Aula 01.

Introdução a Bromatologia
Bromatologia
Definição de
Bromatologia
• É a ciência que estuda a composição
química dos alimentos
• Bromatos = alimento
• Logia = estudo

• Utilizando métodos de análise

laboratorial
• Determinar a composição
• Determinar a qualidade

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 Macronutrientes:
Determinar a CHO, LIP e PTN
composição nutricional Micronutrientes:
dos alimentos Vitaminas e
Minerais

Finalidade da Determinar
propriedades dos
Química
Física
Bromatologia alimentos Toxicológica

Contaminantes em alimentos

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Aplicação da Bromatologia

Institutos de
Indústria de Órgãos
Pesquisa e
Alimentos Governamentais
Universidades
• Controle de • Desenvolvimento • Fiscalização
Qualidade de Novos Produtos • Regulamentação
• Desenvolvimento • Composição dos
de Novos Produtos Alimentos

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Importância da
Bromatologia
• Segurança de alimentos

• Avaliação da ingestão de nutrientes

• Tratamento de algumas doenças

• Educação nutricional

• Rotulagem de alimentos

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Conceitos
Básicos
• Alimento

• Nutriente (macro e micronutrientes)

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 • A função dos alimentos é nutrir, porém,
ao aprofundarmo-nos no estudo
Alimentos bromatológico, veremos que os
nutrientes interagem entre si e com o
ambiente.

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Alimentos
Macronutrientes

Micronutrientes

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Alimentos
• Carboidratos
Macronutrientes • Proteínas
• Lipídios

• Vitaminas
Micronutrientes
• Minerais

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Macronutrientes
 Definição
• Os macronutrientes
carboidratos, proteínas e
lipídios estão distribuídos
nos alimentos e devem ser
ingeridos diariamente para
assegurar uma alimentação
saudável.

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 Definição

Carboidratos;
Os principais grupos fornecedores Proteínas;
de calorias são os macronutrientes:
Lipídios.

Os carboidratos e as proteínas, quando totalmente metabolizados no

organismo, geram 4 kcal de energia por grama, enquanto as gorduras,
9kcal

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Carboidratos
• Os carboidratos fornecem a maior parte da energia necessária para
manutenção das atividades das pessoas.
• Os carboidratos são classificados:
• Simples
• Complexos.
• Glicose, frutose, sacarose e lactose são os carboidratos simples mais
encontrados nos alimentos, estando o amido entre os complexos.

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 Carboidratos

• Classificação dos carboidratos de acordo com o tamanho da cadeia:

Monossacarídeos Dissacarídeos Oligossacarídeo Polissacarídeos –

• Unidades básicas • 2 • 3 a 10 • Amido,

• Glicose, frutose e monossacarídeos monossacarídeos Glicogênio →
galactose Mais de 10
monossacarídeos

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 • Fibras Alimentares
• Embora as fibras sejam também classificadas
como carboidratos, pertencem ao grupo dos
Fibras oligossacarídeos.
• São classificadas em solúveis e insolúveis,
alimentares tendo as primeiras importante função no
controle glicêmico (especialmente as
pectinas e as beta glucanas), e as insolúveis,
na fisiologia intestinal.

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Lipídios

São componentes Os lipídios são um grupo

alimentares orgânicos que amplo de compostos
fornecem taxas maiores de químicos solúveis em
energia que os solventes orgânicos, como
carboidratos e as éter, clorofórmio, benzeno,
proteínas. etc.
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 • São funções dos lipídios:
• Fonte de energia (ácidos graxos)
• Armazenamento de energia (triglicerídeos)

Lipídios • Formar membranas biológicas (fosfolipídios)

• São cofatores enzimáticos (vitaminas- A, D, E e
K)
• Hormônios (esteroides)
• Pigmentos (caroteno)

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Lipídios

•Podem ser classificados quanto à

insaturação em:

•Saturados: só ligações simples

•Insaturados
• Monoinsaturados (1 insaturação)
• Poli-insaturados (2 ou+
insaturações)

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 • As proteínas são polímeros altamente complexos
formados pela combinação de 21 aminoácidos
Proteínas unidos por ligações amida substituídas, também
chamadas de ligações peptídicas.

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Proteínas
• As proteínas são indispensáveis ao corpo humano, pois, além de contribuírem como
fonte calórica, são fornecedoras dos aminoácidos, que servem de material construtor e
renovador, isto é, são responsáveis pelo crescimento e pela manutenção do organismo.

• Suas fontes mais ricas são as carnes de todos os tipos, os ovos, o leite e o queijo,
enquanto as leguminosas são as melhores fontes de proteína vegetal. Outras fontes
vegetais incluem as castanhas e nozes.

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Proteínas

• As fontes de proteína de origem

animal são de alto valor biológico,
ou seja, apresentam melhor pool
(composição) de aminoácidos em
relação às fontes proteicas
vegetais. Para melhorar esse pool
de aminoácidos dos alimentos de
origem vegetal é essencial ter uma
alimentação variada e combinar os
alimentos numa mesma refeição,
como é o caso do arroz com feijão
(complementação da proteína de
um cereal com a proteína de uma LISINA METIONINA
leguminosa).
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Micronutrientes
Definição
• As vitaminas e os minerais estão presentes em grande variedade de alimentos. Cada um
desses nutrientes é importante, pois exerce funções específicas, essenciais para a saúde
das nossas células e para o funcionamento harmonioso entre elas.
• Diferentemente dos macronutrientes, as vitaminas e os minerais são necessários em
pequenas quantidades.
• No entanto, para atingir as recomendações de consumo desses nutrientes, o seu
fornecimento através dos alimentos deve ser diário e a partir de diferentes fontes.

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Vitaminas

• Quimicamente – estruturas diferentes

• Essenciais para a nutrição humana
• Encontradas nos alimentos em pequenas quantidades.

• As vitaminas são divididas em:

• Lipossolúveis – A, D, E K.
• Hidrossolúveis – vitamina C, tiamina, riboflavina,
niacina, vitamina B6, folato, vitamina B12, ácido
pantotênico, biotina e colina.

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Minerais
• Essenciais para a saúde humana
• Os principais minerais são:
• Cálcio
• Fósforo
• Magnésio
• Sódio
• Ferro
• Zinco
• Iodo
• Selênio
• Alguns minerais, como o chumbo, o mercúrio e o cádmio, são
tóxicos para os seres humanos e, por isso, a sua monitoração
analítica é fundamental.
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