Alimentação racional, nutrição e dietética

DESIGNAÇÃO DA UFCD
Alimentação racional, nutrição e dietética

CÓDIGO DA UFCD: 4665

CARGA HORÁRIA: 50 horas

 Objetivos
• Identificar os princípios da alimentação racional.
• Caracterizar os constituintes alimentares e as suas funções.
• Analisar a rotulagem de alimentos e bebidas.
• Caracterizar os fatores determinantes do comportamento alimentar.
• Aplicar os princípios fundamentais da dietética na confeção dos
diferentes tipos de dietas, tendo em consideração o
• valor calórico e nutricional dos alimentos.
• Aplicar as regras da nutrição e dietética na composição de ementas.
• Alimentação racional
Conteúdos • Princípios fundamentais da dietética
• Regras alimentares • Tipos de dietas
• Desportivas
• Roda dos alimentos / necessidades diárias de nutrientes
• Religiosas (muçulmanas, judias, hindus...)
• Índice de Massa Corporal (IMC)
• Terapêuticas
• Principais erros alimentares • Dieta na gravidez
• Constituintes alimentares • Dieta para a infância
• Identificação e função dos nutrientes • Dieta para a adolescência
• Aditivos alimentares • Dieta para os adultos
• Produtos transformados • Dieta para os idosos
• Tendências gastronómicas modernas
• Análise alimentar
• Vegetariana
• Rótulos de alimentos e bebidas
• Macrobiótica
• Cálculo calórico e nutricional dos alimentos • Biológica
• Comportamento alimentar • Fast food
• Fatores socioculturais • Slow food
• Fatores económicos • Outras
• Fatores pessoais • Composição de ementas saudáveis
 Alimentação Racional

Ao falar de alimentação racional a palavra

chave é "equilíbrio" ou seja, a ingestão de uma
grande variedade de alimentos em quantidades
adequadas ao desgaste energético diário e à
fase da vida em que nos encontramos.
 Nutrição
É um processo biológico em que os organismos  (ser humano,
animais, fungos, vegetais e micro-organismos),  alimentando-se,
assimilam nutrientes  para a realização de suas funções vitais .
 Dietética
• Estuda os alimentos e suas combinações, adaptando
para cada pessoa um tipo de dieta que seja a adequada
com suas características.
 1er objetivo
Identificar os princípios da Alimentação Racional:
• Seguir regras alimentares saudáveis
 Realizar varias refeições ao dia
 Adequar as % de valor energético a hora do dia
 Equilibrar, variar e completar diariamente a nossa
alimentação considerando os grupos de alimentos.
• Satisfazer as necessidades diárias dos nutrientes
• Índice de Massa Corporal (IMC) adequado?!
RODA DOS ALIMENTOS
Alimentação saudável
completa, equilibrada e
variada.

•tubérculos – 28%
•Hortícolas – 23%
•Fruta – 20%
•Lacticínios – 18%
•Carne, pescado e ovos – 5%
•Leguminosas – 4%
•Gorduras e óleos – 2%
 NUTRIENTES
• Os nutrientes são os produtos que obtemos depois da transformação dos
alimentos no nosso organismo e todos eles desempenham funções
essenciais ao crescimento e à vida.
• Estes agrupam-se em proteínas, hidratos de carbono (glícidos), gorduras
(lípidos), vitaminas, minerais, fibras e água.
HIDRATOS DE CARBONO OU GLÍCIDOS
Macronutrientes
 
•São substâncias que constituem a principal fonte de energia para o movimento, trabalho e realização de todas as funções do organismo.
Cada grama de hidratos de carbono fornece 4Kcal.
 
•As principais fontes alimentares são: arroz, farinha, massa, pão, flocos de cereais, batata, mandioca, inhame, leguminosas (feijão, grão-
de-bico, favas, ervilhas, lentilhas), fruta, açúcar e mel.
 
•Hidratos de Carbono complexos são absorvidos lentamente por serem constituídos por cadeias longas que precisam de algum tempo para
serem desdobradas em açúcares simples (que possam ser absorvidos).
Exemplos: amidos (cereais, pão, massas, alguns frutos e hortaliças).

•Há ainda os complexos e indigeríveis, que têm longas cadeias que o organismo humano não é capaz de digerir, como por exemplo as
fibras alimentares.

Devemos privilegiar a ingestão de alimentos ricos em hidratos de carbono complexos (cereais e seus produtos “menos refinados”, frutos,
produtos hortícolas e leguminosas), incluindo pequenas quantidades em todas as refeições. Estes alimentos são, também, boas fontes de
fibras, vitaminas, minerais e outras substâncias que promovem o bom funcionamento do organismo. Como têm pouca gordura, são menos
energéticos por porção e, sendo ricos em fibras alimentares, promovem a saciedade.
 Macronutrientes
Hidratos de carbono simples
• Os açúcares simples, em especial a sacarose (açúcar comum) são rapidamente absorvidos,
principalmente quando consumidos isoladamente;

Pode levar a subidas bruscas de açúcar no sangue

contribuindo para a acumulação de gordura no organismo e para a obesidade;

 Macronutrientes
Hidratos de carbono simples
Os açúcares simples são:

• Glicose

• Frutose

• Lactose

• sacarose
 Macronutrientes
Hidratos de carbono simples
Glicose
• A glicose é o hidrato de carbono mais importante;

• É essencial para o bom funcionamento do cérebro;

• A glicose é encontrada na sua forma natural em muitas frutas e sumos naturais;

• Também é encontrada no mel.

 Macronutrientes
Lípidos
• São nutrimentos basicamente energéticos,
• Conjuntamente lhes estejam associadas outras funções importantes
como por exemplo:
 Servirem de veiculo as vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K);
 Fornecerem ácidos gordos essenciais e contribuírem para a formação do tecido gordo do organismo.

 São substâncias de composição extremamente variável e que tem a particularidade de serem

insolúveis na água.
 Macronutrientes
Lípidos

• A quantidade de gordura ingerida não deve passar dos 30% da energia diária;

• Alem da quantidade de gordura ingerida há que conhecer e seleccionar a qualidade da gordura que
se ingere.
 Macronutrientes
Lípidos

• Os ácidos gordos são a unidade estrutural das gorduras;

Existem diferentes tipos de ácidos gordos designados por ácidos gordos:

• Monoinsaturados;

• polinsaturados;

• saturados.
 Macronutrientes
Lípidos
Ácidos gordos saturados
• Estes ácidos gordos dizem-se saturados porque não dispõem na sua estrutura química de ligações
entre os átomos de carbono livres para reagir com outros átomos.

CH-CH-CH…..

• A gordura saturada reconhece-se geralmente pelo facto de ser sólida à temperatura ambiente.
 Macronutrientes
Lípidos
Ácidos gordos saturados

 Os alimentos ricos em gorduras saturadas são predominantemente de origem animal: manteiga,

queijos gordos, produtos de salsicharia, e charcutaria (ex: salsichas, alheiras, chouriços, morcelas,
etc.), banha de porco, óleo de palma, óleo de coco, gordura da carne de vaca, etc.
 Macronutrientes
Lípidos
• Ácidos gordos monoinsaturados
• dispõem na sua estrutura química de uma ligação livre, entre átomos de carbono, para reagir com
outros átomos.

CH-CH=CH…..

A gordura monoinsaturada reconhece-se pelo facto de ser liquida à temperatura ambiente, podendo
solidificar se submetida a temperaturas muito baixas.
 Macronutrientes
Gorduras
Ácidos gordos monoinsaturados
 O azeite é o maior fornecedor alimentar, devendo por isso ser sempre preferido em relação as
outras gorduras, tanto para cozinhar como para temperar;

 outros alimentos como o óleo de amendoim, os frutos oleaginosos (ex.: amêndoas, nozes,
amendoim, avelã, etc.) e o abacate fornecem também quantidades significativas de ácidos
gordos monoinsaturados.
 Macronutrientes
Gorduras
Ácidos gordos polinsatrados
• Estes ácidos gordos dizem-se polinsaturados porque dispõe na sua estrutura química de ligações
livres, entre os átomos de carbono que lhes permite reagir com outros átomos.

CH-CH=CH2-CH2=CH

• A gordura polinsaturada reconhece-se pelo facto de ser liquida à temperatura ambiente podendo,
solidificar se submetidas a temperaturas muito baixas.
 Macronutrientes
Gorduras
Acidos gordos polinsaturados
 Os mais conhecidos pelo consumidor comum são os ácidos gordos ómega 3 e ómega 6;
 Encontram-se naturalmente no peixes gordos e nos frutos secos respectivamente;
 A industria alimentar, tem introduzido em alguns produtos alimentares estes ácidos gordos, pelo
seus benefícios; nomeadamente na prevenção de doenças cardiovasculares e redução dos níveis de
colesterol.
 Macronutrientes
Gordura
Colesterol
• O colesterol é um tipo de gordura que praticamente só existe nos alimentos de origem animal,
especialmente, na mioleira, fígado e outras vísceras de animais, produtos de charcutaria,, gemas de
ovos, ovas de peixe, bacalhau, polvo, chocos, camarão e outros mariscos e na gordura do leite;

• Os alimentos ricos em fibras contrariam a absorção do colesterol.

 Macronutrientes
Gordura
Colesterol
Desempenha funções muito importantes no nosso organismo:
• produção de hormonas sexuais e de sais biliares;
• produção de vitamina D;
• protecção e reparação das células.

No entanto, este tipo de gordura se consumida em excesso pode também revelar-se muito
prejudicial uma vez que ela pode acumular-se nas veias e entupi-las causando, a chamada
arteriosclerose.
 Macronutrientes
Proteínas
• existem na estrutura das células animais e vegetais, que tem um papel fundamental na sua estrutura
e funções.

• Cada espécie de ser vivo tem as suas proteínas específicas, que lhe confere características únicas.
 Macronutrientes
Proteínas
• As proteínas são formadas pela união de aminoácidos.
• Foram até hoje identificados cerca de 20 aminoácidos diferentes.
• Os aminoácidos podem ser de dois tipos:

 Aminoácidos não essenciais: quando podem ser produzidos pelo organismo humanos;

 Aminoácidos essenciais: quando têm que ser fornecidos pelos alimentos.

 Macronutrientes
Proteínas
• De acordo com a proporção de cada aminoacido essencial podem ser classificados de:
• Alto valor biológico: encontram-se nos alimentos de origem animal;
• Baixo valor biológico: existem nos alimentos de origem vegetal, especialmente nas leguminosas
frescas (ervilhas e favas) e secas (feijão, grão e lentilhas).

• As proteínas têm a capacidade de se complementarem entre si, através da mistura de proteínas de

maior valor biológico com outras de menor valor biológico

leite com cereais

 Micronutrientes
Minerais e oligoelementos
• São substancias que não fornecem energia;
• São necessárias em pequenas quantidades;
• São fundamentais para a conservação e renovação dos tecidos e células nervosas (cérebro);
• encontram-se numa grande variedade de alimentos de origem animal e vegetal.
• Estes nutrientes são divididos em minerais e oligoelementos dependendo das necessidades diárias
que temos de cada uma delas.
Minerais necessidades superiores a 100mg
Oligoelementos necessidades inferiores a 100mg
 Micronutrientes
Minerais

Fazem parte deste grupo:

• Cálcio;
• Cloro;
• Enxofre;
• Fósforo;
• Magnésio;
• Potássio;
• Sódio
 Micronutrientes
Minerais
• Cálcio
• Fundamental para uma correcta formação de ossos e dentes;
• Participa na coagulação do sangue;
• No controle dos músculos;
• No funcionamento da hormonas.

Alimentos ricos em cálcio:

• Leite e derivados;
• Legumes de folhas verdes;
• Frutos secos.

Nota: O cálcio do leite é mais facilmente absorvido do que o dos legumes

 Micronutrientes
Minerais
Cálcio
Quem necessita mais de cálcio?
• As crianças;
• Os adolescentes;
• Os grandes consumidores de bebidas com gás;
• As mulheres a caminho da menopausa;
• Os grandes consumidores de café;
• Os idosos.
 Micronutrientes
Minerais
Fósforos
• É o segundo mineral mais abundante no organismo, principalmente nos ossos e dentes;
• Toda a produção e armazenamento de energia depende do fósforo;
• É fundamental para o crescimento e desenvolvimento.

Alimentos ricos em fósforo:

• Carnes e peixes;
• Grão de cereais e sementes;
• Leite;
• gema de ovo;
• Nozes;
• Leguminosas.
 Micronutrientes
Minerais
Sódio
• Fundamental para a circulação sanguínea e funcionamento renal.

Onde se encontra o sódio?

• Encontra-se no sal de cozinha e de mesa;

• É abundante na maioria dos alimentos excepto na fruta.
 Micronutrientes
Minerais
Magnésio
 Participa na formação e crescimento dos ossos;
 Actua como um relaxador dos músculos;
 Importante para o bom funcionamento do sistema nervosos.

Fontes alimentares:
• As sementes;
• As nozes;
• Hortaliças de folhas escuras;
• Cereais integrais.
 Micronutrientes
Minerais
Enxofre
 Entra na composição de aminoácidos, hormonas e vitaminas;
 Fundamental na cicatrização da pele;
 Intervêm na coagulação do sangue.

Em quais alimentos se encontra?

• Leguminosas;
• Hortaliças( cebola, alho, espargos…);
• Pescado;
• Gema de ovo.
 Micronutrientes
Minerais
Potássio
 Essencial para a contracção muscular;
 Importante para a manutenção da pressão sanguínea;
 Importante para o sistema nervoso;
Fontes alimentares:
• Frutos (banana, laranja…);
• Batata;
• Leguminosas;
• Frutos oleaginosos;
• Pescado;
• Cacau.
 Micronutrientes
Minerais
Cloro
 Contribui para a manutenção do equilíbrio de água e electrólitos;
 Essencial para a contracção dos músculos;
 Importante na actividade do sistema nervoso.

Fontes alimentares:
• Sal;
• Pescado;
• Produtos salgados.
 Micronutrientes
Oligoelementos

• Cobre;
• Crómio;
• Ferro;
• flúor;
• iodo;
• Manganésio;
• Molibdénio;
• selénio;
• zinco
 Micronutrientes
Oligoelementos
Ferro
• No corpo humano existe 3- 5% de ferro;
• É fundamental para o transporte de oxigénio aos tecidos;
• Importante para o sistema imunológico e cérebro

• Onde se encontra o ferro?

• Fígado;
• Ostras;
• Moluscos com concha;
• Rim, coração;
• Carne e aves domesticas;
• Legumes;
• feijão.
 Micronutrientes
Oligoelementos
Crómio
• Importante na utilização da glicose pelo organismo.

Encontra-se no:
• Óleo de milho;
• Nos cereais pouco ou nada refinados;
• Carne;
• Levedura;
• água
 Micronutrientes
Minerais
Cobre
 Participa na formação de hemoglobina, glóbulos vermelhos ;
 Promove o bom funcionamento do sistema nervosos e das defesas do organismo.

Onde se encontra?

• Cereais e derivados pouco refinados;

• Pescado;
• Cogumelos;
• Leguminosas.
 Micronutrientes
Vitaminas
• Não fornecem energia mas são essências em pequenas quantidades;
• São nutrimentos indispensáveis para o crescimento e manutenção do
equilíbrio do organismo;
• Encontram-se numa variedade de alimentos de origem vegetal e animal.

De acordo com a sua solubilidade podem ser classificadas em:

 Lipossolúveis
 Hidrossolúveis
 Outros nutrientes…
Fibras alimentares
• Não fornecem energia;
• São nutrientes apenas parcialmente digeridos apenas parcialmente digeridos
e absorvidos pelo nosso organismo;
• Ajudam ao funcionamento do intestino;

• Reduzem os níveis de
colesterol sanguíneo • Contribuem para regular os níveis de
glicose no sangue

Diminuindo o risco de
doenças cardiovasculares Evitando o aparecimento de
diabetes.
 Outros nutrientes…
Fibras alimentares
• Aumentam a sensação de saciedade

Prevenindo a ingestão exagerada de alimentos e diminuindo o risco de

obesidade

 A ingestão de fibras também esta associada a menor risco de alguns tipos de

cancro.
 Outros nutrientes…
Fibras alimentares
Estão presentes nos alimentos de origem vegetal:
• Nos cereais pouco processados;
• Nas frutas;
• Nos hortícolas;
• Nas leguminosas.
• De acordo com a sua solubilidade na água, as fibras classificam-se:

 Solúveis Fruta, cevada, leguminosas e hortícolas.

 Insolúveis Cereais e farinhas pouco refinadas, nozes e partes fibrosas
dos hortícolas.
 FIBRAS

• São indispensáveis ao trânsito intestinal

• Regulam a flora intestinal ou microbiota pois são os

chamados pré-bióticos

A recomendação diária de fibras para um adulto saudável é de 25 a 30g ou 10

a 13g de fibras para cada 1.000 kcal ingeridas
 Outros nutrientes…
Água
• Não fornece energia, por isso podemos dizer que é um micronutriente;
• É a substancia que existe em maior quantidade no corpo humano sendo neste sentido um
macronutriente

Representa cerca de 2/3 do nosso peso corporal!!

 Resumindo a água é um nutriente essencial a vida como os outros sem grupo especifico!!!
 A Importância da Água

Funções da Água:

 Manter constante a temperatura do corpo;

 Estimular as reacções do organismo;
 Transportar as substâncias nutritivas;
 Transportar as substâncias tóxicas produzidas pelo organismo;
 Eliminar os produtos de excreção das células para o exterior;
 Hidratar o organismo.
 Índice de Massa Corporal (IMC)

• É um guia geral que pode não corresponder ao mesmo grau de

acumulação de gordura em todos os indivíduos dado que não
tem em consideração a composição corporal.
• Para avaliar se há excesso de peso há outros parâmetros que
também deve ser tomados em conta:
• Perímetro de Cintura
• Bioimpedância
IMC – INDICE DE MASSA CORPORAL
 Escolhas alimentares-leitura do rotulo
O consumidor está vulnerável às inúmeras estratégias de marketing
utilizadas pela indústria e pela distribuição, são exemplos:
• A disposição dos produtos nas prateleiras e em expositores
destacados; 
• A música e temperatura ambiente;
• As alegações nutricionais apelativas como “sem sal, rico em fibra,
sem colesterol”;
• As promoções;
• As épocas festivas...
 Cuidado com açúcar e sal
Recomendação da OMS açúcar/sal por dia
AçúcarMulher <19 g Sal 5g

Homem < 25 g

A titulo de exemplo:
5 Bolachas maria (25g) 4,75g de açúcar e 0,15g de sal
5 bolachas integrais (25g ) 0,8g de açúcar e 0,18g de sal
5 bolachas de água e sal 0,5 g
iogurte de aroma:12 g versus iogurte natural 4,6 g
Hidrata ou mata?!
 Bolachas
• Sendo ricas em açúcar e farinhas refinadas (na sua maioria) têm um elevado índice glicémico,
• As gorduras usadas nestes produtos são um problema por serem saturadas ou trans, e assim
contribuírem para o aumento do colesterol e das doenças cardiovasculares.
• Elevado conteúdo em sal (sódio) e em aditivos alimentares (E’s)

Bolachas Maria
• Comecemos pela lista de ingredientes:
• Farinha de trigo, açúcar, gordura vegetal de palma (saturada!), xarope de glucose (que é como
quem diz +açúcar), soro de leite em pó, sal, levedante, antioxidante, emulsionante, aroma
• No que é que isto resulta?
A dose indicada são 4 unidades, ou seja, pode lanchar 4 bolachas Maria, o que irá fornecer ao
seu organismo: 111kcal, 3 gramas de gordura, 6 gramas de açúcar (1pacotinho para café),
menos de 1g de fibra e vários E’s! Provavelmente quando acabar as 4 unidades, terá vontade
de comer +4, +4, +4 ou o pacote inteiro (200g). A textura crocante estimula os centros de
prazer cerebrais, incentivando o consumo e inibindo os sinais de saciedade.
RICAS EM FIBRAS …
SAL
Açúcar
Leitura dos rótulos
 Compras saudáveis
 Faça uma lista de compras de forma a ir as corredores que necessita unicamente;
 Ao fazer a lista de compras tenha em conta a roda dos alimentos;
 faça a lista de compras quando não tiver forme, por exemplo, no final do almoço ou
lanche;
 Faça a lista de compras no telemóvel ou tire foto da lista;
 Leia os rótulos dos alimentos. Os ingredientes estão listados por ordem de peso
relativo na composição, sendo os mais abundantes os que aparecem em primeiro lugar.
Verifique a adição de açúcar e sal, e opte por nenhuma ou a mínima possível. Veja o
prazo de validade.
 Garanta que os alimentos perecíveis sejam mantidos em ambiente adequado (frio)
durante o trajeto para casa /escola.
 Planeamento das compras alimentares

• Para garantir a pratica de uma alimentação saudável e essencial planear todas as suas refeições
de forma atempada. Um correto planeamento da sua alimentação ira permitir:
• Obter alimentos dos diferentes grupos representados na Roda dos Alimentos respeitando as
• proporções recomendadas
• Comprara aquilo que é necessário
• Utilizar os alimentos que ainda tem em casa
• Poupar tempo a fazer compra
 Leitura dos rótulos
PRODUTOS COM A DESIGNAÇÃO LIGHT, 0% OU MAGROS
• Um produto Light significa que teve uma redução mínima de 30% na quantidade
de um nutriente - normalmente a gordura, sal ou açúcar - em relação ao produto
original.
• Um produto 0% indica a eliminação total de um nutriente. Conseguimos
encontrar facilmente alimentos com a indicação 0% Gordura ou 0% Açúcar, por
exemplo.
• Os alimentos magros são os que têm uma redução no teor de gordura.
• De realçar que para manter o sabor como o original, as marcas compensam nos
outros nutrientes, ou seja, podem baixar o nível de açúcar mas aumentar a
gordura, ou vice-versa. Devemos sempre comparar os produtos para vermos a
verdadeira diferença.
Comparação energética de alimentos que não estão na roda
 O que são aditivos alimentares?

• Os aditivos alimentares são substâncias adicionadas aos alimentos para manter ou

melhorar a segurança, a frescura, o sabor, a textura ou a aparência dos alimentos.
Alguns aditivos alimentares são utilizados há muito tempo para preservação como o
sal (em carnes como bacon ou peixe seco), açúcar (em compotas) ou dióxido de
enxofre (no vinho).
• Antes dos aditivos alimentares serem aplicados nos alimentos são testados em relação
aos seus potenciais efeitos negativos na saúde humana.
• O Comité Conjunto FAO / OMS de Especialistas em Aditivos Alimentares (JECFA) é o
organismo internacional responsável por avaliar a segurança dos aditivos alimentares.
• Somente os aditivos alimentares que foram avaliados e considerados seguros pelo
JECFA, podem ser usados ​em alimentos comercializados internacionalmente.
 Aditivos Alimentares (E)
Só se justificam para:

 Conservar propriedades nutritivas

 Melhorar qualidades de conservação ou de estabilidade
 Aumentar a apetência do consumidor
 Ministrar adjuvantes para a produção, tratamento, acondicionamento,
transporte ou conservação
 Aditivos Alimentares (E)

https://www.deco.proteste.pt/alimentacao/seguranca-
alimentar/simule-e-poupe/aditivos
 Aditivos alimentares
Nenhum rótulo descreve o efeito nocivo do aditivo

As autoridades nacionais devem supervisionar a indústria alimentar, que tem a

responsabilidade principal de garantir que a utilização de um aditivo alimentar é segura e
cumpre a legislação.
Tipos de dietas
Religiosas
Terapêuticas
Dieta na gravidez
Dieta para a infância
Desportivas
Dieta para a adolescência para os adultos
Dieta para os idosos
 Comida e Religião
O relacionamento das religiões com a comida é estreito e intenso
nas mais diversas crenças!

A gastronomia também é responsável por revelar preceitos,

práticas e preferências religiosas. Os regulamentos de diferentes
crenças e culturas religiosas relacionados à mesa são ditados pela
vontade de reafirmar e de manifestar as identidades culturais.
Ser judeu ou muçulmano, implica, entre outras regras, não
comer carne de porco.

Ser hinduísta é ser vegetariano.

O cristianismo ordena sua cerimônia mais sagrada e mais

característica em torno da ingestão do pão e do vinho, como
corpo e sangue divinos.
As religiões não ditam apenas o que comer, mas também quando as pessoas não
devem alimentar-se.
O jejum está presente em diversas crenças, sendo que, em muitas delas, os
seguidores ainda permanecem fiéis aos calendários religiosos.
Os muçulmanos, por exemplo, ainda praticam o jejum durante o Ramadã, mês
sagrado dos islamitas
Para os judeus, o Yom Kippur, conhecido como o Dia do Perdão, é a data judaica
mais importante, pois está relacionado com a purificação do espírito por meio de
um jejum, cuja duração é de 25 horas
No catolicismo ainda há quem jejue, mas a prática era realmente rigorosa na
Idade Média. Na quaresma, por exemplo, a abstinência começava pela carne, o
mais apreciado dos alimentos.
• A alimentação judaica tem diversas regras, desde qual animal é
próprio para consumo até como se devem preparar os
alimentos.
Algumas dessas regras são: não misturar carne com leite, comer
apenas aves, animais ruminantes e de pata fendida, peixes com
escamas e barbatanas permitidos para o consumo.
• Os hindus, toda comida deve ser primeiramente oferecida a
Krishna (Deus do Hinduísmo)e, assim, todo alimento passa a
ser sagrado. Por ser uma religião originária da Índia. Para
cozinhar, existem algumas regras, como não experimentar a
comida e não utilizar cebola e alho. seguem uma dieta baseada
em vegetais e laticínios, sem carne, peixe nem ovos.
 Alimentos proibidos
• ISLAMISMO Bebidas alcoólicas são proibidas para os fiéis e por leis civis em
vários territórios islâmicos. suínos, cães, frutos do mar (exceto peixes com
escama e camarões) macacos, animais selvagens, aves de rapina, répteis,
anfíbios e insetos. Além disso, há normas minuciosas sobre como deve ser o
abate e preparo de carnes e outros alimentos.
• JUDAISMO Um conjunto de leis determina quais são os alimentos
apropriados aos judeus. Alguns ingredientes proibidos parecem com os do
islamismo, mas há peculiaridades: misturar carne e leites mamíferos
permitidos precisam ruminar e ter unhas fendidas. Isso exclui principalmente
os porcos (não ruminam) e os camelos (que não têm fendas nas unhas).
 Dietas terapêuticas
• Para a Obesidade
• Para a Diabetes
• Para a Dislipidemia
• Para Insuficiência Renal
• Para Oncologia
• Para preparação de exames (colostomia)
• Para Hipertensão
• Para Hiperuricemia
• Restrivas (doença celíaca, alergias, intolerância, fenilcetonuria)
• Dietas com suplementação nutricional
 Obesidade

•  obesidade é um problema de saúde pública e uma doença crónica. É

definida como uma patologia em que o excesso de gordura corporal
acumulada é responsável pelo aparecimento de inúmeras doenças,
como diabetes tipo 2, doenças cardiovasculares e oncológicas.
Tipos de obesidade:
• Homogênea: É aquela em que a gordura está depositada de forma homogênea,
tanto em membros superiores e inferiores quanto na região abdominal
• Andróide: É a obesidade em formato de maçã, mais característica do sexo
masculino ou e mulheres após a menopausa. Há um acúmulo de gordura na
região abdominal e torácica, aumentando os riscos cardiovasculares
• Ginecóide: É a obesidade em formato de pera, mais característica do sexo
feminino. Há um acúmulo de gordura na região inferior do corpo, se
concentrando nas nádegas, quadril e coxas. Está associada a maior prevalência
de artroses e varizes
 Sintomas da Obesidade
• Dificuldade em dormir (associada à apneia do sono)
• Cansaço
• Suor excessivo
• Dores na coluna e nas articulações (braços e pernas)
• Limitação de movimentos
• Dificuldade em respirar
• Problemas na pele
• Depressão
 Cirurgias para a Obesidade
Pessoas com obesidade mórbida e comorbidades, como diabetes e
hipertensão, podem optar por fazer a cirurgia de redução de
estômago para controlar o peso e sair da obesidade. Existem quatro
técnicas diferentes de cirurgia bariátrica :
• Banda Gástrica Ajustável – é um dispositivo de silicone colocado no início do
estômago e ligado a uma espécie de reservatório no qual é possível injetar água
destilada para apertar mais o estômago ou esvaziar, para aliviar a restrição.
• Gastrectomia Vertical – remove de 70 a 85% do estômago do paciente,
transformando-o em um tubo estreito.
• Bypass Gástrico – diminui para 10% a capacidade do estômago, restringindo a
quantidade de comida ingerida e desviando esses alimentos para a primeira porção
do intestino, chamada duodeno, até a porção intermediária do órgão, chamada
jejuno.
• Derivação Bileopancreática – é uma associação da Gastrectomia Vertical, com 85%
do estômago retirado, com desvio intestinal.
 Funções do estômago
• O estômago de seres humanos, por exemplo, tem um volume
de aproximadamente 50 ml quando vazio, podendo expandir
para 4l de capacidade.
• Tem função mecânica (contrações musculares) e química
(produção de suco gástrico)e sua principal tarefa é a
decomposição dos alimentos e produção de hormonas
gástricas que ajudam a digerir gorduras e controlar o
esvaziamento gástrico.
 Dieta para redução de peso
• ↓ em HC
• ↓ em lípidos
• Rico em fibras
 Diabetes
• A diabetes é uma doença crônica caracterizada pelo aumento
dos níveis de açúcar no sangue, o que pode provocar danos em
vários órgãos, se não for tratado. O pâncreas deixa de libertar
insulina ou libertam em quantidades insuficientes fazendo com
que a glicose não entre nas células.
 Tipos de Diabetes

• A Diabetes Tipo 1, conhecida como Diabetes Insulino-Dependente é

mais rara (a sua forma juvenil não chega a 10% do total) e atinge na
maioria das vezes crianças ou jovens.
• A Diabetes tipo 2 tem como principais fatores de risco a obesidade, o
sedentarismo e a predisposição genética. Nesta existe um défice de
insulina e resistência à insulina.
• A Diabetes Gestacional é a que ocorre durante a gravidez. Esta forma
de diabetes surge em grávidas que não tinham Diabetes antes da
gravidez e, habitualmente, desaparece quando esta termina.
Diabetes
Diabetes
Macronutrientes: Tempo de transformação em glicose
 Contagem de Hidratos de Carbono

• Para controlar a quantidade de insulina administrada adequada a

quantidade de alimentos ingeridos, devemos medir a glicemia
capilar antes de cada refeição e duas horas após.
• Pequeno almoço:
• 1 pão= 39,9 g HC
• 1 copo de leite = 5,5g HC
• 1 ameixa: 7,8 g HC
• 53, 2 g HC
1 unidade de insulina rápida transporta 15 g de HC, então quantas
unidades são necessárias?
 Tipos de insulina
Insulinas de ação ultra-rápida:
• Pico de ação 30 a 60 min após a injeção
• Tempo de duração 3 a 5 horas
• Pode ser injetada imediatamente antes da refeição, ou após refeição
Insulana de ação rápida
• Pico de ação 2 a 3 horas após injeção
• Duração 3 a 6h
• Deve ser injetada 30 a 45 min antes da refeição
Insulina Intermedia:
• Pico de ação 4 a 12 horas
• Duração 12 a 18
Insulina Lenta
• Pico de ação 6 a 8 horas
• Duração 6 a 23h
 Administrar insulina
cálculo de acordo com o peso do doente
• Baixo peso/Idosos/IRC: 0,2 a 0,3 U/Kg nas 24 horas
• Peso normal: 0,4 U/Kg nas 24 horas
• Excesso de peso: 0,5 U/Kg nas 24 horas
• Obesos ou sob corticoterapia: 0,6 U/Kg nas 24 horas
• Da dose diária total de insulina calculada, 50% serão de
Insulina lenta e 50% de insulina rápida ou ultrarrápida (prandial)
• A insulina lenta será administrada uma ou duas vezes ao dia
• Terapia com bomba de insulina
infusão de insulina subcutânea contínua, permitindo uma
melhor gestão da diabetes.
Indicações Terapêuticas:
 flutuações de glicose incontroláveis no sangue;
 fenómeno Dawn,
 resistência à insulina,
 distúrbios de não perceção de hipoglicemia,
 hipoglicemia frequente,
 neuropatia diabética dolorosa,
 exercício físico
 gravidez.
 Dislipidemias
• Dislipidemia é um termo usado para designar todas as anomalias
quantitativas ou qualitativas dos lípidos (gorduras) no sangue.
As dislipidemias podem ser de vários tipos:
• podem -se manifestar por um aumento dos triglicéridos;
• por um aumento do colesterol ;
• por uma combinação dos dois fatores anteriores (a dislipidemia
mista);
• por uma redução dos níveis de HDL (o chamado “bom” colesterol).
 Dislipidemia
A dislipidemia é um dos mais importantes
fatores de risco da aterosclerose, a principal
causa de morte dos países desenvolvidos,
incluindo Portugal. 
Qualquer tipo de dislipidemia representa, um
importante fator de risco cardiovascular, uma vez
que a gordura acumulada nas paredes das artérias
pode levar à obstrução parcial ou total do fluxo
sanguíneo que chega ao coração e ao cérebro.
 Recomendações Nutricionais para
dislipidemias
• Reduza a ingestão de alimentos de origem animal (carnes vermelhas, manteiga, queijos gordos).
• Evite produtos de charcutaria e alimentos pré-cozinhados.
• Dê preferência a produtos frescos.
• Prefira a ingestão de proteínas animais ligadas ao peixe, carne de aves sem pele e carnes magras.
• Dê preferência ao azeite e outras gorduras polinsaturadas.
• Ingira mais alimentos ricos em ómega 3 (ex. sardinhas, salmão, óleo de soja).
• Ingira mais cereais integrais, vegetais, fruta e fibras solúveis (que facilitam a eliminação do colesterol).
• Cozinhe ao vapor ou grelhe os alimentos. Evite os fritos.
• Prefira molhos à base de iogurte. Evite natas e maioneses.
• Reserve o consumo de chocolate para dias de festa.
• Pratique uma actividade física regular
• Abandone hábitos tabágicos (caso existam)

• OVO - American Heart Association reviu as suas diretrizes alimentares, pois este alimento tem benefícios
para a visão (luteína-carotenoide) e para o cérebro (colina Vit B8) , Podendo consumir um ovo por dia,
desde que não ultrapasse o limite de 300 mg de colesterol diários provenientes da alimentação.
 Insuficiência Renal
É uma perda progressiva da capacidade dos rins filtrarem e eliminarem
produtos
tóxicos para o organismo bem como, de produzirem substâncias essenciais
para o
equilíbrio e funcionamento do mesmo.
Existem dois tipo:
• Insuficiência renal aguda, em que há uma rápida redução da função renal;
• Insuficiência renal crônica, em que há perda gradual da função dos rins,
levando ao surgimento de sintomas progressivos.
• A fase mais avançada da insuficiência renal é quando para de funcionar.
(insuficiência renal terminal ou final), implica a substituição da função renal
por diálise (hemodiálise ou diálise peritoneal) ou, eventualmente,
por transplante renal. Veja mais informação em tratamento da insuficiência
renal.
Insuficiência Renal
 Sintomas
• Pouca urina;
• Urina com cor amarela escura e com cheiro forte e espuma;
• Cansaço frequente;
• Sensação de falta de ar;
• Dor na parte inferior das costas;
• Inchaço das pernas e pés;
• Tensão alta;
• Febre superior a 39ºC;
• Falta de apetite;
• Náuseas e vómitos;
• Caibras frequentes;
• Tremor, principalmente nas mãos;
• Formigamento nas mãos e nos pés;
 Tratamento na insuficiência Renal

Dieta para insuficiência Renal

• Realizar 5 a 6 refeições por dia
• Demolhar os hortícolas e batatas
• Comer alimentos pobres em potássio, fósforo e sódio (como batata,
banana, lacticínios, alimentos ricos em fibras, carne, peixe ovos e
leguminosas)
• Dependendo do grau de insuficiência renal pode ser necessário consumir
mais ou menos gr de proteína de origem animal.
• Hidratação Dependendo do grau de insuficiência renal pode ser
necessário consumir mais ou menos líquidos.
Hemodiálise:
Diálise Peritoneal:
 Cancro

• Denomina-se a um grupo muito numeroso de doenças que têm

em comum o desenvolvimento de células anormais.

• É fundamental uma dieta adequada e variada que lhe permita

estar forte para tolerar melhor o tratamento e os seus possíveis
efeitos secundários.
 Tipos de tratamento
• Cirurgia oncológica
• Usa-se não só para verificar de que tipo de tumor se trata ou ver se se disseminou, mas também para
restabelecer a função do corpo que foi danificada pela sua presença, extraindo o tecido canceroso
em parte ou na totalidade.

• Quimioterapia
• são utilizados diferentes fármacos que afetam o metabolismo e o crescimento celular. O seu objetivo
é destruir células cancerosas e evitar que estas se dividam e se reproduzam

• Radioterapia
• Consiste em administrar radiação durante um determinado período, com o objetivo de destruir as
células cancerígenas, mas sem danificar o tecido saudável em volta.

• Imunoterapia
• É um tipo de tratamento que ajuda a estimular as defesas naturais do corpo para combater o cancro. 

• Terapias dirigidas
• Função é bloquear ou desativar os sinais que dizem às células cancerosas que cresçam e se dividam, e
administrar substâncias tóxicas específicas para estas células com o fim de as destruir
 Oncologia e alimentação
• Beber bastantes líquidos durante o dia. usar palhinha para evitar contacto do
líquido com as aftas.
• – Evitar comer alimentos ácidos, salgados ou picantes e de textura áspera.
• – As refeições devem estar à temperatura ambiente.
• – A comida textura suave como sopa, batidos, iogurte, alimentos cozidos ou
ovos. Também pode adicionar molhos e caldos para atenuar a textura da refeição.
• – Beber batidos ricos em calorias utilizando, por exemplo, leite de origem animal
ou vegetal, manteiga de frutos secos como manteiga de amendoim, iogurte e
fruta.
• – Evite o consumo de bebidas com cafeína e álcool.
 Oncologia e alimentação
•  Comer alimentos que lhe pareçam saborosos, mas evite a sua comida favorita desde
o dia do tratamento até alguns dias depois.
• – Se o sabor da carne vermelha parecer estranho, pode ser substituída por outras
fontes de proteínas.
• – Se não houver aftas ou feridas na boca temperar as suas refeições com sabores
azedos como limão, vinagre ou pickles ou adicionar condimentos picantes, temperar
a comida com especiarias como pimentão doce e cominhos, ervas aromáticas como
manjericão, orégãos e alecrim ou molhos como mostarda e ketchup.
• – Evite usar talheres e utensílios metálicos ao cozinhar as suas refeições. Substitua
por utensílios de plástico.
• – Coma as refeições à temperatura ambiente
• – Entre as refeições, pode chupar ou mascar pastilhas ou rebuçados sem açúcar com
sabor a limão ou menta.
• – Experimente adicionar adoçantes como mel, xarope, geleia ou simplesmente
açúcar.
• – Experimente adicionar sumo de limão às refeições até o sabor doce ser atenuado.
 Hipertensão arterial
• É uma doença crónica em que a pressão sanguínea nas artérias
se encontra constantemente elevada
• A longo prazo é um dos principais fatores de risco para uma
série de doenças graves como a doença arterial coronária,
acidente vascular cerebral (AVC) insuficiência cardíaca, doença
arterial periférica, incapacidade visual, doença renal cronica e
demência.
 Sintomas Hipertensão
• Dor de cabeça
• Falta de ar
• Visão turba
• Zumbido no ouvido
• Tontura
• Dores no peito
 Alimentação na hipertensão
• Excluir o sal substituindo-o por especiarias e ervar aromáticas
• Alimentos ricos em potássio
• Hidratação
• Reduzir o consumo de gorduras
• Evitar embutidos e alimentos processados
 Gota ou hiperuricemia
• Doença reumática de natureza inflamatória.
• Resulta do excesso de ácido úrico no sangue resultante do
metabolismo das purinas, acumulando-se nas articulações sob
a forma de cristais de monorauto de sódio
• É mais prevalente nos homens do que nas mulheres.
 Alimentação NA HIPERURICEMIA OU GOTA

• Controlar rigorosamente as quantidades de Carne porco, frango, vaca

e cabrito, peru, pombo e perdiz
• Evitar:
• coração, fígado, rins, miolos;
• bacon, frios, embutidos em geral;
• anchovas, bacalhau, sardinha, salmão, mexilhão, camarão, ostras,
lagosta, caranguejo, ovas de peixe;
• Cogumelos, espinafres
• bebidas alcoólicas.
 Alergia alimentar
É uma reação do organismo humano onde o sistema
imunitário (protetor) reconhece erradamente um alimento
como agressor, sendo mais comum em crianças do que em
adultos.
 Alimentos e Alergénios
• As alergias alimentares mais comuns são ao leite de vaca, ovo,
amendoim e “frutos de casca rija” ou “frutos secos”(como a
noz, a avelã, a amêndoa), peixe, marisco, trigo e soja, sendo
estes alimentos responsáveis por 90% das reações.
 Alergia alimentar vs Intolerância alimentar
Uma intolerância alimentar caracterizasse por uma reação
adversa, reprodutível, que ocorre após a exposição a um
determinado alimento, mas que ao contrário da alergia
alimentar, não envolve o sistema imune, nem causa anafilaxia.
É menos grave e os sintomas dependem da quantidade
ingerida.
 Intolerância alimentar
Alimentos muito ricos em aminas:
enlatados, alguns peixes, morangos ou citrinos,
Alimentos ricos em cafeína:
chá, café ou cacau
Ricos em salicilatos:
tomate, citrinos, frutos vermelhos ou chá
Os aditivos alimentares: presentes em alimentos industrializados,
por exemplo corantes, conservantes ou ativadores de sabor.
 Síndrome de alergia oral
• O síndrome de alergia oral (SAO), também designada de
síndrome alergia pólen-alimento é uma reação alérgica que
surge num indivíduo após a ingestão de frutas/vegetais frescos
ou frutos de casca rija, devido à reatividade cruzada entre os
pólenes e os alimentos.
• Mais comuns: maça, nêspera, pêssego, banana ameixa, pera, e
kiwi, tomate, melão, pepino, cenoura, amêndoa, avelã
 Hipersensibilidade
• A histamina é uma hormona que funciona como um mediador do sistema imunitário, sendo
produzida pelo nosso corpo em situações alérgicas, é uma molécula que promove a
dilatação dos vasos sanguíneos, e cujo aumento no corpo pode provocar erupção cutânea e
urticária (manchas erupções na pele e comichão).
• Existe também em alimentos e há outros que funcionam como "libertadores de histamina" :
• Cereais, nozes, batata , cenoura, ervilhas, cacau alimentos ricos em histidina
• Carne , peixe e lacticínios são ricos em histamina
• Ex. O morango é um alimento libertador de histamina, ou seja, o seu consumo faz com que
ocorra a libertação de histamina no organismo.
A histamina é sintetizada pela ação de uma enzima chamada diaminoxidase. Em algumas
pessoas, a atividade dessa enzima é reduzida. Causando intolerância a histamina e
hipersensibilidade.
 Manifestações clínicas da alergia alimentar
• As manifestações podem variar de moderadas a graves, podendo
mesmo, em alguns casos, ser fatais.
• Os sintomas surgem rapidamente, entre alguns minutos até duas horas
após a ingestão do alergénio, e incluem manifestações cutâneas (pele e
mucosas), respiratórias, gastrointestinais e cardiovasculares, que podem
ocorrer de forma isolada ou combinada.
Manifestações clínicas da alergia alimentar
 Manifestações clínicas da alergia alimentar
• Os sintomas são reprodutíveis, isto é, surgem sempre que
ingere esse alimento.

 Importante fazer registro no livro de ocorrências e no livro de

recados para os pais /EE da criança, colocando a ementa do
dia.
 Manifestação tardia
• Nestes casos, a presença de sangue nas fezes é uma
manifestação frequente e pode ocorrer horas depois da
refeição.
 Anafilaxia
• É uma reação alérgica grave generalizada, que pode ocorrer em
muitos dos indivíduos com alergia alimentar e que é
potencialmente fatal.
• Caracterizada pelo início rápido de dificuldade respiratória
e/ou circulatória (tonturas, sensação de “desmaio”),
geralmente associada a manifestações da pele (urticária) e/ou
das mucosas (edema).
 Anafilaxia
A reação anafilática pode
ocorrer não apenas quando o
alergénio é ingerido, mas
também quando este é inalado
ou por contacto direto (pele).
 Tratamento
A base do tratamento da alergia alimentar consiste
principalmente na evicção alimentar, ou seja na eliminação do
alergénio da alimentação do indivíduo.
 Contaminação cruzada
A contaminação cruzada ocorre quando dois alimentos
diferentes entram em contacto e o alimento “seguro” passa a
conter uma pequena quantidade do alimento alergénico,
tornando-se assim perigoso para o individuo com alergia
alimentar, mesmo que essa quantidade seja ínfima.
 Ingestão de alimentos seguros
• Lavar corretamente as mãos entre as várias etapas de manipulação de alimentos;

• Não usar os mesmos utensílios durante a preparação, confeção, empratamento e distribuição de

refeições (talheres, misturadoras, batedeiras, tábuas de corte, pratos, travessas, tachos e panelas e
outros);

• Não utilizar o mesmo óleo de fritura ou água de cozedura para diferentes alimentos;

• Não utilizar as mesmas bancadas ou superfícies de contacto para a manipulação de alimentos;

• Durante as refeições, os doentes com alergia alimentar devem evitar a partilha de utensílios (talheres,
pratos, guardanapos, copos) ou contacto direto com alimentos potencialmente alergénicos.
 Doença Celíaca

• É uma reação exagerada do sistema imunológico ao glúten, proteína

encontrada em cereais como o trigo, o centeio, a cevada e o malte.
• De origem genética, pode causar diarreia, anemia, perda de peso, anemia,
perda de peso, osteoporose, cancro e até deficit de crescimento em crianças.

Sintomas:
• Diarreia,
• Irritabilidade,
• Anemia,
• Perda de peso,
• Feridas de pele,
• Náuseas
 Tratamento para a doença celíaca
• Não existem medicamentos ou procedimentos específicos para tratar a doença
celíaca. A única maneira de se livrar dos transtornos intestinais e evitar
complicações é eliminar todos os produtos com glúten.

Para isso é sumamente importante analisar a lista e ingredientes doa alimentos

processados.
Leitura e interpretação da rotulagem alimentar para pessoas com alergias, intolerâncias ou
doença celíaca

A informação, leitura e interpretação correta dos rótulos nos alimentos

embalados são essenciais na gestão do risco associado a alergia
alimentar, sendo que uma proporção considerável de exposições
acidentais é atribuída a rotulagem inapropriada e leitura incorreta de
rótulos
 Dieta vegetariana
O vegetarianismo é uma dieta de base vegetal que exclui os produtos animais,
como a carne e o peixe e os seus derivados. 
Este é o princípio base da dieta vegetariana, no entanto podemos subdividi-la
consoante as linhas de vegetarianismo adotado. Estas dietas têm a ver com o
consumo de alimentos, que não sendo animais propriamente ditos, como a
carne e o peixe, são de origem animal, como é o caso do leite e dos ovos. 
Podemos então dividir o vegetarianismo em:
• Ovo-lacto-vegetariano: nesta linha inclui-se quem adota uma dieta
vegetariana e mantém na sua alimentação os produtos de origem animal
como o ovo, o leite e derivados. Um ovo-lacto-vegetariano, consome ovos,
iogurtes, queijo e leite. 
• Lacto-vegetariano: o lacto-vegetariano exclui os ovos da dieta vegetariana
consumindo apenas os lacticínios. 
• Ovo-vegetariano: o ovo-vegetariano opta por adicionar à sua dieta
vegetariana os ovos, como único produto de origem animal.
• Piscitarianismo: trata-se de uma dieta semi-vegetariana em que a única
fonte de carne animal é o peixe. 
 Dieta Vegan
• A dieta vegan exclui o consumo de qualquer produto animal ou de
origem animal, assim, como o uso ou compra de qualquer produto que
tenha algum ingrediente de origem animal. O veganismo é um estilo de
vida e, como tal, toda a participação de animais ou elementos de
origem animal em algum ponto do processo ou comercialização faz com
que os mesmos sejam excluídos. 
• A dieta vegan é somente baseada em leguminosas, legumes, vegetais,
frutas, fungos e algas. Também são confecionados produtos como
seitan, soja, tofu e outros cereais e legumes em receitas tradicionais.
 Dieta macrobiotica

• Cereais integrais: trigo sarraceno, painço, quinoa, farro

• leguminosas,
• raízes: batata doce, inhame, gengibre, beterraba, rabanete, mandioca,
• algas marinhas: nori, kelp agar-agar, kijiki, combu, arame
• Sementes: girassol, gergelim ou abóbora, chia
• frutas,
• hortícolas.
• Alguns produtos animais também podem ser consumidos com uma menor frequência, como peixes de
carne branca ou aves que não tenham sido criadas em cativeiro
 Cereais
• Farro: É rico em proteínas e antioxidantes tem glúten. Possui elevada percentagem de
hidratos de carbono, com baixo índice glicémico e alto teor de fibras. Graças às suas propriedade
organolética, sabe a noz, tem uma textura grossa, mas é mais macio que o pão de centeio.

• Quinoa: Rica em proteínas e antioxidantes. Além disso, a quinoa possui minerais como
potássio, magnésio e cálcio e ferro. Tem sabor muito. não contém glúten. Por 100g oferece 380
kcal
• Trigo Sarraceno: Rica em Hidratos de carbono, proteínas e fibras e um pseudo-cereal, não tem
glúten
• Amaranto: O amaranto é um pseudo cereal sem glúten, rico em proteínas de boa qualidade , seu
conteúdo de fibras é o triplo do trigo, vitaminas e minerais, como cálcio e zinco. Por cada 100 g
quando cozido oferece 108 kcal , se for cru 371
 Algas
• 1. NORI: Conhecidas como algas vermelhas. São espécies ricas em vitaminas, minerais e
com boas quantidades de proteínas.

• 2. ÁGAR-AGAR: O Ágar é uma substância que estrutura as paredes das células de algas
marinhas do Mar Vermelho. Auxilia na regulação do trânsito intestinal. Tem vitaminas que
ajudam a fortalecer as unhas e os cabelos, contribui para a saciedade e controle de peso.

• 3. DULSE: Caracteriza-se pela cor vermelha e é muito utilizado como tempero devido seu
sabor. Apresenta na composição minerais, como ferro, potássio, magnésio, iodo e fósforo.

• 4. HIZIKI:É riquíssima em cálcio e ferro. Apresenta textura semelhante a do Arame, porém é

mais espessa e possui um sabor mais forte.

• 5. KOMBU: De cor escura, pode ser cozida junto com feijão para tornar os grãos mais macios
e fáceis de digerir. Também pode ser utilizado em sopas e caldos.

• 6. WAKAMEÉ rico em iodo, magnésio, ferro e proteínas. A alga é indicada para acompanhar
sopas e legumes e tem sabor suave e adocicado.
 Sementes:
• De Chia: São muito ricas em vitaminas (especialmente do complexo B) e minerais (cálcio,
manganês, fósforo, zinco e potássio). 100 gramas equivalem a consumir 500 kcal.
• De Girassol contêm cerca de 36% de óleo e 23% de proteína. Elas são uma fonte de
vitaminas E, B1, B2 e B3, além de oferecer minerais como potássio, ferro, magnésio e
fósforocom os ácidos graxos ômega 6, para a redução do risco de doenças circulatórias e
cardiovasculares.
• De Canhamo: A proteína das sementes de cânhamo tem 65% de globulina e expressivas
quantidades de albumina sendo muito parecidas com as proteínas encontradas no
plasma sanguíneo.
• de linhaça: Ricas em ácido alfa-linolênico, fibras alimentares.
• De Gergelim: ricas em fibras alimentares, Fontes de cálcio, manganês, fósforo, zinco,
ferro além de vitamina B1
• Sementes de melão
• São fontes de proteína, vitamina A, B6, B12, D, C, E, vitamina K, cálcio e magnésio.
Fortalecem os ossos, previnem e tratam osteoporose e previnem o envelhecimento
precoce.
• de melão: São fontes de proteína, vitamina A, B6, B12, D, C, E, vitamina K, cálcio e
magnésio. Fortalecem os ossos, previnem e tratam osteoporose e previnem o
envelhecimento precoce.
 Slow food

• O movimento slow food surgiu para inverter o fast food. Tanto

no que diz respeito à qualidade da comida, mas também na
velocidade em que devoramos uma refeição. Ele parte do
princípio de que o que comemos influencia o mundo a nossa
volta, desde a biodiversidade, a paisagem, até as tradições
culturais.
• Aprofunda a relação com a comida.
• o alimento tem que ter sabor,
• ser cultivado sem prejudicar a saúde e o ambiente;
• o produtor deve receber um valor justo pelo seu trabalho;
 Slow Food

É uma experiência que envolve todos os nossos

sentidos, histórias e culturas.
 Dieta para desportistas
• O doseamento necessário de hidratos de carbono depende do
dispêndio energético do atleta, do tipo de exercício que pratica, do
sexo e das condições ambientais.
• Em regimes de treino intenso – 2 a 3 horas por dia de exercício, cinco a
seis vezes por semana – os atletas necessitam de uma dieta com 55 a
65% de hidratos de carbono, ou seja m são necessárias 8 a 10 g/kg
peso por dia de hidratos.
• Durante o esforço, é recomendada a ingestão de 0,7 g/kg/hora,
através de uma solução com 4 a 8 g de hidratos de carbono por 100 ml
 Proteínas dieta para desportistas
• o metabolismo proteico, durante e após o exercício físico, encontra-se dependente da
intensidade, duração, tipo de exercício, o consumo de energia e disponibilidade de
hidratos de carbono.
• A Dose Diária Recomendada (DDR) é de 1,2 g/kg do peso corporal, sendo a fração
desejável para a ingestão de proteínas em adultos, com idades superiores a 18 anos, de
10-35% do total da energia ingerida.
• Um balanço energético apropriado, particularmente dos hidratos de carbono, é
importante para o metabolismo de proteínas, fazendo com que os aminoácidos sejam
“poupados” para a síntese proteica e não oxidados para ajudar a satisfazer as
necessidades energéticas.
• A ingestão recomendada de proteínas para atletas que estão treinar força varia entre 1,2
e 1,7 g/kg/dia
 Suplementação proteica dieta para desportistas
• As recomendações quanto à suplementação proteica são conservadoras e utilizadas principalmente
para se otimizar a resposta ao treino e para o período de recuperação após o exercício

Excesso de proteínas:
• Acidificação do organismo
• Poderá converter-se e, gorduras
• Sobrecarregar fígado e rins
Carência de proteínas :
• Desgaste de massa muscular
• Aumento da probabilidade de lesões
• Fadiga
• Recuperação lenta
 Lipidos na dieta depostista
• Durante períodos curtos de exercício moderado, a energia
resulta de proporções idênticas quer dos hidratos de carbono,
quer das gorduras.
• Quando o exercício se prolonga, por uma hora ou mais,
verifica-se uma um aumento gradual da participação da
gordura utilizada na obtenção de energia
 Minerais para dieta desportista
• O sódio é um eletrólito muito importante, em especial para
atletas com grandes perdas de água através da sudação.
Muitos dos atletas que trabalham essencialmente a resistência
aeróbia requerem mais do que as recomendações de sódio
(2,3 g/dia) e de cloreto (3,6 g/dia).
• As bebidas desportivas que contêm sódio (0,5-0,7 g/l) e
potássio (0,8-2,0 g/L), estas são recomendadas aos atletas
especialmente em provas de longa duração (> 2 horas).
 Antes do exercício
INGESTÃO DEHIDRATOS DE CARBONO 30 a 60 minutos antes do
exercício

• Fornecer glicose que fique disponível para ser utilizada até à fase
final do
• exercício.
• Ingerir um pequeno snack com hidratos de carbono e proteínas
aumenta a
• disponibilidade dos hidratos de carbono até ao fim do treino.
 INGESTÃO DE HIDRATOS DE CARBONO Durante o exercício

• estratégia mais eficaz para aumentaro desempenho físico

• O principal objetivo é a reposição hídrica e o fornecimento de hidratos de
• Carbono.
• BEBIDAS DE HIDRATAÇÃO
• 30-60G/h ou 200-400ml (6-8%) a cada 20 min.
Quando usar?
• EXERCÍCIOS SUPERIORES A 1H
• APORTE NUTRICIONAL DESADEQUADO
• ANTES DO EXERCÍCIO
• CONDIÇÕES AMBIENTAIS DESFAVORÁVEIS
 REFEIÇÕES PÓS- EXERCÍCIO/RECUPERAÇÃO

O consumo de hidratos de carbono na primeira meia hora após o exercício deve ser de
1 a 1,5 g/kg de peso corporal, repetindo-se de duas em duas horas, nas 4 a 6 horas
após o exercício.
 Alimentação Infantil
• Os primeiros meses no ventre da mãe e os primeiros anos de vida
de uma criança vão determinar, em parte, a sua carga de doença ao
longa da sua vida adulta.
• A esta influência precoce da alimentação e da nutrição chamamos
de “programação” que, não é apenas metabólica, mas também
comportamental
• A oferta alimentar durante esta importante fase deve ser baseada
na variedade e qualidade.
 Alimentação Saudável
• Os primeiros anos de vida são um período crítico e de extrema
vulnerabilidade, sendo as necessidades fisiológicas em
nutrientes relativamente mais elevadas do que as necessidades
em energia.

• As necessidades nutricionais têm como objetivo garantir o

alcance do máximo potencial genético e minimizar o risco de
doença, quer de imediato quer a longo prazo
 Alimentação Infantil
Primeiros 6 meses de vida
• O lactente pode ser exclusivamente amamentado durante os primeiros 6 meses de idade.
• O colostro, o primeiro leite que a mãe produz quando inicia a amamentação, é o alimento ideal para
um recém-nascido Rico em glóbulos brancos, vitamina A, magnésio, cobre e zinco.
• Leite materno: faz subir o nível de oxitocina – a "hormona do amor" – no corpo de ambos,
encorajando a  criação de laços   e até ajudar o seu bebé a lidar com o stress no futuro.
• As crianças que foram amamentadas em bebé têm menos probabilidade de sofrer de cancros como a
leucemia e o linfoma e têm tendência para ter uma visão melhor e dentes mais alinhados.
• A amamentação também ajuda a diminuir o risco de o seu bebé ficar obeso ou desenvolver diabetes
de tipo 1 ou de tipo 2 em adulto.

• Importante: dado que o que come afeta o sabor do seu leite, o seu bebé também prova sabores
diferentes todos os dias desde a primeira chuchada.
 Diversificação alimentar
Carne e
peixe

Leite Materno Dieta familiar

4 5 6 7 8 9 12

Creme de
legumes Fruta Ovo leguminosas
Papa de cereais iogurte

A introdução do glúten devera acontecer depois dos 4 meses e de forma crescente ate os 12 meses
A quantidade a introduzir de carne e peixe não deverá exceder os 30 g por dia
 Diversificação Alimentar
Começar a partir dos 6 meses
• A par da introdução de novos alimentos, deverá ocorrer
uma redução progressiva do volume de leite.
No 2º semestre de vida o somatório de todos os lácteos (leite,
iogurte e queijo) não deve exceder 500 – 700 ml/dia.
Comece com:
• Puré de legumes: máximo 4 variedades entre tubérculos e hortícolas
• Puré de fruta: Não devem ser excedidas inicialmente 1, e a partir dos 6
meses 2 peças de fruta por dia
• Papa de cereais: o glúten deve ser introduzido a partir dos 4 meses e
antes dos 7 meses
Poderá respeitar-se um intervalo de 2-3 dias entre cada grupo de alimentos (i.e., inicia com o creme de legumes, 2 dias
depois introduz a papa, 2 dias depois introduz a fruta
 Diversificação
A partir dos 6 a 7 meses
• Peixe: Prefira os peixes brancos como pescada, linguado e maruca. O peixe deve ser adicionado triturado à sopa de
legumes. Tal como a carne, tenha presente que a quantidade de peixe para um bebé de 8-12 meses deve ser apenas
de 30 g/dia.
A partir dos 8 a 9 meses
• Iogurte natural sem adição de açúcar em pequenas quantidades
• Gema de ovo: No início junte apenas ¼ gema cozida, ½ na semana seguinte e após um mês um ovo inteiro.
A partir dos 9 meses
• Frutos oleaginosos (avelas, nozes, pinhão, pistacho, caju, coco)
• Sementes (girassol, chia, abobora, linhaça)
• Leguminosas: inicialmente sem casca.
Apos os 12 meses poderá introduzir
• kiwi , morango e maracujá

A par da introdução de novos alimentos, deverá ocorrer uma redução progressiva do volume de láteos, concretamente
de leite
 Textura dos primeiros alimentos

De forma gradual é importante evoluir na textura dos alimentos.

Nas primeiras etapas é importante oferecer tudo ao bebé em puré, a partir dos 8-12 meses deve começar
progressivamente para texturas menos homogéneas e mais granulosas à medida que o lactente demostre bom
controlo da Mastigação/deglutição, até atingir o alimento sólido.

A partir dos 7-8 meses será importante aumentar a oferta de hortofrutícolas menos moídos (crus ou
cozinhados), para estimular o treino das texturas.
 Diversificação e quantidades
Recomendações proteicas: através de carne, peixe, ovo, leite e derivados

Quantidade de
ingesta/dia
40-42 g

42- 43 g

44-45 g
 Diversificação Alimentar Vegetariana
Gema de ovo - ovovegetarianos
Ervilha, cânhamo
Gérmen de trigo,
Levedura de cerveja Seitan Tempeh
Fermentado de soja

Leite Materno * Dieta familiar

Meses idade 6 7 8 9 11 12 36

Creme de legumes Bebidas

Leguminosas Frutos oleaginosos vegetais
Fruta fresca Soja Sementes algas
Cereais fortificados Clara de ovo –
com ferro ovovegetarianos
Tofu*

* Na ausência de leite materno deve ser dada fórmula infantil em exclusivo

•
Diversificação vegetariana
As recomendações relativamente ao leite materno são iguais e, na sua ausência e em lactentes cujos progenitores optem por uma alimentação
vegetariana estrita, deve ser utilizada uma fórmula infantil com proteína de arroz ou de soja.
A partir do 6 mês
• Como fonte proteica, em alternativa à carne poderá ser introduzido ao 6º mês o tofu natural (o tofu embalado é um alimento processado), numa dose
máxima de 30 g/dia, podendo este, a partir do 7º mês, ser adicionado à farinha de pau, açorda, quinoa, millet (milho painço), bulgur (triguilho) entre
outros cereais, sempre muito bem cozidos
Entre os 7-8 meses
• Leguminosas sob a forma de puré.
• proteína de cânhamo (máximo 1 colher de café/refeição),
Entre os 8-9 meses
• o gérmen de trigo e a levedura de cerveja (máximo 1 colher de café /refeição aos 8 meses e 1 colher de sobremesa /refeição aos 9 meses)
• Iogurte, no caso dos lactentes lacto-vegetarianos
• Preparado fermentado de soja nos vegetarianos estritos, em substituição de um lanche de “papa” de cereais ou de leite materno / fórmula infantil.
• Frutos gordos e as sementes
• Ovos
A partir dos 9 meses
• As algas em pequenas quantidades, até 3-4 vezes por semana, e devem ser oferecidas as de menor teor de sódio (nori, wakame, arame) não sendo
recomendado o consumo da alga hijiki
A partir dos 12 meses
• pode ser introduzido o tempeh e o seitan, ambos fontes de proteína vegetal.
 Necessidades nutricionais
A desaceleração da velocidade de crescimento após o 1º ano está
na base da chamada “anorexia fisiológica do 2º ano de vida”.
Ocorre uma significativa redução do apetite, e consequentemente
da ingestão alimentar e um desinteresse pela comida, ambos
resultantes da diminuição das necessidades nutricionais. Ainda
importante consciencializar que na idade pré-escolar estamos na
presença de crianças pequenas que, frequentemente, apresentam
“apetites pequenos”, de modo que o tamanho da porção adquire
uma importância crucial.
 Neofobia
 É frequente a criança entre os 2 e os 6 anos de idade resistir à
introdução de novos alimentos;
 Os alimentos novos devem ser introduzidos em pequenas
quantidades, incentivando a sua experimentação e consumo, sem
forçar, até que a criança se habitue;
 A recusa inicial de um alimento novo não deve levar à tentação de
não o colocar no prato, mas sim à sua oferta regular, sem pressão,
de uma forma lúdica e em contexto familiar, pois a criança nesta
idade aprende mais facilmente através do jogo e da imitação.
 Recomendações porções de 1 a 6 anos
Cereais , derivados e tubérculos
Lacticínios

Hortícolas
Carne , pescado e ovos

Fruta

Leguminosas

Gorduras e óleos
 Refeições por dia
Pequeno-almoço
• Idealmente, o pequeno-almoço deverá ser feito na primeira hora após a criança acordar.
• É uma refeição fundamental, existindo estudos que mostram que crianças que não fazem o pequeno-
almoço tendem a ingerir mais alimentos com elevada densidade energética nas outras refeições do
dia,
Idealmente o pequeno-almoço deverá contemplar alimentos de 3 grupos da Rodados Alimentos:
cereais e derivados, lacticínios e fruta. Lanche
Os alimentos a incluir nas refeições intermédias deverão ser os mesmos descritos para o pequeno-
almoço, ainda que, de menor volume. Almoço e Jantar
• Deverão começar com uma sopa de hortícolas;
• Devera ser servido um prato de refeição contendo carne, pescado ou ovo, um acompanhamento
como batata OU arroz OU massa e hortícolas crus ou cozinhados;
• Sobremesa: 1 peça de fruta.
3ª Idade
3ª Idade
NECESSIDADES VITAMINICAS NA 3ª IDADE
Necessidades minerais na 3ª idade