Métodos

De
Conservação:
Eliminação de água

Grupo: Ana Clara Lima, Bruna Fontenele, Luna Martins, Maria

Ed. Guimarães e Matteo Teixeira.
3° NT – TARN
 Origem da desidratação: A secagem ou desidratação, é uma das técnicas mais
antigas de conservação de alimentos, efetuada pelos humanos desde a pré-história. Frutas,
grãos, nozes e carnes eram expostos ao sol e ao vento para secarem e assim formarem uma
reserva na entressafra.

A primeira máquina de desidratação por meios artificiais foi construída na França em 1795,
e se destinava a frutas e vegetais.

O que é o processo de desidratação e como funciona?

A desidratação de alimentos é um processo de remoção da água presente nos

alimentos para prolongar sua vida útil. Funciona extraindo a umidade dos alimentos,
geralmente por meio de calor e circulação de ar. Existem várias técnicas para desidratar
alimentos, incluindo o uso de fornos convencionais, desidratadores elétricos, liofilização
(congelamento a vácuo) e até mesmo a exposição ao sol. O resultado é um alimento mais
leve, compacto e que pode ser armazenado por períodos mais longos sem se deteriorar.
Esse método preserva os nutrientes e muitas vezes intensifica o sabor dos alimentos.

Desidratação usando o calor: Esse tipo de desidratação é muito utilizado e

conhecido por assar os alimentos. Para esse processo, é realizado através de fornos
simples e é necessária uma temperatura de aproximadamente 60 °C para que a umidade
evapore sem afetar a cor, a textura, o valor nutritivo ou o sabor dos alimentos.

Além da temperatura de cerca de 60 °C, deve-se verificar se o ar circula no forno, pois com
a falta de circulação de calor e ar suficiente, os alimentos podem ser afetados por várias
bactérias e microrganismos que os tornam impróprios para consumo.

Você deve remover a umidade o mais rápido possível para evitar que os alimentos
estraguem. É necessário se atentar também que se deixar o ambiente com muito calor e
pouca umidade, poderá perder todos os nutrientes do alimento. A superfície ficará muito
dura impedindo que a umidade evapore.

O alimento fica desidratado quando a comida estiver quebradiça, mas lembre-se de que os
legumes são mais secos que as frutas e você não precisa condicioná-los.

Secagem natural: A desidratação realizada através da exposição do alimento ao sol.

Para isso, é necessário colocá-los em piso apropriado que é capaz de reter o calor e de fazer
com que o alimento perca água por aquecimento do piso e da superfície próxima. É o
método mais utilizado em pequenas propriedades. Considerado bastante econômico, já
que não tem gasto de energia. Para esse método é considerada as condições climáticas da
região onde se deseja colocar em prática esse tipo de secagem, pois ela é o fator primordial
para o sucesso do processo.
 Secagem Artificial: A secagem artificial é um processo de remoção de umidade,
que implica o uso de equipamentos e condicionamento do ar de secagem pelo controle da
temperatura, umidade relativa e velocidade do ar de secagem. O ar quente transporta calor
para o produto a ser desidratado, promove a evaporação da água nele contido que, em
seguida, é liberada para o ambiente.

Na secagem artificial, as condições do ar de secagem não dependem das condições

climáticas, o que favorece a obtenção de um produto de qualidade superior e um menor
tempo de processamento.

Liofilização: É um processo de estabilização, no qual um alimento é congelado e

então a quantidade de água existente é reduzida, primeiro por sublimação e depois por
dessorção para impedir atividade biológica e reações químicas que causam mudanças no
alimento. Para ser liofilizado o produto deve ser submetido às temperaturas ultrabaixas por
um período específico, com o objetivo de garantir que todas as moléculas de água sejam
cristalizadas sem o aumento do tamanho. Após o congelamento a amostra é submetida a
um alto-vácuo, para que o produto se mantenha cristalizado, moderadamente a
temperatura é elevada para que o processo de sublimação (passagem da água do estado
líquido para o gasoso) ocorra mais rapidamente. A sublimação da água é agente
responsável pela porosidade do produto.

Ele terá seu tempo útil de consumo consideravelmente ampliado devido a capacidade de
preservação, que não depende da utilização de qualquer processo térmico como
pasteurização e/ou resfriamento.

Atomização: A secagem por atomização ou spray drying é um processo contínuo,

onde um líquido ou pasta é transformado em um produto seco, na forma de pó. Consiste
basicamente na atomização do líquido em um compartimento que recebe um fluxo de ar
quente, de maneira que a rápida evaporação da água permite manter baixa a temperatura
das partículas. Portanto, uma gama muita ampla de produtos sensíveis ao calor pode ser
submetida ao processo de secagem por spray dryer, reduzindo as possibilidades de danos
térmicos ao produto e comprometimento das suas características de qualidade, é um
processo seguro, rápido e econômico.

O processo de spray drying apresenta quatro fases: atomização do líquido, contato de

líquido atomizado com o ar quente, evaporação da água e separação do produto em pó do
ar de secagem, sendo que todas estas fases influenciam as características do pó final. Sob
o efeito da compressão do ar, a amostra líquida é gotejada pelo pequeno orifício do
atomizador. Em seguida, o ar quente entra em contato com as gotículas na câmara de
secagem fazendo com que água evapore rapidamente.
Quais os benefícios da desidratação de alimentos: A desidratação além de preservar os
nutrientes, não requer conservantes e produz alimentos de excelente sabor, com meses de
validade reduzindo a ação dos microrganismos nos alimentos. Alimentos desidratados
também são uma ótima solução para quem não gosta, ou não pode ir toda semana à feira,
ou supermercado, e mesmo assim quer manter uma alimentação saudável. Além desses já
citados, existem inúmeros benefícios para aderir à desidratação dos alimentos. São eles:

 Mantém um ótimo sabor – o sabor é deliciosamente concentrado devido a remoção

da água;
 Sem conservantes ou aditivos químicos – com requer apenas que o alimento seque,
é um alimento 100% natural que permanecerá saboroso e nutritivo por muitos
meses;
 Facilidade de armazenamento – os alimentos secos tendem a ocupar menos espaço
para armazenamento, não exigem o uso contínuo de uma geladeira ou freezer;
 Reduz custos – devido à redução de tamanho dos alimentos pela desidratação, além
da redução de espaço em volume, diminui também a quantidade de material de
embalagem e energia e consequentemente os valores para compra em loja serão
menores.

Portabilidade – a desidratação permite facilmente levar comida natural e real onde

quer que vá.

Quais são os malefícios da desidratação:

 Perda de sabor: A secagem pode afetar o sabor e a textura dos alimentos,

tornando-os menos atraentes em comparação com alimentos frescos.
 Reidratação necessária: Alimentos secos geralmente precisam ser reidratados
antes do consumo, o que pode levar tempo e exigir água adicional.

REFERÊNCIAS:

Conservação de alimentos/ Margarida Angélica Vasconcelos da Silva, Artur Bibiano de Melo

filho- RECIFE: EDUFRPE 2010.

Google academy

Fluxo.consultoria.poli.ufrj.br

Princípios de Secagem de Alimentos, Sonia Maria Costa - Embrapa, 2010.

https://www.terroni.com.br/o-que-e-o-processo-de-liofilizacao/

Tipos de processos de secagem e desidratação, embrapa.br