INTRODUÇÃO À NUTRIÇÃO: CONCEITOS INICIAIS

Nutrição é a ciência que estuda as diversas etapas que um alimento sofre, desde
a sua introdução no organismo (mastigação) até sua eliminação, também relacionando
estes fatores à presença ou não de consequências maléficas ou benéficas. É nessa etapa
que ocorre os processos de digestão, absorção, metabolismo e eliminação dos nutrientes.
Todos esses processos ocorrem involuntariamente apenas com a introdução do alimento
no sistema digestório.

Os alimentos, em sua grande maioria, são complexos e precisam ser decompostos

em elementos simples para depois serem utilizados nas formas que o organismo deseja.
Ou seja, para uso imediato ou para armazenar sob a forma de glicogênio ou gordura, por
exemplo.

Fornecimento de energia

A nutrição possui como finalidades Construção e manutenção dos tecidos

corporais

Controle dos processos metabólicos

Alimentação é o ato de alimentar-se. É consciente e depende de cada um.

A alimentação tem suas leis:

• Lei da quantidade: a quantidade de alimentos deve ser suficiente para cobrir as

exigências energéticas do organismo e manter em equilíbrio o seu balanço.

• Lei da qualidade: a composição do cardápio alimentar deve ser completo para

fornecer ao organismo todas as substâncias que o integram. O cardápio completo
inclui todos os nutrientes que devem ser ingeridos diariamente.

• Lei da harmonia: as quantidades dos diversos nutrientes que integram a

alimentação devem guardar a relação de proporção entre si.
• Lei da adequação: a finalidade da alimentação está subordinada à sua adequação
ao organismo. Essa adequação está subordinada ao momento biológico da vida e,
além disso, deve adequar-se aos hábitos individuais, à situação econômica social
da pessoa e em relação ao seu sistema digestório e ao órgão ou sistemas alterados
por alguma enfermidade.

Portanto, para se alimentar de forma a nutrir o organismo sem prejudicá-lo é

preciso observar as leis da alimentação. As pessoas cada vez mais tomam consciência
dessa atitude: alimentar-se para nutrir o corpo.

Às vezes, um alimento comporta-se como um tóxico que não tem nada de nutritivo.
Um alimento é nutritivo quando colabora ou sustenta os processos de manutenção da vida.
O alimento bom pode se tornar perigoso quando ingerido em excesso.

1.1 ALIMENTOS X NUTRIENTES

Alimentos são substâncias introduzidas no organismo visando promover o

crescimento, a reparação dos tecidos, a produção de energia e o equilíbrio das diversas
funções orgânicas. Estes são de origem animal, vegetal e mineral. São classificados de
acordo com suas propriedades físicas e químicas e sobre sua forma de atuação no nosso
organismo.

Nutrientes são substâncias químicas que compõem o alimento que é utilizado pelo
organismo. São carboidratos, lipídeos, proteínas, vitaminas e minerais.

Os nutrientes podem ser utilizados pelo corpo para suas necessidades imediatas,
ou podem ser armazenadas para serem utilizados mais tarde. O corpo degrada os
nutrientes em compostos mais simples para serem absorvidos no estômago e no intestino,
de duas formas:

• Degradação mecânica: começa no trato gastrointestinal (GI) com a mastigação;

• Degradação química: começa com as enzimas salivares na boca e continua com a

ação de ácidos e enzimas através do restante do trato GI.
1.2 CLASSIFICAÇÃO DOS NUTRIENTES:

• Quanto à sua composição:

• Macronutrientes: nutrientes de grandes dimensões

• Micronutrientes: nutrientes de pequenas dimensões

• Quanto à função:

• Energético: são os que fornecem energia para as atividades diárias dos indivíduos.

Ex: Carboidrato e Lipídios

• Plástico ou construtor: tem como função liberar nutrientes que irão formar e
recuperar tecidos.

Ex: proteínas e minerais

• Regulador: irão contribuir para a regulação da digestão, da circulação sanguínea,

da imunidade etc.

Ex: vitaminas e minerais

A alimentação é um componente fundamental para que possamos ter uma boa

qualidade de vida.

A nutrição inclui:

• O metabolismo dos alimentos;

• O valor nutritivo dos alimentos;

• As necessidades quantitativas e qualitativas dos alimentos nas diferentes idades e

diferentes níveis de desenvolvimento;

• As mudanças em nutrientes e requerimentos alimentares que acompanham ou

previnem estados patológicos;

• Os fatores econômicos, psicológicos, sociais e culturais que afetam a seleção e a

ingestão de alimentos.
 • MACRONUTRIENTES:

CARBOIDRATOS, PROTEÍNAS E LIPÍDEOS

Os macronutrientes são necessários em grandes quantidades diárias e são a base

dos alimentos que comemos. É importante comer quantidades equilibradas de
carboidratos, proteínas e lipídeos, de modo que a dieta resulte em saúde para o
organismo.

• CARBOIDRATOS

São elementos compostos de carbono, hidrogênio e oxigênio. Importante fonte de

energia da dieta.

2.1.1 Classificação:

• Monossacarídeo
São carboidratos com reduzido número de átomos de carbono em sua
molécula. Pode variar de 2 a 7 carbonos
(dioses, trioses, tetroses, pentoses, hexoses e heptoses), sendo os mais
importantes as pentoses e as hexoses. São solúveis em água.

Carboidrato Importância biológica

 Matéria-prima para síntese de ácido ribonucleico
Ribose
Pentoses (RNA)

(C5H10O5) Matéria-prima para síntese de ácido

Desoxirribose
desoxirribonucleico (DNA)

Molécula mais utilizada pelas células para obtenção

Glicose
de energia
Hexoses
(C6H12O6) Frutose Função energética

Galactose Constitui a lactose do leite. Função energética.

• Dissacarídeo
São carboidratos resultantes da união de duas a dez moléculas de
monossacarídeos, são os dissacarídeos, formados pela união de apenas dois
monossacarídeos. São solúveis em água, mas como não são carboidratos simples
como os monossacarídeos, necessitam ser quebrados na digestão para que sejam
aproveitados pelos organismos como fonte de energia.

Monossacarídeos Importância
Carboidrato
constituintes biológica

Glicose + frutose = açúcar de

Sacarose mesa e o açúcar natural dos Função energética
alimentos

Glicose + galactose = açúcar

Lactose Função energética
Dissacarídeos do leite

Glicose + glicose = açúcar da

cerveja retirada dos cereais e
Maltose Função energética
do malte para fabricação de
cerveja

• Polissacarídeo
 São carboidratos grandes, formados pela união de mais de dez
monossacarídeos ligados em cadeia, constituindo, assim, um polímero de
monossacarídeos, geralmente de hexoses. São insolúveis em água e portanto,
não alteram o equilíbrio osmótico das células.

Monossacarídeos Importância
Carboidratos
constituintes biológica

Principal reserva
Amido Aprox. 1400 glicoses energética dos
vegetais

Principal reserva
Polissacarídeos Aprox. 30000
Glicogênio energética de
glicoses
animais e fungos.

Função estrutural nas

Celulose Aprox. 1000 glicoses
células vegetais.

2.1.2 Funções

• Reserva de glicogênio (fígado e músculo): proporcionam uma inter-relação

constante com o sistema de balanço energético total do organismo, protegendo
as células das funções metabólicas diminuídas e danos;
• Sistema Nervoso Central: uma quantidade constante de carboidratos é necessária
para o funcionamento normal do SNC, uma vez que, o cérebro não armazena
glicose.

CARÊNCIA – Fraqueza, tremores, mãos frias, nervosismo e tonturas jejum

prolongado
EXCESSO – transformam-se em gordura e ficam acumulados nos adipócitos
Obesidade e aterosclerose

As necessidades diárias de carboidratos para uma pessoa adulta e saudável é de

50 a 60% do VCT.
• Absorção, Distribuição e Regulação

Os monossacarídeos são carreados pela veia porta para o fígado.

CHO Absorção Fígado (frutose e galactose são convertidos em glicose)

Células musculares

Parte da glicose fica na corrente sanguínea e é regulada através dos hormônios

insulina (para diminuir) e glucagon (para aumentar), estimulando o fígado (órgão mais
afetado por este hormônio) a degradar o glicogênio e liberar glicose, ambos secretados
pelo pâncreas.
FIBRAS

São polissacarídeos encontrados principalmente entre os vegetais como cereais,

frutas, hortaliças e tubérculos, mas são as leguminosas que apresentam as maiores
concentrações. São divididas em solúveis e insolúveis.

• Solúveis:
• Retardam o esvaziamento gástrico e o tempo de trânsito intestinal;
• Diminuem a absorção de glicose e colesterol
• Alteram a composição da microbiota intestinal
Fontes: frutas, hortaliças, aveia, legumes, goma guar, cevada.

• Insolúveis:
• Pouco fermentáveis;
• Aumentam o bolo fecal;
• Aceleram o tempo de trânsito intestinal pela absorção de água.
Fontes: vegetais, farelos, banana verde, frutas, sementes.

O consumo adequado para homens é de 38 g/dia ≤ 50 anos e de 25 g/dia para

mulheres na mesma faixa etária.

As fibras tem como funções:

• Evitar ou aliviar a constipação (insolúvel);
 • Proteger contra o câncer de cólon e retal (insolúvel);
• Evitar diverticulite (insolúvel);
• Diminui os níveis séricos de colesterol (solúvel);
• Reduz a glicemia (solúvel);
• Ajuda na saciedade (insolúvel).
Dicas para aumentar o consumo de fibras:
• Preferir comer a fruta que o suco;
• Comer 5 porções de frutas e vegetais por dia;
• Comer alimentos integrais.

PROTEÍNAS
São formados por combinações dos 20 aminoácidos, esses aminoácido são ligados
entre si através das ligações peptídicas.

Aminoácidos – São classificados como:

• Essenciais (indispensáveis): obtidos na alimentação (isoleucina, lisina,
leucina, triptofano, treonina, metionina, fenilalanina, valina e histidina);
• Não essenciais (dispensáveis): esses aminoácidos podem ser sintetizados no
organismo (alanina, ácido aspártico/aspartato, asparagina, ácido
glutâmico/glutamato e serina);
• Semi-essenciais (condicionalmente indispensáveis): São sintetizados a
partir de outros aa e/ou sua síntese é limitada sob condições fisiopatológicas
especiais [arginina (glutamina/glutamato), cisteína (aspartato), glutamina
(ácido glutâmico; amônia), glicina (serina, colina), prolina (glutamato) e
tirosina (fenilalanina)].

Classificação das Proteínas

• Alto valor biológico: são aquelas onde quase todo o nitrogênio é retido e contêm
todos os aa essenciais;
Ex: fontes de origem animal – carne, ovos, leite e derivados.
• Baixo valor biológico: não têm todos os aa essenciais em sua estrutura e apresentam
baixo aproveitamento do nitrogênio no organismo.
 Ex: fontes de origem vegetal – leguminosas e oleaginosas.

As proteínas ainda podem ser classificadas como: simples e conjugada.

• Simples: aquelas que por hidrólise nos fornecem AA como únicos produtos.
• Conjugadas: proteínas combinadas com substâncias não protéicas. Ex:
glicoproteína (carboidrato), lipoproteína (lipídio) etc.
Funções das Proteínas

• Proteínas contráteis ou de movimentos (actina e miosina);

• Proteínas estruturais (colágeno, elastina);
• Proteínas de defesa (Anticorpos)
LIPÍDEOS
São armazenados na forma de triglicérides. Diferem um dos outros pelas suas
composições químicas e propriedades físicas e são insolúveis em água.
Funções
• Fornecimento de energia;
• Combustível energético armazenado principalmente para condições de jejum
(95% na forma de TG);
• Proteção mecânica (ossos e órgãos);
• Manutenção da temperatura corporal;
• Síntese de estruturas celulares, como a membrana celular;
• Síntese de hormônios;
• Transporte de vitaminas lipossolúveis;
Classificação
• Saturados
Fontes: alimentos de origem animal (manteiga, banha, toucinho, carnes, leite e laticínios
integrais), óleo de coco.
• Insaturados
Monoinsaturados
Fontes: azeite de oliva, óleos vegetais (girassol, canela e arroz) abacate e
oleaginosas.
Poli-insaturado
Fontes: óleos de algodão, milho, soja, girassol e linhaça, óleo de peixe, peixes.
 • Essenciais → São poli-insaturados que não podem ser sintetizados pelas células e,
portanto, têm que ser ingeridos na alimentação (ômega 3 e 6)
Fontes: óleos de canola, soja e linhaça e óleo de peixe.
• Trans → A hidrogenação converte os óleos vegetais líquidos e insaturados em
gorduras sólidas, adicionando hidrogênio.
Fontes: margarina, gordura vegetal.
COLESTEROL
É um lipídio com muitas funções conhecidas. Nosso organismo possui uma via
metabólica para produzir o colesterol quando a ingestão não atende as necessidades. O
fígado produz colesterol e filtra o excesso para eliminá-lo do corpo. A principal via de
excreção do colesterol é sua transformação em ácidos biliares. Tem como funções:
• Componente vital dos sais biliares que ajudam na digestão;
• É encontrado no cérebro, tecido nervoso e sangue;
• Necessário para produção de vários hormônios (cortisona, adrenalina, estrogênio
e testosterona).
A principal função das lipoproteínas é transportar os componentes lipídicos no
sangue.
LIPOPROTEÍNAS:
• LDL (densidade baixa) principal fonte de colesterol no corpo. São responsáveis
pelo transporte de colesterol do fígado para os tecidos.
• HDL (alta densidade) são sintetizadas no fígado; transportam colesterol dos tecidos
corporais para o fígado, onde é reciclado ou degradado.

• MICRONUTRIENTES:

ÁGUA, VITAMINAS E SAIS MINERAIS

3.1 ÁGUA

É o meio em que todos os processos metabólicos ocorrem. A quantidade de água

existente no organismo humano é mantida constante mesmo durante longos períodos da
vida. Para isso, é necessário que haja um equilíbrio entre disponibilidade de água e
nutrientes adequados na alimentação diária.
 A água constitui 70% do peso corporal. A água ingerida é rapidamente absorvida.
Pessoas obesas podem ter tão pouco quanto 25 a 30% de seu peso corpóreo em água. A
gordura corpórea é nas pessoas sadias a principal variável que influência o volume de
sangue. Os magros apresentam relativamente mais sangue por quilograma de peso do que
o obeso. Os idosos também possuem menor quantidade de água que os jovens, chegam a
ter 40 a 50% de água em seu peso corpóreo.

O uso de diuréticos para provocar perda de peso reduz ainda mais a quantidade de
água, colocando a pessoa em risco de vida.

3.1.1 Funções da Água

• Manutenção da homeostasia;

• Transporta gases, alimentos, produtos do metabolismo celular;

• Lubrificam vários tecidos como articulações possibilitando menor atrito nos seus
movimentos;

• São importantes nos processos digestivos, respiratórios e excretórios como

soluções fundamentais para suas funções;

• Manutenção da temperatura corporal;

3.1.2 Estimativa de necessidade

A necessidade de ingestão de água para adultos pode ser calculada em torno de 30 a 35mL
por quilograma de peso por dia. Além disso, é importante considerar que a necessidade de água
varia de acordo com os alimentos que a pessoa ingere, com a temperatura e a umidade do
ambiente, com o nível de atividade física e outros fatores.

3.2 VITAMINAS

As vitaminas são substâncias orgânicas que são necessárias, em quantidades muito

reduzidas, para muitos dos processos essenciais do nosso organismo. Geralmente, apenas são
necessários alguns miligramas (mg) ou microgramas (µg) por dia, porém estas quantidades são
essenciais para a saúde.

3.2.1 Carência e Excesso

A hipovitaminose acontece quando existe a falta de uma ou mais vitamina no organismo,

sendo quase sempre causada por uma dieta muito restrita e pobre em alguns alimentos, como
acontece com os produtos de origem animal no caso de vegetarianos. No entanto, a falta de
vitaminas também pode acontecer devido a alguns problemas de saúde como problemas no
fígado, alterações no intestino ou doenças mais graves como anorexia ou câncer.
Hipervitaminose refere-se à condição de armazenamento de altos níveis de vitaminas, que
podem levar à sintomas tóxicos. A hipervitaminose dificilmente se dá pelo consumo excessivo de
alimentos ricos em vitaminas, mas sim pela ingestão indiscriminada de suplementos vitamínicos.

3.2.2 Classificação das Vitaminas

As vitaminas são classificadas conforme as substâncias que as dissolvem, podendo ser

lipossolúveis (dissolvem em lipídeos) ou hidrossolúveis (dissolvem em água). Nos seres humanos
existem 13 vitaminas, das quais quatro são lipossolúveis (A, D, E e K) e nove são hidrossolúveis
(as 8 vitaminas B e a vitamina C).

As vitaminas hidrossolúveis dissolvem-se facilmente na água e, em geral, são

rapidamente excretadas pelo corpo, ao ponto de o débito urinário ser um indicador do consumo
de vitaminas. Muitos tipos de vitaminas hidrossolúveis são sintetizadas por bactérias. As
vitaminas lipossolúveis são absorvidas no trato intestinal com a ajuda de lipídeos. Estas vitaminas
são mais facilmente armazenadas no corpo, por isso são mais propensas a
causarem hipervitaminose do que as vitaminas hidrossolúveis.

3.2.3 Vitaminas Lipossolúveis

• Solúveis em solventes orgânicos e sem valor energético;
• São 4: A, D, E e K

• São absorvidos juntamente com os lipídios e requerem a presença de bile e suco

pancreático para este processo;

• Armazenamento: Vit. A → Fígado

Vit. D e E → Tec. Adiposo e muscular

Vit. K → Deve ser fornecido regularmente com a dieta.

• Vitamina A

• Refere-se a 3 compostos pré-formados: retinol, retinal e ácido retinóico (três formas

ativas de vitamina A no organismo);

• É encontrada tanto em alimentos de origem animal (retinóides) – fígado, gema de ovo,

leite integral, queijo, como alimentos de origem vegetal (carotenoides, incluindo o
betacaroteno) – cenoura, manga, abóbora, mamão;

Funções:

• Participa do processo visual;

• Manutenção da pele e da mucosa;

• Crescimento e reprodução.

• Hipovitaminose:

• Ceratomalácia – distúrbio no qual a córnea torna-se seca e opaca, podendo haver

necrose coliquativa (descarga excessiva de fluido do tecido) com amolecimento da
córnea, perfuração e perda do olho;

• Na forma grave pode levar à cegueira noturna (xeroftalmia), queratomalácia, e

finalmente, cegueira irreversível;

• Pode formar também manchas de Bitot (depósito de material espumoso)

Causas: desmame precoce (antes dos 6 meses), síndromes de má absorção de gorduras

e infecções frequentes.

• Hipervitaminose:

• SNC – dor de cabeça, náusea e anorexia.

• Fígado – hepatomegalia, hiperlipidemia, mudanças histológicas, incluindo aumento da

formação do colágeno;

• Ossos – dores nas articulações, espessamentos dos ossos longos, hipercalcemia e

calcificação de tecidos moles;

• Pele – secura excessiva, escamação e rachaduras, descamação e alopecia.

• Fontes: mamão, manga, caju, goiaba vermelha, milho, cenoura, abóbora, couve,
espinafre, brócolis, vísceras, fígado, gema do ovo, leite integral e seus derivados como
queijo e manteiga.

Vitamina D

• 2 formas ativas: Vit. D2 (ergocalciferol) – vegetais e formulações vitamínicas

Vit. D3 (colecalciferol) – sintetizada no organismo pela exposição da

pele aos raios U.V.

Funções:

• Ajuda a manter normais os níveis de cálcio e fósforo no sangue, o que fortalece os ossos;

• Ajuda a manter os ossos e os dentes saudáveis.

Hipovitaminose:
• Infância – Raquitismo: ossos e dentes sujeitos a fraturas, crescimento deficiente
e aparecimento de deformações ósseas;
• Adulto – Osteomalácia: mineralização defeituosa do osso;
• Idoso – pode ser responsável pela menor absorção de Cálcio (Ca);
• Osteoporose na pós-menopausa.
• Diminuição do cálcio e do fósforo no sangue;

Hipervitaminose: pode causar fraqueza, náuseas, perda de apetite, dor de cabeça, dores
abdominais, câimbras, diarreias, hipercalcemia, cálculos renais, calcificação de tecidos moles
(rins, coração, pulmões e vasos sanguíneos)

Fontes: queijo, manteiga, leite (enriquecido), alguns peixes (ex.: Salmão, sardinha), fígado, gema
de ovo.

Vitamina E (Nome: tocoferol)

Funções:
• Antioxidante;

• Prevenção de doenças cardiovasculares;

• Hipovitaminose: pode causar funções neurológicas, miopatias e atividade anormal das

plaquetas. Nos recém-nascidos, principalmente se prematuros ou com baixo peso,
a deficiência causa anemia hemolítica.

• Hipervitaminose: Doses elevadas (suplementos), podem diminuir a ação da vitamina

K.

Fontes: óleos vegetais (azeite, amendoim, soja, palma, milho, açafrão, girassol), gérmen de
trigo, nozes, sementes, grãos inteiros, vegetais de folhas verdes.

• Vitamina K (Nome: filoquinona)

• Presentes nos alimentos de origem vegetal ou sintetizados pelas bactérias

instestinais;

Funções:
• Coagulação sanguínea;
• Formação óssea;

• Hipovitaminose: hemorragias da pele, do nariz, de uma ferida ou do estômago,

acompanhadas de vómitos. Pode-se observar sangue na urina ou nas fezes. Em casos
mais graves, pode produzir-se hemorragia cerebral nos recém-nascidos.
 • Hipervitaminose: podem hiperestimular a coagulação sanguínea e aumentar o risco
de trombose.

Fontes: vegetais folhosos de cor verde escura (couve, brócolis, agrião, espinafre, alface,
rúcula). O açaí, o limão, a banana, o kiwi, a fruto do conde, a ameixa seca, a uva e o
abacate. Em menores concentrações no fígado de boi e porco.

3.2.4 Vitaminas Hidrossolúveis

Englobam as vitaminas do complexo B e a vitamina C. São absorvidas no intestino
delgado. Circulam facilmente pelo organismo, com exceção da vitamina B12 que necessita estar
acoplada a uma glicoproteína secretada pelo estômago (fator intrínseco) para ser absorvida. São
pouco armazenadas no organismo.

Vitamina B1 – Tiamina

• Funções:

• Importante para o bom funcionamento do sistema nervoso,

dos músculos e do coração.

• Auxilia as células no metabolismo da glicose e sua deficiência causa

lesão cerebral potencialmente irreversível.

• Hipovitaminose: pode resultar em 3 síndromes distintas – neurite crônica periférica,

beribéri (que pode estar ou não associada com a Insuficiência cardíaca e edema) e
beribéri agudo pernicioso [(fulminante), no qual a insuficiência cardíaca e
anormalidades metabólicas predominam, como encefalopatia de Wernicke com
psicose Korsakoff – Síndrome de Wernicke-Korsakoff]

Fontes: carnes magras, vísceras (fígado, coração e rins), gema do ovo e grãos integrais.

Vitamina B2 – Riboflavina

Funções:

• Essencial para formação das células vermelhas do sangue;

• Também atua na regulação da tireoide;

• Hipovitaminose: queilose, estomatite, glossite e dermatite seborreica. Lesões oculares

também são comuns. Língua magenta (descamação da língua, deixando-a vermelha e
atrófica.

OBS: em condições adequadas evita fissuras no canto da boca e irritação dos olhos.

Fontes: leite e seus derivados, vísceras (fígado e rins)

Vitamina B3 – Niacina

• Pode ser sintetizada no organismo a partir do triptofano, com ajuda da vitamina B6

(piridoxina)

Funções:
• Contribui para a digestão: ativa muitas enzimas;

• Beneficia a saúde cardiovascular;

• Hipovitaminose: os sinais mais comuns incluem depressão, apatia, perda de memória e

alterações nas mucosas da língua, estômago, trato intestinal e S.N.

A deficiência mais grave leva à Pelagra, que é caracterizada pela doença dos 3
“D”: dermatite, diarreia e demência.

OBS: em doses moderadas a elevada causa vasodilatação marcante, com

enrubescimento, queimação e coceira da pele.
Fontes: carnes magras, vísceras, leveduras de cerveja, amendoim, aves e peixes.

Vitamina B5 – Ácido Pantotênico

Funções:

• Está envolvido em reações de liberação energética dos carboidratos e no metabolismo

dos A.G.

Fontes: ovos, fígado, rins, leveduras, couve-flor e brócolis.

Vitamina B6 – Piridoxina

Funções:

• Desempenha funções no organismo como manter o metabolismo e a produção de energia

adequados, proteger os neurônios e produzir neurotransmissores, substâncias importantes
para o bom funcionamento do sistema nervoso.

• Hipovitaminose: pode provocar dermatite seborreica, anemia microcítica, convulsões,

depressão, confusão, esteatose hepática e diminuição do crescimento.

• Hipervitaminose: lesões dermatológicas, fraqueza muscular e falta de equilíbrio.

Fontes: leveduras, germe de trigo, vísceras e cereais integrais.

Vitamina B7 – Biotina

Funções:

• Beneficia cabelos, pele e unhas;

 • Hipovitaminose: Queda dos cabelos e do surgimento de problemas na pele, como acne,
dermatites e coceiras.

Fontes: leite, fígado e gema do ovo.

Vitamina B9 – Ácido Fólico (Folato, folacina)

Funções:

• Fator de prevenção contra a anemia megaloblástica;

• Previne o câncer de cólon, cervical e pulmão;

• Contribui para a gravidez e saúde do feto;

• Melhora o nível de hemoglobina.

• Hipovitaminose: resulta na diminuição do crescimento, na anemia megaloblástica, em

glossite e em distúrbios gastrintestinais.

Fontes: vísceras, feijão e vegetais folhosos verdes como espinafre, aspargo e brócolis.

Vitamina B12 – Cobalamina

Funções:

• Essencial para o funcionamento correto de todas as células do organismo, especialmente

as do Trato gastrointestinal (TGI), tecidos nervosos e medula óssea.

• Ajuda na prevenção da anemia megaloblástica

• Hipovitaminose: causa anemia perniciosa ou megaloblástica, problemas neurológicos,

problemas de pele, diarreia e perda de apetite.

Fontes: vísceras, leite e ovos e carne de boi.

Vitamina C – Ácido Ascórbico

Funções:

• É necessária para produção e manutenção de colágeno;

• Formação de ossos e dentes;

• Favorece a absorção de ferro;

• Antioxidante.
 • Hipovitaminose: os primeiros sintomas são equimoses e petéquias. Sua deficiência
também causa escorbuto, doença que provoca inflamação e sangramento das gengivas,
lesões na mucosa intestinal e fraqueza.

• Fontes: frutas cítricas, tomate, folhas cruas.

3.3 SAIS MINERAIS

São substâncias inorgânicas não produzidas pelo nosso organismo, sendo obtidos
a partir da alimentação, principalmente pela ingestão de vegetais e água. São
transportados no sangue ligados a carreadores protéicos.

Podem ser divididos em dois grupos: macronutrientes, aqueles em proporção ≥

0,05% e micronutrientes, também denominados de elementos-traço, geralmente,
apresentam-se ligados a outros compostos orgânicos nos tecidos corpóreos.
3.3.1 Macrominerais
• Cálcio (Ca)
• Componente dos ossos e dentes;
• Fundamental na mineralização óssea;
• Junto com o Fósforo são os minerais mais que se depositam na matriz óssea,
cuja formação ocorre até os 25 anos de idade.
• Funções:
• Processo de coagulação sanguínea;
• Contração muscular;
• Transmissão nervosa;
• Força óssea (estrutura dos ossos e dentes)
• Biodisponibilidade:
• Cafeína, Fe, fitatos e oxalatos (presentes em muitos vegetais) diminuem
a absorção do Ca;
• Sua absorção é maior – crescimento, gestação/lactação;
• Sua absorção é menor – envelhecimento.
• Carência: pode causar raquitismo, osteomalácia e osteoporose.
• Excesso: pode causar pedras nos rins. As principais causas do excesso são
hipertireoidismo, insuficiência renal crônica, excesso de vitamina D ou A,
câncer nos ossos, rins e intestino.
• Fontes: leite de vaca e derivados, vegetais folhosos verde-escuro.
• Fósforo (P)
• Participa da mineralização óssea e dos dentes;
• Papel estrutural da célula (membrana) – Fosfolipídios;
• Importante na absorção e transporte de nutrientes.
• Carência: pode ser assintomática ou não, provocando certos sinais clínicos,
predominantemente neuromusculares, dominados por uma forte diminuição
dos reflexos, parestesias em extremidade e ao redor da cavidade oral, fraqueza
muscular, distúrbios da atenção.
• Fontes: carnes, peixes e ovos, assim como leguminosas.
• Magnésio (Mg)
• Cofator para mais de 300 enzimas;
• Participa na transmissão e atividade neuromuscular, atuando em conjunto e contra
os efeitos do Ca, dependendo do sistema envolvido;
• Carência: alterações cardiovasculares (arritmias, vasoespasmos, isquemia
miocárdica), alterações neuromusculares (fraqueza, tremores, convulsões,
tetania e coma), hipocalemia e hipocalcemia.
• Fontes: sementes, nozes, leguminosas e grãos de cereais moídos, vegetais
folhosos verde escuro.
• Cloro (Cl)
• Essencial para manutenção do equilíbrio acidobásico, juntamente com o
bicarbonato e o hidrogênio;
• Influencia a osmolaridade sanguínea, urinária, o balanço hídrico e o volume
extracelular.
• Está envolvido no processo digestivo (suco gástrico e enzimas).
• Fontes: sal de cozinha, enlatados, carnes vermelha e branca.
• Sódio (Na)
• Determina a pressão osmótica do sangue, plasma e fluido intercelulares;
• É responsável pela distribuição de água no organismo;
• Excesso – pode causar hipertensão, problemas cardíacos.
• Fontes: sal de cozinha, enlatados, alimentos protéicos animais.
• Potássio (K)
• Participa da transmissão nervosa e da contração muscular cardíaca.
• Associado com o sódio, atua no balanço hídrico do organismo;
 • Diminui a excreção de Ca na urina e pode melhorar o seu balanço.
• Carência – câimbras musculares, dificuldade para respirar, fraqueza constante.
• Excesso – arritmia cardíaca, diminuição da frequência cardíaca e infarto.
• Fontes: frutas (banana, laranja, maçã, melão, maracujá), vegetais folhosos,
batatas.

3.3.2 Microminerais

• Ferro (Fe)
• Principal função: carrear oxigênio;
• É um mineral amplamente distribuído entre fontes animais e vegetais, porém com
diferença em sua biodisponibilidade;
• O ferro de origem animal, conhecido como ferro-heme, é absorvido de forma mais
fácil que o ferro não-heme (origem vegetal).
• O Fe não-heme necessita da vitamina C para uma melhor absorção.
• Os estoque de Fe são menores em crianças, devido ao crescimento, e em mulheres
com idade fértil, por causa da menstruação.
• Carência: acarreta em anemia, caracterizada por palidez cutaneomucosa,
fraqueza, fadiga e tonturas; quadros graves associam-se com taquicardia, falta de
ar aos pequenos esforços.
• Fontes: fígado, frutos do mar, rim, coração, carnes e aves. Feijões e hortaliças.
OBS: evitar tomar chá junto às refeições pois geralmente contém polifenóis e fitatos,
que inibem a absorção do Ferro.
• Zinco (Zn)
• Função antioxidante;
• Atua no crescimento e na replicação celular, na maturação sexual, na fertilidade e
na reprodução;
• Importante para o sistema imunológico;
• Carência: anorexia, alterações no paladar e no comportamento, intolerância à
glicose, disfunções imunológicas, retardo de crescimento, atraso na maturação
sexual, pele espessa e dificuldade para cicatrização.
• Fonte: carnes, fígado, aves, peixes, cereais integrais, nozes.
• Iodo (I2)
 • É utilizado na formação dos hormônios da tireoide (T3 e T4);
• Previne o bócio;
• O iodo da dieta tem alta biodisponibilidade, sendo quase totalmente absorvido;
• O fumo leva à diminuição da concentração de iodo no leite materno;
• O consumo diário do sal iodato, segundo a legislação brasileira, em uma
alimentação normossódica (< 5 g/dia sal), supre as recomendações da
população.
• Carência: aborto, prematuridade, anormalidades congênitas, aumento da
mortalidade infantil, função mental diminuída, retardo no desenvolvimento
físico, bócio, hipotireoidismo
• Fontes: alimentos do mar, sal iodado
• Flúor (F)
• Essencial para o crescimento, reprodução normal e prevenção da anemia;
• Componentes dos ossos e esmalte dos dentes.
• Fontes: água fluoretada, frutos do mar, chás