Industria de alimentos

Conceitos e classificação

Eduardo Galvão Leite das Chagas

 Retomada do conhecimento da semana anterior

• O que é alimentos?

• Nutrientes?

• Ciências dos alimentos

• Áreas da tecnologia de alimentos

• Engenharia, Nutrição, Ciência física e química; e Ciências biológicas

 Entendendo os alimentos

• A realidade alimentar no mundo é marcada por inúmeros constrates;

• As perdas e desperdícios de alimentos (PDAs) são elevadas;

“Segurança alimentar, nos níveis individual, familiar, nacional, regional e
global [é alcançada] quando todas as pessoas, a todo momento, têm acesso
físico e econômico a alimentos suficientes,Aumento
segurosdee26%
nutritivos para atender às
da população
suas necessidades alimentares e preferências alimentares por
mundial até 2050 1
uma vida ativa e
saudável” (ODI, 1997).
PANDEMIA Desigualdade social

1
ONU (2019ª)
 Entendendo os alimentos

• Os alimentos possuem características que torna-los inadequados ao consumo;

• Os cuidados na manipulação, processamento e conservação são essenciais.

Intoxicação alimentar X Infecção alimentar

Infecção alimentar: é o crescimento de microrganismos no intestino após a ingestão de um alimento que

contenha células deles
Intoxicação alimentar: não ocorre a ingestão de microrganismo, mas sim de toxinas produzidas por eles
enquanto estavam no alimento
 Categoria dos alimentos

• Há 4 categorias de alimentos (grau de processamento);

• A maioria passa por algum tipo de processamento;

• Processamento = Conjunto de métodos que tomam os alimentos comestíveis, garantam a segurança

alimentar e os conservem por um determinado período.

Categoria dos alimentos
Categoria dos alimentos
 Categoria dos alimentos

Alimentos in natura

• São obtidos diretamente de plantas (folhas, frutos, raízes, tubérculos, etc.);

• Próprios para consumo sem alteração drásticas;

• Variam amplamente quanto à quantidade de caloria e nutrientes;

• Base de uma alimentação nutricionalmente balanceada, saborosa, além de ser social e ambientalmente

sustentável.
 Categoria dos alimentos

Alimentos in natura

• Tendem a se deteriorar rapidamente;

• Principal razão para serem minimamente processados antes de sua aquisição;

• Processos mínimos aumentam a duração dos alimentos in natura, preservando-os e tornando-os

apropriados para armazenamento.

 Categoria dos alimentos

Alimentos minimamente processados

• São alimentos in natura que foram submetidos a alterações mínimas;

• Exemplos: grãos secos, polidos e empacotados ou moídos na forma de farinhas, raízes e tubérculos

lavados, cortes de carne resfriados ou congelados e leite pasteurizado.

 Categoria dos alimentos

Alimentos minimamente processados

• Envolvem processos de limpeza, remoção de partes não comestíveis ou indesejáveis, fracionamento,

moagem, secagem, fermentação, pasteurização, refrigeração e congelamento;

• Processos similares que não envolvam adição de sal, açúcar, óleos, gorduras ou outras substâncias ao

alimento original.

• Os objetivos do processamento mínimo é tornar os alimentos:

• Mais disponíveis e acessíveis;

• Mais seguros e mais palatáveis.

 Categoria dos alimentos

Alimentos minimamente processados

• Exemplos: carne fresca, leite, grãos, nozes, legumes, frutas e hortaliças, raízes e tubérculos, chás, café

e infusão de ervas.
 Categoria dos alimentos

Ingredientes culinários e industriais

• Extraídos de alimentos in natura ou diretamente da natureza;

• Usados para temperar, cozinhar alimentos e criar preparações culinárias;

• Processos utilizados: pressão, moagem, refino, hidrogenação e hidrólise, utilização de enzimas e

aditivos;

• São diferentes dos utilizados nos alimentos minimamente processados porque mudam radicalmente a

natureza do alimento original.

 Categoria dos alimentos

Ingredientes culinários e industriais

• Utilizados em alimentos frescos ou minimamente processados para preparação culinárias variadas e

saborosas (caldos e sopas, saladas, tortas, pães, bolos, doces e conservas) e também para a produção de

alimentos ultraprocessados;

• Exemplos: amidos, óleos e gorduras, sais, adoçantes, frutose, xarope de milho, lactose, cravo, pimenta

do reino, canela, açafrão e proteína de soja.

 Categoria dos alimentos

Alimentos processados

• São fabricados com a adição de sal, açúcar ou outra substância de uso culinário (óleo ou vinagre) a um

alimento in natura ou minimamente processado;

• O objetivo é torna-los duráveis e mais agradáveis ao paladar.

• As técnicas de processamento se assemelham a técnicas culinárias;

• Incluem cozimento, secagem, fermentação, acondicionamento em latas ou vidros e uso de métodos de

preservação (salga, salmoura, cura e defumação).

 Categoria dos alimentos

Alimentos processados

• São reconhecidos como versões modificadas dos alimentos originais;

• São consumidos como parte ou acompanhamento de preparações culinárias com base em alimentos

minimamente processados.
 Categoria dos alimentos

Alimentos processados

• Conservas de alimentos inteiros preservados em salmoura ou em solução de sal e vinagre;

• Frutas em calda ou cristalizadas;

• Vários tipos de carne adicionada de sal;

• Peixes conservados em sal ou óleo;

• Queijos feitos de leite, sal e microrganismos usados para fermentar o leite;

• Pães feitos de farinha de trigo, água, sal e leveduras usadas para fermentar a farinha.
 Categoria dos alimentos

Alimentos ultraprocessados

• São produtos que estão prontos para consumo, necessitando de aquecimento ou não;

• São formulações inteiramente ou majoritariamente de substâncias extraídas de alimentos (óleos, gorduras,

açúcar, amido, proteínas, entre outros).

• Derivados de constituintes dos alimentos (gorduras hidrogenadas, amido modificado);

• Substâncias sintetizadas em laboratório baseadas em matérias orgânicas;

• Corantes, aromatizantes, realçadores de sabor e aditivos usados para conferir propriedades sensoriais

atraentes.
 Categoria dos alimentos

Aditivos mais comuns

 Categoria dos alimentos

Alimentos ultraprocessados

• Envolve diversas etapas e técnicas de processamento e muitos ingredientes de uso industrial;

• Ingredientes de uso industrial: proteínas de soja e leite, extratos de carnes, substâncias do processamento adicional

de óleos, gorduras, carboidratos e proteínas.

• As técnicas de processamento podem ser: extrusão, moldagem e pré-processamento por fritura ou cozimento;

• O objetivo é tornar o alimento atraente, acessível, palatável, seguro, apresentar longa vida de prateleira,

praticidade e ser um alimento consumido por determinadas classes de indivíduos que não pode consumir os

produtos na forma in natura.

 Categoria dos alimentos

Alimentos ultraprocessados

• Lanches e sobremesas: pães, barras de cereais, biscoitos, batatas fritas, bolos, doces, sorvetes e refrigerantes;

• Produtos que necessitam de pré-preparo (aquecimento): pratos prontos (congelados), massas, linguiças, nuggets,

sticks de peixe, sopas desidratadas, fórmulas infantis e alimentos para bebês.

Alimentos diet, light e zero
 Diet, light e zero?

• Produtos light, diet e zero costumam causar confusão na hora da compra;

• Qual desses não contém açúcar, gordura?

• Qual o mais indicado?

• Alguns alimentos light ou diet podem ser tão ou mais calóricos que os normais.
Diet, light e zero?
 Alimentos Diet

• É produzido industrialmente e que apresenta ausência ou quantidades bem reduzidas de determinados nutrientes

(carboidratos, açúcar, sal, lactose e gordura) (OMS, 2016).

• São aqueles que apresentam quantidades não significativas ou são isentos de um determinado nutriente (açúcar,

sal, proteína, gordura, carboidrato ou lactose), sendo destinados para pessoas com restrição alimentar, como

diabéticos e hipertensos (OMS, 2016).

Pode ser utilizado por

diabéticos (que não
Sugerido para quem tem colesterol
possuem restrição de
alto, mas não diabéticos
gorduras)
 Alimentos Light

• É produzido com redução de, no mínimo, 25% do valor calórico em comparação ao produto tradicional;

• São também considerados lights aqueles que reduzem, no mínimo, 25% de determinados nutrientes (gordura

saturada, gordura total, açúcar, sódio, entre outros).

• Alimentos ou bebidas light contem um determinado nutriente reduzido, portanto é possível que outro nutriente

esteja em maior quantidade para compensar a redução;

• Exemplo: uma pessoa que precisa perder peso, deve optar por produtos light com baixos teores de gorduras e

açúcares.
Alimentos Light
 Alimentos Zero

• A nomenclatura “zero” foi a última a integrar os termos empregados em embalagens de alimentos;

• Indica que o produto apresenta restrição ou isenção de algum nutriente em comparação com a sua versão

tradicional;

• Se for isento de açúcares, ele pode ser consumido por diabéticos e por quem quer emagrecer.

• Isenção de açúcar com redução de calorias ou isenção de nutrientes em relação ao original;

• As indicações são semelhantes aos dos alimentos lights.

Alimentos enriquecidos
 Alimentos enriquecidos

“Considera-se alimento enriquecido, todo alimento ao qual for adicionada substância nutriente, com o objetivo de

reforçar o seu valor nutritivo, seja repondo quantitativamente os nutrientes destruídos durante o processamento do

alimento, seja suplementando-os com nutrientes em nível superior ao seu conteúdo normal” (ANVISA, 1998).

Exemplos: enriquecido de vitaminas (vitaminados); enriquecido de minerais, enriquecidos de aminoácidos, entre

outros.

Nervosismo; Dificuldade para dormir; Inquietação;

Agressividade; Irritação;
Exemplo de nutrientes: Vitamina A (retinol – carotenoides); Vitamina B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B6 (piridoxina),

B12 (cobalamina), ácido fólico, ômega 3, entre outros.

 Enriquecimento dos alimentos

• Enriquecimento de alimentos: é a adição de alimentos para restaurar o valor nutricional perdido no

processamento;

• Fortificação de alimentos: é a adição de nutrientes para intensificar o valor nutricional do alimento.

 Bibliografia:
Básica
1. BORZANI, W.; SCHMIDELL, W.; LIMA, U.A.; AQUARONE, E. Biotecnologia industrial. vol.2, São Paulo, SP: Edgard
Blucher, 2012.
2. FELLOWS, P.J. Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e prática. 2ª ed. Porto Alegre, RS: Artmed, 2006.
3. GAVA, A. J.; FRIAS, J. R. G.; SILVA, C. A. B. Tecnologia de alimentos: Princípios e aplicações. São Paulo, SP: Nobel,
2009.

Complementar
1. CECCHI, M. H. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2ª ed. rev., Campinas, SP: Unicamp, 2003.
2. McWILLIAM, M. Alimentos: um guia completo para profissionais. 10ªed. SãoPaulo, SP: Manole, 2016.
3. OETTERER, M.; REGITANO-D'ARCE, M. A. B.; SPOTO, M. Fundamentos de ciência e tecnologia de alimentos. São
Paulo, SP: Manole, 2006.
4. ORDONEZ, J. Tecnologia de alimentos: componentes dos alimentos e processos. vol.1, São Paulo, SP: Artmed, 2005.
5. ORDONEZ, J. Tecnologia de alimentos: alimentos de origem animal. vol.2. São Paulo, SP: Artmed, 2005.