Nutrição e Dietética

Nutrição → Frio;
Ciência que estuda a composição dos → Morno;
alimentos e os mecanismos pelos quais o Nutrientes
organismo ingere assimila e utiliza os
São substâncias químicas presentes nos
nutrientes neles contidos, além de estudar
alimentos, responsáveis pela manutenção
as necessidades nutricionais dos indivíduos
de todas as reações que ocorrem no
em diferentes estados da saúde e doenças.
organismo.
Alimentos
Macro nutrientes
São substâncias sólidas ou líquidas que
Micronutrientes
visam promover o crescimento e a
produção de energia necessária para as Macro: são nutrientes necessários ao
diversas funções do organismo. organismo diariamente e em grandes
Classificação: quantidades. Fornecem energia e são
essenciais para crescimento e
Origem
manutenção do corpo. Gramas.
→ Animal;
• Carboidratos
→ Vegetal;
• Proteínas
→ Mineral;
• Gorduras (lipídios)
Função • Água
→ Energéticos: carboidratos e Micronutrientes: são nutrientes
gorduras; necessários para a manutenção do
→ Construtores (plásticos):proteínas organismo, requeridos em pequenas
→ Reguladores: vitaminas, sais minerais, quantidades. Miligramas ou microgramas.
fibras e água;
• Vitaminas
Estado físico • Sais minerais
→ Sólido; Leis as alimentação
→ Líquido;
→ Quantidade
→ Pastoso;
→ Qualidade
Temperatura → Harmonia
→ Quente; → Adequação

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A quantidade de alimentos deve ser • Carnes
suficiente para cobrir as exigências 6 • Leguminosas
calóricas do organismo e manter em • Leite e derivados
equilíbrio o seu Balanço.
Topo da pirâmide: alimentos que devem
O cardápio alimentar deve ser completo ser consumidos com moderação.
para oferecer ao organismo que é uma Calóricos, podem levar a obesidade,
unidade indivisível todas as substâncias que doenças cardiovasculares, diabetes, dentre
o entregam integram outras.
a quantidade dos diversos nutrientes que • Doces
integram a alimentação deve guardar o • Açucares
proporcional • Óleos
a finalidade da alimentação está • Gorduras
subordinada à sua adequação ao
organismo.
Alimentação saudável
É aquela no qual o fornecimento de
nutrientes deve ser adequado para a
manutenção, reparação e crescimento
dos tecidos.
Pirâmide alimentar
Base: alimentos ricos em carboidratos.
• Massas
• Pães
• Cereais
• Arroz
Acima da base: grupo de frutas, verduras
e legumes. Fornecem vitaminas, minerais
e fibras.
Terceiro nível: alimentos de fontes
proteínas e minerais.
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Metabolismo e Nutrientes
Entende se por metabolismo o conjunto
de reações químicas que ocorrem em
todas as células do organismo é expresso
como velocidade de liberação de calor.
Fases:
são biotransformações que ocorrem
durante o metabolismo:
• anabolismo: formação de composto;
• catabolismo: quebra de composto;
entrada = saída : equilíbrio
entrada > saída : balanço positivo (ex:
crescimento)
entrada < saída : balanço negativo (ex:
envelhecimento)
Energia:
É a capacidade de realizar trabalho.
Fornecida ao organismo pela quebra das
ligações químicas que existem nos
alimentos .Formas de usar
Energia cinética: trabalho muscular;
Energia elétrica: atividade cerebral e
nervosa;
Energia química: síntese de tec. corpóreos
Caloria
A caloria é uma unidade de energia , mais
especificamente é a quantidade de energia
ou calor necessária para elevar em 1º a
temperatura de 1 grama da água.
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Valor energético dos alimentos
1 grama de carboidratos = 4 calorias
1 grama de proteína = 4 calorias
1 grama de gordura = 9 calorias
Carboidratos
Também chamados de glicídios, hidratos
de carbono ou sacarídeos, são compostos
orgânicos constituídos de carbono,
hidrogênio e oxigênio. Constituem a
principal fonte de energia da dieta.
Produzem calor e energia para manter
nosso corpo em funcionamento .
Classificação dos carboidratos
Monossacarídeos: são as unidades básicas
dos carboidratos, constituem fonte
prioritária de energia para os seres vivos,
raramente são encontradas livres na
natureza, mas estão em forma de
dissacarídeos e polissacarídeos
• Glicose: é forma de açúcar
encontrada na corrente sanguínea.
Proveniente da quebra dos
carboidratos complexos no
processo de digestão
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• Frutose: é o açúcar das frutas, mais Celulose: é polissacarídeo constituinte da
doce de todos os monossacarídeos. estrutura celular dos vegetais. Apenas em
• Galactose: é o açúcar do leite. vegetais
Combina-se com a glicose para • Frutas
formar a lactose • Hortaliças
Dissacarídeos: são açúcares simples • Legumes
compostos de 2 monossacarídeos ligados. • Grãos
Sacarose = glicose + frutose. • Nozes
• Sementes
• açúcar comum da mesa vem dos :
vegetais, cana de açúcar, beterraba. Funções dos carboidratos

Maltose = glicose + glicose → Função anticatabólica: regulam o

metabolismo proteico poupando
• é o açúcar malte produzido por proteínas.
indústrias através da fermentação
→ Função anticetogênica: a quantidade
de cereais: cevada
de carboidratos da dieta determina
Lactose = glicose + galactose como as gorduras serão utilizadas
para suprir uma fonte de energia
• É o açúcar do leite, produzido
imediata.
exclusivamente pelas glândulas
mamárias. → Função estrutural: nas membranas
plasmáticas das células.
Polissacarídeos: → Necessário para o funcionamento
São uniões de várias unidades de glicose, normal do sistema nervoso central;
diferindo apenas no tipo de ligação. → Regulação no trânsito intestinal;
Amido: reserva energética dos vegetais.
• Grãos
• Raízes
• Vegetais
Proteínas
• Legumes
São as moléculas orgânicas mais
Glicogênio: é a forma de armazenamento
abundantes e importantes nas células e
dos carboidratos nos seres vivos e animais.

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constitui cerca de 70% do peso seco dos • Colágeno
tecidos animais.
Proteínas conjugadas = aminoácidos + 1
Aminoácidos: radical não proteico
São as unidades fundamentais das • Fosfoproteínas
proteínas. • Lipoproteínas
Aminoácidos essenciais: são aqueles em • Glicoproteínas
que o organismo não é capaz de produzir Proteínas derivadas = formam-se por
e por isso deve ser fornecido pela desnaturação ou hidrolise.
alimentação
• Proteoses
• valina • Peptonas
• lisina • Qualidade
• treonina
Proteínas de alto valor biológico (AVB);
Aminoácidos não essenciais: o organismo
sintetiza a partir dos aminoácidos essenciais → Proteínas da carne, peixe e ovos

• alanina Proteínas de baixo valor biológico (BVB);

• acido aspártico → cereais integrais e leguminosas
• cistina Proteínas de referências
• glicina
→ ovo, leite humano e leite de vaca
Aminoácidos condicionalmente essenciais:
são aqueles que em certas condições Funções das proteínas
fisiológicas ou patológicas o organismo não → estrutural;
é capaz de produzir sendo necessário que → fornecimento de aminoácidos;
sejam fornecidos pela dieta. → compões as enzimas, hormônios,
• histidina anticorpos e neurotransmissores;
• arginina → compõe os fatores de coagulação
sanguínea;
Classificação das proteínas
→ transportam substâncias pelo
Proteínas simples = apenas aminoácidos plasma;
• Albumina → mantém o equilíbrio ácido básico do
• Globulina sangue e do tecido e as relações

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osmóticas entre os vários fluidos
corpóreos;
→ contribui na composição de diversos
fluidos e secreções corpóreas
essenciais como leite, esperma e
muco;
→ a maior parte da informação
genética é expressa pelas proteínas;
→ fonte secundária de energia;
Balanço nitrogenado
É a diferença de nitrogênio das proteínas
que é ingerido e a quantidade que é
excretada
• Balanço nitrogenado equilibrado
• Balanço nitrogenado negativo
• Balanço nitrogenado positivo
Lipídios
São substâncias orgânicas ou vegetal
insolúveis em água constituídas de
carbono, hidrogênio e oxigênio.
Classificação dos lipídeos
Lipídios simples: são glicerídeos (mono, di
e triglicerídeos) que quando decompostos
origina ácidos graxos e glicerol.
Lipídios composto: são combinações de
gorduras e outros componentes,
exemplos fósforo, glicídios, nitrogênio e
enxofre que dão origem aos fosfolipídios,
glicolipídios e lipoproteínas
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Lipídios derivados: são substâncias
produzidas na hidrólise ou decomposições
dos lipídios
Ácidos graxos saturados, monoinsaturados,
polinsaturados e trans:
saturados: presentes em carne gorda.
+ colesterol ruim
Monoinsaturados: presentes no azeite de
Olivia, canola etc.
- colesterol ruim
Polinsaturados: ácidos graxos essenciais,
organismo não produz. Presentes nos
peixes, castanhas, nozes etc.
Ômega 6 (ácido linoleico): óleos vegetais.
- colesterol ruim
- colesterol bom
Ômega 3 (ácido linolênico): presentes no
peixe de água salgada e profunda, linhaça
semente de abóbora etc.
Trans: formados a partir do processo de
hidrogenação industrial ou natural dos
ácidos graxos.
→ tem como finalidade melhorar a
consistência sabor dos alimentos e
aumentar a vida de prateleira de
alguns produtos.
*Outros tipos de gorduras
Colesterol: é um álcool encontrado
apenas em tecidos animais, mas alguns
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esteroides similares são encontrados nas
plantas vírgulas como o ergosterol. É um
componente das membranas celulares e
é o principal componente cerebrais e
nervosas.
Fosfolipídios: são lipídios que contém
fósforo na sua composição química.
Possuem a função de manter a
integridade estrutural das células
ex: lecitinas, cefalinas e esfingomielinas .
Lipoproteínas: são encontradas nas
células, nas membranas das organelas e
no sangue. Funcionam para transportar
lipídios insolúveis em meio aquoso.
Tipos de gorduras
• Quilomícron
• VLDL
• LDL
• HDL
Funções dos lipídios
→ componentes de estruturas celulares;
→ importante fonte de energética no
organismo;
→ função de isolante térmico e físico;
→ veículos de vitaminas lipossolúveis;
→ proporciona mais palatabilidade e
sabor aos alimentos.;
Água
É o principal componente do organismo.
Importante para a manutenção da vida.
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Funções
• solvente das reações orgânicas;
• manutenção da homeostasia;
• transporta gases, nutrientes,
produtos do metabolismo celular;
• lubrificação das articulações, das
membranas serosas e composição
da saliva;
• manutenção de temperatura
corporal;
• hidratação;
Balanço hídrico
→ Balanço hídrico equilibrado
→ Balanço hídrico positivo
→ Balanço hídrico negativo
Eliminação da água
• rins (urina);
• pulmões (vapor exalado);
• intestino (fezes);
• pele (transpiração sensível e
insensível);
Termos usados na nutrição
→ água extracelular: é água do plasma,
linfa, líquido espinhal isso e secreções;
→ água intercelular: é a água entre e ao
redor das células;
→ água intracelular é a água contida
dentro da célula;
→ água metabólica é a água derivada do
metabolismo do CH, PTN ou LIP;
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→ desidratação; • ADEK
→ edema: acúmulo anormal de líquido solúveis em gorduras, são encontradas em
nos espaços intercelulares teciduais ou alimentos essencialmente lipídicos.
nas cavidades corpóreas; Necessitam da bile para a sua absorção e
→ intoxicação por água; são transportadas via circulação linfática
→ perda insensível de água: é a água
perdida com o ar expirado pelos Vitamina A
pulmões ou com o suor evaporado Crescimento e desenvolvimento dos
pela pele; tecidos, capacidade antioxidante, funções
→ perda sensível de água é a água reprodutivas, integridade dos epitélios e
perdida com a urina fezes; importante para a visão;
Eletrólitos Carência: alterações na pele, insônia, acne
pele seca com descamações, apetite,
São substâncias ou compostos que
cegueira noturna;
quando dissolvidos em água associam se
em íons carregados positiva ou Excesso: dores nas articulações,
negativamente. afinamento de ossos, perda de cabelo e
icterícia;
Vitaminas
Fontes alimentares retinol: fígado rim nata
São compostos orgânicos que não podem
manteiga leite integral
ser sintetizados pelo organismo, sendo
essenciais para o bom funcionamento de Carotenos: cenoura abóbora batata doce
processos fisiológicos do corpo. manga melão mamão
Suas principais propriedades envolvem 2 Vitamina D
mecanismos importantes: Funções: fundamental para a absorção de
coenzima: substância necessária para o cálcio e fósforo. Ajuda no crescimento
funcionamento de certas enzimas que resistência dos ossos, dos dentes, dos
catalisam reações no organismo músculos e dos nervos.
antioxidante: substâncias que neutralizam Carência: formação anormal dos ossos
radicais livres raquitismo e osteomalácia;
classificação das vitaminas Excesso: hipercalemia, dor óssea,
enfraquecimento e falhas no
vitaminas lipossolúveis
desenvolvimento de depósito de cálcio
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Fontes alimentares: óleo de fígado de
peixes, peixes gordos, gema de ovo
dentre outros
Vitamina E
Funções : antioxidante
Carência: anemia hemolítica, distúrbios
neurológicos, neuropatia periférica dentre
outros
Excesso: não existe toxidade conhecida
Fontes alimentares: óleos vegetais nozes e
avelã
Vitamina K
Filoquinona é o seu nome químico básico
e é encontrado nas plantas
Funções: atua no processo de coagulação
sanguínea, no metabolismo de
aminoácidos no fígado e na síntese de
proteínas envolvidas com o metabolismo
de cálcio no osso.
Carência: tendências a hemorragias;
Excesso: dispneia e hiper bilirrubinemia;
Fontes: alimentares: vegetais folhosos,
fígado, ovos, cenoura, óleos vegetais
Vitaminas Hidrossolúveis
São aquelas vitaminas solúveis em água:
complexo b e vitamina C.
Vitamina C
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Funções : antioxidante, cicatrizante e
manutenção dos tecidos corporais, inclui
incluindo matriz óssea, cartilagem,
colágeno e o tecido conjuntivo
Carência: pontos hemorrágicos na pele e
ossos, capilares fracos, articulações frágeis;
Excesso: estudos demonstram formação
de cálculo renal
Fontes alimentares: frutas cítricas, tomate,
batata inglesa, batata doce, repolho,
brócolis e outros vegetais e outras frutas
amarelas e verdes
Complexo B
Tiamina B1
Funções: está envolvido na liberação de
energia dos carboidratos, gorduras e álcool.
Carência: anorexia, indigestão, fadiga,
edema etc.
Excesso: pode interferir na absorção de
outras vitaminas do complexo b
Fontes alimentares: ervilha, levedura
cereais matinais, amendoim
Riboflavina B2
Funções: disponibiliza energia dos
alimentos, crescimento em crianças,
restauração e manutenção dos tecidos
Carência: queilose, glossite, visão turva,
Excesso: não existe toxidade conhecida
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Fontes alimentares : iogurte leite queijo é
fígado RS não dentre outros
Niacina B3
Necessária para a produção de energia Minerais
nas células
São substâncias de origem inorgânica que
Carência: fraqueza flagra, anorexia,
fazem parte dos tecidos duros do
indigestões, erupções na pele.
organismo.
Excesso: não existe está com cidade
Classificação dos minerais
conhecida
macro elementos: presentes em maior
Acido Pantotênico B5 quantidade no organismo
Funções: transformação de energia de
• cálcio
gorduras, proteínas e carboidratos para a
• magnésio
produção de substâncias essenciais no
• sódio
corpo, incluindo hormônio e ácidos graxos
• potássio
Carência: doenças neurológicas, cefaleia, • fósforo
caibras e náuseas:
microelementos ou oligoelementos
Excesso: não existe toxicidade conhecida
• ferro
Fontes alimentares: rins gema de ovo leite • cobre
fígado amendoim
• iodo
• manganês
• zinco
• flor
Cálcio
Funções de ossos e dente, coagulação
sanguínea ativação de enzimas
Carência: retardo do crescimento excesso
calcificação dos ossos e tecidos moles

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Magnésio masculina, crescimento e formação dos
tecidos.
Necessário para a atividade normal das
enzimas e para o uso de energia. Selênio
Crescimento de ossos fundamental para a
Parte vital do sistema antioxidante do
formação a função normal do cálcio corpo. Pode ajudar a prevenir o câncer.
Carência: irritabilidade função nervosa Flúor
anormal, perda de apetite
Resistência dos dentes.
Fontes alimentares: nozes, damasco, tufo
Fósforo
Formação de ossos e dentes, absorção da
glicose, metabolismo de proteínas e
gorduras e carboidratos
Carência: dor nos ossos, miopatias e perda
de memória
Excesso: sensação de peso nas pernas,
ataque cardíaco
Fontes alimentares: peixe, leite, fígado e
feijão
Ferro
Formação da hemoglobina, oxidação
celular
Iodo
Necessário para a produção do hormônio
da tireoide. Envolvido na taxa de
metabolismo, crescimento e reprodução
Zinco
Necessário para a ação de enzimas, saúde
do sistema imunológico, maturação sexual