sua capacidade para distinguir os 4 gostos
bsicos (doce, amargo, cido e salgado), na
sua repetibilidade (capacidade para repetir os
seus prprios resultados para qualquer limiar de
deteco)e na sua sensibilidade (capacidade
de detectar os flavores relevantes, mesmo
quando o limiar de deteco baixo)

Tipos de testes resumidos na figura

Na prtica, recorre-se a peritos num produto para
controlar a qualidade do mesmo
Pessoas treinadas para descrever as caractersticas
sensoriais dum dado produto atravs duma linguagem
complexa

Por vezes, recorre-se a painis empresariais para o

controlo da qualidade durante e depois da
produo
Pessoas treinadas para reconhecer notas desagradveis
do flavor dizem se o produto est ou no de acordo com
as especificaes

Os testes sensoriais so muitas vezes

completados com anlise instrumental
para identificar os parmetros fsicoqumicos implicados, para definir as
diferenas sensoriais observadas e/ou
para estabelecer correlaes entre
medies sensoriais e instrumentais

36

Anlises fsicas

Reologia

Englobam anlises da cor e das

propriedades reolgicas (viscosidade,
elasticidade, textura)

Estuda a relao entre a tenso (de

compresso, de extenso ou de
cisalhamento) e fora, medida como
a deformao em funo do tempo
As propriedades reolgicas dos
produtos agro-alimentres podem ser
analisadas de acordo com uma
abordagem analtica ou integral.

Abordagens anlise reolgica

Exemplos de medies reolgicas

Analtica

Medir a dureza dos gros de trigo para

estimar as suas caractersticas durante a
moagem
Medio da viscosidade da massa para
obter informao relativamente s
alteraes do processo de panificao
Medir a tenrura da carne para avaliar a sua
aceitao pelo consumidor
Avaliar a textura de frutos e vegetais para
determinar o seu grau de maturao

Relacionam-se as propriedades do material com

parmetros reolgicos bsicos (curvas de tempodeformao)

Integral
Determinam-se relaes empricas entre tenso, fora e
tempo
Os testes empricos so baseados em relaes
experimentais entre propriedades mais ou menos definidas
e a qualidade da textura
Nos testes imitativos, medem-se vrias propriedades em
condies semelhantes s que se vo verificar na prtica
(durante o processamento, manipulao ou consumo)

37

Cor

Cor

Propriedade da aparncia
relacionada com a distribuio do
espectro luminoso emitido
O brilho, transparncia, turvao so
as propriedades dum material que
contribuem para o modo como este
reflecte e transmite a luz

As anlises de cor podem aplicar-se

para:
Controlar a quantidade de corantes
sintticos adicionados
Determinar o grau de maturao de
frutos e vegetais
Estudar as alteraes da cor verificadas
durante o processamento e/ou
armazenagem

Anlises microbiolgicas
A maioria dos mtodos para a
deteco e caracterizao dos
microrganismos baseia-se na sua
actividade metablica em
determinados substratos, na medio
da sua resposta em termos de
crescimento, na anlise dalgumas
partes da clula ou em combinaes
destes

38

Mtodos de anlise microbiolgica

Fsicos
Baseados na condutividade, alteraes da
entalpia, etc.

Qumicos
Determinao de produtos metablicos,
endotoxinas ou enzimas bacterianas

Com base nos cidos nucleicos

Caracterizao e anlise dos cidos nucleicos
para a identificao dos microrganismos

Imunolgicos
Para a deteco e quantificao de
microrganismos e dos seus produtos

Anlise da composio
Para determinar a composio dum
produto ou para determinar alguns
dos seus constituintes

39

Anlises enzimticas

Principais aplicaes das anlises enzimticas ao

controlo da qualidade

As enzimas podem afectar;

Determinao do status da qualidade e/ou

do historial do produto

Textura
Flavor
Cor

H enzimas que so adicionadas aos

produtos como coadjuvantes dos
processos:

Acelerao de fermentaes
Melhoria do flavor de queijos
Melhoria da tenrura das carnes
Descolorao de pigmentos naturais

Ex.: a presena no leite de desidrogenase

bacteriana um indicador de falta de higiene,
enquanto que elevada actividade da catalase
pode sugerir que o leite proveio de vacas
mamticas
Ex.: os gros que no so armazenados nas
devidas condies (temperatura e humidade
elevadas) tm maior actividade das lipases

Principais aplicaes das anlises enzimticas ao

controlo da qualidade

Mtodos para a determinao da actividade

enzimtica

Monitorizao ou determinao da
eficincia dos tratamentos trmicos

Medio de alteraes reolgicas no substrato

Actividade da peroxidase em frutos e

vegetais para determinar a eficincia dos
branqueamentos
Actividade da fosfatase para determinar
a eficincia da pasteurizao

Ex.: actividade da amilase monitorizada atravs da

viscosidade das solues de amido

Anlise dos produtos da reaco enzimtica

Ex.: medio dos aminocidos livres, libertados por aco
das peptidases

Monitorizao de efeitos especficos da actividade

enzimtica
Ex.: Coagulao do leite por aco de enzimas
proteolticos, para determinar a sua aptido para queijaria

40

41