Faculdade de Medicina de Campos 6 Perodo do Curso de Graduao em Farmcia Farmacognosia I

ANLISE DA OXIDAO ENZIMTICA DE ALIMENTOS A BASE DE COMPOSTOS FENLICOS

Grupo: Amanda Sarlo Danielle Azevedo Fernanda Rueles Rogrio Almeida

Campos dos Goytacazes, 23 de setembro de 2013

OBJETIVOS: - Demonstrar o escurecimento de frutas causado pela ao enzimtica e a utilizao de cidos ctrico e ascrbico para preveno desse escurecimento. FUNDAMENTAO TERICA: O escurecimento de frutas, legumes, tubrculos, entre outros, iniciado pela oxidao enzimtica de compostos fenlicos naturais na presena da enzima polifenol oxidase (PFO) e oxignio molecular, formando quinona. As quinonas podem sofrer polimerizao, formando pigmentos escuros insolveis, denominados melaninas, ou podem reagir no enzimaticamente com outros compostos fenlicos, aminocidos e protenas, formando tambm as melaninas - Figura 1 (Arajo, 1995). A reao de escurecimento em frutas, vegetais e sucos de frutas um dos principais problemas na indstria de alimentos. Estima-se que em torno de 50% da perda de frutas tropicais no mundo devida enzima polifenol oxidase (Arajo, 1995). A enzima polifenol oxidase foi descoberta em 1895 por Bourquelot e Bertrand, em grande quantidade em cogumelos, onde se verificou a ocorrncia da oxidao de certos compostos na presena de oxignio molecular (Zawistowski et al., 1991). A PFO est presente em algumas bactrias e fungos, na maioria das plantas, em alguns artrpodes e mamferos. Em todos esses casos, a enzima est associada com a pigmentao escura do organismo. Ela est presente especialmente, em concentraes altas, em cogumelos, batata, pssego, ma, banana, manga, abacate, folhas de ch e caf (Arajo, 1995). Vrias maneiras de inibio da polifenol oxidase so conhecidas. Essa inibio desejvel e muitas vezes necessria para evitar o aparecimento de sabor desagradvel e toxidez, como tambm por questes econmicas. Trs componentes devem estar presentes para que a reao de escurecimento enzimtico ocorra: enzima, substrato e oxignio. No caso de ausncia ou bloqueio da participao de um destes na reao (seja por agentes redutores, diminuio de temperatura ou abaixamento de pH), a velocidade de reao diminui significativamente. Sendo o escurecimento enzimtico uma reao oxidativa, ele pode ser retardado utilizando- se agentes qumicos que sejam capazes de bloquear a reao. Essas substncias atuam diretamente sobre a enzima ou sobre os intermedirios da reao de formao do pigmento - Figura 1 (Arajo, 1995). A utilizao de substncias cidas em tecidos vegetais uma outra forma de inibio dessa reao. Os cidos que so normalmente utilizados esto entre aqueles de ocorrncia natural, como ctrico, ascrbico e mlico. Em geral, sua ao d-se pelo abaixamento do pH do tecido, diminuindo assim a velocidade da reao de escurecimento. O pH timo de atuao da PFO est entre 6 e 7, e abaixo de 3 no h nenhuma atividade enzimtica. A vitamina C (cido ascrbico) utilizada para a

preveno do escurecimento em frutas e vegetais, pois na presena desse cido, os compostos do tipo o-quinona so reduzidos para a forma fenlica (Figura 1). MATERIAIS E VIDRARIAS: Becker de 100 mL (3) Placa de petri (1) Vidro de relgio (3) Faca (1) Proveta de 50 mL (1) Fruta-Pera REAGENTES: Suco de Limo Soluo de vitamina C (1g / 40mL) Soluo de cido ctrico (1g / 40mL)

MTODO:

- Utilizar frutas lavadas e secas; - Cortar quatro fatias de pera de mais ou menos 5 mm de espessura e colocar 3 fatias no Becker e 1 fatia na placa de petri. - Na fatia da fruta que est na placa de petri, no adicionar nenhuma soluo, ficando esta como parmetro de comparao para o escurecimento enzimtico. - As outras trs fatias, adicionar na 1 o suco de limo, na 2 a soluo de vitamina C e na 3 a soluo de cido ctrico (at o total recobrimento da superfcie), respectivamente. Tampar o Becker com vidro de relgio. - Aguardar aproximadamente 20 minutos para a observao do fenmeno de escurecimento. Discutir os resultados obtidos.

ESQUEMA:

RESULTADOS E/OU DISCUSSES: No houve escurecimento dos pedaos que foram mergulhados nas solues de cido ctrico, vitamina C e suco de limo, pois elas so substncias retardativas de oxidao de frutas. Mas o pedao que foi deixado ao ar livre, teve seu escurecimento mais aparente devido presena de O2 do ar.

CONCLUSO: No final da aula prtica notou se que no houve evoluo considerada do escurecimento da pera devido presena de substncias retardativas de oxidao como o cido ctrico, suco de limo e vitamina C. Porm na presena de ar livre o escurecimento foi maior, pois formou a melanina que responsvel pelo escurecimento dos frutos. Com isso foi importante essa aula prtica para entendermos os processos de oxidao ou escurecimento de frutas bem como seu retardamento.

QUESTIONRIO:

1. Onde a enzima PFO pode ser encontrada? A PFO est presente em algumas bactrias e fungos, na maioria das plantas, em alguns artrpodes e mamferos. Em todos esses casos, a enzima est associada com a pigmentao escura do organismo. Ela est presente especialmente, em concentraes altas, em cogumelos, batata, pssego, ma, banana, manga, abacate, folhas de ch e caf

2. Quando e como ocorre o escurecimento? O escurecimento de frutas, legumes, tubrculos, entre outros, iniciado pela oxidao enzimtica de compostos fenlicos naturais na presena da enzima polifenol oxidase (PFO) e oxignio molecular, formando quinona. As quinonas podem sofrer polimerizao, formando pigmentos escuros insolveis, denominados melaninas, ou podem reagir no enzimaticamente com outros compostos fenlicos, aminocidos e protenas, formando tambm as melaninas

3. Existem maneiras de se retardar o escurecimento nos alimentos? Se existirem, citeas. Sim. A utilizao de substncias cidas em tecidos vegetais uma outra forma de inibio dessa reao. Os cidos que so normalmente utilizados esto entre aqueles de ocorrncia natural, como ctrico, ascrbico e mlico. Em geral, sua ao d-se pelo abaixamento do pH do tecido, diminuindo assim a velocidade da reao de escurecimento. O pH timo de atuao da PFO est entre 6 e 7, e abaixo de 3 no h nenhuma atividade enzimtica.

BIBLIOGRAFIA: - ARAJO, M.A. Qumica de alimentos. Teoria e prtica. Viosa: Imprensa Universitria da Universidade Federal de Viosa, 1995. p. 247. - CARVALHO, L. et al., 2005. Um estudo sobre a oxidao enzimtica e a preveno do escurecimento de frutas no ensino mdio. Experimentao no ensino de qumica. Qumica Nova na Escola. - SIMES, C. M. O. Farmacognosia: da planta ao medicamento. 8 ed. Florianpolis: UFSC/UFGRS, 2004. - ZAWISTOWSKI, J.; BILIADERIS, C.G. e ESKIN, N.A.M. Polyphenol oxidases. Em: ROBISON, D.S. e ESKIN, N.A.M. (Eds.). Oxidative enzymes in foods. Winnipeg: Elsevier, 1991. p. 217-273.