Escurecimento

Enzimático e Não
Enzimático
Relatório 2
Introdução

Aceitação do produto

Qualidade Aspectos sensoriais

COR
Reações enzimáticas
Alterações
Reações não enzimáticas
Escurecimento enzimático

Frutas e hortaliças Ação de enzimas

Figura 1. Maçã antes e depois do processo de escurecimento enzimático. 1) Polifenoloxidase (PPO)

Figura 2. Reação de oxidação de compostos fenólicos catalizada pela PPO.

2) Peroxidase (POD)

Figura 3. Ação da POD sobre compostos fenólicos

Amassamento, descascamento, corte

ou trituração
 Escurecimento não enzimático
Caramelização Ácido ascórbico Reação de Maillard

Figura 4. Caramelo. Figura 5. Oxidação do ácido ascórbico em sucos. Figura 6. Pães assados.
Figura 7. Informações a respeito da reação de Maillard.
Referências
CHITARRA, M.I.F. Processamento mínimo de frutas e hortaliças. Lavras: UFLA/FAEPE, 2002.

SANTOS, V. et al. Escurecimento Enzimático em frutas. In: VII CONNEPI-2012. 2012. Disponível em.
Acesso em: 20 nov.2018.

TREVISAN, A. J. B. Formação de produtos da reação de Maillard em carne bovina

(Semimembranosus) submetida a diferentes técnicas de cocção. 2015. 97f. Tese (Doutorado) –
Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Faculdade de Economia, Administração e Contabilidade, Faculdade de
Saúde Pública, Universidade de São Paulo, São Paulo, 2015.