UNIDADE II – TECNOLOGIA DE

FERMENTAÇÃO E FERMENTADORES
2.1- Introdução

O sucesso de um dado processo fermentativo depende muito de uma

correta definição de 4 pontos básicos:
- microrganismo;
- meio de cultura;
- forma de condução do processo fermentativo;
- etapas de recuperação do produto.

Para casos de produtos de alto valor agregado, como antibióticos,

enzimas ou outras proteínas (insulina, hormônios de crescimento,
vacinas, etc), as operações de recuperação do produto podem ser
responsáveis por 50 a 70% do custo do produto final.
 Esquema geral de um processo fermentativo

Upstream

Downstream
Clarificação
separação de
células e seus
fragmentos;
Concentração
e/ou purificação
separação da
molécula alvo
(p.ex. proteínas,
ácidos nucleicos);
podem ainda ter
operações de
formulação, filtr
ação
esterilizante,
Upstream envase e/ou
liofilização (se
necessários).
 Etapas fundamentais de um típico
bioprocesso

Fonte: https://pt.wikiversity.org/wiki/Aula_3_-
_Princ%C3%ADpios_em_Tecnologia_de_Fermenta%C3%A7%C3%B5es:_Condi%C3%A7%C3%B5es_de_ProcessoBruno
A, 2017.
II.2- TECNOLOGIA DAS FERMENTAÇÕES
2.2. Agentes da fermentação: Microrganismos

 Bactérias - espécies autotróficas (requerem apenas compostos

inorgânicos para o crescimento) e espécies heterotróficas;

 Fungos – bolores e leveduras

Bolores: caracterizam-se por formarem um micélio que é um
conjunto de estruturas filamentosas denominadas hifas.

Leveduras: são fungos geralmente unicelulares

 Vírus (não são considerados seres vivos) - parasitas

intracelulares obrigatórios;
 2.2. Agentes da fermentação: Microrganismos
Nutrição
microbiana A Célula

Edóard Pierre Chatton descubrió que

las bacterias no poseían núcleo
celular.
Fuente: https://concepto.de/reino-
monera/#ixzz5xHvgipIZ

Basicamente as necessidades nutritivas dos m.o são as mesmas

que as de todos os seres vivos, que para renovarem seu
protoplasma e exercerem suas atividades, exigem fontes de
energia e de material estrutural.
 2.2. Agentes da fermentação: Microrganismos
Nutrição ORGANISMOS CELULARES
microbiana
Heterotróficos (não
produzem o próprio
alimento) e
EUCARIÓTICOS Autotróficos(produzem o PROCARIÓTICOS
próprio alimento).
Monera ou bactérias

MULTICELULAR UNICELULAR
Protista ou protozoa
Algas unicelulares
Leveduras

INGESTIVOS
FOTOSSINTÉTICOS ABSORTIVOS
Animalia ou animais
Plantae ou plantas Fungi ou fungos

CLASSIFICAÇÃO DOS ORGANISMOS CELULARES

 2.2. Agentes da fermentação: Microrganismos

Nutrição EUCARIÓTICOS MULTICELUALARES

microbiana
Fotossintéticos
• Obtem energia da luz solarCaptam a luz para converter CO2 e H20 em
O2 e açúcares
• São autotróficos se alimentam exclusivamente de substâncias inorgânicas.

6H2O + 6CO2 → 6O2 +C6H12O6

 2.2. Agentes da fermentação: Microrganismos
Nutrição microbiana
EUCARIÓTICOS Absortivos
Captam nutrientes químicos dissolvidos em solução
Multicelulares aquosa (fungos  multi - leveduras  unicelulares)

Ingestivos
Captam partículas não dissolvidas
(animais)
 2.2. Agentes da fermentação: Microrganismos
Nutrição microbiana
Eucarióticos Unicelulares
Protistas: Esses organismos não possuem a capacidade de formarem tecido verdadeiro,
por isso eles foram remanejados para um reino único.
Os protistas podem ser autótrofos fotossintetizantes, ou, heterotróficos.
Os protozoários unicelulares são heterotróficos. Estes absorvem partículas externas por
meio de pseudópodes.
As algas são organismos autótrofos e fotossintetizantes. Ou seja, utilizam a energia
luminosa para gerar energia para síntese de compostos orgânicos para serem metabolizados
no interior celular. Possuem cloroplastos para esse fim.
Protozoários Algas
 2.2. Agentes da fermentação: Microrganismos
Nutrição
microbiana PROCARIÓTICOS Unicelulares
As bactérias heterotróficas se alimentam de
MÓNERA OU BACTÉRIAS: moléculas orgânicas oriundas de outros seres vivos e
dependendo da procedência de tais moléculas, as
bactérias podem ser classificadas em saprófitas
Bactérias autótrofas – são
(conseguem alimento a partir da decomposição de
aquelas que têm a capacidade de matéria orgânica. Ex. Bactérias láticas), ou
produzir o seu próprio alimento, decompositoras, e parasitas (conseguem alimento
através da através dos tecidos corporais dos seres vivos,
fotossíntese ou quimiossintese. Ex. causando doenças como lepra, coqueluche,
Bactérias nitrificantes. tuberculose, cólera, tétano, entre outras.Ex. E. coli)

Escherichia coli parasita do trato digestório humano.

Fuente: https://concepto.de/reino-monera/#ixzz5xHx3vKzG
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FERMENTAÇÃO E FERMENTADORES
2.2- Microrganismos de interesse

 Podem ser obtidos basicamente das seguintes formas:

1) isolamento a partir de recursos naturais: (solo, água, plantas,
etc)

2) compra em coleções de cultura;

- NRRL Culture Collection (EUA),
http://nrrl.ncaur.usda.gov/
- Coleção de culturas Tropical (Campinas/SP) – Fundação
André Tosello http://fat.org.br/
- Fundação Oswaldo Cruz (Rio de Janeiro/RJ)
http://portal.fiocruz.br/pt-br
- American Type Culture Collection /ATCC – (EUA)
https://www.atcc.org/
UNIDADE II – TECNOLOGIA DE
FERMENTAÇÃO E FERMENTADORES
2.2- Microrganismos de interesse

3) obtenção de mutantes naturais;

4) Obtenção de mutantes induzidos por métodos convencionais

(submeter suspensões de células ou esporos a radiações
ultravioleta ou a substâncias químicas mutagênicas, como a
nitrosoguanidina)

Literatura: Melhora de linhagens de Penicillium chrysogenum

para produção de penicilina (100 em 1940 → 51000
unidades/cm3 em 1976);
 UNIDADE II – TECNOLOGIA DE FERMENTAÇÃO E
FERMENTADORES
2.2- Microrganismos de interesse

5) Obtenção de microrganismos recombinantes por técnicas de

engenharia genética ( introdução de fragmentos de DNA de certas
células em outras, via vetores como plasmídeos);

Plasmídeos ou plasmídios: são moléculas circulares duplas de DNA capazes de se

reproduzir independentemente do DNA cromossômico. Ocorrem geralmente em
bactérias e por vezes também em organismos eucarióticos unicelulares (ex: o anel
de 2-micra em Saccharomyces cerevisiae) e células de eucariotas superiores.

EXEMPLOS:
- Introdução de gene para síntese de
glicoamilase (hidrolisa amido) de
Aspergillus em células de
Saccharomyces cerevisiae;
- Produção de hormônio de
crescimento humano, insulina,
interferons ( proteína produzida
pelos leucócitos e fibroblastos), Fator
VIII (tratamento de hemofilia).
 UNIDADE II – TECNOLOGIA DE
FERMENTAÇÃO E FERMENTADORES
2.2.1-Características desejáveis de microrganismos e meios de
cultura para aplicação industrial

a) Características desejáveis de microrganismos

- Apresentar elevada eficiência na conversão do substrato em
produto; (38 a 73% do custo devido às matérias-primas)
- Permitir o acúmulo do produto no meio, de forma a se ter
elevada concentração do produto no caldo fermentado;
- Não produzir substâncias incompatíveis com o produto ou
muitos compostos secundários;
- Apresentar constância quanto ao comportamento fisiológico;
- Não ser patogênico (GRAS - Generally Recognized as Safe)
- Não exigir condições de processo muito complexas;
- Não exigir meios de cultura dispendiosos;
- Permitir a rápida liberação do produto para o meio (produtos
extracelulares)
 UNIDADE II – TECNOLOGIA DE
FERMENTAÇÃO E FERMENTADORES
b)Características desejáveis de meios de cultura

-Ser o mais barato possível;

-Atender às necessidades nutricionais do microrganismo;
-Auxiliar no controle do processo, como é no caso de ser
ligeiramente tamponado, o que evita variações drásticas de
pH, ou evitar uma excessiva formação de espuma;
-Não provocar problemas na recuperação do produto;
-Os componentes devem permitir algum tempo de
armazenagem, a fim de estarem disponíveis todo o tempo;
-Ter composição razoavelmente fixa;
-Não causar dificuldades no tratamento final do efluente.
b1) Nutrientes
FONTE DE CARBONO: açúcares como glicose, sacarose, frutose ou
ainda, polissacarídeos como amido e celulose.

FONTE DE NITROGÊNIO: sais como sulfato de amônio (NH4)2SO4,

(NH4)2HPO4 ou aminoácidos, uréia.
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FONTE DE FÓSFORO: fosfatos solúveis como monoamônio fosfato

(MAP), diamônio fosfato (DAP)

OUTROS ELEMENTOS:

- Na, K, Ca, Fe, Cu, Mg, Mn, Co, etc;

- Fatores de crescimento (aminoácidos específicos ou vitaminas), como
biotina (vitamina B7), tiamina (vitamina B1), riboflavina (B2), etc.
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b2) Tipos de meios

1) MEIOS SINTÉTICOS OU MEIOS DEFINIDOS:

São meios cuja composição química é bem conhecida e pode ser
reproduzida a qualquer instante. São geralmente mais onerosos, mas
podem permitir maior economia nas etapas de recuperação do
produto.

2) MEIOS DE CULTURA CONTENDO MATERIAIS NATURAIS OU

MEIOS COMPLEXOS:

Contêm matérias-primas de composição química desconhecida, como

extrato de levedura (autolisado de leveduras), extrato de carne, extrato
de malte, peptona (hidrolisado de proteínas), etc;
- materiais onerosos complexos;
- composição variável (ao longo do tempo de armazenagem e na
dependência do fabricante e do lote empregado).
Em fermentações industriais:
uso de matérias-primas naturais, como caldo de cana-de-açúcar,
melaços, farinhas diversas (de trigo, milho, soja, cevada), água de
maceração de milho, etc..
→ matérias-primas baratas.
Atenção: oscilações no processo produtivo (complemento c/ sais e
outros nutrientes)

 Definição adequada do microrganismo e do meio de cultura é

etapa fundamental !!
água de maceração de milho (“corn steep liquor”):

No processamento do milho por via úmida, os grãos de milho são

macerados em tanques com água aquecida a 51 a 54ºC), contendo
pequenas quantidades de dióxido de enxofre dissolvido (em tôrno de
0,1 a 0,3%), o que ajuda na separação do amido e das proteínas.

Os componentes solúveis são extraídos do grão. Ao se concluir a

fase de maceração, a água é drenada e concentrada em
evaporadores de múltiplos efeitos para produzir o líquor
concentrado.
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2.3- Produtos de interesse industrial
 Produtos de fermentação podem ser classificados em 3 grupos
principais:
1) metabólitos primários (em geral resultantes do catabolismo das
células);
formados durante a fase de crescimento microbiano (etanol, amino
ácidos, nucleotídeos, ácidos graxos, carotenóides, vitamina A,
riboflavina - vitamina B2)
 UNIDADE II – TECNOLOGIA DE
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2.3- Produtos de interesse industrial

2) metabólitos secundários (produzidos na fase final de crescimento);

formados no fim da fase de crescimento, próximo ou na fase

estacionária. Metabólitos secundários são aqueles que não são
essenciais para o crescimento vegetativo, são frequentemente
associados com a diferenciação e esporulação (ácido cítrico,
penicilina, cefalosporina, alcalóides ergot - medicamento, giberelina
- hormônio vegetal, aflatoxina, ciclosporina – droga
imunossupressora, beauvericina – antibiótico )

3) enzimas.
Amilases, pectinases (sucos), proteases (couro, seda, detergentes),
invertase ou sacarase (inversão da sacarose, açúcar invertido) ,
etc.
 II.2- TECNOLOGIA DAS FERMENTAÇÕES

Definição de Fermentação

Significa qualquer processo de cultivo microbiológico que

ocorre com ou sem ar.

Significado bioquímico: é o processo metabólico onde o

substrato orgânico atua como doador e como receptor final
de elétrons, ocorrendo em condições anaeróbias, mas sem a
utilização de uma cadeia respiratória, como acontece na
respiração anaeróbia (TORTORA et al., 2006).

Existem, de forma geral, 2 tipos de fermentação:

1) Fermentação semi-sólida;
2) Fermentação submersa
 II.2- TECNOLOGIA DAS FERMENTAÇÕES
Fermentação submersa
Fermentação semi-sólida
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2.4.1.1- Fermentação semi-sólida (Fermentação em estado sólido ou
Fermentação em subtrato sólido ou Fermentação em meio semi-
sólido)
 São “processos que referem-se à cultura de microrganismos
sobre ou dentro de partículas em matriz sólida (subtrato ou
material inerte), onde o conteúdo de líquido (substrato ou meio
umidificante) ligado a ela está a um nível de atividade de água
que, por um lado, assegure o crescimento e metabolismo das
células e, por outro, não exceda à máxima capacidade de
ligação da água com a matriz sólida”, segundo DURANT et al.
(1988);

HISTÓRICO

 Várias formas de alimentos utilizando esse processo microbiano

fazem parte da dieta de diversos povos há muitos séculos;
 UNIDADE II – TECNOLOGIA DE
FERMENTAÇÃO E FERMENTADORES
EXEMPLOS:
- molho de soja na China em 1000 A.C.; “chiang” (similar ao miso)
entre 2500 e 500 A.C.;

- Produtos à base de arroz e trigo ou trigo e soja , inoculados e

fermentados utilizando-se o “koji” (massa umidificada de um cereal
cozido, principalmente arroz, na qual houve o crescimento de
Aspergillus oryzae e a conseqüente produção de um complexo
enzimático com atividade), na China e no Japão;

- Queijo roquefort em 100 d.C.;

 No Ocidente, entretanto, é insignificante o número de empresas que

utilizam a fermentação semi-sólida para produção de biomoléculas.
Microrganismos comumente utilizados:

- Fungos filamentosos: Rhizopus, Trichoderma, Penicillium ou Aspergillus

para obtenção de enriquecimento protéico e produção de enzimas e
Fusarium ou Giberella para produção de ácido giberélico;

- Bactérias: Bacillus thuringiensis para produção de bioinseticidas,

linhagens de Bacillus para produção de -amilase e Zymomonas
mobilis para produção de álcool.

Substratos: características e composição

- 2 tipos de materiais insolúveis em água:
a) quando o suporte sólido atua ele próprio como fonte de nutrientes;

b) nutrientes são solúveis em água e os microrganismos estão aderidos a

uma matriz sólida, inerte ou não, que irá absorver o meio de cultura
líquido.
Ex: solução de glicose e de nutrientes umedecendo bagaço de cana para
produção de ácido lático.
UNIDADE II – TECNOLOGIA DE
FERMENTAÇÃO E FERMENTADORES

 De forma geral, os materiais utilizados são provenientes de

matérias-primas, produtos e/ou resíduos agroindustriais, como
por exemplo:

- farelo e palha de trigo, farinha e farelo de soja, farinha e resíduos

sólidos do processamento da mandioca, bagaço de cana e
melaço para produção de enzimas;

- soja (“shoyu”) para elaboração de condimentos orientais, etc...

UNIDADE II – TECNOLOGIA DE
FERMENTAÇÃO E FERMENTADORES

 Características do substrato:
- Alto grau de acessibilidade do microrganismo a todo
meio:

- Porosidade, tamanho e formato das partículas

afetam rendimento do processo.

Controles do processo:
- Teor de umidade do substrato (natureza do
substrato, necessidades do mo. e tipo do produto
determinam o grau de umidade) – umidade p/
Bactérias: > 60%

- Aw: mínima de 0,7 para fungos; 0,8 para leveduras e

0,9 para bactérias
UNIDADE II – TECNOLOGIA DE
FERMENTAÇÃO E FERMENTADORES

- Temperatura ( atividades metabólicas dos

Mos. e dependendo da altura da camada de substrato
grande quantidade de calor produzida)
- pH (difícil controle)

- Aeração (para bom rendimento e rápida fermentação,

uso de grande área superficial do meio de
fermentação)

Exemplos de Aplicação:
- produção de cogumelos comestíveis;
- Processos de ensilagem ou compostagem;
- Produção de algumas enzimas fúngicas como
amilases, celulases, pectinases, etc
FERMENTADOR:

 Geralmente, usa-se o fermentador de bandejas (Método

de Koji). Trata-se de uma estufa com temperatura e
umidade controlável, onde são colocadas bandejas
contendo o meio de cultura (normalmente farelo
acidificado, complementado de alguns sais, inoculado
com o respectivo microrganismo).
 UNIDADE II – TECNOLOGIA DE
FERMENTAÇÃO E FERMENTADORES
 fermentador de bandejas
 UNIDADE II – TECNOLOGIA DE
FERMENTAÇÃO E FERMENTADORES
 Tambores rotativos ou tubulares horizontais. A rotação do reator pode
ser ocasionada tanto por um eixo central como pela movimentação de
roletes sobre os quais o fermentador esteja montado e a rotação pode
variar de 1 até 180 rpm.
 UNIDADE II – TECNOLOGIA DE
FERMENTAÇÃO E FERMENTADORES
2.4.1.2- Fermentação submersa

 Processo em que o meio de cultura ou mosto é líquido e o

microrganismo desenvolve-se dentro deste meio.

FERMENTADORES

1) para culturas aeróbicas

 é constituído por uma cuba ou dorna, geralmente fechada, que pode

ser esterilizada, aerada, agitada e tendo temperatura e pH controlados;

 Pode ser equipado com defletores ou chicanas e com sistemas de

agitação através de pás. O ar estéril é introduzido na parte inferior do
fermentador, de forma a ser bem espalhado pelos agitadores;

 Filtros no tubo de exaustão;

 UNIDADE II – TECNOLOGIA DE
FERMENTAÇÃO E FERMENTADORES
- Nível de espuma deve ser controlado pela adição de anti-espumante
(silicones, poliéteres, álcoois e ésteres graxos, sílica silanizada – óleos
insolúveis);

 Todos os tubos para alimentação (inóculo, nutrientes, anti-espumantes)

devem ser munidos de sistema de esterilização.

2) para culturas anaeróbicas ou micro-aeróbicas

 possui as mesmas características, exceto para agitação e aeração. A

aeração é necessária apenas para bom desenvolvimento do
microrganismo e a agitação apenas para homogeneizar e manter a
temperatura do meio.

 Processos completamente anaeróbicos são raros na indústria.

EX: bactérias do tétano.
 UNIDADE II – TECNOLOGIA DE
FERMENTAÇÃO E FERMENTADORES
COMPARAÇÃO ENTRE OS PROCESSOS:
Semi-sólido
- requer muito espaço p/
bandejas;
- requer muita mão-de-obra;
- ar a baixa pressão;
- pouco consumo de energia;
- requer pouco controle;
- poucos problemas de
contaminação;
Submerso
- usam-se fermentadores
compactos;
- mínima mão-de-obra;
- ar a alta pressão;
- alto consumo de energia com
compressores e agitadores;
- requer controle cuidadoso;
- problemas freqüentes de
contaminação;
UNIDADE II – TECNOLOGIA DE
FERMENTAÇÃO E FERMENTADORES
- obtenção envolve extração c/ - obtenção envolve filtração ou
solução aquosa, filtração ou centrifugação e talvez evaporação
centrifugação e talvez e/ou precipitação;
evaporação e/ou precipitação;

- Pouca aplicação industrial. - muito usado industrialmente.