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a) Assepsia
Em sistemas agroindustriais, o termo assepsia significa a adoção de procedimentos
que evitem ou minimizem a contaminação da matéria prima a ser processada, bem como, de
seu produto final. Normalmente, os tecidos dos animais ou vegetais ao serem obtidos são
livres de microrganismos. A partir de suas obtenções as colônias de microrganismos passam
infectá-los e utilizá-los como substrato para o desenvolvimento.
Dentre as medidas utilizadas destacam:
(i) a limpeza e sanitização do ambiente industrial pelo uso de detergentes tipos
alcalinos, ácidos e tensoativos, uso de vapor e/ou água quente e radiação
ultravioleta; e
(ii) limpeza da matéria prima por meio da remoção de impurezas como restos de
vegetais, terra e poeira, o que pode ser feito pelo uso de peneiras, escovas e jatos
de água.
Tabela 2 – Resistência térmica dos esporos da bactéria Bacillus subtilis ao ser alterado o
valor do pH.
pH 4,4 5,6 6,8 7,6 8,4
Tempo, em minutos, para 2 7 11 11 9
destruição a 100 oC
Fonte: Williams (1929) citado por Camargo et al (1989)
3.2.1 Pasteurização
A pasteurização é tipo de tratamento térmico empregado quando: (i) o alimento a ser
conservado (exemplo leites e sucos) é susceptível a danos quando da exposição a altas
temperaturas, (ii) os agentes microbianos causadores das alterações apresentam baixa
termorresistência, e (iii) os agentes competitivos podem ser eliminados sem prejudicar os
agentes benéficos, requeridos em um determinado processo de fermentação. Por exemplo na
fabricação de iogurtes.
Na pasteurização são destruída parte dos microrganismos presentes nos alimentos,
sendo recomendado em sequência o emprego de cuidados complementares, como: o uso da
refrigeração (caso do leite), a adição de açúcar (leite condensado), e/ou o estabelecimento
de condições anaeróbicas como fechamento de recipientes a vácuo.
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Os tipos de pasteurização empregados são:
(i) Pasteurização rápida (HTST high temperature and short time) – como exemplo pode
ser citado o beneficiamento de leite. Neste caso, o produto é submetido à
temperatura de 72oC durante 15 segundos e em seqüência é refrigerado a 5oC. Isto é
possível pela passagem do liquido por trocadores de calor a uma vazão que permite o
contato do leite com a temperatura 72oC por 15 segundos; e
(ii) Pasteurização lenta (LTLT – low temperature, long time) para o leite é empregado a
temperatura de 62 oC durante 30 minutos. Este tipo de tratamento é recomendado
para pequenas unidades industriais, pois o fator limitante é o tamanho do recipiente a
ser utilizado para o aquecimento da matéria prima.
3.2.2 Tindalização
Este método foi proposto pelo físico inglês John Tyndall. O processo consiste em
submeter o alimento a temperaturas, que podem ser de 60 a 90 oC, durante alguns minutos
por várias vezes intercalados de períodos de resfriamento. Assim, o produto é aquecido e em
seqüência refrigerado por 24 horas, período em que os esporos tomam a forma vegetativa.
Em seqüência procede-se novo aquecimento. O número de aquecimentos pode variar de 3 a
12 para a obtenção do nível de esterilização desejado. A vantagem do método está em
preservar as qualidades organolépticas do produto.
3.2.3 Branqueamento
3.2.4 Apertização
O processo de apertização foi patenteado em 1809, pelo confeiteiro parisiense
Nicolas Appert. Ele ganho o premio de 12.000 francos por ter descoberto um processo que
possibilita a conservação de alimentos por um longo período de tempo. O premio foi
proposto em concurso estipulado pelo imperador Napoleão.
O processo descoberto por Appert consistia em acondicionar os produtos em jarros
hermeticamente fechados com rolhas e então aplicar calor por meios de banhos em água
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aquecida por um determinado período de tempo. O tempo de aplicação foi definido
empiricamente.
Em 1810, Peter Durand patenteou o processo semelhante, porém empregando latas.
Esta erá confeccionada em chapas de ferro revestidas de estanho.
Em 1813 o exército e marinha britânica começou a utilizar carnes, sopas e várias
combinações de legumes enlatados. Duas latas deixadas pelo Capitão Edward Parry em sua
expedição ao Ártico em 1824, foram descobertas em 1911 (87 anos após) em boas
condições. Estas foram abertas e consumidas na Inglaterra e continham ervilha e carne de
boi, respectivamente.
Um grande impulso ao processo de apertização foi dado em 1904 com a invenção das
latas recravadas pela Sanitary Can Company. Até então as latas eram lacradas com o uso
de soldas. Na atualidade existem vários modelos de recravadeiras que são as máquinas
utilizadas no fechamento das latas.
Nota: Para maiores detalhes sobre o uso de latas, vidros e outros tipos de embalagens é
recomendado a leitura do Capítulo 6 do livro do Gava (1985).
Lavagem e
Evisceração Salga Cozimento Exaustão
Escamação
Tratamento Embamagem e
Recracação Rotulagem
Térmico Armazenagem
a) Cozedor rotativo
Operam a pressão atmosférica ou sob-pressão. Podem ser empregados no
tratamento térmico de frutas, hortaliças ou qualquer outro tipo de alimento. Os tipos mais
comuns possuem um setor de cozimento e outro de resfriamento. Dentro da estrutura do
equipamento existe uma espiral que conduz as latas de uma extremidade à outra. As latas
movimentam em razão do movimento giratório do tambor. Pelo fato da constante agitação
das latas é acelerada a penetração de calor, o que diminui o tempo de tratamento térmico.
b) Autoclave
Autoclave também denominada retordas, constitui em um recipiente fechado onde os
produtos são submetidos a altas temperaturas sob alta pressão. Nesta condição os produtos
podem ser submetidos a temperaturas superiores a 100 oC sem que haja a ebulição da
água. O que protege a constituição organoléptica dos alimentos. O princípio de
funcionamento das autoclaves é o mesmo das panelas de pressão domésticas.
Os tipos mais comuns de autoclave são a fixa e descontínua, podendo ser vertical ou
horizontal (Figuras 2 e 3). A principal finalidade da autoclavagem é evitar o desenvolvimento
de microrganismos, produzindo em conseqüência um certo cozimento do produto.
Antigamente o tempo, temperatura e pressão a serem utilizadas eram definidos
empiricamente. Na atualidade estes parâmetros são determinados através estudos científicos
altamente desenvolvidos.
O vapor é o meio de transferência de calor na maioria das autoclaves. Água aquecida
normalmente é utilizada no processamento de produtos acondicionados em vidros
c) Esterilizador hidrostático
Esterilizador hidrostático (Figura 4) ou autoclave hidrostática é um sistema contínuo
com capacidade de processamento de 100 a 1.000 latas por minuto. Basicamente o
equipamento consiste em um tudo em U alargado na parte central onde ocorre o tratamento
térmico. As extremidades do são colunas cheias de água, sendo a de entrada com água
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aquecida e a de saída com água fria. As latas ou outros recipientes são conduzidos por meio
de esteiras externamente e dentro do equipamento.
3.2.5 Esterilização
Consiste na destruição drástica da população de microrganismos, o que é
denominado produtos comercialmente estéril.
O tratamento UHT (ultra-high temperature) é muito utilizado no tratamento de cremes
utilizados em café, sucos e leite embalado em caixas. Os produtos são submetidos a entre
120 oC por frações de segundos, tendo em seqüência a rápida redução de temperatura,
quando então são envasados em recipientes especiais. Por causa do nível de temperatura
empregado os produtos podem tem o sabor de cozidos.
Legenda:
10.000
A uma temperatura constate
No. de sobreviventes / ml
1.000
100
10 D
10 15 20 30
Tempo - mimuto
O valor de D pode ser determinado para diversas temperaturas, tais como 100, 105,
110, 115, 120 e 125 oC, podendo ser assim construída uma curva dos valores de D.