Processamento do tomate: O tomate uma hortalia nutritiva e saborosa, sempre presente nossa mesa, sendo utilizado tanto in natura

ra ou na forma de alimento processado. O processamento do tomate pode ser feito como alternativa de aproveitamento do excedente produzido, de utilizao de matria-prima de preo baixo na poca da safra ou, ainda, como forma de aproveitar os produtos que no foram classificados para o mercado, porm apresentam qualidade adequada ao processamento. O sucesso das conservas de tomate depende de uma srie de fatores, como: matria-prima empre ada, hi iene no preparo, embala ens utilizadas e tcnicas e mtodos de processamento. !s conservas devem ser preparadas com tomates em bom estado, frescos e bem selecionados. "evem-se evitar aqueles maduros demais, passados ou com marcas de bolor, para no pre#udicar a qualidade do produto final massa de tomate, o $etchup e os molhos so al uns dos produtos fabricados com o tomate. Tomate de mesa: %o caso do tomate de mesa, do ponto de vista de processo, a tecnolo ia utilizada refere-se a sua limpeza e classificao, bem como o seu embalamento quando este produto se destina a al uns mercados espec&ficos, com o caso dos produtos cortados e picados, prontos para salada, ou no caso de or 'nicos. ! limpeza e classificao so realizadas com a utilizao de maquinas especialmente pro#etadas para isto, as m(quinas denominadas de classificadoras. %este caso, h( m(quinas de base eletromec'nica, que trabalham com a classificao do tomate com a utilizao de um con#unto de rolos e buchas, alm de uma mesa de trepidao, que limpam e classificam o fruto, a partir de seu formato e tamanho, por ravidade. )stas m(quinas, na cadeia do tomate, so de propriedade de randes a ricultores, de empresas e ou eralmente de atacadistas*ceasistas. Tomate industrial: %o caso do tomate industrial, a tecnolo ia de produo da matria-prima se estabelece com um pacote tecnol+ ico definido eralmente pela empresa processadora de tomate e produtora de atomatados. %o estabelecimento a r&cola, se inicia com o recebimento pelo a ricultor da muda de tomate enviada pela empresa, dos insumos ,adubos e pra uicidas-, bem como das recomenda.es para os tratos culturais e supervionamento da empresa. /om isto, o a ricultor combina o componente de irri ao utilizado durante o desenvolvimento da lavoura e de seus tratores para aplicao de a rot+xicos. !p+s estas etapas, a colheita realizada com a utilizao de trabalho manual e, no caso de a ricultores mais capitalizados e com maiores (reas, com m(quinas que colhedeiras. "o estabelecimento produtor, a matria-prima transportada para a ind0stria em caminh.es raneleiros, com carroceria eralmente de metal, cobertos com sombrite para que o produto no fique exposto a insetos e ou s elevadas temperaturas, o que poderia fazer o produto entrar em fermentao. %a ind0stria, o produto primeiro lavado para que possa: retirar sua casca1 ser esma ado*despolpado1 retirar suas sementes 1 obtido seu suco,esse reduzido condio de brix para a polpa.

!p+s estas opera.es, a polpa : ou concentrada, para a obteno do extrato de tomate1 ou adicionada outros ve etais, temperos e ou especiarias para a produo de molhos1 adicionada a sal, a0car e outros temperos para a produo de catchup1

 ou armazenada para o processamento futuro dos demais atomatados 1 ou exportada1 vendida a outras empresas, neste caso processadoras da polpa para a produo de extrato, pur2s,molhos e ou catchups. 3m quadro eral para o processamento industrial de tomate pode ser esquematizado como no quadro abaixo:

Fluxograma do Processo de produo de polpa concentrada

4o relativamente simples as tcnicas de processamento do tomate na sua fase de industrializao. 5sto tem que ocorrer o quanto mais r(pido poss&vel, uma vez que a fruta de tomate tem um per&odo de vida muito curto ap+s sua colheita. 6eralmente as tcnicas de processamento do tomate, para cada tipo de atomatado so:

a) Operao de inativao: Os tomates selecionados so enviados para um triturador onde so triturados a um tamanho adequadamente, com o ob#etivo de facilitar a extrao do suco da polpa do tomate: a construo do triturador deve ser efetuada de tal forma que, no quebre as sementes dos tomates, pois, as sementes quebradas iro afetar ne ativamente a textura do produto final. 7ara se obter um produto final com boa apar2ncia, os tomates ap+s triturados devem ser aquecidos rapidamente, sendo est( operao conhecida como inativao enzim(tica. %os tomates existem enzimas que quando as clulas ve etais se rompem na operao de triturao, entram em contato com as pectinas transformando-as em (cidos que no so elatinosos. ! mais importante destas enzimas a pectinesterase que, deve ser destru&da pelo processo de inativao, quando se pretende obter uma boa consist2ncia no produto final. ! inativao das enzimas conse uida mediante aquecimento imediatamente ap+s a sua triturao,os equipamentos normalmente usados para este processo, so trocadores de calor. b) Operao de Despolpamento e Refinao: !p+s a operao de inativao dos tomates, o mesmo enviado ento para o despolpamento e refinao. )sta fase feita em dois est( ios e tem a finalidade de separar a pele ,primeiro est( io- e as sementes da polpa do tomate ,se undo est( io-. O rupo de despolpamento e refinao constitu&do de duas ou tr2s peneiras cil&ndricas ou,tronco c8nico com furos cada vez menores colocados em srie. ! primeira chamada de despolpamento ou extratora e tem furos da ordem de 9,: a 9,; mm, permitindo a remoo das sementes e boa parte das peles do tomate triturado. O tomate triturado penetra no interior da peneira e comprimido contra a parede da mesma por batedores irat+rios. ! superf&cie da peneira mantida livre em virtude da inclinao dos batedores, que determina um movimento das peles e sementes em direo a sa&da. ! se unda peneira semelhante primeira e , chamada de refinadora, com furos da ordem de:,< mm, permite a separao dos fra mentos de sementes e peles. =uando se opera com tr2s peneiras, a 0ltima que chamada de super refinadora, tem normalmente a furos da ordem de :,;mm. ! sua principal funo homo eneizar o suco de tomate. c)Concentrao do suco ou polpa: O termo concentrao do tomate se faz mediante a eliminao de uma parte de ( ua do suco de tomate. )ste termo se aplica ao )xtrato de >omate, que pode ser concentrado conforme especificao: 4imples concentrado: "ever( ter no m&nimo de 9?@ de s+lidos totais1 "uplo concentrado: "ever( ter no m&nimo de A;@ de s+lidos totais1 >riplo concentrado: "ever( ter no m&nimo de B;@ de s+lidos totais1 ! concentrao consiste em retirar parte da ( ua existente no suco de tomate atravs do aquecimento, fazendo-se que esta ( ua se#a evaporada. Os equipamentos para est( finalidade conhecido como )vaporadores. /omo o tomate bastante sens&vel a danos pelo aquecimento prolon ado, o que poder( causar alterao de cor e sabor no produto final, os )vaporadores operam sob v(cuo, fazendo com que o suco de tomate entre em ebulio a uma temperatura em torno de C;D/ a <;D/. )sta operao,pode ser efetuada com v(rios tipos de )vaporadores chamados de efeitos: simples efeito1 duplo efeito1 triplo efeito.