Análise de Alimentos

Análise de Alimentos
Análise de Umidade dos alimentos

• Água é essencial, participando com 65% do corpo

Humano. É um solvente universal, indispensável aos
processos metabólicos, manutenção da temperatura
corporal.

• Método: Secagem em estufa é o mais utilizado, baseado

na remoção da água por aquecimento de 6h a 16
 Análise de cinzas
• Relacionam-se os minerais.

• No organismo participam dos dentes, ossos,

fazem parte dos compostos do organismo como
enzimas,vitaminas e hormônios.

• Análise de Cinzas – Método de determinação

dos minerais se divide em cinza total, solúvel e
insolúvel.
 Análise de Carboidratos
• São sintetizados pelas plantas através da fotossíntese ,
são combustíveis energéticos que o ser humano
necessita.
• Representam 80% do total calórico utilizado.
• Lactose - açúcar do leite
• Frutose – açúcar da fruta
 Análise de Proteínas

• Constituem a estrutura da matéria viva, músculos,atuam

como anticorpos e enzimas.

• Fonte animal carne bovina, suína, frango, peixes e ovos.

• Fonte vegetal feijão, lentilha, grão de bico e outros.

 Análise de Lipídios

• No organismo confere saciedade, lubrificante de pele,

isolante térmico, amortecedor contra choques.

• São gorduras e substâncias gordurosas presentes na

manteiga, margarina, leite fresco, sorvetes, peixes,
carnes.
 Análise de Fibras

• Estão presentes nos alimentos integrais, folhas verdes, e

realizam um papel importante na digestão e bolo fecal.
 Métodos de Análise de Alimentos
• Métodos Convencionais: Não necessitam de
equipamentos sofisticados, isto é, utilizam vidrarias e
reagentes utilizados em gavimetria ( análise quantitativa
em porcentagem) e volumetria (análise quantitativa em
volume).
• Métodos Instrumentais: São realizados em
equipamentos eletrônicos mais sofisticados.
 Alterações em Alimentos
• Os alimentos são facilmente contaminados com
microorganismos na natureza, durante a manipulação e
processamento. Após contaminado o alimento serve
como meio de crescimento de microorganismos.
• Ocorrendo assim alterações físicas e químicas nos
alimentos transmitindo doenças de origem alimentar.
• Geralmente provocando alteração da cor dos alimentos
e odores ruíns.
 Alterações Físicas

• Por ação de agentes mecânicos – quebras,

deformações, perfurações e cortes.

• Por ação de agentes como o ar, a luz e o calor –

alterações de cor, aparência e sabor.
 Alterações Químicas
• Reações não enzimáticas – ex: ranço oxidativo e o escurecimento
do alimento alterando o produto no sabor, aroma, textura e cor, no
valor nutricional, e toxidez.

• A reação do ranço é acelerada pelo oxigênio, luz, temperatura,

metais como cobre e ferro e oxidantes naturais.

• Reações enzimáticas – Por ação das enzimas os alimentos

desenvolvem sabor e odor estranhos, deteriorando por exemplo a
clorofila dos vegetais deixando-os amarelados.
 Alterações Biológicas

• Insetos e roedores podem danificar o alimento.

• Insetos levam contaminação.

• Roedores transmitem doença através da urina.

 Alterações por Microorganismos

• Fungos e Bactérias.

• Ocasionam fermentação, putrefação e alteração da aparência

do alimento.
 Atividade
1) Quais nutrientes podemos analisar em um laboratório de
Bromatologia?

2) Quais métodos são utilizados para as análises dos

alimentos.

3) Comente sobre a alterações dos alimentos.