Princípios de nutriçã o e dietética

Formador:
Tiago Dionísio

UFCD 8259

Técnico/a de Restaurante/Bar

25 Horas
 Objetivos e conteúdos

Objetivos:
Reconhecer os princípios da nutriçã o e alimentaçã o;
Classificar os constituintes alimentares;
Aplicar princípios de nutriçã o e dietética em ementas.

Conteúdos:
Nutriçã o e alimentaçã o:
Conceitos
Funçõ es da alimentaçã o
Roda dos alimentos e grupos alimentares
Constituintes alimentares
Metabolismo
• Funçõ es do aparelho digestivo
• Processo digestivo

Alimentaçã o equilibrada
Regras
Principais erros alimentares
Necessidades diá rias de nutrientes
Alimentaçã o racional
 Objetivos e conteúdos
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Conteúdos:
Nutriçã o e alimentaçã o:
Conceitos
 Nutriçã o e alimentaçã o:

Conceitos
Alimentação é o ato de alimentar-se. É consciente e depende de cada um. A
alimentaçã o tem as suas leis:

Lei da quantidade

Lei da qualidade

Lei da harmonia

Lei da adequação

O que são alimentos?

O que são nutrientes?

 Objectivos e conteúdos


Conteúdos:
Nutriçã o e alimentaçã o:

Funçõ
Funçõ es
es da
da alimentaçã
alimentaçã o
o
 Nutriçã o e alimentaçã o:
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Funçõ es da nutriçã o
Os constituintes dos alimentos designam-se por nutrimentos. Em funçã o das
suas propriedades químicas, podem classificar-se em hidratos de carbono,
proteínas, gorduras, vitaminas, sais minerais, fibras alimentares e água.
Estes sete grupos de nutrimentos desempenham no organismo humano três
funções principais:

Função energética
Função plástica ou reparadora
Função reguladora
 Nutriçã o e alimentaçã o:
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Funçã o energética
Os alimentos energéticos sã o aqueles que, no processo de digestã o, tornam-se
rapidamente fonte de energia para as funçõ es do nosso organismo. Como o
pró prio nome diz, esses alimentos sã o responsá veis por fornecer combustível
para que nosso corpo possa desempenhar todas as suas funçõ es normalmente

Funçã o plá stica ou reparadora

Funçã o plá stica ou construtora: necessá ria ao crescimento, formaçã o de células
e tecidos, bem como reparaçã o e substituiçã o de células. Esta funçã o é
característica das proteínas e de alguns minerais como o cá lcio e o fó sforo

Funçã o reguladora
Enquanto os alimentos reguladores sã o fontes de vitaminas, minerais e fibras,
Eles têm funçã o de auxiliar a digestã o e a absorçã o dos nutrientes e aumentar
as defesas do organismo contra infeçõ es. Além disso, esse grupo
de alimentos também é muito importante para o funcionamento do intestino.
 Objectivos e conteúdos


Conteúdos:
 Nutriçã o e alimentaçã o:
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Roda dos alimentos
A Roda dos Alimentos é o guia que nos ajuda a escolher e a combinar
os alimentos que devem fazer parte da nossa alimentaçã o diá ria. Este guia em
forma de círculo encontra-se divido em diferentes segmentos
– Grupos de alimentos – que agrupam alimentos com características
semelhantes quanto à sua composiçã o nutricional.
Roda dos alimentos
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Gorduras e ó leos
Roda dos alimentos
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Leguminosas
Roda dos alimentos
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Carne, pescado e ovos
Roda dos alimentos
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Laticinios
Roda dos alimentos
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Fruta
Roda dos alimentos
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Hortícola
Roda dos alimentos
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Cereais e derivados, tubérculos
 Objectivos e conteúdos
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Conteúdos:
 Nutriçã o e alimentaçã o:
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Contribuintes alimentares
Metabolismo

O sistema digestivo é o responsá vel por uma das funçõ es primordiais do nosso
organismo: a digestã o. A digestã o é o processo fisioló gico pelo qual nosso corpo
transforma alimentos e líquidos que ingerimos em nutrientes

A digestã o é o conjunto de transformaçõ es físicas e químicas sofridas pelos

alimentos para serem absorvidos pelo organismo. Esse processo inicia-se na
boca e termina no â nus. A digestã o é um processo de transformaçã o física e
química pelo qual passam os alimentos para poderem, assim, ser absorvidos
pelo organismo.
 Nutriçã o e alimentaçã o:


É possível alterar o nosso metabolismo?

Como?
 Nutriçã o e alimentaçã o:
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 Objectivos e conteúdos


Conteúdos:

Alimentaçã o equilibrada
Regras
Principais erros alimentares
Necessidades diá rias de nutrientes
Alimentaçã o racional
 Nutriçã o e alimentaçã o:
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Regras
• Limitar a ingestã o de gorduras saturadas;
• Evitar alimentos ricos em gorduras;
• Reduzir a ingestã o de açú cares;
• Procurar reduzir o sal na alimentaçã o;
• Investir em alimentos naturais como frutas, verduras,
legumes, etc;
• Beber muita á gua ao longo do dia;
• Comer pequenas porçõ es ao longo do dia.
Principais erros alimentares
• Colocar muito sal nos alimentos. Esse erro está relacionado com o aumento da pressã o
arterial e também com o aumento da retençã o de líquidos;
• Consumir muito açú car;
• Montar pratos com pouca variedade;
• Nã o comer verduras, frutas e legumes;
• Nã o se hidratar adequadamente;
• Pular as refeiçõ es.
 Alimentaçã o equilibrada:

Necessidades diá rias de nutrientes
• Variedade: O sucesso da alimentaçã o saudá vel está na combinaçã o de
carboidrato, proteína, gordura, fibras, vitaminas, minerais e á gua. O ideal é
manter uma alimentaçã o diversificada e equilibrada, alternando as opçõ es
de alimentos, pois os nutrientes estã o distribuídos neles de forma variada.
• Moderaçã o: Refere-se ao consumo moderado dos alimentos, sem excessos.
• Qualidade: É essencial observar a procedência, a conservaçã o e a higiene
dos alimentos, além de dar preferência sempre que possível a alimentos in
natura.
 Alimentaçã o equilibrada:
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Alimentaçã o racional
• Alimentaçã o racional- é uma alimentaçã o que se baseia nas 4 leis
da alimentaçã o: devemos ingerir de todos os alimentos tendo em conta a
proporçã o adequada à nossa atividade e bem estar físico. Lei da
Quantidade- Devemos ingerir nutrientes na quantidade necessá ria para
suprir as nossas necessidades.

• Ter uma alimentaçã o variada

• Nã o comer sempre a mesma coisa. Tenha por base a roda dos alimentos,
aumentando o consumo de vegetais e alimentos ricos em fibras e
diminuindo o consumo de gorduras e do sal.
 Vamos elaborar uma ementa

• Entrada
Pequeno-almoço Almoço / Jantar • Prato Principal
• Sobremesa

• Pã es de vá rios tipos, incluindo s/ glutén; • Entradas:

• Bolos caseiros; • Salada com atum fumado, ovo cozido, batata
• Café; e vinagrete
• Chá ; • Vieira salteada com molho holandês;
• Leite; • Cogumelos recheados com 3 queijos;
• Sumo; • Almondegas vegetarianas.
• Açú car, adoçante e achocolatados; • Principal:
• Geleia e mel; • Gambas grelhadas com manteiga;
• Manteiga; • Lombo de novilho com legumes da epoca;
• Torradas; • Peixe-galo com puré de couve-flor;
• Biscoitos integrais; • Risoto de camarã o tigre.
• Queijos;
• Frutas frescas; • Sobremesa:
• Cereais; • Creme brulle;
• Panquecas; • Musse de chocolate negro
• Ovos cozidos e mexidos; • Fruta laminada
• Iogurte.
 Nutriçã o e alimentaçã o:
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Constituintes do aparelho Digestivo:

Tubo digestivo: Órgãos anexos:

. Boca . Língua
. Faringe . Dentes
. Esófago . Glândulas salivares
. Estômago . Fígado
. Intestino delgado . Pâncreas
. Intestino grosso
. Ânus
 Interior da boca
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As glâ ndulas anexas, embora nã o fazendo parte do tubo digestivo, produzem e lançam
no seu interior substâ ncias que têm um papel importante na digestã o dos alimentos

Boca – a boca constitui a primeira parte do aparelho digestivo. É na boca que se

inicia a transformaçã o dos alimentos, através da açã o da saliva, da língua e dos
dentes.
Glâ ndulas salivares – glâ ndulas anexas produtoras de saliva. Localizam-se perto da
boca. Sã o em nú mero de três pares e, em funçã o da sua localizaçã o, denominam-se
paró tidas, sublinguais e submaxilares.
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Estô mago – ó rgã o do tubo digestivo, com paredes

Esó fago – tubo que estabelece a musculosas, que desempenha um papel
ligaçã o da faringe com o estô mago fundamental na digestã o.

Fígado – glâ ndula anexa responsá vel pela
produçã o de bílis – suco que faz a emulsã o
dos lípidos – que armazena na vesícula
biliar.

Vesícula biliar – ó rgã o em forma de saco

onde a bílis fica depositada.

Pâ ncreas – glâ ndula anexa ao sistema

digestivo que desempenha uma dupla
funçã o secretora, o suco pancreá tico e
produz e armazena as hormonas insulina
que liberta para a corrente sanguínea.
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Intestino delgado – Neste ó rgã o os
alimentos sã o sujeitos a movimentos
intestinais, que facilitam a mistura dos
alimentos com o suco pancreá tico, a bílis e
o suco intestinal, assim como a sua
deslocaçã o ao longo deste ó rgã o.

Intestino grosso – as partes dos alimentos

que nã o sã o absorvidas passam para o
intestino grosso e, apó s vá rias
transformaçõ es, sã o expulsas pelo â nus
sob a forma de fezes.

Reto – parte terminal do tubo intestinal.

Anus – orifício que termina o tubo

intestinal e pelo qual as fezes sã o
expelidas.
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 Nutriçã o e alimentaçã o:
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Necessidades diárias de nutrientes

A alimentaçã o equilibrada deve ser variada, colorida e ter proporçõ es adequadas de

hidratos de carbono, lípidos e proteínas sã o macronutrientes presentes nos alimentos
para o fornecimento de calorias/energia.

Os nutrientes depois de absorvidos pelo tubo digestivo, especialmente no intestino,

vã o assegurar o funcionamento químico do corpo ou metabolismo.

A energia é utilizada para as funçõ es vitais do organismo: respiraçã o, circulaçã o,

síntese proteica, renovaçã o celular e trabalho físico., proteínas e lípidos, distribuídos
entre quatro a seis refeiçõ es diá rias.

A energia fornecida pelos alimentos é medida em calorias. Em nutrição, a energia

mede-se em termos de quilocaloria (kcal), equivalente a 1000 calorias

Existem sete famílias de nutrientes, em que cada família tem as suas características, a
sua constituiçã o e a sua funçã o:
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Famílias de nutrientes
• Os Pró tidos (ou Proteínas)

• Os Glú cidos (ou Hidratos de Carbono)

• Os Lípidos (ou Gorduras)

• As Vitaminas, os Minerais, as Fibras e a Á gua.

Hidratos de carbono, lípidos e proteínas sã o macronutrientes presentes nos alimentos para o
fornecimento de calorias/energia. A energia é utilizada para as funçõ es vitais do organismo:
respiraçã o, circulaçã o, renovaçã o celular e trabalho físico.

Hidratos de carbono: Componentes de 50 a 60 % da alimentaçã o equilibrada, fornecem energia

(o cérebro é um ó rgã o totalmente dependente destes hidratos) e melhoram a recuperaçã o
muscular pó s atividade. Estã o presentes nos pã es, hortaliças A (folhas)/B (legumes) e C (batata,
inhame), cereais, massa, frutas, leguminosas.

Os açú cares mais simples sã o a glucose e a frutose e encontram-se nos frutos.
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Lípidos: Componentes de 20 a 30 % da dieta, a maior fonte de energia para o corpo. Cada 1g

fornece 9 Kcal. Ajudam na absorçã o de vitaminas lipossolú veis A, D, E e K
Podem ser divididos em:

Gorduras boas:

•Á cidos monoinsaturados: azeite, nozes, abacate;

•Á cidos polinsaturados Ô mega 3: semente de linhaça, ó leo de bacalhau, atum, salmã o, sardinha,
espinafre, couve e rú cula;

•Á cidos Ô mega 6: ó leo de soja, milho, girassol e algodã o.

Gorduras má s:
•Á cidos saturados: manteiga, leite integral, bacon, carne de vaca gorda, toucinho.

•Gordura: margarinas só lidas, nuggets, biscoitos recheados, empanados, produtos de panificaçã o
(folheados, croissants), congelados industrializados.
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Proteínas: Constituem de 15 a 20 % da alimentaçã o saudá vel. Os maiores componentes
estruturais das células do corpo humano. Sã o importantes para a construçã o e manutençã o
dos tecidos, formaçã o de enzimas, hormô nios, anticorpos e fornecimento de energia.

Cada 1 g fornece 4 Kcal. Estã o presentes em: carnes, aves, peixes, ovos, leite, queijos,
iogurtes, soja, leguminosas (feijã o, lentilha, ervilha, grã o de bico) e embutidos/frios.
 
Noções para a elaboração de ementas
Promover um consumo adequado de alimentos dos grupos dos hortícolas e dos
frutos

Adequar a ingestã o caló rica à s necessidades energéticas

Dar preferência a técnicas culiná rias mais saudá veis: cozidos, grelhados, estufados e
assados

Evitar fritos e refogados e rejeitar as partículas queimadas resultantes da confeçã o dos

alimentos

Realizar as refeiçõ es calmamente, mastigando bem os alimentos

Ingerir á gua suficiente, sem esquecer que durante o verã o as necessidades hídricas
aumentam e que, para os idosos, o reflexo da sede é menor.