Tomate

José Pereira 3699 EZ

Marta Tavares 3698 EZ
 Introdução
O tomate (Lycopersicon esculentum Mill.) tornou-se num dos legumes mais importantes
do mundo. São muito cultivados e utilizados em África, no entanto, trata-se duma cultura muito
sazonal, extremamente deteriorável.
Para reduzir ao máximo estas perdas, os agricultores transformam os tomates em
diversos produtos conservados, para uso doméstico ou em produtos de valor acrescentado, como
fonte de rendimentos.
 O tomate

O Tomate é uma planta herbácea, de porte arbustivo, perene mas é cultivada como anual.
Possui um sistema radicular aprumado e relativamente profundo. O seu porte pode variar entre ereto e
semipostrado, e atinge alturas entre os 0,5 a 2 m. A sua forma pode ser redonda, alongada, piriforme ou
outra. A cor do tomate, quando o fruto está maduro, pode ser amarela, rosada, laranja ou vermelha.
 Composição
Possui na sua composição de 93% a
95% de água.
São ricos em minerais, vitaminas,
aminoácidos essenciais, açúcares e
fibras dietéticas. O tomate contém
grandes quantidades de vitaminas B e
C, ferro e fósforo.
Contêm licopeno (uma substância que
dá a cor vermelha aos tomates).
 Operações culturais
1. Preparação da cultura
2. Transplantação (Figura 1)
3. Tutoramento (Figura 2)
4. Polinização (Figura 3)
5. Poda (Figura 4)
Figura 1 Figura 2 Figura 3
6. Desfolha
7. Poda de cachos (Figura 5)
8. Desponta (Figura 6)
9. Colheita

Figura 4 Figura 5 Figura 6

 Processamento
O processamento pode ser realizado, para o agregado familiar da exploração (consumo próprio) e
com objetivos comerciais.
Ao agregado familiar o processamento de tomates facilita obter uma dieta variada e possibilita o seu
consumo fora da época. O processamento com objetivos comerciais aumenta a variedade de produtos a serem
oferecidos aos compradores.
Os produtos bem conservados do tomate podem ser armazenados durante mais de um ano,
dependendo das técnicas de processamento e das condições de armazenamento.
Vantagens e desvantagens
- Facilita o consumo fora da época;
- Aumenta a capacidade de armazenamento dos tomates;
- Possibilita um período de armazenamento mais prolongado
que os tomates frescos.

- As processadoras comerciais de escala muito

grande podem ser fortes competidoras, vendendo
tomates processados a preços não viáveis para os
processadores de pequena escala;
- Os custos de estabelecimento de algumas
infraestruturas de armazenamento podem ser altos;
-As fontes de energia necessárias para o
processamento podem ser escassas e dispendiosas.
 Processamento de tomate em pó

 Etapa 1: Escolha dos tomates

 Etapa 2: Lavagem
 Etapa 3: Corte em pedaços
 Etapa 4: Secagem
 Etapa 5: Moagem
 Etapa 6: Empacotamento e armazenagem
 Procedimento para obter polpa de
tomate
 Etapa 1: Escolha dos tomates
 Etapa 2: Lavagem
 Etapa 3: Fervura
 Etapa 4: Redução a polpa
Ketchup de tomate
 Para fazer ketchup de tomate é necessário polpa de tomate, açúcar,
vinagre, sal, cebola e alho;
 Misturar, ferver, mexer e deixar arrefecer;
 Colocar a mistura em garrafas e fechar com cápsulas;
 Colocar as garrafas numa panela com água fria;
 O ketchup pode ser guardado à temperatura ambiente até um período
de 6 meses, caso não seja aberto.
 Norma relativa aos tomates
I. Disposições relativas á qualidade II. Disposições relativas á calibragem

A. Características mínimas A. Calibre mínimo

Em todas as categorias, os tomates O calibre mínimo dos tomates é:

devem apresentar-se:
• 35 mm para os tomates «redondos» e «com
• inteiros, nervuras»,
• limpos • 30 mm para os tomates «oblongos».
• com aspeto fresco,
• isentos de ataques de parasitas,
• isentos de humidades exteriores anormais,
• isentos de odores ou sabores estranhos.
III. Disposições relativas á III. Disposições relativas á marcação
apresentação
A. Identificação
A. Homogeneidade B. Natureza do produto
B. Acondicionamento C. Origem do produto
C. Apresentação D. Características comerciais
E. Marca oficial de controlo
 Armazenamento
 A Humidade relativa do ar no local de armazenamento, deve ser em torno de 80 a 90%. Isso evita
que o tomate desidrate.
 A armazenagem de tomates a humidades muito altas, acima de 90%, pode favorecer a incidência de
doenças.
 No interior das câmaras frias a velocidade de circulação do ar é muito importante, deve ser
suficiente somente para a retirada do calor produzido no processo de respiração dos frutos.
Correntes de ar intensas facilitam a transpiração e aceleram o processo de desidratação.
 Temperatura de
arzamenamento

A temperatura ótima de armazenamento do

tomate depende do estádio de maturação, sendo que
frutos verdes devem ser armazenados em
temperaturas em torno de 13ºC, frutos parcialmente
maduros em torno de 10ºC e frutos maduros podem
ser armazenados em temperaturas de 8ºC
 Higiene
 Os trabalhadores devem ter aos mãos sempre limpas;
 O ambiente de processamento deve estar sempre limpo e livre de insetos;
 A água usada para lavagem não deve estar contaminada e os materiais usados devem ser fáceis de
limpar;
 Frascos e potes com tomates processados devem ser esterilizados;
 Os tomates devem estar maduros, isentos de bolores (remover as partes infetadas) e livres de caules,
folhas e partículas de solo (é preciso lavá-los).
 Conclusão
 Após a realização deste trabalho, concluímos que o tomate possui ricas propriedades
culinárias e nutricionais.
 Na produção, esta planta exige acompanhamento rígido e permanente. Um problema
detetado no seu inicio, poderá ser fácil resolução, já pelo contrario, poderá `pôr em causa
toda a cultura.
 Webgrafia
• Colecção Guias práticos do CTA, No 12. “Processamento de tomates”.

• Composição nutricional (embrapa.br)

• Dossietecnico. “Cultivo e processamento do tomate”.

• LexUriServ.do (europa.eu)

• Pedro Miguel Pereira Mota (2007). “Acompanhamento da cultura do tomate em

substrato de lâ de rocha”.

• ResearchGate.” A cultura do tomate produção, processamento e comercialização”

• TOMATE (cm-guimaraes.pt)