VITOR ALVES VIEGAS

DETERMINAÇÃO DE VITAMINA C EM VEGETAIS

Profa. Dra. Karla Bigetti Guergoletto

LONDRINA
2019
1. Introdução

A vi tami na C, també m
conhe cida como áci do L-
ascórbi co ( 1) , f oi i s ol ada
pe l a pri mei ra ve z sob a f
orma de
um pó cris tal ino branco, e m
1922, p e l o pe squi s ad or
hún garo Szent - Györgi. Por
apres entar comportame n to
químico fortemente re d utor
atua, numa f unção prote tora,
como antioxi dan t e ; na acu
mul ação de fe rro na
me du l a ósse a, baço e f
ígado; na produ ção de col áge
no (p rote ína do te cido con
juntivo) ; na manute nção d a
res is tê nci a às doe nças b
acte rianas e vi rais; n a f
ormação de oss os e de nte s,
e na manutenção do s capi l
are s
sanguíne o s, de ntre outras.
A vi tami na C, també m
conhe cida como áci do L-
ascórbi co ( 1) , f oi i s ol ada
pe l a pri mei ra ve z sob a f
orma de
um pó cris tal ino branco, e m
1922, p e l o pe squi s ad or
hún garo Szent - Györgi. Por
apres entar comportame n to
químico fortemente re d utor
atua, numa f unção prote tora,
como antioxi dan t e ; na acu
mul ação de fe rro na
me du l a ósse a, baço e f
ígado; na produ ção de col áge
no (p rote ína do te cido con
juntivo) ; na manute nção d a
res is tê nci a às doe nças b
acte rianas e vi rais; n a f
ormação de oss os e de nte s,
e na manutenção do s capi l
are s
sanguíne o s, de ntre outras.
A vi tami na C, també m
conhe cida como áci do L-
ascórbi co ( 1) , f oi i s ol ada
pe l a pri mei ra ve z sob a f
orma de
um pó cris tal ino branco, e m
1922, p e l o pe squi s ad or
hún garo Szent - Györgi. Por
apres entar comportame n to
químico fortemente re d utor
atua, numa f unção prote tora,
como antioxi dan t e ; na acu
mul ação de fe rro na
me du l a ósse a, baço e f
ígado; na produ ção de col áge
no (p rote ína do te cido con
juntivo) ; na manute nção d a
res is tê nci a às doe nças b
acte rianas e vi rais; n a f
ormação de oss os e de nte s,
e na manutenção do s capi l
are s
sanguíne o s, de ntre outras.
A vitamina C, também conhecida como ácido L-ascórbico, foi isolada pela
primeira vez sob a forma de um pó cristalino branco, e m 1922, pelo pesquisador
húngaro Szent - Györgi. Por apresentar comportamento químico fortemente redutor
atua, numa função protetora, como antioxidante; na acumulação de ferro na medula
óssea, baço e fígado; na produção de colágeno; na manutenção da resistência às doenças
bacterianas e virais; na formação de ossos e dente s, e na manutenção dos capilares
sanguíneos, dentre outras (GOMES et al., 2012).
A vitamina C também é um agente redutor forte, devido à sua facilidade em doar
elétrons, com propriedades antioxidantes importantes. Ela pode inativar uma grande
variedade de espécies reativas de minimizar os danos para os tecidos do corpo. O ácido
ascórbico é considerado um potente antioxidante, que elimina espécies reativas de
oxigênio e nitrogênio (GOMES et al., 2012; LIRA et al., 2012).
As etapas de pré-preparo dos alimentos podem levar a perdas variáveis de
vitaminas, dependendo, principalmente, do tempo de manipulação. Quanto maior for
este tempo, maior será o contato do alimento com condições de degradação, como calor,
oxigênio e luz, podendo ocorrer oxidação e degradação das vitaminas. Além disso, a
perda de vitaminas hidrossolúveis também pode se dar por lixiviação durante etapas de
higienização dos alimentos, devido ao contato direto com a água. ( SCHIOZER,2007)
Algumas limitações dos corantes sintéticos e a proibição de vários corantes
vermelhos têm encorajado o desenvolvimento de pigmentos naturais para utilização em
alimentos através do descobrimento de novas fontes assim como de produtos
modificados. No entanto, os corantes naturais apresentam baixa estabilidade e alto custo
quando comparados com os sintéticos Os pigmentos sintéticos são ditos serem
significantemente mais estáveis que os pigmentos naturais frente ao calor, oxigênio, pH
ou luz. Embora isso não seja verdade para todos os pigmentos e condições, alguns
corantes naturais in vivo são mais estáveis que os mesmos isolados (WISSGOTT;
BORTLIK, 1996)
2. Objetivo
Determinar teor de vitamina C em brócolis cru e em brócolis cozido e estimar a
perda por lixiviação e por cozimento.

3. Resultados e Discussão

4. Brócolis Cru

1mg de Ácido ascórbico-----21,5mL

X--------------------------------8,64mL X=0,40096mg

0,40096mg-----10mL
Y---------50mL Y=2,0048mg

2,0048mg------20mL
Z-----------100mL Z=10,024mg

10,024-----20g
W----100g

W=50,12g na amostra cru

 5. Brócolis Cozido

A seguir estão os cálculos com os dados do brócolis cozido

1mg de Ácido ascórbico-----21,5mL
X--------------------------------4,95 X=0,23g

0,23g-----10mL
Y---------200mL Y=4,6mg

4,6mg------50g
Z-----------100g

Z=9,2% de Ácido Ascórbico no Brócolis cozido

Assim:

50,12g----100%(total na amostra cru

9,2---------X(restante na amostra cozida
X=18,35%

Dessa forma constatou-se que das 50,12g totais presente na amostra de brócolis cru
restou apenas 9,2%, houve 81,65% de perda do ácido ascórbico.

6. Conclusão

Ao se armazenar e preparar alimentos pode ocorrer perdas significativas no seu

conteúdo de vitaminas e outros componentes, no caso de vitaminas hidrossolúveis ,
como a vitamina C essa perda pode ocorrer também por lixiviação durante o contato
direto com a agua. No cas do brócolis uma alternativa para se reduzir essa perda é o
 preparo por cozimento a vapor sendo mais adequado para se aproveitar de forma mais
eficiente seus nutrientes

7. Referencias

GOMES, E. C. et al. Oxidants, Antioxidants, and the Beneficial Roles of Exercise-

Induced Production of Reactive Species. Oxidative Medicine and Cellular Longevity.
p.12. 2012.

WISSGOTT, U.; BORTLIK, K. Prospects for new natural food colorants. Trends in
Food Science & Technology, v.7, p.298-302, 1996.

SCHIOZER, A. L.; BARATA, L. E. S. Estabilidade de Corantes e Pigmentos de

Origem Vegetal. Fitos. Campinas. n.2 .p. 6-12, jun.2007.

LIRA, F. A. S.; et al. Influência da vitamina C na modulação autonômica cardíaca no

repouso e durante o exercício isométrico em crianças obesas. Revista Brasileira de
Saúde Materno Infantil. Vol. 12. Núm. 3. p. 259-267. 2012