Instituto Politécnico de Viseu

Escola Superior Agrária de Viseu

2021/2022

SÍNTESE
Este enchido é uma
das comidas mais
tradicionais da
cozinha portuguesa,
desde a chouriça até à
morcela. É facilmente
encontrada por vários
restaurantes por todo
o país. Preenchida por
carnes de porco, vaca
ou de aves, pão de
trigo e alho. No caso
da alheira vegetariana
pode levar
cogumelos, cebola,
Alheira tradicional alho, pimento e salsa.
Transformação e Conservação de Alimentos Docente: Paula Correia Liliana Campos, nº
3710
Mariana Brito, nº 3553
Sofia Ferreira, nº 22612
Gastronomia, Turismo e Bem-
Índice
Introdução..........................................................................................................................2
Alheira na Gastronomia.....................................................................................................3
Características Físico-Químicas........................................................................................4
Perigos Biológicos na Produção da Alheiras.....................................................................5
Fatores que influenciaram a Qualidade e Segurança Alimentar Da Alheira.....................6
Ingredientes Utilizados..................................................................................................6
Fases de processo de fabrico.........................................................................................6
Combinação de diferentes fatores.................................................................................8
Segurança Alimentar na Produção da Alheira...................................................................9
Processo produtivo........................................................................................................9
Identificação dos perigos e medidas de Controlo e Segurança...................................10
Alheira Vegetariana.........................................................................................................14
Conclusão........................................................................................................................15
Bibliografia......................................................................................................................16
Introdução

O presente trabalho foi-nos proposto pela professora Paula Correia, com o fim de
abordarmos algumas questões sobre a alheira. Vamos falar acerca das suas
propriedades, do seu modo de confeção, como deve ser feito do seu armazenamento, a
sua conservação, a microbiologia e as suas características físicas e químicas. Decidimos
ainda, falar um pouco da alheira vegetariana, devido à grande adesão a esse estilo de
vida.
A alheira é um prato típico português. Este é um enchido fumado que tem como
ingredientes principais a carne e a gordura de porco, aos quais se juntam carnes de aves,
pão de trigo, azeite, banha, sal, alho e pimentão, doce ou picante. Também podem ser
utilizadas carnes de caça ou de vaca e salpicão e presunto envelhecidos.
Esta tem a forma de ferradura e é cilíndrica. O interior é constituído por uma pasta onde
é possível observar e distinguir os pedaços de carne desfiada no seu interior. A pasta é
envolvida por um invólucro feito de tripa de cava ou de porco. As extremidades são
atadas com fio de algodão. A alheira é de cor alaranjada e o seu comprimento varia
entre 20 a 25 centímetros, enquanto o diâmetro tem entre 2 a 3 centímetros.
Relativamente ao peso, a alheira tem entre 150 a 200 gramas.
Por tradição, os fumeiros da zona norte levam mais fumo e mais vinho e alho do que os
fumeiros da zona mirandesa, que se tornam mais suaves e menos temperados.
Apesar das alheiras mais famosas serem as de Mirandela, a alheira é um prato típico de
toda a região Transmontana e da região da Beira Alta. Este prato foi criado pelos
judeus, como uma forma de fugir à Inquisição. Pois, nos finais do século XV inícios do
século XVI existia uma grande comunidade judaica na região de Trás-os-Montes, vinda
de Castela, de onde tinha sido expulsa em 1492. Os judeus não comem carne de porco,
assim eram facilmente reconhecidos pelos elementos da Inquisição, pois eram os únicos
que não faziam nem defumavam enchidos à base de carne de porco. Os enchidos eram
bastante populares na época e quem não incluía enchidos na alimentação só podia ser
judeu. Assim, para disfarçar, começaram a fazer enchidos com carnes de vitela, coelho
peru, pato, galinha e perdiz, envolvidos em massa de pão para dar consistência, que
acabaram por se tornar muito populares, mesmo até entre cristãos. Estes acabaram por
introduzir a carne de porco.
Atualmente a produção de alheiras é um negócio maioritariamente industrial, mantendo-
se, no entanto, a elevada qualidade no processo de produção. Quem quiser provar
alheiras mais próximas do seu estado "original" e da sua essência, terá de recorrer à
produção artesanal. As alheiras atualmente extrapolam o território transmontano e
produzem-se em muito mais regiões do país, ainda que sem a qualidade do local de
origem.
Alheira na Gastronomia
Por norma, a alheira é frita (em azeite ou a seco, uma vez que já tem gordura), assada ou
estufada depois de ser envolvida em couve lombarda.
Na região de origem a norte de Portugal (Trás-os-Montes) a alheira é consumida
grelhada, ou assada em lume brando, acompanhada por batata cozida com um fio de
azeite, e legumes da época variados. Mais a sul o mais natural é encontrar os menus
com a alheira frita, batatas fritas, ovo estrelado e saladas de alface e tomate. Por vezes, é
também acompanhada por grelos de couve ou de nabiça. É uma presença habitual nas
ementas dos restaurantes de todo o país.
A alheira é um ícone da gastronomia do nosso país, por ser um produto com muita
procura, que acaba por atrair o turismo, e reflete num impacto financeiro no mercado
português.
Características Físico-Químicas
Existem várias características que influenciam o crescimento e a atividade dos
microrganismos nos alimentos.
A atividade da água (aw) serve para distinguir o teor em água dum alimento sob dua
formas: a água livre e a água ligada. Este método exprime a fração da água do alimento
que esta disponível para auxiliar as reações do metabolismo microbiano. Pode
distinguir-se em três categorias:
 Alimentos de humidade elevada (0,90 < aw < 1);
 Alimentos de humidade intermédia (0,60 < a w < 0,90) – existem determinados
microrganismos, tais como, bactérias, bolores e leveduras que se podem manter
ativas;
 Alimentos de humidade reduzida (aw < 0,60).

Os alimentos de humidade intermédia e humidade reduzida podem ser armazenados

sem recurso a frio. No caso da alheira temos que ter em atenção a diversidade das
matérias-primas, tendo graus de segurança diferentes.
A acidez dos alimentos é normalmente medida através de um parâmetro denominado
pH, cuja escala varia entre 1 e 14. A inibição dos microrganismos pode ser conseguida
aumentando a acidez (reduzindo o pH) pela adição de ácidos fracos ou através da
fermentação láctica (por ação das bactérias lácticas). Os alimentos são divididos em três
grupos, quanto à sua estabilidade:
 Estáveis – Não necessita de refrigeração;
 Alteráveis – Temperaturas ≤ 10ºC;
 Não estáveis – Temperaturas  5ºC.
Pode dizer-se que a estabilidade dos produtos cárneos e de salsicharia é influenciada
pela combinação de três fatores: a atividade da água, a acidez e a temperatura de
armazenagem.
Os enchidos, por exemplo a alheira, apresentam, um valor de pH mais baixo do que a
carne fresca como consequência do processamento da matéria prima (devido à provável
ocorrência de fermentação láctica). Embora não dispondo de resultados referentes a uma
amostragem representativa, alguns dados disponíveis sobre o pH das alheiras
apresentam valores de cerca de 5.8. Atendendo a estes dados a acidez das alheiras, por
si só, poderá não ser suficiente para garantir a segurança alimentar deste produto.
 Perigos Biológicos na Produção da Alheiras
Existem microrganismos patogénicos que poderão estar associados à produção de
alheiras, veiculados através das matérias primas e ingredientes utilizados e/ou pela não
aplicação de boas práticas de higiene, tais como:
 Trichinella Spiralis: Gera a doença triquinose, devido ao consumo de produtos
contaminados com este parasita;
 Escherichia Coli: Microrganismo que pertence à flora intestinal e é
contaminante de águas e de alimentos, usado muitas vezes como indicador de
qualidade higiénica um produto.
 Salmonella: Responsável pela doença salmonese, causa de alguns surtos de
toxinfeções alimentares.
 Listeria monocytogenes: maiores reservatórios são o solo e a água. A carne é
contaminada por estes reservatórios causando problemas para a saúde
(liisteriose).

Microrganismo
Patogénico Temperatura de
pH aw Medidas de controlo e de prevenção
crescimento
Campylobacter jejuni >0,9 Condições apropriadas de
30 a 47ºC 4,7 a 7,5 aquecimento/arrefecimento e congelação.
7
Clostridium Condições apropriadas de
15 a 50ºC 5,5 a 8 0,95 aquecimento/arrefecimento e de cozedura.
perfringens
Escherichia Coli Condições apropriadas de
10 a 42ºC 4,5 a 9 0,95 aquecimento/arrefecimento e de cozedura.
Listeria
2,5 a 44ºC 5,2 a 9,6 0,92 Tratamento térmico apropriado.
monocytogenes
Salmonella 5 a 46ºC 4a9 0,95 Controlo de pH.
Staphylococcus aureus Boas condições de higiene durante a
6,5 a 46ºC 5,2 a 9 0,91 manipulação.
Yersinia enterocolítica Controlo do sal e acidez e prevenção da
2 a 45ºC 4,6 a 9,6 0,95 contaminação cruzada.
Fatores que influenciaram a Qualidade e Segurança Alimentar Da
Alheira
Ingredientes Utilizados
Os condimentos tradicionalmente mais usados na produção das alheiras são o sal, o
alho, o colorau e a malagueta. Estas substâncias influenciam as características
organoléticas (exemplo: sabor, cor e aroma), cooperando na tipicidade da alheira. Estes
condimentos têm um papel importante na inibição da atividade dos microrganismos
patogénicos e de degradação.
O sal (cloreto de sódio): Executa funções gustativas, e contribui na diminuição da
atividade da água do produto.
As especiarias são substâncias aromáticas de origem vegetal, empregues para fornecer
sabores e aromas. Muitas ervas têm um efeito antioxidante prevenindo assim a oxidação
das gorduras.
Os aditivos alimentares têm propriedades tóxicas para os seres humanos, tendo assim
uma utilização restrita. A sua aplicação tem que respeitar as concentrações permitidas.
Existem alguns aditivos tem permissão para ser usados nas alheiras tai como o ácido
cítrico (antioxidante), o sorbato de potássio (conservante), ácido láctico (regulador de
acidez e ácido guanílico (intensificador de sabor).

Fases de processo de fabrico

Na receção da carne os microrganismos patogénicos que poderão estar presentes nos
distintos tipos de carne são os mesmos podendo mudar a quantidade relativa de cada um
deles. Para que a quantidade destes seja o mais baixo possível é necessário ter cuidados
no manuseamento da carne. Estes cuidados passam pela qualificação do fornecedor e
pelo conhecimento da forma como labora o matadouro.
O contrato de fornecimento da carne deve estabelecer condições de modo a
salvaguardar a segurança do produto. Essas condições passam pelo acesso a
informações como: o tipo de alimentação dos animais, o tipo de instalações em que
cresceram, o registo dos medicamentos veterinários administrados e o cumprimento dos
intervalos de segurança respetivos.
O transporte deve ocorrer no mínimo período de tempo, a uma temperatura entre 0 e
4ºC. Deste modo previne-se o crescimento dos microrganismos mesófilos e a retardasse
o crescimento dos psicrotróficos.
Na refrigeração da carne, esta se não for processada de imediato terá que ser
refrigerada a 0ºC de modo a evitar o desenvolvimento dos microrganismos patogénicos
e de degradação. Se as temperaturas aplicadas forem entre 3 e 5ºC o tempo de vida útil
obtido será metade daquele feito a 0ºC. As temperaturas necessitam de ser controladas,
pois uma pequena alteração de 4 ou 5ºC pode pôr em causa a segurança do produto
final. Não podem ser armazenados outros produtos juntamente com a carne fresca de
modo a evitar contaminações cruzadas.
A salga tem como objetivo principal temperar, acontecendo ao mesmo tempo um
decréscimo da atividade da água na carne e criando naturalmente condições menos
favoráveis ao crescimento de microrganismos. Pode ser praticada salpicando a carne
com sal ou mergulhando-a em salmoura. A temperatura deve ser mantida baixa e
controlada para evitar o desenvolvimento de microrganismos. A demolha, passagem da
carne por água, tem como objetivo retirar o excesso de sal.
A cozedura das carnes é uma fase muito importante, uma vez que pode destruir os
microrganismos presentes na carne. A cozedura deve permanecer numa temperatura de
aproximadamente 100ºC (água a ferver) durante um período de 30 minutos. A calda de
cozedura da carne é utilizada para demolhar o pão previamente cortado. Este passo deve
ser realizado imediatamente antes da mistura do pão com as carnes desfiadas, devendo a
calda ser mantida a uma temperatura superior a 60ºC. Após a cozedura, a carne ainda
quente é desfiada ou picada. Seguidamente, mistura-se a carne desfiada com o pão
amolecido na calda de cozer a carne.
O enchimento pode ser automático ou manual, devendo ser realizado no mais curto
período de tempo possível. Nesta fase é necessário ter muito cuidado com a higiene do
pessoal responsável pelo enchimento. Antes de serem utilizadas, as tripas deverão ser
lavadas com água (tornam-se mais moldáveis para o enchimento).
A Secagem/fumagem é um processo de preservação pelo fumo que envolve a
combinação de dois efeitos. Por um lado, a secagem, que reduz a atividade da água, e
por outro a condensação das partículas do fumo à superfície do produto e a migração
para o seu interior. Os compostos fenólicos do fumo têm uma ação antibacteriana,
contribuindo para a eliminação de microrganismos, incluindo os patogénicos.
O embalamento das alheiras pode ser feito em atmosfera controlada ou em vácuo.
Deste modo protege-se o produto da contaminação exterior e previne-se o
desenvolvimento de determinados microrganismos que nele possam estar.
No armazenamento o produto acabado de ser confecionado deve ser submetido a um
ambiente refrigerado (4ºC), de modo a controlar o desenvolvimento de microrganismos.
No caso de o produto não ser embalado a higienização dos recipientes usados é muito
importante.
Combinação de diferentes fatores

Um grande número de normas e características internas e externas ao produto

influenciam o crescimento e a atividade de microrganismos. Existem alguns fatores que
podem ser controlados de forma a gerar condições desfavoráveis ao crescimento dos
microrganismos, tais como:
o Atividade da água;
o Acidez (valor do pH);
o Tipo/Quantidade de especiarias/condimentos aplicados;
o Tempo/Temperatura usado nos processamentos térmicos;
o Tipo de embalagem.
Estes podem atuar como barreira ao desenvolvimento dos microrganismos nos
alimentos, uma vez que podem restringir, retardar ou prevenir o crescimento
microbiano. Usualmente é necessário a ação conjunta de vários fatores para obter
produtos seguros.
A segurança alimentar depende da aplicação de boas práticas de higiene e da utilização
de combinações adequadas dos diferentes fatores acima mencionados. Na produção de
alheiras, o processamento térmico das matérias primas (cozedura) é muito importante.
Este, quando corretamente aplicado, reduz a carga microbiana para níveis que garantem
a segurança do produto. Devemos referir, no entanto, que este tratamento corresponde a
uma fase intermédia da produção e que o seu impacto, em termos da segurança
alimentar do produto final, depende da carga microbiana inicial, da eficácia do processo
térmico e da eventual ocorrência de contaminações após esta etapa.
Assim, a estabilidade do produto é influenciada não só pela aplicação do processo de
destruição dos microrganismos (cozedura) mas também pela combinação, de forma
controlada, de fatores como o pH, a atividade da água e a presença de condimentos e
aditivos com ação antimicrobiana.
Segurança Alimentar na Produção da Alheira
Processo produtivo

O processo de obtenção da Alheira, tem que cumprir as seguintes etapas:

1. Seleção das carnes a utilizar. Esta é feita tendo em conta as práticas
tradicionais de fabrico e as características do produto final;
2. Incisão e preparação das carnes. As carnes são cortadas em pedaços de média
dimensão, para que a cozedura se torne um processo equilibrado e eficiente;
3. Cozedura das carnes e condimentos. As carnes e os restantes ingredientes que
são utilizados são juntos num recipiente onde são cozidos em água. A duração
da cozedura dependendo das dimensões dos pedaços de carne;
4. Preparação da massa;
a. Cortar o pão em fatias. (Pão de trigo)
b. Amolecimento do pão com a calda da cozedura das carnes. Esta etapa do
processo tem uma maior importância para as características do produto.
O teor de gordura e a temperatura permitem que o pão absorva os aromas
das diferentes carnes existentes no caldo e para que possa adquirir a
consistência ideal, para que assim possa ser misturado com os
ingredientes restantes, originando uma massa com as características
necessárias.
c. Mistura dos ingredientes. A massa formada pela mistura de todos os
ingredientes é homogeneizada, por mistura manual ou mecânica. A
forma como é feita esta mistura é determinante para a qualidade final do
produto e para o aspeto final das alheiras, em que se apercebem as carnes
desfiadas.
5. Recheio. Após o acerto da condimentação, é feito o enchimento imediato da
tripa. O enchimento, manual ou mecânico, é feito cuidadosamente para que não
se rasgue a tripa. Em cada extremidade do enchido é feito o fecho, com o mesmo
segmento de fio de algodão, pelo que o enchido adquire o formato de ferradura;
6. Fumagem. Esta é feita com fogo brando e tem uma duração de
aproximadamente 8 dias em câmara ou sala de fumo. O fumo é obtido a partir da
combustão direta de lenha. A lenha utilizada é, fundamentalmente, de Oliveira e
Carvalho, por serem estas as espécies que apresentam um fumo de
características mais densas.
7. Embalamento. Neste processo é realizado o embalamento, as alheiras vão ser
embaladas variando com a unidade de embalagem unitária, embalagens de
quatro unidades, consoante o que o cliente pede, são colocados os devidos
rótulos com todas as informações necessárias acerca do produto como o peso,
ingredientes, valores nutricionais e preço.
8. Armazenamento.
 Identificação dos perigos e medidas de Controlo e Segurança

O seguinte quadro mostra a análise de perigos e a indicação de medidas para prevenir,

eliminar ou reduzir esses perigos a níveis aceitáveis, na produção de alheiras.

Etapa Perigos Causas Medidas

Biológicos: Presença de Práticas deficientes na produção Pedido de certificados de
microrganismos patogénicos da carne e higiene dos animais. garantia da sanidade do
(ex.: salmonella) Más condições de higiene no animal e, eventualmente,
abate. sobre a pesquisa da presença
Abuso de temperatura no de Salmonella,
armazenamento e transporte. Campylobacter jejuni e E.
Coli O157:H7 na carne aos
fornecedores.
Arquivo do registo da
temperatura durante o
Receção das transporte e verificação da
carnes mesma na receção.
Químicos: Resíduos de Intervalos de segurança não Pedido de certificado de
antibióticos. respeitados. garantia de qualidade aos
fornecedores.
Verificação de prescrições e
documentos dos
veterinários.
Análise do teor de
antibióticos na matéria-
prima.
Físicos: Pouco provável.
Biológicos: Presença de Pão velho e mal-acondicionado. Inspeção visual.
fungos especialmente no pão Condimentos pouco frescos e Pedido de certificados de
(produção de micotoxinas) Incorretamente acondicionados garantia de qualidade aos
e transportados. fornecedores, especialmente
para as tripas e condimentos.
Receção dos Químicos: Presença de Utilização incorreta dos Pedidos de certificados de
ingredientes resíduos de pesticidas. pesticidas. garantia de qualidade aos
não cárneos Más práticas de produção. fornecedores, especialmente
para as tripas e condimentos.
Físicos: Presença de metais, Acondicionamento incorreto Pedido de certificados de
vidro ou outros materiais pelo fornecedor. garantia de qualidade aos
estranhos. fornecedores. Verificar os
registos da empresa.
Biológicos: Presença de Garantia de utilização de
microrganismos água potável.
patogénicos.
Receção da Químicos: Químicos Garantia de utilização de
água indesejáveis. água potável.
Físicos: Objetos estranhos Garantia de utilização de
água potável.
Inspeção visual.
Armazenagem Biológicos: Crescimento de Abuso de temperatura durante Manter o produto à
das carnes microrganismos a refrigeração. temperatura de 4ºC ou
patogénicos. Contaminação cruzada devido à inferior.
má separação de diferentes tipos Separação correta dos
de carnes nas câmaras de diferentes tipos de carnes,
refrigeração. principalmente a carne de
porco e as aves.
 Químicos: Pouco provável.
Físicos: Pouco provável.
Biológicos: Contaminação e Contaminação cruzada com Implementação de boas
crescimento de outros produtos. práticas de armazenamento.
Armazenagem microrganismos Armazenamento em locais Local de armazenamento em
patogénicos. húmidos e quentes. boas condições de humidade
dos e temperatura.
ingredientes Químicos: Pouco provável
não cárneos Físicos: Contaminação por Armazenamento incorreto. Implementação de boas
corpos estranhos (poeira, Local de armazenamento em práticas de armazenamento.
sujidade, penas e insetos). más condições.
Biológicos: Crescimento de Temperatura favorável ao Certificar que é usada a
bactérias. desenvolvimento microbiano. concentração adequada
Quantidade de sal insuficiente. de sal. Certificar que a
solução salina é absorvida
pelo produto de uma forma
uniforme e até ao centro.
Controlo do teor de NaCl no
Salga produto final.
Verificação do aw final do
produto (aw<0.93).
Controlo da temperatura
durante a salga.
Químicos: Pouco provável.
Físicos: Pouco provável.
Biológicos: Contaminação Utilização de água contaminada. Garantia de utilização de
por microrganismos Contaminação pelos operadores. água potável.
patogénicos. Implementação de regras de
higiene do pessoal.
Demolha da
Químicos: Químicos
carne indesejáveis.
Físicos: Objetos estranhos. Isolar o recipiente onde se
efetua a demolha do ar;
Inspeção visual.
Biológicos: Sobrevivência Temperatura e tempo Controlar a temperatura e o
de microrganismos inadequado no processo de tempo de cozedura (100°C,
resistentes ao calor, cozedura. 30 min). Efetuar registos
Cozedura da especialmente as bactérias destes valores.
carne que formam esporos, e
toxinas termorresistentes.
Químicos: Pouco provável.
Físicos: Pouco provável.
Biológicos: Contaminação e Condições da demolha propícias Efetuar esta operação o mais
crescimento de ao crescimento de rapidamente possível e a
microrganismos patogénicos microrganismos. temperaturas que não
Demolha do especialmente fungos. favoreçam o crescimento
pão microbiano.
Químicos: Pouco provável.
Físicos: Pouco provável.
Desfia da carne Biológicos: Contaminação e Temperatura favorável ao A operação deve ocorrer
crescimento de crescimento de microrganismos rapidamente e a
microrganismos (10-50°C). temperaturas que não
patogénicos. Exposição do produto ao ar e favoreçam o crescimento
contacto com os operadores. microbiano.
Contaminação cruzada com Implementação de regras de
outros produtos e utensílios. higiene do pessoal.
Certificar que os operadores
têm as mãos bem lavadas e
que usam utensílios
 devidamente higienizados.
Químicos: Pouco provável.
Físicos: Objetos como Inspeção visual.
bocados de ossos das carnes
branca.
Biológicos: Contaminação Contaminação pelos operadores. Implementação de regras de
por microrganismos. higiene do pessoal.
Certificar que os operadores
têm as mãos bem lavadas e
que usam utensílios
Mistura devidamente higienizados.

Químicos: Pouco provável.

Físicos: Objetos estranhos Inspeção visual
(ossos).
Biológicos: Contaminação e Contaminação pelos operadores. Implementação de boas
crescimento de Contaminação proveniente dos práticas de higiene.
microrganismos patogénicos utensílios. Efetuar a operação o mais
Temperatura favorável ao rapidamente possível e a
desenvolvimento microbiano temperaturas que não
(10-50°C) por mais de 2 horas. favoreçam o crescimento
microbiano.
Enchimento Químicos: Resíduos Processo de limpeza deficiente. Implementação de planos de
detergentes. limpeza e desinfeção
adequados para equipamento
e utensílios.
Físicos: presença de objetos Tipo de enchimento (manual ou Inspeção visual; possível
estranhos (ex: metais). mecânico). inclusão de um detetor de
metais.
Biológicos: Sobrevivência Tempo e temperatura de Temperatura de
de microrganismos secagem/fumagem insuficientes. fumagem/secagem tem que
patogénicos ser controlada para assegurar
que são atingidas as
temperaturas adequadas.
Controlo das características
Fumagem físico-químicas do produto
final.
Químicos: Produção de Utilização de madeiras resinosas Utilização de madeiras
benzilpirenos. (pinheiro e eucalipto). nobres (carvalho e oliveira).
Temperatura de combustão Manter a temperatura de
superior a 500°C. combustão inferior a 500°C.
Físicos: Pouco provável
Biológicos: Crescimento de Embalamento incorreto (% de Controlo de gases no
microrganismos gases, ruptura das embalagens). embalamento.
patogénicos, incluindo a Controlo de embalagens.
bactéria anaeróbia Controlo das características
Embalamento (Clostridium botulinum). físico-químicas do produto
final.
Químicos: Pouco provável.
Físicos: Pouco provável.
Biológicos: Crescimento de Abuso da temperatura de Manter o produto a baixas
microrganismos patogénicos armazenamento. temperaturas (<4°C).
Armazenament Controlo e monitorização
o da alheira deste parâmetro.
Químicos: Pouco provável
Físicos: Pouco provável
Expedição Biológicos: Crescimento de Abuso de temperatura durante Transporte em câmaras
microrganismos patogénicos o transporte. refrigeradas com controlo e
registo de temperatura.
Químicos: Pouco provável
Físicos: Pouco provável
Alheira Vegetariana

A alheira vegetariana feita de legumes é uma verdadeira reinvenção do fumeiro

moderno, proporcionando assim uma opção única e saborosamente natural para as
refeições deste estilo de vida.
Esta pode ter como ingredientes pão, cebola, alho, cogumelos, azeitonas verdes,
cenoura, pimento e azeite. A preparação desta consiste em meter numa frigideira o
azeite, a cebola e o alho e refogar cerca de 2 minutos e juntar os cogumelos, as
azeitonas, a cenoura e o pimento e deixar cerca de 8 minutos até cozinhar os
ingredientes. Depois de cozinhado podemos adicionar temperos a gosto. Adicionamos
os legumes ao pão e colocando mais um pouco de azeite, misturar até ficar uma massa
bem homogénea até ficar espessa e moldável se estiver seca adicionar água quente aos
poucos até ficar moldável. Após isto, enrolar em película aderente e fazer a forma da
alheira. Guardar no frio pelo menos 3 horas antes de serem confecionadas de forma a
não perderem a forma no momento de confecionar. O prazo de validade vai até 3 dias,
como não é um produto que passa por uma fumagem, ou um método de conservação o
seu período de validade é curto.
Conclusão
Com este trabalho podemos concluir que, a alheira é um produto gastronómico muito
popular, que se pode servir como entrada ou prato principal, as suas especiarias são um
fator fundamental para este produto, o alho é o ingrediente primordial que caracteriza o
seu sabor e o seu nome.
Os processos de processamento são fatores fundamentais para que este seja realizado
com sucesso.
A qualidade da matéria prima, a escolha das carnes, as temperaturas, o embalamento...
Bibliografia
 Alheira – Wikipédia, a enciclopédia livre (wikipedia.org)
(visitado a 15.05.2022)
 alheira - Infopédia (infopedia.pt)
(visitado a 18.05.2022)
 www.esac.pt/noronha/manuais/seguranca_alimentar_alheiras.pdf
(visitado a 25.05.2022)
 Como fazer Alheiras Caseiras - Mulher Portuguesa
(visitado a 27.05.2022)
 Alheira Vegetariana Receita por Tradicionalmente - Cookpad
(visitado a 12.06.2022)