Instituto Politécnico de Viseu

Escola Superior Agrária de Viseu

2021/2022

SÍNTESE
Este enchido é um
comidas mais tradi
da cozinha portu
desde a chouriça
morcela. É faci
encontrada por
restaurantes por todo
Preenchida por carn
porco, vaca ou de av
de trigo e alho. No c
alheira vegetariana
levar cogumelos,
alho, pimento e salsa.
Alheira tradicional
Liliana Campos, nº 3710
Transformação e Conservação de Alimentos Docente: Paula Correia Mariana Brito, nº 3553
Sofia Ferreira, nº 22612
Gastronomia, Turismo
Índice
Introdução..........................................................................................................................2
Alheira na Gastronomia.....................................................................................................3
Características Físico-Químicas........................................................................................4
Perigos Biológicos na Produção da Alheiras.....................................................................5
Fatores que influenciaram a Qualidade e Segurança Alimentar Da Alheira.....................6
Ingredientes Utilizados..................................................................................................6
Fases de processo de fabrico.........................................................................................6
Combinação de diferentes fatores.................................................................................9
Segurança Alimentar na Produção da Alheira.................................................................10
Processo produtivo......................................................................................................10
Identificação dos perigos e medidas de Controlo e Segurança...................................11
Alheira Vegetariana.........................................................................................................12
Conclusão........................................................................................................................13
Bibliografia......................................................................................................................14
Introdução

O presente trabalho foi-nos proposto pela professora Paula Correia, com o fim de
abordarmos algumas questões sobre a alheira. Vamos falar acerca das suas
propriedades, do seu modo de confeção, como deve ser feito do seu armazenamento, a
sua conservação, a microbiologia e as suas características físicas e químicas. Decidimos
ainda, falar um pouco da alheira vegetariana, devido à grande adesão a esse estilo de
vida.
A alheira é um prato típico português. Este é um enchido fumado que tem como
ingredientes principais a carne e a gordura de porco, aos quais se juntam carnes de aves,
pão de trigo, azeite, banha, sal, alho e pimentão, doce ou picante. Também podem ser
utilizadas carnes de caça ou de vaca e salpicão e presunto envelhecidos.
Esta tem a forma de ferradura e é cilíndrica. O interior é constituído por uma pasta onde
é possível observar e distinguir os pedaços de carne desfiada no seu interior. A pasta é
envolvida por um invólucro feito de tripa de cava ou de porco. As extremidades são
atadas com fio de algodão. A alheira é de cor alaranjada e o seu comprimento varia
entre 20 a 25 centímetros, enquanto o diâmetro tem entre 2 a 3 centímetros.
Relativamente ao peso, a alheira tem entre 150 a 200 gramas.
Por tradição, os fumeiros da raia norte levam mais fumo e mais vinho e alho do que os
fumeiros da raia mirandesa, mais suaves e menos temperados.
Apesar das alheiras mais famosas serem as de Mirandela, a alheira é um prato típico de
toda a região Transmontana e da região da Beira Alta. Este prato foi criado pelos
judeus, como uma forma de fugir à Inquisição. Pois, nos finais do século XV inícios do
século XVI existia uma grande comunidade judaica na região de Trás-os-Montes, vinda
de Castela, de onde tinha sido expulsa em 1492. Os judeus não comem carne de porco,
assim eram facilmente reconhecidos pelos elementos da Inquisição, pois eram os únicos
que não faziam nem defumavam enchidos à base de carne de porco. Os enchidos eram
bastante populares na época e quem não incluía enchidos na alimentação só podia ser
judeu. Assim, para disfarçar, começaram a fazer enchidos com carnes de vitela, coelho
peru, pato, galinha e perdiz, envolvidos em massa de pão para dar consistência, que
acabaram por se tornar muito populares, mesmo até entre cristãos. Estes acabaram por
introduzir a carne de porco.
Atualmente a produção de alheiras é um negócio maioritariamente Industrial,
mantendo-se, no entanto, a elevada qualidade no processo de produção. Quem quiser
provar alheiras mais próximas do seu estado "original" e da sua essência, terá de
recorrer à produção artesanal. As alheiras atualmente extrapolam o território
transmontano e produzem-se em muito mais regiões do país, ainda que sem a qualidade
do local de origem.
Alheira na Gastronomia
Por norma, a alheira é frita (em azeite ou a seco, uma vez que já tem gordura), assada ou
estufada depois de ser envolvida em couve lombarda.
Na região de origem a norte de Portugal (Trás-os-Montes) a alheira é consumida
grelhada, ou assada em lume brando, acompanhada por batata cozida com um fio de
azeite, e legumes da época variados. Mais a sul o mais natural é encontrar os menus
com a alheira frita, batatas fritas, ovo estrelado e saladas de alface e tomate. Por vezes, é
também acompanhada por grelos de couve ou de nabiça. É uma presença habitual nas
ementas dos restaurantes de todo o país.
Características Físico-Químicas
Existem várias características que influenciam o crescimento e a atividade dos
microrganismos nos alimentos.
A atividade da água (aw) serve para distinguir o teor em água dum alimento sob dua
formas: a água livre e a água ligada. Este método exprime a fração da água do alimento
que esta disponível para auxiliar as reações do metabolismo microbiano. Pode
distinguir-se em três categorias:
 Alimentos de humidade elevada (0,90 < aw < 1);
 Alimentos de humidade intermédia (0,60 < a w < 0,90) – existem determinados
microrganismos, tais como, bactérias, bolores e leveduras que se podem manter
ativas;
 Alimentos de humidade reduzida (aw < 0,60).

Os alimentos de humidade intermédia e humidade reduzida podem ser armazenados

sem recurso a frio. No caso da alheira temos que ter em atenção a diversidade das
matérias-primas, tendo graus de segurança diferentes.
A acidez dos alimentos é normalmente medida através de um parâmetro denominado
pH, cuja escala varia entre 1 e 14. A inibição dos microrganismos pode ser conseguida
aumentando a acidez (reduzindo o pH) pela adição de ácidos fracos ou através da
fermentação láctica (por ação das bactérias lácticas). Os alimentos são divididos em três
grupos, quanto à sua estabilidade:
 Estáveis – Não necessita de refrigeração;
 Alteráveis – Temperaturas ≤ 10ºC;
 Não estáveis – Temperaturas  5ºC.
Pode dizer-se que a estabilidade dos produtos cárneos e de salsicharia é influenciada
pela combinação de três fatores: a atividade da água, a acidez e a temperatura de
armazenagem.
Os enchidos, por exemplo a alheira, apresentam, um valor de pH mais baixo do que a
carne fresca como consequência do processamento da matéria prima (devido à provável
ocorrência de fermentação láctica). Embora não dispondo de resultados referentes a uma
amostragem representativa, alguns dados disponíveis sobre o pH das alheiras
apresentam valores de cerca de 5.8. Atendendo a estes dados a acidez das alheiras, por
si só, poderá não ser suficiente para garantir a segurança alimentar deste produto.
 Perigos Biológicos na Produção da Alheiras
Existem microrganismos patogénicos que poderão estar associados à produção de
alheiras, veiculados através das matérias primas e ingredientes utilizados e/ou pela não
aplicação de boas práticas de higiene, tais como:
 Trichinella Spiralis: Gera a doença triquinose, devido ao consumo de produtos
contaminados com este parasita;
 Escherichia Coli: Microrganismo que pertence à flora intestinal e é
contaminante de águas e de alimentos, usado muitas vezes como indicador de
qualidade higiénica um produto.
 Salmonella: Responsável pela doença salmonese, causa de alguns surtos de
toxinfeções alimentares.
 Listeria monocytogenes: maiores reservatórios são o solo e a água. A carne é
contaminada por estes reservatórios causando problemas para a saúde
(liisteriose).

Microrganismo
Patogénico Temperatura de
pH aw Medidas de controlo e de prevenção
crescimento
Campylobacter jejuni >0,9 Condições apropriadas de
30 a 47ºC 4,7 a 7,5 aquecimento/arrefecimento e congelação.
7
Clostridium Condições apropriadas de
15 a 50ºC 5,5 a 8 0,95 aquecimento/arrefecimento e de cozedura.
perfringens
Escherichia Coli Condições apropriadas de
10 a 42ºC 4,5 a 9 0,95 aquecimento/arrefecimento e de cozedura.
Listeria
2,5 a 44ºC 5,2 a 9,6 0,92 Tratamento térmico apropriado.
monocytogenes
Salmonella 5 a 46ºC 4a9 0,95 Controlo de pH.
Staphylococcus aureus Boas condições de higiene durante a
6,5 a 46ºC 5,2 a 9 0,91 manipulação.
Yersinia enterocolítica Controlo do sal e acidez e prevenção da
2 a 45ºC 4,6 a 9,6 0,95 contaminação cruzada.
Fatores que influenciaram a Qualidade e Segurança Alimentar Da
Alheira
Ingredientes Utilizados
Os condimentos tradicionalmente mais usados na produção das alheiras são o sal, o
alho, o colorau e a malagueta. Estas substâncias influenciam as características
organoléticas (exemplo: sabor, cor e aroma), cooperando na tipicidade da alheira. Estes
condimentos têm um papel importante na inibição da atividade dos microrganismos
patogénicos e de degradação.
O sal (cloreto de sódio): Executa funções gustativas, e contribui na diminuição da
atividade da água do produto.
As especiarias são substâncias aromáticas de origem vegetal, empregues para fornecer
sabores e aromas. Muitas ervas têm um efeito antioxidante prevenindo assim a oxidação
das gorduras.
Os aditivos alimentares têm propriedades tóxicas para os seres humanos, tendo assim
uma utilização restrita. A sua aplicação tem que respeitar as concentrações permitidas.
Existem alguns aditivos tem permissão para ser usados nas alheiras tai como o ácido
cítrico (antioxidante), o sorbato de potássio (conservante), ácido láctico (regulador de
acidez e ácido guanílico (intensificador de sabor).

Fases de processo de fabrico

Na receção da carne os microrganismos patogénicos que poderão estar presentes nos
distintos tipos de carne são os mesmos podendo mudar a quantidade relativa de cada um
deles. Para que a quantidade destes seja o mais baixo possível é necessário ter cuidados
no manuseamento da carne. Estes cuidados passam pela qualificação do fornecedor e
pelo conhecimento da forma como labora o matadouro.
O contrato de fornecimento da carne deve estabelecer condições de modo a
salvaguardar a segurança do produto. Essas condições passam pelo acesso a
informações como: o tipo de alimentação dos animais, o tipo de instalações em que
cresceram, o registo dos medicamentos veterinários administrados e o cumprimento dos
intervalos de segurança respetivos.
O transporte deve ocorrer no mínimo período de tempo, a uma temperatura entre 0 e
4ºC. Deste modo previne-se o crescimento dos microrganismos mesófilos e a retardasse
o crescimento dos psicrotróficos.
Na refrigeração da carne, esta se não for processada de imediato terá que ser
refrigerada a 0ºC de modo a evitar o desenvolvimento dos microrganismos patogénicos
e de degradação. Se as temperaturas aplicadas forem entre 3 e 5ºC o tempo de vida útil
obtido será metade daquele feito a 0ºC. As temperaturas necessitam de ser controladas,
pois uma pequena alteração de 4 ou 5ºC pode pôr em causa a segurança do produto
final. Não podem ser armazenados outros produtos juntamente com a carne fresca de
modo a evitar contaminações cruzadas.
A salga tem como objetivo principal temperar, acontecendo ao mesmo tempo um
decréscimo da atividade da água na carne e criando naturalmente condições menos
favoráveis ao crescimento de microrganismos. Pode ser praticada salpicando a carne
com sal ou mergulhando-a em salmoura. A temperatura deve ser mantida baixa e
controlada para evitar o desenvolvimento de microrganismos. A demolha, passagem da
carne por água, tem como objetivo retirar o excesso de sal.
A cozedura das carnes é uma fase muito importante, uma vez que pode destruir os
microrganismos presentes na carne. A cozedura deve permanecer numa temperatura de
aproximadamente 100ºC (água a ferver) durante um período de 30 minutos. A calda de
cozedura da carne é utilizada para demolhar o pão previamente cortado. Este passo deve
ser realizado imediatamente antes da mistura do pão com as carnes desfiadas, devendo a
calda ser mantida a uma temperatura superior a 60ºC. Após a cozedura, a carne ainda
quente é desfiada ou picada. Seguidamente, mistura-se a carne desfiada com o pão
amolecido na calda de cozer a carne.
O enchimento pode ser automático ou manual, devendo ser realizado no mais curto
período de tempo possível. Nesta fase é necessário ter muito cuidado com a higiene do
pessoal responsável pelo enchimento. Antes de serem utilizadas, as tripas deverão ser
lavadas com água (tornam-se mais moldáveis para o enchimento).
A Secagem/fumagem é um processo de preservação pelo fumo que envolve a
combinação de dois efeitos. Por um lado, a secagem, que reduz a atividade da água, e
por outro a condensação das partículas do fumo à superfície do produto e a migração
para o seu interior. Os compostos fenólicos do fumo têm uma ação antibacteriana,
contribuindo para a eliminação de microrganismos, incluindo os patogénicos.
O embalamento das alheiras pode ser feito em atmosfera controlada ou em vácuo.
Deste modo protege-se o produto da contaminação exterior e previne-se o
desenvolvimento de determinados microrganismos que nele possam estar.
No armazenamento o produto acabado de ser confecionado deve ser submetido a um
ambiente refrigerado (4ºC), de modo a controlar o desenvolvimento de microrganismos.
No caso de o produto não ser embalado a higienização dos recipientes usados é muito
importante.
Combinação de diferentes fatores

Um grande número de normas e características internas e externas ao produto

influenciam o crescimento e a atividade de microrganismos. Existem alguns fatores que
podem ser controlados de forma a gerar condições desfavoráveis ao crescimento dos
microrganismos, tais como:
o Atividade da água;
o Acidez (valor do pH);
o Tipo/Quantidade de especiarias/condimentos aplicados;
o Tempo/Temperatura usado nos processamentos térmicos;
o Tipo de embalagem.
Estes podem atuar como barreira ao desenvolvimento dos microrganismos nos
alimentos, uma vez que podem restringir, retardar ou prevenir o crescimento
microbiano. Usualmente é necessário a ação conjunta de vários fatores para obter
produtos seguros.
A segurança alimentar depende da aplicação de boas práticas de higiene e da utilização
de combinações adequadas dos diferentes fatores acima mencionados. Na produção de
alheiras, o processamento térmico das matérias primas (cozedura) é muito importante.
Este, quando corretamente aplicado, reduz a carga microbiana para níveis que garantem
a segurança do produto. Devemos referir, no entanto, que este tratamento corresponde a
uma fase intermédia da produção e que o seu impacto, em termos da segurança
alimentar do produto final, depende da carga microbiana inicial, da eficácia do processo
térmico e da eventual ocorrência de contaminações após esta etapa.
Assim, a estabilidade do produto é influenciada não só pela aplicação do processo de
destruição dos microrganismos (cozedura) mas também pela combinação, de forma
controlada, de fatores como o pH, a atividade da água e a presença de condimentos e
aditivos com ação antimicrobiana.
Segurança Alimentar na Produção da Alheira
Processo produtivo

O processo de obtenção da Alheira, tem que cumprir as seguintes etapas:

1. Seleção das carnes a utilizar. Esta é feita tendo em conta as práticas
tradicionais de fabrico e as características do produto final;
2. Incisão e preparação das carnes. As carnes são cortadas em pedaços de média
dimensão, para que a cozedura se torne um processo equilibrado e eficiente;
3. Cozedura das carnes e condimentos. As carnes e os restantes ingredientes que
são utilizados são juntos num recipiente onde são cozidos em água. A duração
da cozedura dependendo das dimensões dos pedaços de carne;
4. Preparação da massa;
a. Cortar o pão em fatias. (Pão de trigo)
b. Amolecimento do pão com a calda da cozedura das carnes. Esta etapa do
processo tem uma maior importância para as características do produto.
O teor de gordura e a temperatura permitem que o pão absorva os aromas
das diferentes carnes existentes no caldo e para que possa adquirir a
consistência ideal, para que assim possa ser misturado com os
ingredientes restantes, originando uma massa com as características
necessárias.
c. Mistura dos ingredientes. A massa formada pela mistura de todos os
ingredientes é homogeneizada, por mistura manual ou mecânica. A
forma como é feita esta mistura é determinante para a qualidade final do
produto e para o aspeto final das alheiras, em que se apercebem as carnes
desfiadas.
5. Recheio. Após o acerto da condimentação, é feito o enchimento imediato da
tripa. O enchimento, manual ou mecânico, é feito cuidadosamente para que não
se rasgue a tripa. Em cada extremidade do enchido é feito o fecho, com o mesmo
segmento de fio de algodão, pelo que o enchido adquire o formato de ferradura;
6. Fumagem. Esta é feita com fogo brando e tem uma duração de
aproximadamente 8 dias em câmara ou sala de fumo. O fumo é obtido a partir da
combustão direta de lenha. A lenha utilizada é, fundamentalmente, de Oliveira e
Carvalho, por serem estas as espécies que apresentam um fumo de
características mais densas.
7. Embalamento. Neste processo é realizado o embalamento, as alheiras vão ser
embaladas variando com a unidade de embalagem unitária, embalagens de
quatro unidades, consoante o que o cliente pede, são colocados os devidos
rótulos com todas as informações necessárias acerca do produto como o peso,
ingredientes, valores nutricionais e preço.
8. Armazenamento.
Identificação dos perigos e medidas de Controlo e Segurança

(colocar a tabela)
Alheira Vegetariana
(por o que a lili mandou)
Conclusão
(fazer)
Bibliografia
 Alheira – Wikipédia, a enciclopédia livre (wikipedia.org)
(visitado a 15.05.2022)
 alheira - Infopédia (infopedia.pt)
(visitado a 18.05.2022)
 www.esac.pt/noronha/manuais/seguranca_alimentar_alheiras.pdf
(visitado a 25.05.2022)
 B
 N
 M
 K
