NUTRIENTES

Dra. Pricila R. Marcondes Ávila

O que é Nutrição?
Nutrição

Ciência que estuda a combinação dos processos pelos

quais os organismos vivos recebem e utilizam os

alimentos necessários para a manutenção de suas

funções, para o crescimento e renovação de seus

componentes.
Nutrição

Ato voluntário e involuntário, com etapas definias, das

quais há uma etapa sobre a qual o indivíduo tem controle

e outras duas etapas das quais o indivíduos não tem

controle. São elas:

 Alimentação
Ato voluntário e consciente.

Momento que compreende desde a escolha da

quantidade, da qualidade, do modo de conservação e

de preparo, do local de consumo do alimento.

 Metabolismo
Ato involuntário.

Instante em que os nutrientes são absorvidos até o

momento de sua utilização pelo organismo como

fonte de energia ou como depósito de reservas.

 Excreção
Ato involuntário.

Compreende a eliminação ao exterior de parte

utilizada e não utilizada. Essa eliminação é efetuada

pelo tubo digestivo, rins.

Por que comemos?
Nutrientes
O ser humano alimenta-se para satisfazer duas

necessidades básicas:

Obter substâncias que lhe são essenciais

Carboidratos, lipídios, proteínas, vitaminas, minerais.

Nutrientes
O ser humano alimenta-se para satisfazer duas

necessidades básicas:

Adquirir energia para a conservação dos

processos fisiológicos

Ou seja, para nosso corpo funcionar adequadamente.

Nutrientes
Precisamos basicamente de nutrientes

Energéticos

Construtores

Reguladores
Nutrientes
Energéticos Construtores Reguladores

Carboidratos e Proteínas Vitaminas e

Minerais
Lipídios
 Alimentos são fontes de diversos nutrientes

Carboidratos Lipídeos Proteínas

Vitaminas Sais Minerais Água

Alimentos são fontes de diversos nutrientes

Lipídeos Vitaminas Proteínas

Alimentos são fontes de diversos nutrientes

Lipídeos Vitaminas
Alimentos são fontes de diversos nutrientes

Carboidratos
O que comer?
 Existem
recomendações
nutricionais
Recomendações Nutricionais

São definidas como a

quantidade de energia e de

nutrientes que atendem às

necessidades da maioria

dos indivíduos de um

grupo ou de uma

população.
Nutrientes

As recomendações nutricionais são instrumentos importantes

para o planejamento, prescrição e avaliação de dietas. São

baseadas em várias evidências científicas como estudos

populacionais de consumo, observações epidemiológicas,

avaliações bioquímicas de restrição e saturação de nutrientes, e

têm sido amplamente estudadas ao longo dos anos.

Recomendações Nutricionais

As recomendações devem

se basear em alimentos

considerados fontes para o

atendimento das

necessidades nutricionais.
Uma alimentação que disponibilizem

adequada deve ser energia e nutrientes

composta de em quantidades e

alimentos e/ou proporções

preparações equilibradas e

suficientes.
Macronutrientes

Micronutrientes
Macronutrientes

➤ As recomendações de distribuição de macronutrientes são

tradicionalmente disponibilizadas por entidades tais como a

FAO/OMS entre outros.

De acordo com sua participação energética na

dieta.
Macronutrientes

➤ São nutrientes demandados em grandes quantidades (em

gramas)

Fornecem calorias
Macronutrientes Carboidratos

4 kcal/g
Macronutrientes Lipídios

9 kcal/g
Macronutrientes Proteínas

4 kcal/g
Macronutrientes Proteínas

Distribuição dos macronutrientes em % de acordo com o VET individual

Nutriente % diária

Carboidratos 55 a 75%

Proteínas 10 a 15%

Lipídios 15 a 30%
Macronutrientes

VET = valor energético total

A quantidade de energia com a finalidade de atender às

necessidades energéticas do indivíduo ou gasto energético total

(GET).
Micronutrientes Minerais
Micronutrientes Vitaminas
Micronutrientes

➤ São nutrientes demandados em quantidades muito pequena

(miligramas ou microgramas)

Não fornecem calorias

Macronutrientes
CARBOIDRATOS
Macronutrientes Carboidratos

Também chamados de:

➤ Hidratos de Carbono;

➤ Glicídios;

➤ Glucídios;

➤ Açúcares.
Macronutrientes Carboidratos

A classe de compostos orgânicos denominadas de carboidratos,

tem importância secular na alimentação animal, sobretudo para

a sobrevivência da espécie humana.

 Principal fonte de energia alimentar no mundo.

A participação no percentual energético pode variar de 40 a 80%.

Fontes Alimentares Carboidratos

Os vegetais, através da fotossíntese, realizam a

conversão do gás carbônico e da água, na presença de
luz, em carboidratos e oxigênio.
Fontes Alimentares Carboidratos

Vegetais são as principais fontes de carboidratos

A quantidade e o tipo de carboidrato dependerão do vegetal.

Amido Sacarose
Fontes Alimentares Carboidratos

Vegetais são as principais fontes de carboidratos

Carboidrato circulante em nosso organismo encontra-se na

forma de glicose.
Carboidrato estocado em nosso organismo encontra-se na forma

de glicogênio muscular e hepático.

Carboidratos

Ingestão de Transformados em
carboidratos energia

Armazenada no
fígado e músculos
(Glicogênio)

10g em glicose
circulante
Excesso glicose
Carboidratos

Glicogênio
Jejum
armazenado

hidrolisado

Glicose

Utilizada pelo
organismo
Macronutrientes Carboidratos

A principal função dos carboidratos está no fornecimento de

energia, sendo sua recomendação baseada na quantidade mínima

de glicose utilizada pelo cérebro, fonte exclusiva de energia para

o sistema nervoso central.

 O cérebro não armazena
glicose, e por isso necessita
de um suprimento de
glicose sanguínea.
Macronutrientes Carboidratos
Classificação
➤ Açúcares:
➤ Monossacarídeos;
➤ Dissacarídeos.
➤ Oligossacarídeos:
➤ Malto-oligossacarídeos;
➤ Outros oligossacarídeos.
➤ Polissacarídeos:
➤ Amido;
➤ Polissacarídeos não amido.
Macronutrientes Carboidratos
Classificação

➤ Açúcares:

➤ Monossacarídeos: são os carboidratos mais simples que

existem, e são capazes de se tornar glicose disponível para

as células de diversos tecidos do organismo mais

rapidamente. Ex.: glicose, frutose, galactose.

Já estão prontos para serem usados pelo organismo.

 Carboidratos
Monossacarídeos

Glicose Absorvido

Galactose
São convertidos
em Glicose
Frutose
Fontes Alimentares Carboidratos

Frutose e glicose são carboidratos encontrado nos alimentos

Frutas, mel
Carboidratos
Monossacarídeos

Frutose A frutose é o mais doce dos

açúcares.
No corpo humano a frutose é
convertida em glicose para ser
utilizada como fonte energética.
Frutose: cuidado com excesso de sucos com uma
quantidade grande de porções de frutas.

Preferência em comer a fruta na forma in natura

e nas quantidades adequadas
Carboidratos
Monossacarídeos

Está amplamente distribuída na

Glicose natureza, aparecendo nas frutas,

nos vegetais e no mel.
A glicose é o carboidrato existente
no sangue, sendo uma fonte
imediata de energia para as
células e tecidos corporais.
Carboidratos
Monossacarídeos

Não ocorre de forma livre na

Galactose natureza. Apresenta-se em
combinação com a glicose na
molécula de lactose.
Faz parte da constituição do tecido
nervoso.
Carboidratos
Monossacarídeos
Doença provocada pela não
conversão da galactose em glicose
no organismo, por falta da enzima
específica, a galactose é então
Galactosemia
depositada no fígado, tecido
nervoso e olho, podendo causar
retardo mental, catarata, ou ainda
gerar anões.
Os danos que essa doença gera
são evitados diminuindo-se a
ingestão de leite.
 Macronutrientes Carboidratos
Classificação
➤ Açúcares:

➤ Dissacarídeos: são compostos por dois monossacarídeos

unidos por uma ligação (glicosídica). Também são capazes

de se tornar glicose disponível para as células de diversos

tecidos do organismo rapidamente. Ex.: sacarose, maltose,

lactose.

São transformados em monossacarídeos para serem usados

pelo organismo.
Carboidratos

• Para que sejam absorvidos, é necessário que sejam

hidrolisados e transformados em monossacarídios.

• A denominação de hidrólise é dada para

qualquer reação química que envolva a quebra de
uma molécula por ação da molécula de água.

Sacarose + H2O → glicose + frutose

Carboidratos Dissacarídeos

• São as enzimas específicas que fazem a

hidrólise.
Sacarase

Maltase Lactase

A falta da enzima lactase no indivíduo causa

intolerância à lactose
Carboidratos Dissacarídeos

Sacarose Glicose + Frutose

Lactose Glicose + Galactose

Maltose Glicose + Glicose

Carboidratos Dissacarídeos

Sacarose É a forma de açúcar mais

comum e acessível na
dieta habitual. Facilmente
hidrolisado.

Glicose + Frutose
Fontes Alimentares Dissacarídeos

Sacarose é um carboidrato encontrado nos alimentos:

cana-de-açúcar, beterraba, algumas frutas como a uva.

Carboidratos Dissacarídeos

É o açúcar do malte. Largamente

utilizada na indústria de alimentos, em
um grande número de alimentos

Maltose processados, entretanto está em baixas

concentrações nos alimentos in natura.

A maltose é obtida pela indústria por

meio da fermentação de cereais em
germinação (p. ex., cevada), produzindo
etanol (álcool) e dióxido de carbono.
Glicose + Glicose
Carboidratos Dissacarídeos ou Oligossacarídeos

É o conhecido como o açúcar do

Lactose
leite. É o menos doce dos
dissacarídios. O leite humano
contém 6 a 8% de lactose, e o de
vaca, 4 a 6%.

Glicose + Galactose
Fontes Alimentares Carboidratos

Lactose é um carboidrato encontrado nos alimentos

Leites e derivados
 Intolerância à Lactose

• Deficiência na produção da enzima lactase, pode

afetar pessoas em todos os estágios da vida;
• Pequenas quantidades de lactose do leite podem ser
muito bem toleradas pela maioria dos adultos (cerca
de 12g em 250mL de leite).
• Produtos com teores reduzidos de lactose como
queijo e iogurte são melhores tolerados e devem ser
consumidos. Assim como devemos manter o
consumo do leite.
Carboidratos

• Influenciar positivamente a absorção de

cálcio no intestino.

Lactose

Contribui para o controle da

densidade mineral óssea
 Intolerância à Lactose

• Tratamento: consumir a enzima lactase exógena

antes de consumir algum alimento contendo lactose
ou excluir da alimentação todo os laticínios e seus
derivados.
Macronutrientes Carboidratos
Classificação

➤ Oligossacarídeos:

➤ Malto-oligossacarídeos: compostos por unidades de

glicose, geralmente obtidos da hidrólise do amido.
Exemplo: maltodextrina.

➤ Outros oligossacarídeos: há variação das unidades

elementares, principal representante são os fruto-
oligossacarídeos.
Fontes Alimentares Malto-oligossacarídeos

Maltodextrina é rapidamente convertida em glicose livre

para ser absorvida.

Carboidratos
Outros-oligossacarídeos

Prebióticos Seus componentes não digeríveis

estimulam o crescimento e a atividade

de bactérias como as do gênero

B i fi d o b a c t e r i u m e L a c t o b a c i l l i ,

permitindo-as competir por substratos

em um ambiente favorável, com

bactérias patogênicas ou indesejáveis.

Carboidratos
Outros-oligossacarídeos

Prebióticos Por definição, os prebióticos são

ingredientes de alimentos que
beneficiam o organismo do hospedeiro,
estimulando o crescimento e/ou
aumento da atividade e um número
limitado de espécies de bactérias,
gerando a seletividade no cólon e
possíveis benefícios à saúde e ao bem-
estar dos indivíduos.
 Funcionamento Prebióticos
Diminuem o pH do cólon
(favorecendo a colonização por
bactérias benéficas) e são utilizadas
como fonte de energia pelas células
da mucosa intestinal. Alimentos contendo prebióticos

Chegam intactos no cólon

Há formação de ácidos
graxos de cadeia curta
(acetato, propinado e
butirato)

Fermentados por bactérias

que já estão no cólon
Aumento de massa
microbiana e
consequentemente
aumentando a massa fecal
Funcionamento Prebióticos

Com o consumo frequente de

prebióticos, os probióticos
conseguem se desenvolver no
intestino e assim temos uma menor
quantidade de bactérias nocivas,
tais como:
Klesbsiella, Enterococcus,
Clostridium
Outros-oligossacarídeos

• Exerce influência imunuregulatória através

do balanço da microbiota residente e do
crescimento celular de colonócitos).

FOS

Contribui para imunidade de uma

forma geral
Macronutrientes Carboidratos
Classificação

➤ Polissacarídeos:

➤ Amido: constituído por uma mistura de dois compostos

amilose e amilopectina.

➤ Polissacarídeos não amido: incluem-se nesse grupo os

polissacarídeos com função estrutural. Exemplo:
celulose, hemicelulose, pectina.
Fontes Alimentares Carboidratos

Amido é o principal carboidrato encontrado nos alimentos

batatas, feijões, milho, trigo e derivados, aipim, arroz.

Amido é o "glicogênio" dos vegetais.
Fontes Alimentares Carboidratos

Fibras são carboidrato encontrado nos alimentos

Vegetais (frutas, legumes, verduras)

Fibra Alimentar Carboidratos
Benefícios Proporcionados pelo Consumo de Fibras

As fibras estão presentes em diferentes quantidades

em vários grupos de alimentos, tais como: frutas,
legumes, verduras, feijões, oleaginosas, cereais
integrais.
Fibra Alimentar Carboidratos
Benefícios Proporcionados pelo Consumo de Fibras

As fibras apresentam as seguintes características

fisiológicas benéficas:

➤ Diminui o tempo de trânsito intestinal;

➤ Aumento do bolo fecal;

➤ Fermentado pela flora bacteriana;

➤ Reduz níveis de LDL-colesterol (colesterol ruim);

➤ Reduz os níveis plasmáticos de glicose e insulina.

Fontes Alimentares Carboidratos
Principais fontes alimentares na dieta do brasileiro

➤ Cereais: arroz, trigo e milho;

➤ Tubérculos: batata;
➤ Raízes: mandioca.
Outros-oligossacarídeos

• Através da fermentação, exercem

influência sobre o funcionamento
intestinal (frequência e trânsito);

Fibras / celulose

Contribui para a prevenção de câncer

intestinal
1grama de carboidrato = 4 Kcal
 Carboidratos não são todos iguais.
Devemos dar preferência aos alimentos
saudáveis fontes de carboidratos.
Macronutrientes Carboidratos
Cereais Integrais

São mais nutritivos do que os refinados, pois contêm

maiores quantidades de fibras, vitaminas e minerais.

O processo de refinação para a produção do arroz branco,

remove as estruturas do grão que estão concentradas os
nutrientes, deixando apenas o amido no grão. O processo
de fabricação do arroz parboilizado, devolve ao interior
do grão parte das vitaminas perdidas na retirada da casca.