Técnicas de

Processameno na
Indústria
Castanha
Ana Almeida,nº3563
David Nunes,nº19673
 Introdução

Em Portugal a produção de castanha está baseada nas cultivares

Longal, Martaínha, Judia, Bária e Colarinha.
As características de cada variedade são determinantes para a
avaliação da sua qualidade comercial podendo ser para o consumo em fresco
ou para a indústria de transformação.
Desde a sua colheita até ao seu consumo, deve se ter a maior
atenção para preservar as suas características físicas e organoléticas.
Fluxograma de produção
Pós-colheita

Calibragem

Acondicionamento
e embalagem

Armazenamento

Transformação
 Processo pós-colheita
O processo pós-colheita da castanha é importante para efetuar operações
de desinfeção/esterilização, visando destruir insetos e parasitas, bem como exercer
uma ação antifúngica. Para melhorar a sanidade e aumentar o poder de
conservação do fruto, os processos mais utilizados são:
 Tratamento com produtos químicos;
 Tratamento com água quente.
 Tratamento com produtos químicos
Utilizado brometo de metilo, durante 24 horas à temperatura ambiente
(16ºC).

Em 1992, este gás foi listado como uma das principais substâncias que
deterioram a camada de ozono, sendo progressivamente reduzido o seu uso até
à sua abolição.

Por outro lado,os mercados passaram a valorizar mais produtos

obtidos sem a aplicação de fitofármacos de síntese, como é o caso da
agricultura biológica.
 Tratamento com água
Hidroterapia A 15-20ºC durante 5-9 dias
A castanha é imersa em água e
A 45-50ºC durante 30-40
decorre segundo dois métodos Termoterapia
minutos

Necessário secagem dos frutos a 25ºC durante 4 horas.

 Primeira separação por flutuação de castanhas danificadas e

podres;
 Ação fungistática e reduz os danos causados por insectos;
 Vantagens e desvantagens
Hidroterapia
Vantagens
● Obtenção de frutos com polpa mais compacta e
consistente;
● Excelente capacidade de conservação.
Desvantagens
● Técnica que exige muito espaço;
● As castanhas perdem o seu brilho natural;
● Pode não inibir, completamente, o
desenvolvimento dos insetos carpófagos.
Termoterapia
Vantagens
● Favorece a turgescência dos frutos;
● Mata as larvas dos parasitas;
● Procedimento relativamente rápido.
Desvantagens
● Exige uma certa tecnologia e mão-de-obra,
incluindo soluções eficazes de arrefecimento e
de secagem.
 Outros tratamentos
Aplicado à castanha um choque com dióxido de carbono
existindo duas variantes para este tratamento:
 As castanhas são acondicionadas em caixas sobrepostas e, posteriormente,
envoltas com uma película plástica, no interior da qual é introduzido dióxido de
carbono a 80%, a uma temperatura de 0-20ºC, durante oito dias.
 As castanhas são colocadas em células estanques, onde este gás é incrementado
até 40-50% e mantido a esta concentração durante uma semana
 Calibragem
Consiste na separação, ou na seleção das castanhas por
tamanhos utilizando calibradores mecânicos.

45/50 – 1kg 55/60-1kg 70/75-1kg 95/105-1kg

 Acondicionamento e embalagem
O processo pode ser manual ou mecânico, ter associado um sistema de
pesagem, automático, e , integrar, igualmente, a rotulagem.
A embalagem deve ser de acordo com as necessidades dos clientes, devendo
assegurar uma proteção física, condições de conservação e veicular as informações que
sejam requeridas.

Para consumo a fresco

 Armazenamento
Técnica tradicional
 armazenadas em armazéns/compartimentos secos e frescos;
 necessário remexer as castanhas periodicamente;
 os pavimentos e recipientes de acondicionamento das produções devem
ser inertes e estéreis.
 Armazenamento
Técnica moderna-frigoconservação
 armazenadas em câmaras frigoríficas;
 temperatura entre 0-2ºC e humidade relativa controlada 90-95%;
 os frutos devem ser remexidos e controlados de 7 em 7 dias.

Técnica moderna-congelação
 aplicável aos frutos sem casca;
 são submetidas a um túnel de congelção a -40ºC durante 20
minutos ,posteriormente devem ser mantidas entre -20ºC a -18ºC
e a uma humidade relativa de 80-90%.
 Transformação

Torna possível a utilização da castanha por um período de tempo

muito mais longo, abrangendo um maior número de consumidores, já que
amplia a sua durabilidade e, dela, se obtém uma grande diversidade de
produtos.
 Transformação

Farinha de castanha Castanha em calda Castanha seca

 Bibliografia
 https://digituma.uma.pt/bitstream/10400.13/2323/1/Colheita%2C%20cons
erva%C3%A7%C3%A3o%20e%20transforma%C3%A7%C3%A3o%20d
a%20castanha.pdf