21/07/2023, 09:30 11 Métodos de Conservação de Alimentos - Cola da Web

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Métodos de Conservação de
Alimentos

Os métodos de conservação de
alimentos permitem que se possa
guardá-los para uso futuro sem que
se estraguem. Os homens pré-
históricos secavam a comida ao sol
ou guardavam-na em cavernas
frescas.

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Atualmente ainda se usa a secagem (desidratação) e o resfriamento

(refrigeração) para preservar os alimentos. No entanto, a ciência
desenvolveu outros métodos de preservação dos alimentos. Entre esses
métodos estão o enlatamento, o congelamento rápido, a adição de produtos
químicos, a liofilização e a irradiação.

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Graças aos métodos de conservação dos alimentos, as pessoas podem

manter uma dieta saudável durante o ano inteiro. Pode-se comer na mesma
refeição sardinhas em lata portuguesas, suco de caju do Nordeste e pêssegos
em calda argentinos. Quase todo mundo come diariamente alimentos que
passaram por um processo de conservação: suco de laranja em lata, carne-de-
sol, bacalhau seco, frutas secas, banha e óleos vegetais, por exemplo.

Muitas donas-de-casa preferem enlatar os alimentos ou submetê-los a um

congelamento rápido. Porém, a maioria dos alimentos em conserva é
preparada pela indústria de processamento de produtos alimentícios.

Os 11 métodos de conservação de alimentos

1. Refrigeração

O armazenamento em câmaras frigoríficas conserva os alimentos frescos em

temperaturas baixas. Essas temperaturas, geralmente de -1°C a 10°C. não
impedem que os alimentos se estraguem. No entanto, retardam o
desenvolvimento dos microrganismos e a ação das enzimas.

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A duração dos alimentos assim conservados depende do tipo de alimento, da

temperatura em que é armazenado e da quantidade de umidade existente no
ar da câmara frigorífica. Os alimentos não devem ficar ressecados ou muito
úmidos. É muito comum dar mofo nos alimentos úmidos.

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A circulação do ar na câmara contribui para que a temperatura se mantenha

constante. Também retira os gases que alguns alimentos desprendem. Alguns
desses gases encurtam a duração das frutas armazenadas.

Os grandes frigoríficos conservam grandes suprimentos de maçãs, peras,

manteiga, queijo e ovos por períodos de seis a dez meses. A maioria dos
outros alimentos pode ser armazenada por apenas algumas semanas ou
alguns meses. Às vezes os agricultores colhem as frutas e hortaliças antes de
amadurecerem, mas depois de terem atingido seu pleno crescimento.

Alguns alimentos amadurecem dentro das câmaras frigoríficas ou durante o

transporte em vagões ou caminhões-frigoríficos. As indústrias de
processamento de carne usam o armazenamento em câmaras frigoríficas
para amaciar a carne. Colocam a carne em câmaras frigoríficas durante sete a
dez dias. O frio impede que os microrganismos estraguem a carne, mas
permite que a ação lenta das enzimas amoleça os tecidos mais duros. Isso
torna a carne mais macia.

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2. Enlatamento

O enlatamento tem duas finalidades: esterilizar os alimentos, isto é, eliminar

todos os microrganismos, e manter os alimentos livres do contato com o
ar, para livrá-los de germes. O aquecimento dos alimentos a uma
temperatura elevada destrói os microrganismos e paralisa a ação das
enzimas.

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Para manter os alimentos fora do contato com o ar, os enlatadores e as

donas-de-casa os acondicionam em recipientes de vidro ou metal
hermeticamente fechados. Retiram o ar dos recipientes e os vedam com
tampas que fechem hermeticamente. A vedação afasta os microrganismos e
ajuda a evitar a oxidação dos alimentos. A maioria dos alimentos enlatados se
conserva bem por mais de um ano.

Nas fábricas de enlatados, os técnicos em alimentação testam amostras dos

alimentos nos diferentes estágios de enlatamento. Esses técnicos determinam
o grau de amadurecimento e a composição dos alimentos crus. Verificam se
nenhuma substância estranha entrou nas latas, e se o processo de
enlatamento destruiu as enzimas e microrganismos que podem estragar os
alimentos. Finalmente, verificam se os alimentos seguem os padrões exigidos
pela companhia e pelo governo.

Os principais processos de enlatamento são os seguintes: método

convencional de retortas, preaquecimento e enlatamento do alimento quente
e enlatamento rápido. As donas-de-casa usam mais ou menos os mesmos
métodos dos enlatadores comerciais. Porém, elas lidam com pequenas
quantidades de alimentos e usam equipamentos menos complicados.

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3. Congelamento

O congelamento é, depois do enlatamento, o método mais usado para a

conservação de alimentos. As indústrias de processamento de produtos
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alimentícios e as donas-de-casa congelam a maioria das frutas e legumes,

assim como alguns tipos de carne, peixes, aves e laticínios.

As indústrias também congelam muitos alimentos prontos que vão desde

batatas fritas a pratos de carne completos.

4. Secagem

A secagem, ou desidratação é o método que retira a maior parte do líquido

dos alimentos. Os microrganismos não podem desenvolver-se nos alimentos
secos. A secagem também reduz o tamanho e o peso dos alimentos,
tornando-os mais fáceis de serem transportados e armazenados.

As indústrias escaldam os legumes e algumas frutas antes da secagem, para

evitar as mudanças causadas pelas enzimas. A escalda consiste em expor os
alimentos ao vapor de água ou colocá-los em água fervendo.

As indústrias muitas vezes tratam maçãs, peras e pêssegos com anidrido

sulfuroso para evitar as enzimas e outras mudanças químicas, especialmente
o escurecimento das frutas. Os alimentos podem ser secos ao sol, em fornos,
em máquinas especiais chamadas desidratadoras e em câmaras
pulverizadoras.

5. Liofilização

Nesse processo, a água é removida dos alimentos enquanto ainda estão

congelados. O alimento congelado é resfriado até cerca de -30ºC. Em seguida,
é colocado em bandejas em uma câmara de vácuo e o calor é aplicado
lentamente.

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Por esse método a água congelada contida no alimento evapora sem passar
pelo estado líquido. O alimento não é submetido a temperaturas elevadas até
que a maior parte da umidade tenha sido removida. A secagem leva de quatro
a 12h, dependendo do tipo de alimento, do tamanho das partículas e do
sistema de secagem utilizado.

Os alimentos conservados por esse método são geralmente envoltos em um

gás inerte como o nitrogênio. Devem ser acondicionados em recipientes à
prova de umidade.

A liofilização geralmente produz alimentos secos de melhor qualidade, mas é

um método de secagem mais caro que os outros.

6. Cura

A Cura retarda o crescimento dos microrganismos dentro dos alimentos e

geralmente destrói muitos deles na superfície dos alimentos. Consiste em
salgar, defumar, cozinhar e secar, ou em alguma combinação desses
tratamentos.

Em alguns tipos de cura, certos compostos químicos além do sal podem ser
usados, mas as quantidades e tipos desses compostos são regulamentados.
Há leis que proíbem o uso de produtos químicos que possam causar doenças
na população.

Entre os produtos mais usados estão o sal, o açúcar, o vinagre e a fumaça de

madeira. Outros produtos químicos permitidos em alguns alimentos são os
nitritos de sódio e de potássio, o anidrido sulfuroso e o ácido benzoico.
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A quantidade de nitrito de sódio usada na cura deve ser limitada. Em certas

condições, o nitrito de sódio pode se combinar com outros produtos químicos
e formar compostos que podem causar o câncer.

Sal. Deve ser usado em grande quantidade para controlar o

desenvolvimento de microrganismos. Como o sal tem gosto muito forte,
só pode ser usado em grandes quantidades em alimentos nos quais ele
acrescente sabor, como nas carnes de vaca, de porco e de peixe.
Geralmente coloca-se esse tipo de alimento em soluções de água
salgada para que absorva o sal ou esfrega-se sal seco até que penetre no
alimento. Os alimentos em forma de picles são conservados com sal.

Açúcar. Em grandes quantidades, retarda o desenvolvimento de

microrganismos. Os fabricantes e as donas-de-casa adicionam açúcar ou
melaço às geleias e gelatinas e, na maioria das vezes, às frutas enlatadas
ou congeladas, para ajudar a conservá-las. O açúcar também melhora o
gosto desses alimentos. O leite condensado contém açúcar como agente
de conservação.

Vinagre. É usado para fazer picles de tomates verdes, pepinos, couves-

flores, cebolas, beterrabas, arenques, sardinhas e outros alimentos que
tem bom gosto quando ácidos. O ácido acético do vinagre retarda o
desenvolvimento de microrganismos.

Fumaça de Madeira. Contém produtos químicos que retardam o

desenvolvimento de microrganismos. No entanto, a defumação modifica
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o cheiro e o gosto dos alimentos. Os processadores de produtos

alimentícios só usam esse método para conservar carnes e peixes,
porque a fumaça não estraga o seu gosto. A fumaça conserva bem a
carne e o peixe quando é combinada com a salga e a secagem. As carnes
que vão ser defumadas, como presunto, toucinho e outros produtos
curados com sal, são pendurados em um defumadouro. A fumaça vem
de um fogo de combustão lenta.

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7. Antibióticos

Os antibióticos são compostos químicos produzidos por microrganismos

vivos. São indicados pelos médicos para destruir os microrganismos que
tornam as pessoas doentes. Porém, os cientistas descobriram que os
antibióticos também podem ser usados para dificultar a ação dos
microrganismos que estragam os alimentos.

Em alguns países, como no Canadá, os processadores de produtos

alimentícios mergulham os peixes em uma solução fraca de Aureomicina e de
Terramicina. Isso retarda o desenvolvimento de microrganismos e permite
que os peixes possam ser armazenados em câmaras refrigeradas por mais
tempo.

Os antibióticos são também acrescentados à água do mar refrigerada, para

conservar os peixes enquanto são transportados em navios.

8. Radiação ultravioleta

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Os raios ultravioleta podem destruir a maioria dos microrganismos, mas seu

uso na conservação dos alimentos ainda é pouco difundido. São usados nas
fábricas de pão para matar os esporos que existem no ar, para controlar o
mofo nos queijos embalados e reduzir os estragos que as bactérias fazem nas
carnes.

As indústrias de processamento de carne expõem a carne aos raios

ultravioleta durante o processo de amaciamento. Os raios esterilizam a
superfície da carne, em que vive a maioria dos microrganismos. Assim, a
carne pode ser guardada por vários dias, a uma temperatura de até 16°C, sem
que seja estragada pelos microrganismos.

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As carnes que não são irradiadas, ou tratadas com raios ultravioleta, devem
ser mantidas em temperaturas mais baixas. A temperatura relativamente alta
permite que as enzimas amaciadoras trabalhem mais depressa.

9. Conservantes

Os conservantes impedem o alimento de apodrecer e permitem que o

consumidor compre uma variedade de produtos disponíveis fora da estação
usual.

Os alimentos estragam com facilidade: as bactérias fazem a estrutura

apodrecer e putrificar; as enzimas causam mudanças inaceitáveis como
escurecimento; algumas células das partes machucadas morrem, levando à

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descoloração e eventualmente ao apodrecimento; as gorduras se tornam

rançosas como resultado da oxidação.

Os conservantes tradicionais incluem o sal, o vinagre, o álcool e os temperos.

A radiação pode ser utilizada como um conservante porque destrói as
bactérias e enzimas que estragam os alimentos. Também pode ser utilizada
para adiar o amadurecimento das frutas e o brotamento de vegetais como as
batatas.

10. Pasteurização

A pasteurização é um tratamento térmico que elimina os micro-organismos

termossensíveis (todos os patogênicos e outros não esporulados) existentes
no alimento. A temperatura não passa dos 100°C, podendo este aquecimento
ser produzido por vapor, água quente, radiações ionizantes, calor seco, micro-
ondas, etc.

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Utiliza-se a pasteurização quando os tratamentos térmicos mais elevados

trazem perdas de qualidade significativas, quando os agentes microbianos
responsáveis pelas alterações no alimento não são muito termorresistentes
ou quando deseja-se destruir agentes competitivos (ex: antes de uma
fermentação).

A pasteurização pode ser feita de maneira rápida – temperatura alta, tempo

curto (HTST – “high temperature, short time”), usando-se temperaturas
superiores a 70°C por alguns segundos – ou de maneira lenta – temperatura

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baixa, tempo longo (LTLT – “low temperature, long time”), com temperaturas
entre 58°C e 70°C por alguns minutos.

A pasteurização é fundamental no processamento de:

Alimento infantil à base de maçã e banana

Antepasto de Berinjela

Catchup

Cerveja

Cogumelo em conserva

Molho de pimenta

Suco de laranja

Suco de Laranja Concentrado

Vinagre de maçã

Geléia de pimentão

11. Apertização

Método descoberto por Nicolas Apert em 1809 na França, é na atualidade um

dos mais utilizados pela indústria alimentícia. Utilizando-se de latas ou vidros
para o acondicionamento dos produtos, estes são lacrados e submetidos a
altas temperaturas em autoclaves (retordas), as quais tem por princípio de
funcionamento o mesmo das panelas de pressão domésticas.

Com o uso desses equipamentos é possível submeter os produtos a altas

temperaturas sem que a água de constituição destes entre em ebulição, o que
poderia degenerar a aparência desses alimentos. O tempo e a temperatura a
ser empregada no tratamento dependerá entre outros fatores dos tipos de
produtos e embalagens utilizadas.

Por: André Amato

Veja também:

Processamento de Alimentos

https://www.coladaweb.com/biologia/alimentos/conservacao-de-alimentos 11/14
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