Caritas de Angola

Serviços Socias da Igreja Católica

Curso Básico de Secagem de Produtos Alimentares

Tema: Práticas de Secagem

Resumo
INTRODUÇÃO

Secagem
Secagem é a operação que tem por finalidade reduzir o teor de humidade do
produto a nível adequado à sua estocagem por um período prolongado, mantendo ao
máximo a sua qualidade.
A operação correta dos secadores permite economizar tempo, mão de obra,
combustível, e rebuzir os riscos de incêndios. A unidade do produto após secagem
deve ser de acordo com os valores recomendados para armazenagem.
Modalidade de Secagem
Secagem Natural e Secagem Artificial
Secagem Natural: São métodos aplicados pela incidência da radiação solar tem-se a
redução do teor de humidade dos produtos.
Os frutos, os legumes e os produtos de origem (carnes e peixes) são ricos em
água (80% pelo menos), por isso são considerados frageis. Certos alimentos devem ser
conservados ao frsco mas de preferência no refrigerador e alguns microrganismo
morrem por falta de água, as enzimas dimiuem a sua actividade bem como os
microrganismo e os produtos são conservados.
Vantagem e Desvantagem da Secagem Natural
Vantagens do Método

 É facíl aplicar o método de secagem natural. É um método barato e pode ser

feito por qualquer um.
 Requer sim um pequeno cuidado de preparar o lugar onde se faz a secagem e
preparação dos produto a secar.
 Não exige pessoal especializado ou muito especializado.
Desvantagem do método

 Pouco egieníco, a secagem é lenta e conduz a destruição parcial das proteínas

por oxídação, degradação bacteriana e enzimática, etc.
Secagem Artificial
Consiste no emprego de artifícios para aumentar a velocidade do processo de
secagem, sendo estes disponibilizados em equipamentos denominados secadores.
 Métodos de Secagem
Conhecem-se actualmente diversos métodos de desidratação de alimentos. Dos
mais avançados sistemas temos:

 O Drum Drying, que utiliza cilindros rotativos secadores;

 O Frreze Drying, ou liofilização;
 O Spray Drying, ou secagem por atomização;
Existem outras técnicas mais sufisticadas, dispendiosa e direcciodas quase
excluzivamente à produção em grande escala e alimentos específicos.
Meios mais simples e económicamente viáveis ao pequeno produtor, é a
desidratação solar.
A secagem ao sol requer, uma sala de secagem, um forno doméstico e um
desidratador.
O Método de secagem ao sol tem desvantagens no factor tempo: A secagem demora
de 4 à 5 dias.
Produtos que se podem desidratar ao Sol:

 Frutas;  Ervas e Temperos;

 Vegetais;  Carnes e Peixes;
Equipamentos de Secagem ao Sol

 Bandeja;  Talagarça;
 Tela;
Técnicas de Secagem ao Sol

 Exposição do alimento directamente sob o sol nos doi primeiros dias e, depois
colocar na sombra e em local ventilado pelo tempo que for necessário.
 É importante virar o produto duas ou três vezes ao dia.
 Manter em local onde não boa circulação do ar.
Esse cuidado é tão decisivo para o sucesso da desidratação quanto aprópria
acção do sol.
Em locais onde a humidade relativa do ar é alta, mesmo com muito sol, sempre
será dificil obter-se bons resultados.
Secagem Solar Mecânica
É um pouco mais sufisticado e permite certo controlo técnico em relação ao
tradicional sitema de secagem ao sol, é mas higiénico.
Sala de Secagem. Cont. no Fp.
Vantagem: O custo de instalação é baixo;
 Desvantagem: É um sistema precário, a sua eficácia depende das condições ambietais
( Temperatura e humidade).
PRÁTICAS DE SECAGEM DO ANANÁS

Colheita Transporte Recepção Selecção Pesagem Eli/das coroas

Corte em rodela Eli/ do CC Descaqu Enxaguar Lavagem

Secagem e

Embalagem

Por tanto a secagem é um método de conservação dos alimentos de modo a podermos

conserva-los por mais tempo.