Bioquímica

Inserir Título
Básica
Aqui
eInserir
Metabolismo
Título Aqui
Bioquímica Estrutural: Carboidratos, Lipídios, Proteínas e Água

Responsável pelo Conteúdo:

Prof. Me. Jefferson Comin Jonco Aquino Júnior

Revisão Textual:
Prof.ª Dr.ª Luciene Oliveira da Costa Granadeiro
 Bioquímica Estrutural: Carboidratos,
Lipídios, Proteínas e Água

Nesta unidade, trabalharemos os seguintes tópicos:

• Introdução ;
• Carboidratos;
• Lipídios;

Fonte: iStock/Getty Images

• Proteínas;
• Água.

Objetivos
• Entender a estrutura bioquímica de carboidratos, lipídios, proteínas;
• Compreender as propriedades bioquímicas dos carboidratos, lipídios e proteínas;
• Classificar carboidratos, lipídios e proteínas de acordo com a estrutura;
• Verificar a importância e exemplos dos principais tipos de carboidratos, lipídios e proteínas;
• Demonstrar a estrutura da água, sua importância para as reações biológicas e equilíbrio
ácido-básico.

Caro Aluno(a)!

Normalmente, com a correria do dia a dia, não nos organizamos e deixamos para o úl-
timo momento o acesso ao estudo, o que implicará o não aprofundamento no material
trabalhado ou, ainda, a perda dos prazos para o lançamento das atividades solicitadas.

Assim, organize seus estudos de maneira que entrem na sua rotina. Por exemplo, você
poderá escolher um dia ao longo da semana ou um determinado horário todos ou alguns
dias e determinar como o seu “momento do estudo”.

No material de cada Unidade, há videoaulas e leituras indicadas, assim como sugestões

de materiais complementares, elementos didáticos que ampliarão sua interpretação e
auxiliarão o pleno entendimento dos temas abordados.

Após o contato com o conteúdo proposto, participe dos debates mediados em fóruns de
discussão, pois estes ajudarão a verificar o quanto você absorveu do conteúdo, além de
propiciar o contato com seus colegas e tutores, o que se apresenta como rico espaço de
troca de ideias e aprendizagem.

Bons Estudos!
UNIDADE
Bioquímica Estrutural: Carboidratos, Lipídios, Proteínas e Água

Contextualização
As células do nosso organismo são compostas por proteínas, carboidratos, lipídios
e água que interagem entre si e contribuem para o funcionamento adequado do nosso
corpo. Dessa maneira, devemos entender a estrutura, função e contribuição em cada
reação bioquímica que acontece nas nossas células.

O nosso organismo sempre busca a homeostase, ou seja, um equilíbrio constante,

e, para manter esse equilíbrio, nossas células produzem componentes celulares e extra-
celulares, gastando energia e utilizando como base os elementos químicos a estrutura
dos macronutrientes.

No entanto, os alimentos e bebidas que consumimos são importantes para manter

todos os processos celulares adequadamente funcionando. Cada alimento que consumi-
mos pode levar a uma melhora ou piora na saúde, aumentar ou diminuir o peso, alterar
pressão arterial, aumentar ou diminuir o consumo de oxigênio etc.

Doenças que são cada vez mais endêmicas como, por exemplo, a obesidade, são
causadas pelo consumo excessivo de macronutrientes.

Filme “Muito além do peso” retrata sobre a problemática da obesidade no Brasil causada
pelo consumo excessivo de macronutrientes durante a infância mesmo em localidades
bastante afastadas de centros urbanos. https://youtu.be/rb-P-nk2ULA

Como e porque os alimentos promovem tantas alterações no nosso organismo?

A composição de cada alimento tem uma proporção de macronutrientes específicas e
cada macronutriente irá contribuir com elementos químicos. Esses componentes quími-
cos podem promover alterações bioquímicas nas nossas células e, por consequência,
gerar efeitos benéficos e/ou maléficos.

Sendo assim, é necessário entender como é a estrutura de cada macronutriente e

como essa estrutura vai garantir aporte necessário para a homeostase do organismo.

6
Introdução
As células do nosso organismo precisam de energia para permanecer vivas e re-
produzirem. Energia é a capacidade das células vivas em realizar trabalho a partir dos
alimentos, ou seja, transformar componentes do meio ambiente com a finalidade de
produzir o que é necessário para suas atividades.

O processo da produção de energia é essencial para que as células possam reali-

zar as suas atividades e garantir a sua sobrevivência. Para isso, as células promovem
uma ampla variedade de reações químicas que vão permitir que os tecidos corporais
possam realizar suas atividades, como, por exemplo, a condução elétrica da ativi-
dade nervosa, contração dos músculos, manter a temperatura corporal e a digestão
dos alimentos.

Os alimentos são compostos por nutrientes que podem ser divididos em macro-
nutrientes e micronutrientes. Os macronutrientes são fontes de energia e podem ser
classificados em lipídios, carboidratos e proteínas, já os micronutrientes são minerais e
vitaminas que contribuem para a manutenção das funções celulares.

Os macronutrientes podem ser classificados em carboidratos, lipídios e proteínas,

e podem ter funções variadas no organismo (figura 1). Além de promoverem energia
para as células, os lipídios permitem a produção dos componentes das membranas
plasmáticas das células, os carboidratos podem gerar biossíntese de nucleotídeos e as
proteínas podem ser utilizadas na síntese de moléculas transportadoras de oxigênio
como a mioglobina (MAHAN, ESCOTT-STUMP, RAYMOND, 2013; NELSON, 2014).

Figura 1 − Os macronutrientes e diferenças estruturais

Fonte: med.libretexts.org

Portanto, cada um desses macronutrientes são essenciais para compor a dieta de

um indivíduo saudável e, para isso, é importante entender a composição estrutural de
cada macronutriente e da água.

O ramo da ciência que estuda a estrutura molecular e função metabólica dos com-
ponentes celulares e analisa os processos químicos de produção e consumo de energia
pelas células é denominado de bioquímica. Resumidamente, a bioquímica é a química
da vida.

7
7
UNIDADE
Bioquímica Estrutural: Carboidratos, Lipídios, Proteínas e Água

Os organismos vivos possuem na sua composição estrutural basicamente por áto-

mos de carbono, oxigênio, hidrogênio e nitrogênio. Os elementos da sua compo-
sição bem como a ligação dessas moléculas permitem a formação de uma grande
variedade de macromoléculas e determinam a sua função biológica.

O carbono é o elemento químico que mais contribui com o peso seco das células,
tem capacidade de ligação bastante versátil. O carbono forma ligações químicas simples
com hidrogênio, ligações simples e duplas com o oxigênio e nitrogênio, e até ligações
triplas com outro carbono (figura 2). Essa formação de ligações estáveis dos compostos
de carbono é de extrema importância para a biologia. Durante a origem e a evolução
dos organismos vivos, nenhum outro elemento químico possui essa diversidade de
tamanho, formas e composição (MAHAN, ESCOTT-STUMP, RAYMOND, 2013;
NELSON, 2014).

. . . . . ..
. C . + .H . C .. H . C . + .N.. .
.C . .N C N

..
. . C H . .
. . . .. . . . .
.C . + .O.. . C .. O. C O .C . + .C . . C .. C . C C
. .. . .. . . . .
. . . .. . . . .. .
.C . + .O.. .C . + .C .
.C . . O C O .C . . C. C N
..

. .. . .
..

. . . . . .
. C . + .N.. . C ..N.. C N .C . + .C . . C .. .. .. C. C C
. . . . . .

Figura 2 − Ligações simples, duplas e triplas do

carbono com hidrogênio,oxigênio e nitrogênio
Fonte: Nelson, 2014

A seguir, será demonstrada em detalhes a bioquímica estrutural dos carboidratos,

lipídios, proteínas e água.

Carboidratos
Os carboidratos são produzidos por células vegetais e animais, possuem a formu-
lação (CH2O)n, portanto, possuem carbono, hidrogênio e oxigênio em sua composi-
ção. Os carboidratos são fontes para a produção de energia pela maioria das células
do organismo humano, correspondendo de 40 a 60% do total de energia de uma
dieta saudável.

Os carboidratos possuem diversas funções no organismo. A principal função é ser

substrato energético para as células, inclusive as células do sistema nervoso utilizam
glicose exclusivamente para manter suas funções. E ainda podem ter função estrutural
como, por exemplo, a celulose, que compõe a estrutura física e rígida dos vegetais, e
a ribose e desoxirribose, que formam a estrutura dos ácidos nucleicos (DNA e RNA).

8
 Os carboidratos podem ser classificados em monossacarídeos, dissacarídeos, oli-
gossacarídeos e polissacarídeos (MAHAN, ESCOTT-STUMP, RAYMOND, 2013).

Monossacarídeos
Os monossacarídeos são açúcares simples constituídos por uma molécula que
geralmente possuem de 3 a 7 carbonos não ramificadas unidas por ligações simples.
Os monossacarídeos que possuem quatro, cinco e sete carbonos em sua estrutura são
denominados de tetrose, pentose e heptose.

Nos alimentos, os monossacarídeos mais comuns são glicose, frutose e galactose,

que possuem 6 carbonos na sua estrutura e por isso são denominados de hexoses. Essas
hexoses possuem uma tendência de aparecer na forma cíclica, conforme a figura 3.

HEXOSES
-D-Glicose -D-Galactose -D-Frutose
H
H O H O
C C H C OH
1 1 1

H C OH H C OH H C O
2 2 2

HO C H HO C H HO C H
3 3 3
H C OH HO C H H C OH
4 4 4
H C OH H C OH H C OH
5 5 5
CH2OH CH2OH CH2OH
6 6 6

ESTRUTURA EM ANEL
6 CH2OH 6 CH2OH 6 CH2OH

H 5 C O H HO 5 C O OH HO O H
H H
4 C OH H
1 C 4 C OH H
1 C 5C
H HO C2
C C C C C C
OH 3 2 OH H 3 2 H H 4 3 1 CH2OH

H OH H OH OH H

Figura 3 − A estrutura das hexoses contém uma

estrutura linear de6 carbonos ligados
Fonte: Mahan et al., 2013

A diferença estrutural entre os 3 tipos principais de monossacarídeos da figura 3

são pequenas. A glicose e a galactose são isômeros, ou seja, possuem a mesma forma
molecular, porém, possuem diferentes propriedades físicas e químicas.

Na forma de cadeia linear, um dos átomos de carbono estão duplamente ligados

a um carbono, essa estrutura é denominada de carbonil. Se o grupo carbonil está
localizado na extremidade da cadeia de carbonos, é denominado de aldeído ou aldo-
se. Se esse grupo carbonil está em qualquer outra posição, é denominado de cetona
ou cetose.

Na figura 3, podemos observar que a glicose e a galactose possuem um carbono

duplamente ligado a um oxigênio na extremidade da cadeia de carbonos, sendo con-
siderados aldoses. A frutose possui o carbono duplamente ligado a um oxigênio no
carbono 2, podendo ser denominado de cetose.

9
9
UNIDADE
Bioquímica Estrutural: Carboidratos, Lipídios, Proteínas e Água

A glicemia sanguínea se refere apenas à concen-

tração de glicose, que é o único substrato ener-
gético para as células do cérebro.

Os monossacarídeos são sólidos incolores e solúveis em água, a maioria tem sabor

adocicado. A frutose é o açúcar com maior poder de dulçor. Esses monossacaríde-
os não são livres na natureza, portanto, podem se associar e, dessa maneira, são
mais comumente encontradas na natureza na forma de dissacarídeos e polissacarídeos
(MAHAN, ESCOTT-STUMP, RAYMOND, 2013; NELSON, 2014).

Dissacarídeos
São a junção de dois monossacarídeos por uma ligação glicosídica em que o grupo
hidroxila (OH) de uma molécula de açúcar, geralmente cíclico, reage com outro carbo-
no e se condensa, liberando água (H2O). Existe uma ampla variedade de dissacarídeos
na natureza, porém, os mais comuns na nutrição humana são.

· Lactose: formada pela união de uma glicose + lactose; presente no leite e é

produzida na glândula mamária de mamíferos lactantes;

· Sacarose: formada pela união de frutose + glicose; ocorre naturalmente nos

alimentos e é utilizada como açúcar de adição nos alimentos;

· Maltose: formada pela união de duas glicoses; pouco encontrada na nature-

za, porém, após o processo de digestão do amido (que é a junção de inúme-
ras glicoses), ocorre a formação da maltose.

As enzimas digestivas presentes na borda em escova trato intestinal, como lactase,

maltase e sacarase promovem a quebra ou hidrólise das ligações glicosídicas dos dis-
sacarídeos, para que os monossacarídeos fiquem livres e possam ser absorvidos pelas
células intestinais. Essas enzimas são específicas para cada tipo de ligação glicosídica,
portanto, a maltase hidrolisa maltose, lactose quebra lactose e sacarase hidrolisa saca-
rose (MAHAN, ESCOTT-STUMP, RAYMOND, 2013; LANCHA, 2019).

Oligossacarídeos
Os oligossacarídeos são a união de 3 a 10 monossacarídeos, por isso são conside-
rados polímeros curtos ligados através de ligações glicosídicas. São hidrossolúveis e
também possuem sabor doce.

Polissacarídeos
São constituídos por 10 ou mais monossacarídeos, como, exemplo, temos o glico-
gênio e o amido, formado pela ligação de inúmeros monossacarídeos. O glicogênio

10
possui função de ser uma reserva energética localizada no fígado e no músculo esque-
lético em humanos, já o amido é uma reserva energética nos vegetais.

Por exemplo, mandioca, batata e milho são alimentos ricos em amido. As caracte-
rísticas sensoriais, como cor e sabor, do amido extraído de cada um desses alimentos
são diferentes devido à estrutura do amido que os compõem.

O amido nas plantas forma grânulos devido a suas estruturas denominadas de ami-
lose e amilopectina, representados na figura 4. A amilose é uma estrutura linear for-
mada pela união de glicoses ligadas de maneira linear – esse tipo de ligação glicosídica
é do tipo α-1,4, ou seja, o carbono 1 de uma glicose se liga ao carbono 4 da glicose
seguinte. A amilopectina é uma estrutura com ramificações a partir da estrutura prin-
cipal, pois ela faz ligações do tipo α-1,6, ou seja, o carbono 1 de uma glicose se liga
ao carbono 6 da glicose seguinte (MAHAN, ESCOTT-STUMP, RAYMOND, 2013;
LANCHA, 2019).

(1 – 4)

amilose (linear)
(1 – 6)
amilopectina (ramificada)
AMIDO
Figura 4 − amilose amilopectina

O amido, após ser ingerido, passa por todo processo de digestão e são quebrados
em moléculas cada vez menores por enzimas, até se tornarem dissacarídeos. As en-
zimas α-amilase e glicosidase presentes na saliva e no intestino fazem a hidrólise dos
polissacarídeos em dissacarídeos. Os dissacarídeos, ao chegarem ao intestino, sofrem
ação das enzimas da borda em escova que quebram em monossacarídeos, e, então, as
células intestinais podem absorver as moléculas totalmente digeridas.

O amido da batata crua, por exemplo, é mal digerido, por isso o cozimento desses
alimentos facilita as enzimas digestivas a hidrolisar os alimentos. Após o cozimento,
os grânulos de amido incham, amaciam e rompem a parede celular vegetal. Quando
ingerimos esses grânulos cozidos, isso permite maior facilidade de acesso pelas enzi-
mas digestivas. Alguns tipos de amido são resistentes, pois não sofrem alterações após
o cozimento.

11
11
UNIDADE
Bioquímica Estrutural: Carboidratos, Lipídios, Proteínas e Água

Os amidos alimentares, como o amido de milho, ao serem misturadas em uma solução

aquosa, formam cadeias de amilopectina mais ramificadas, alterando a viscosidade e for-
mando um gel; portanto, é um espessante ideal para a produção de molhos e sobremesas.

O glicogênio também possui ligações do tipo α-1,4 e α-1,6, portanto, possui ra-
mificações e formam grânulos no citoplasma dos hepatócitos e miócitos. As enzimas
de produção e de degradação de glicogênio permanecem firmemente ligadas a esses
grânulos. Quando há necessidade de liberação de glicose, as enzimas de degrada-
ção do glicogênio removem as glicoses das extremidades das diferentes ramificações,
permitindo maior rapidez na liberação de glicose na circulação sanguínea (MAHAN,
ESCOTT-STUMP, RAYMOND, 2013; LANCHA, 2019).

Figura 5 − Estrutura do glicogênio

Fonte: Lancha Junior, 2019

Os polissacarídeos podem ser constituídos por unidades de monossacarídeos iguais

sendo denominado de homopolissacarídeos, como o glicogênio e o amido. Quando
há monossacarídeos diferentes, a estrutura é denominada de heteropolissacarídeos.

A maltodextrina é a união de glicose e maltose, um polímero

que varia de 2 a 20 unidades de monossacarídeos. É produzi-
da a partir do amido de milho, na forma de um pó branco que
pode ser adicionado de sabor. Muitos atletas a utilizam como
fonte de carboidratos na sua dieta, devido à facilidade de sua
manipulação durante treinos e competições.

Para aprender mais sobre o uso de carboidratos durante a atividade física, leia o artigo
científico “O uso de carboidratos antes da atividade física como recurso ergogênico: revisão
sistemática” que está descrito no material complementar.

12
Fibras alimentares
As fibras alimentares são polímeros de carboidratos não são digeríveis. As fibras
alimentares são constituídas de poli ou oligossacarídeos formados por moléculas de glicose
(exemplos: celulose, hemicelulose e pectina), frutose (exemplo frutooligossacarídeos) ou
galactose (galactooligossacarídeo). Podem ser classificadas como solúveis e insolúveis:

· As fibras insolúveis podem aumentar a retenção de água nas fezes, levando

ao aumento do volume das fezes e trânsito intestinal mais rápido, além de
aumentar a frequência do número de evacuações;

· As fibras solúveis formam géis, o que gera um trânsito intestinal e a captação

de nutrientes mais lentas.

Não há enzimas capazes de hidrolisar as fibras, dessa forma, passam pelo es-
tômago e intestino delgado sem alterar a estrutura, chegando intacta no intestino
grosso. No intestino grosso, a microbiota intestinal que são as bactérias residentes
na luz intestinal fermentam as fibras e produzem compostos que selecionam a
sobrevivência e crescimento das bactérias que são benéficas. Diversas fibras que
são originárias de alimentos vegetais, bem como de suplementos, possuem essas
propriedades prebióticas.

Dentre os produtos da fermentação pela microbiota intestinal, temos os ácidos gra-

xos de cadeia curta, denominados de acetato, butirato e propionato. Os ácidos graxos
de cadeia curta são utilizados pelas células intestinais para produzir energia e também
promovem efeitos anti-inflamatórios e na prevenção de diversas doenças (MAHAN,
ESCOTT-STUMP, RAYMOND, 2013).

Lipídios
Os lipídios são um grupo de compostos bioquímicos que possuem uma mesma
característica que é a insolubilidade. Possuem diversas funções biológicas como a
composição da membrana plasmática das células, agentes emulsificantes no trato
digestivo, transportadores de elétrons, hormônios, cofatores enzimáticos e mensa-
geiros intracelulares.

As gorduras e os óleos são as principais formas de armazenamento de lipídios nos

diferentes organismos vivos, nos seres humanos as células adiposas são responsáveis
por armazenar lipídios. Cada grama de lipídios contribui com 9 Kcal de energia, corres-
pondendo por cerca 30% do total de energia da dieta de um indivíduo. A oxidação pelas
células tem como produto final CO2 e H2O (NELSON, 2014).

13
13
UNIDADE
Bioquímica Estrutural: Carboidratos, Lipídios, Proteínas e Água

Estrutura
Os lipídios também podem ser denominados de ácidos graxos, pois são compos-
tos por cadeias de carbono e hidrogênio conectados através de ligações saturadas
ou insaturadas.

A maioria dos ácidos graxos não possuem ramificações e podem ser saturados
ou insaturados. Ácidos graxos saturados possuem somente ligações simples entre
os carbonos. Ácidos graxos insaturados possuem ligações simples, porém, também
possuem ligações duplas. A presença das insaturações permite uma alteração na
conformação dos ácidos graxos, formando regiões que permitem uma maior flui-
dez de membrana.

Figura 6 − Conformação dos ácidos graxos saturados e insaturados

Fonte: Lancha Junior, 2019

As duplas ligações sempre são em posição cis, ácidos graxos trans são produzidos
apenas após fermentação no rúmen, ou após processos industriais de hidrogenação de
ácidos graxos.

A nomenclatura simplificada dos ácidos graxos está de acordo com a quantidade carbonos
na sua estrutura e se há ligações duplas (insaturadas) ou simples (saturadas). Por exemplo:

• O ácido palmítico possui 16 carbonos ligados por ligações simples (saturadas), sen-
do designado como 16:0;

• O ácido oleico possui 18 carbonos ligados por ligações simples e também possui
uma ligação insaturada, portanto, é denominado 18:1.

Na nossa alimentação, os ácidos graxos monoinsaturados e poli-insaturados são

importantes na nutrição humana por prevenirem diversas doenças crônicas. Ácidos
graxos monoinsaturados possuem apenas 1 ligação dupla e os poli-insaturados pos-
suem 2 ou mais ligações duplas (MAHAN, ESCOTT-STUMP, RAYMOND, 2013;
NELSON, 2014).

14
 Os ácidos graxos com instauração, atualmente muito estudados, são conhecidos
como ômega-3. O ômega-3 possui esse nome devido à contagem do carbono ser
diferenciado. No geral, a contagem é feita a partir do carbono que possui a carboxila
(na figura 6 vemos os números em preto), porém, nesse caso, a contagem é feita
começando pelo carbono mais distante do grupo carboxila (na figura 6, vemos pelos
números em vermelho).

O 1  4

C 2
–O 3 9 10
18

(a) 18:1 (9) ácido cis-9-octadecenoico

O 1

2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
C
–O 7 6 5 4 3 2 1


(b) 20:5 (5,8,11,14,17) ácido eicosapentaenoico (EPA),

um ácido graxo ômega-3
Figura 7 − A) Ácido graxo monoinsaturado, com a instauração localizada
entre carbono 9 e 10. B) Ácido graxo poli-insaturado, com instauração
entre carbono 17 e 18, ou 3 e 4 através da contagem ômega
Fonte: Nelson, 2014

Os ácidos graxos ômega-3 não são produzidos pelo organismo humano e devem ser
obtidos através da dieta ou de suplementação com óleo de peixe. O óleo de peixe con-
tém ácidos graxos poli-insaturados como EPA e DHA e são frequentemente prescritos
para pacientes com doenças cardiovasculares.
Além do ácido graxo ômega-3, o ômega-6 também não é produzido pelo nosso orga-
nismo, portanto, são considerados ácidos graxos essenciais. Na alimentação, existe uma
proporção considerada ideal de 3:1 ou 4:1 de ômega-6 para ômega-3.

Para aprender mais sobre as propriedades dos ômega-3 e -6, leia o artigo ‘Ácidos graxos
poli-insaturados ômega-3 e ômega-6: importância e ocorrência em alimentos” que está
descrito no material complementar.

A estrutura de hidrocarbonetos, ou seja, carbonos e hidrogênios dos ácidos graxos são res-
ponsáveis por diversas propriedades desses ácidos graxos.
• Insolubilidade: a cadeia de hidrocarbonetos é responsável pela baixa solubilidade
em água; quanto maior a cadeia de hidrocarbonetos mais insolúvel esse ácido graxo é;
• Ponto de fusão: em temperatura ambiente, os ácidos graxos insaturados perma-
necem na consistência de óleo e ácidos graxos saturados permitem a consistência
de cera. Por exemplo, o óleo de coco, que é rico em ácidos graxos saturados, possui a
consistência em temperatura ambiente é no formato de cera.

15
15
UNIDADE
Bioquímica Estrutural: Carboidratos, Lipídios, Proteínas e Água

As ceras podem ser produzidas por glândulas com diversas finalidades como prote-
ger o pelo e a pele, para que se mantenham flexíveis e impermeáveis. A cera produzida
pelas abelhas é constituída por ácido palmítico com o álcool triacontanol o que garante
consistência mais rígida em temperatura ambiente (25ºC).
Os ácidos graxos produzidos pelo nosso organismo são sempre em posição cis,
porém, a indústria alimentícia ao hidrogenar alguns óleos vegetais produzem os ácidos
graxos trans. Essa hidrogenação é necessária para a produção de algumas margarinas
e prolongar o prazo de validade dos óleos, ao adicionar hidrogênios os ácidos graxos
oxidam, evitando sabor de ranço. Os ácidos graxos trans são prejudiciais à saúde, já que
são relacionados com a incidência de doenças cardiovasculares, câncer e diabetes tipo 2
(MAHAN, ESCOTT-STUMP, RAYMOND, 2013; NELSON, 2014).

Triacilglicerol
É a estrutura mais simples que se forma a partir dos ácidos graxos, formada pela
ligação éster de um glicerol com 3 ácidos graxos, como podemos ver na figura 8.

Figura 8 – Triacilglicerol (TAG) é a união de uma molécula de glicerol com 3 ácidos graxos
(representados pelas cores rosa e laranja), através de ligações éster
Fonte: USP

Os triacilgliceróis (TAG) podem ser armazenados no citoplasma das células do te-

cido adiposo em humanos. Os TAG são estruturas apolares, hidrofóbicas, insolúveis
em água. Portanto, é uma forma da célula armazenar energia de maneira eficiente,
para poder utilizar no momento que for necessário. As lipases das células são respon-
sáveis por liberar os ácidos graxos do tecido adiposo na circulação sanguínea, quando
for necessário.

Porque esse tipo de armazenamento de energia é mais eficiente do que na forma de glico-
gênio? Motivo 1: As TAG são apolares, não se ligam com água, tornando essas moléculas
mais leves e menores; o glicogênio é um polissacarídeo que se liga a moléculas de água,
por isso possui um peso extra. Motivo 2: Além disso, cada grama de TAG contribui com o
dobro de energia do que o glicogênio. Motivo 3: Ainda, o corpo de humanos e mamífe-
ros possuem uma capacidade ampla em armazenar lipídios, devido à alta capacidade de
expansão do tecido adiposo e às diversas localizações no corpo; já o glicogênio pode se
acumular apenas no fígado e no musculo esquelético, em quantidades limitadas para o
uso em poucas horas.

16
 Membrana plasmática é constituída por lipídios estruturais:
A membrana plasmática das células é uma dupla camada de lipídios que controla
a passagem de íons e moléculas polares. Os lipídios de sua estrutura possuem uma
região hidrofílica (polar) e outra hidrofóbica (apolares), sendo então denominados de
anfipáticos. A organização das regiões apolares e polares são de acordo com a re-
presentação gráfica da figura 9, na qual a região apolar do lipídeo fica no interior da
membrana e a região hidrofílica fica na parte externa da membrana. Essa organização
das membranas plasmáticas permite a formação de uma barreira ao redor das células,
delimitando o seu tamanho (NELSON, 2014).

Figura 9 − Membrana plasmática é constituída por uma bicamada

lipídica que separa o meio extra e intracelular
Fonte: Memorial University of Newfoundland

A composição dos lipídios da membrana plasmática vai determinar a fluidez, a

presença de muitos lipídios saturados nas membranas plasmáticas faz com que sejam
mais compactas. Membranas mais fluidas são formadas quando há ácidos graxos in-
saturados na sua composição, o que pode facilitar o transporte de moléculas entre o
meio extra e intracelular.
Na figura 10, podemos observar que existem proteínas e carboidratos que ficam
ancorados na membrana plasmática. Essas estruturas contribuem com funções como
receptores de nutrientes, água e íons, além de organizar os compartimentos celulares.

Figura 10 − Membrana plasmática serve de ancoramento para várias estruturas celulares

Fonte: Memorial University of Newfoundland

17
17
UNIDADE
Bioquímica Estrutural: Carboidratos, Lipídios, Proteínas e Água

Além disso, as membranas de algumas organelas também possuem uma membrana

lipídica para separar os diferentes compartimentos celulares (NELSON, 2014).

Esfingolipídios, Isoprenoides e colesterol:

Esfingolipídios são lipídios ligados a uma esfingosina, os quais são importantes para
membranas celulares. No sistema nervoso, desempenham um papel essencial na bai-
nha de mielina, que isola a transmissão do impulso nervoso através do axônio, que é
composta por 25% de esfingomielina, um esfingolipídeo ligado à colina.

Isoprenoides são lipídios derivados do isopreno, contêm cerca de 5 carbonos na sua

estrutura e fazem parte da composição do licopeno, carotenoides e clorofila, necessá-
rios para a fotossíntese nas células vegetais.

Ainda mais uma classe de lipídios muito importante que é o colesterol. Uma de
suas funções atuar como base para a produção de hormônios como aldosterona e
estrogênio, produzidos na glândula suprarrenal, ovários e testículos, respectivamente.
A outra função do colesterol é na membrana plasmática das células, garantindo maior
rigidez da membrana plasmática (NELSON, 2014).

Proteínas
As proteínas são a principal estrutura do nosso corpo e controlam praticamente
todas as funções das nossas células. As proteínas são macromoléculas presentes em
todas as células e em todas as partes das células. Como as proteínas são produzidas
com base no nosso DNA, possuímos uma ampla variedade de tipos de proteínas e
funções encontradas nos diferentes organismos.

Dentre as funções das proteínas, podemos destacar: as proteínas estruturais do

citoesqueleto celular; enzimas que catalisam reações bioquímicas como na geração
de energia a enzima ATPase; hormônios que agem através da corrente sanguínea
atingindo órgãos localizados mais periféricos; anticorpos utilizados como sinalizadores
para as células do sistema imune; transportadores como, por exemplo, receptores que
ficam nas membranas das células (NELSON, 2014).

Estrutura dos aminoácidos

As proteínas são macromoléculas constituídas pela aglomeração de diversos ami-
noácidos. Os aminoácidos são a unidade monomérica da proteína que contém na sua
composição estrutural nitrogênio. É importante observar que os carboidratos e lipídios
não possuem nitrogênio em sua composição.

As proteínas são um conjunto de aminoácidos que se unem por ligações peptídicas

e formam uma sequência linear característica. Existem 20 tipos de aminoácidos que se
combinam de modo diferente para desempenhar funções diferentes. Essa combinação

18
é determinada pelo nosso código genético, o DNA (ácido desoxirribonucleico),
localizado no núcleo das células e orquestra como a síntese de determinadas proteínas
irá ocorrer.

Existem cerca de 20 tipos de aminoácidos conhecidos que possuem em sua estru-

tura molecular átomos de carbono e nitrogênio. Como podemos ver na figura 11, a
estrutura geral de um aminoácido onde há um átomo de hidrogênio (H), um grupo
carboxila (COO), um grupo R e um grupo amino (NH3) ligados ao carbono alfa (Cα)
central. O carbono alfa é um centro quiral em que os outros 4 grupos estão ligados
(MAHAN, ESCOTT-STUMP, RAYMOND, 2013; NELSON, 2014).

Figura 11 − Estrutura geral de um aminoácido

Quase todos os compostos biológicos naturais que possuem um centro quiral ocor-
rem na forma L ou D, devido à configuração dos 4 grupos que ficam ligados ao centro
quiral, por exemplo, a L-glutamina.

O grupo R varia bastante e leva a alterações nas propriedades dos aminoácidos,

como solubilidade e polaridade, o que nos permite classificar os aminoácidos de acordo
com o grupo R (observar na figura 12 quais são os aminoácidos de cada classificação):
• Grupo R apolares, alifáticos: são hidrofóbicos, ou seja, não são solúveis em água;
• Grupo R aromáticos: possuem cadeia de anel aromático em sua estrutura e são
hidrofóbicos;
• Grupo R polares, não carregados: são hidrofílicos, ou seja, possuem grupos em
sua estrutura que permitam se ligar ao hidrogênio da molécula de água;
• Grupo R carregados positivamente: são hidrofílicos e possuem carga positiva
quando estão em pH 7,0;
• Grupo R carregados negativamente: são hidrofílicos e possuem carga negativa
quando estão em pH 7,0.

19
19
UNIDADE
Bioquímica Estrutural: Carboidratos, Lipídios, Proteínas e Água

Figura 12 – Os 20 aminoácidos mais comuns agrupados de acordo com

a classificação do grupo R: em sombreado estão o grupo R
Fonte: Nelson, 2014

Alimentos ricos em proteínas como, por exemplo, as carnes são digeridas pelo
trato gastrointestinal e são hidrolisadas em pequenas unidades estruturais que são os
aminoácidos. Os enterócitos, então, absorvem os aminoácidos e posteriormente po-
dem ser utilizados pelas nossas células.

Os aminoácidos podem ser utilizados pela via da gliconeogênese para produzir gli-
cose quando não há outros nutrientes (carboidrato ou gordura) disponíveis. Para cada
grama de proteína, nosso organismo pode produzir 4 Kcal (MAHAN, ESCOTT-STUMP,
RAYMOND, 2013; NELSON, 2014).

Síntese proteica
A síntese de proteínas é um processo complexo no qual o DNA é utilizado como
base para a produção de RNA (ácido ribonucleico), que, por sua vez, é utilizado como
base para a produção das proteínas. Essa produção de proteínas pode ser dividida

20
em duas fases transcrição e tradução, que serão abordadas em maiores detalhes em
outras aulas, mesmo assim, é importante entender como funciona esse processo.

As bases nitrogenadas do DNA são utilizadas como referência para a produção

do RNA mensageiro. A seguir, o RNA mensageiro é exportado do núcleo para o
citoplasma das células, onde os ribossomos estão localizados. Os ribossomos então
fazem a tradução do RNA mensageiro em proteína, através da ligação entre os ami-
noácidos correspondentes à sequência.

Alguns aminoácidos não podem ser sintetizados pelo nosso organismo e outros sim,
portanto, podem ser classificados respectivamente em essenciais e não essenciais.

Aminoácidos essenciais são aqueles que o nosso organismo não é capaz de pro-
duzir ou não produz em quantidades suficientes, e, para manter uma quantidade
mínima adequada, esses aminoácidos devem ser consumidos através da alimenta-
ção. Sendo os aminoácidos essenciais: treonina, lisina, metionina, arginina, valina,
fenilalanina, leucina, triptofano, isoleucina e histidina.

Aminoácidos não essenciais podem ser sintetizados endogenamente pelo nosso

organismo; através do ciclo de ácido tricarboxílico, alguns intermediários podem
formar aminoácidos. A adição de um grupo amino (NH3) é denominado de transa-
minação, isso acontece somente se esse grupo amino não está sendo utilizado para
excretar ureia. Os aminoácidos não essenciais são: glicina, alanina, serina, prolina,
cisteína, ácido aspártico, ácido glutâmico, asparagina, glutamina e tirosina.

Um grupo amino não pode ficar livre no organismo porque

forma amônia, que é tóxica e atravessa a membrana das
células facilmente. Portanto, é necessário que esse grupo
amino seja utilizado rapidamente. Para isso, o organismo usa
duas vias de biossíntese: síntese endógena de aminoácidos
não essenciais, ou excreção na forma de ureia pela urina.
O ciclo da ureia é realizado pelo fígado com finalidade de
evitar a toxicidade da amônia.

O balanço nitrogenado é uma forma de avaliar como está a síntese e a degradação

de proteínas pelo organismo. Ambas as vias acontecem simultaneamente, porém,
em alguns momentos, uma via ocorre em maior proporção do que a outra. Portanto,
a avaliação da ureia urinária e do consumo de proteínas permite avaliar se o balanço
nitrogenado está positivo ou negativo. Em pacientes doentes, no qual há muita de-
gradação de proteínas, o balanço nitrogenado é negativo e deve ser aumentado o
consumo de proteínas por este paciente (MAHAN, ESCOTT-STUMP, RAYMOND, 2013;
NELSON, 2014).

21
21
UNIDADE
Bioquímica Estrutural: Carboidratos, Lipídios, Proteínas e Água

Proteínas e peptídeos
Como já dito anteriormente, os aminoácidos se juntam através de ligações pep-
tídicas que vão formar polímeros. Na ligação peptídica, ocorre a liberação de uma
molécula de água, a partir do hidrogênio e oxigênio do grupo amino. Verifique essa
reação na figura 13.

Figura 13 − Formação da ligação peptídica com

liberação de uma molécula de água
Fonte: Lehninger, 2014

A união de:
• 2 aminoácidos formam dipeptídeos;
• 3 aminoácidos são tripeptídeos;
• 3 ou mais aminoácidos juntos formam oligopetídeos;
• Muitos aminoácidos juntos formam polipetídeos ou proteínas.

Os polipeptídeos podem ter diversos tamanhos, desde pequenos a muito grandes,

com 100 aminoácidos ou ainda mais (MAHAN, ESCOTT-STUMP, RAYMOND, 2013;
NELSON, 2014).

Conformação das proteínas

Após a formação da estrutura linear de uma proteína, ela pode ser dobrada e obter
uma conformação específica para realizar determinada função. A carga negativa de
um aminoácido, por exemplo, pode reagir e se aproximar de um outro aminoácido
com carga positiva, alterando a estrutura tridimensional da proteína. Essas estruturas
tridimensionais podem ser classificadas em:
• Estrutura primária: a proteína completa é uma cadeia linear;
• Estrutura secundária: atrações entre os grupos R permitem formar pregas
ou hélices;

22
 • Estrutura terciária: as hélices e pregas podem ser dobradas e formar estruturas
grandes ou pequenas compactas;

• Estrutura quaternária: os polipeptídeos podem formar complexos maiores que

interagem entre si por interações fracas. É bastante comum formarem pontes
dissulfeto entre essas estruturas maiores para estabilizar o complexo, como, por
exemplo, a hemoglobina.

Figura 14 − Estruturas das proteínas podem ser primárias,

secundárias, terciárias e quaternárias
Fonte: Lehninger, 2014

Os sítios catalíticos das proteínas são os locais em que interagem com outro ele-
mento e, subsequentemente, ocorre alguma reação bioquímica. Esses sítios são for-
mados pelas interações entre os grupos R de cada aminoácido e são específicas
para a função de cada proteína (MAHAN, ESCOTT-STUMP, RAYMOND, 2013;
NELSON, 2014).

Água
A água é a substância mais importante no organismo dos seres vivo, corresponde a
70% do peso dos organismos. É importante saber sobre suas propriedades bioquímicas,
pois a água afeta a estrutura e a função de todos os componentes celulares.

A entrada e saída de água do nosso organismo é altamente regulada para que

o volume dos líquidos não aumente ou diminua. A entrada de água no nosso
organismo é feita através da ingestão de líquidos e pode ser produto final de
algumas reações bioquímicas, como no final da oxidação de carboidratos, por
exemplo, que produz agua e gás carbônico no final da reação. A saída é regulada
através do suor, urina e fezes (MAHAN, ESCOTT-STUMP, RAYMOND, 2013;
NELSON, 2014).

23
23
UNIDADE
Bioquímica Estrutural: Carboidratos, Lipídios, Proteínas e Água

Estrutura
A água é formada por 2 átomos de hidrogênio ligados a um átomo de oxigênio.
Essa estrutura é responsável pela propriedade da água se manter líquida em tempera-
tura ambiente e sólida em temperaturas mais frias (figura 15).

Cada átomo de hidrogênio forma uma dupla ligação com o átomo de oxigênio que
fica na região central, formando um ângulo de 104,5o, adquirindo uma conformação
de tetraedro. As ligações de hidrogênio ao oxigênio são relativamente fracas, são
mantidas por pequenos picossegundos e, após o desligamento, rapidamente se ligam
a outro hidrogênio. Sendo assim, essas ligações oscilam o tempo todo.

Figura 15 – A molécula de água é formada por dois átomos de hidrogênio ligados a um

átomo de oxigênio: https://goo.gl/B2GdVA

O arranjo tetraédrico permite que cada ligação de hidrogênio se ligue até 4 molécu-
las de água. Entretanto, na água líquida, as moléculas de água estão desorganizadas e
se movimentando continuamente, podendo se ligar com 3 a 4 moléculas de água. Sob
temperaturas frias, cada molécula hidrogênio se liga a 4 moléculas de água, formando
uma estrutura de rede regular fixa e bem ordenada, permitindo a formação do gelo
(NELSON, 2014).

O ponto de fusão da água é a 0oC e, para que ela passe do estado líquido para o
sólido ou gasoso, é necessária energia térmica para modificar as ligações de hidrogê-
nio, desestabilizar a estrutura e alterar a cinética do movimento dos átomos. No gelo,
os átomos estão em disposição mais ordenada e, no estado líquido, estão menos or-
denadas. No estado gasoso, estão completamente desordenados e, para evaporarem,
é necessário que esteja sob temperaturas acima do ponto de ebulição da água que é
de 100oC.

Portanto, são as ligações de hidrogênio que fornecem forças coercivas necessárias

para manter a água líquida em temperatura ambiente e um sólido cristalino quando
está em temperaturas frias.

Por que algumas moléculas dissolvem em água e outras não?

As moléculas que se dissolvem na água são capazes de interagir entre as moléculas
de água, de maneira que formem uma estrutura entre a água e o soluto. Essas moléculas
podem ser classificadas em polar e hidrofílicas. Por exemplo, alguns carboidratos são
solúveis em água como frutose e glicose.

Algumas moléculas não podem formar essas interações entre água e soluto. Em soluções
aquosas, as substâncias que não são hidrofílicas, não se misturam e formam agregados.
Um exemplo disso seria colocar óleo na água, consequentemente, formaria duas fases em
que o óleo fica sobre a água e não se mistura. Portanto, os ácidos graxos que constituem
o óleo não são solúveis em água e são classificados em apolares e hidrofóbicas.

24
Os lipídios são biomoléculas que possuem estrutura hidrofóbica, não permitindo
dissolver em água (NELSON, 2014).

Além disso, existem alguns compostos que possuem uma região polar e apolar em
uma mesma estrutura, essas substâncias são denominadas de anfipáticas. Os exem-
plos de substâncias anfipáticas são os sabões e detergentes que possuem em sua es-
trutura longa de hidrocarbonetos e uma extremidade com NH3+, ou seja, possui uma
estrutura apolar longa formado por carbonos e hidrogênios, que estão ligados a uma
extremidade polar que contém sal de amônio (NH3+).

Na figura 16, a seguir, estão as estruturas de moléculas polares, apolares e anfipáticas.

Figura 16 − Exemplos de moléculas polares apolares e anfipáticas

Fonte: Lehninger, 2014

Por que os lipídios são importantes na estrutura da membrana plasmática das células?
Toda membrana plasmática é constituída de uma bicamada de fosfolipídios: a região apo-
lar fica voltada para o meio interno e a região polar fica nas extremidades, ou seja, em
contato com o citoplasma e o meio extracelular (que em geral são ambientes hidrofílicos).
A configuração dos fosfolipídios permite a definição dos limites das células, o controle o
tráfego molecular e a fluidez dessa membrana.

A água é um solvente polar que dissolve biomoléculas carreadoras que têm um pa-
pel essencial no transporte de substâncias através das nossas células, além de controlar
a hidratação.

O NaCl (cloreto de sódio) dissolve em água, portanto, quando o NaCl entra em

contato com a água, os íons se dissociam em Na+ e Cl-, enfraquecendo as interações
entre eles. Assim, os íons Na+ e Cl- abandonam o estado sólido e adquirem muito mo-
vimento na solução, neutralizando a sua tendência de formar uma rede cristalina ou
sólida (NELSON, 2014).

25
25
UNIDADE
Bioquímica Estrutural: Carboidratos, Lipídios, Proteínas e Água

Equilíbrio ácido-básico
A água tem uma tendência de ionização reversível: H2O ⇄ H++OH-. Como todas
as reações reversíveis, os ácidos são dissolvidos em água e contribuem com H+ por
ionização, já as bases consomem OH-. A quantidade desses íons H+ em uma solução
pode ser medido através do pH.

O valor de pH 7 é considerado neutro, devido a ser o valor do produto iônico da

água a 25ºC. Os valores abaixo de 7 são considerados ácidos e possuem maior con-
centração de H+ do que OH-. Os valores de pH acima de 7 são considerados básicos
ou alcalinos e possuem maior concentração de íons OH-. Por exemplo, refrigerante
possui pH 3, vinho tinto, pH 3,7, suco de limão, pH 2, portanto, são bebidas ácidas.
Leite, saliva e sangue possuem pH neutro por volta de 7.

O equilíbrio ácido-básico é amplamente controlado no nosso organismo, pois

pode alterar a atividade catalítica de enzimas, além de prejudicar a estrutura e função
de diversas macromoléculas. Uma pequena mudança de pH pode promover grandes
alterações na velocidade dos processos biológicos. Para isso, o sistema de tampo-
namento é essencial na regulação do pH e isso será melhor discutido na próxima
unidade (NELSON, 2014).

26
Material Complementar
Indicações para saber mais sobre os assuntos abordados nesta Unidade:

Livros
Krause – Alimento Nutrição e Dietoterapia
MAHAN, L. K.; ESCOTT-STUMP, S.; RAYMOND, J. L. Krause – Alimento Nutrição e
Dietoterapia. 13. ed. Elsevier, 2013.

Filmes
“Muito além do peso”
Hoje em dia, um terço das crianças brasileiras está acima do peso. Esta é a primeira
geração a apresentar doenças antes restritas aos adultos, como depressão, diabetes e
problemas cardiovasculares. Este documentário estuda o caso da obesidade infantil princi-
palmente no território nacional, mas também nos outros países no mundo, entrevistando
pais, representantes das escolas, membros do governo e responsáveis pela publicidade
de alimentos.
https://youtu.be/rb-P-nk2ULA

Leitura
O uso de carboidratos antes da atividade física como recurso ergogênico: revisão sistemática.
Artigo científico: O uso de carboidratos antes da atividade física como recurso ergogê-
nico: revisão sistemática. Rev. Bras. Med. Esporte. Vol. 21, No 2 – Mar/Abr, 2015.

Ácidos graxos poliinsaturados ômega-3 e ômega-6: importância e ocorrência em alimentos.

Artigo científico: Ácidos graxos poliinsaturados ômega-3 e ômega-6: importância e ocor-
rência em alimentos. Rev. Nutr., Campinas, 19(6):761-770, nov./dez., 2006.

27
27
UNIDADE
Bioquímica Estrutural: Carboidratos, Lipídios, Proteínas e Água

Referências
LANCHA JUNIOR, A. H.; CAMPOS-FERRAZ, P. L.; ROGERI, P. S. Suplementação
nutricional no esporte. 2 ed. Rio de janeiro: Guanabara Kooggan, 2019. cap 6. pp.
81-100.

MAHAN, L. K.; ESCOTT-STUMP, S.; RAYMOND, J. L. Krause – Alimento Nutrição

e Dietoterapia. 13. ed. Elsevier, 2013. cap. 3 e 7.

NELSON, D. L. Princípios de bioquímica de Lehninger. 6. ed. Porto Alegre: Artmed,

2014. cap. 2, 3 , 7 e 10.

28