Governo da República

Portuguesa

Programa: Programa Operacional do Potencial Humano

Eixo Prioritário: 2 – Adaptabilidade e Aprendizagem ao Longo da Vida
Tipologia de Intervenção: Cursos de Educação e Formação de Adultos
Entidade Beneficiária: SOPROFOR – Sociedade Promotora de Formação, Lda.
Entidade Formadora: SOPROFOR – Sociedade Promotora de Formação, Lda.
Código Administrativo: 2445566 Área de Formação:
Curso:
Carga Horária:
Itinerário de Formação:
Código Referencial de Formação: Percurso Formativo:

Rita Metelo

DIETÉTICA

Data: 1
Conservação dos alimentos:
Conservação de alimentos é o conjunto dos
métodos que evitam a deterioração dos alimentos
durante um período mais ou menos longo, que é
conhecido como o tempo de prateleira.

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 •1

Dicas sobre Conservação de

Alimentos

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Conservação dos alimentos:
O objetivo principal destes processos é evitar as
alterações provocadas pelas enzimas próprias dos
produtos naturais ou por micro-organismos que,
para além de causarem o apodrecimento dos
alimentos, podem produzir toxinas que afetam
a saúde dos consumidores, mas também existe a
preocupação em manter a aparência, o sabor e
conteúdo nutricional dos alimentos.
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Alimentos:
Alimentos perecíveis: Alimentos sujeitos à deterioração
em temperatura ambiente, num período relativamente
curto. Ex: carnes, ovos, leite e derivados, etc.

Alimentos não perecíveis: Alimentos cuja deterioração

em temperatura ambiente ocorre após um período de
tempo relativamente longo. Ex: cereais, enlatados,
farinhas, massas, leguminosas, etc.

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Métodos de conservação de alimentos:

- Enlatados
- Liofilização
- Frio:
- Congelação
- Frio

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Enlatados
A comida enlatada é uma forma de

aumentar o tempo
de conservação dos alimentos através do
seu acondicionamento apropriado em um
recipiente geralmente produzido
em metal.
Como exemplo podemos citar o extrato
de tomate, o leite condensado,
o milho cozido, refrigerantes, entre outros.
Alimentos enlatados podem manter sua
qualidade para consumo por até dois 7
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Finalidade dos enlatados:
Esterilizar os alimentos, isto é, eliminar todos os
microrganismos, e manter os alimentos livres do contato com o
ar, para livrá-los de germes. O aquecimento dos alimentos a
uma temperatura elevada destrói os microrganismos e paralisa
a ação das enzimas. Para manter os alimentos fora do contato
com o ar, os enlatadores e as donas-de-casa os acondicionam
em recipientes de vidro ou metal hermeticamente fechados.
Retiram o ar dos recipientes e os vedam com tampas que
fechem hermeticamente. A vedação afasta os microrganismos
e ajuda a evitar a oxidação dos alimentos.
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Método:
Atualmente os alimentos enlatados passam por um processo
que tem por objetivo eliminar microrganismos e outros
agentes nocivos que podem comprometer a qualidade do
alimento e a saúde de seus consumidores.

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Primeiramente os alimentos são acondicionados nas latas, que
são preenchidas por água, óleo ou uma solução ácida. Em
seguida, as latas são fechadas hermeticamente e expostas a
altas temperaturas e pressões. Todo o processo
é automatizado sendo realizado por máquinas sem requerer
contato manual.
Alguns tipos de alimentos podem receber alguns
compostos químicos durante o processo para melhorar ainda
mais o tempo de conservação ou mesmo a aparência. Carnes
enlatadas recebem nitrato de sódio para preservar a sua cor.
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Liofilização/ Conservação pelo controle
de humidade:
Olhando assim nem dá vontade de
comer, o aspeto visual do kiwi liofilizado
não tem nada de atraente, muito pelo
contrário, a impressão que se tem é que
a fruta está estragada. Mas as
aparências enganam, além do sabor
característico, o kiwi desidratado se
torna um alimento muito saudável. Isto
porque a liofilização retira a água sem
danificar o sabor.

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Método:
Liofilização é uma tecnologia de secagem que constitui na
remoção da água através da sublimação. Ocorre
quando o alimento congelado, isto é, quando todo o seu conteúdo
de água está na forma de gelo, é submetido a
condições de pressões muito baixas. O produto é colocado em
câmaras herméticas, o ar de dentro é removido
através de bombas de alto vácuo, criando a condição para que
ocorra a sublimação da água. A água passa
de seu estado sólido para o gasoso a temperaturas muito baixas e
sem a presença de oxigênio, fatores muito
favoráveis para a preservação das características nutricionais de
um alimento. 12
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Alimentos liofilizados:

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 VANTAGENS DA LIOFILIZAÇÃO:
• Mantem propriedade nutritivas do alimento;
• Conservação do alimento;
• Facilidade no transporte, por isso são bastante utilizados em viagens
espaciais, em fornecimento de campo de refugiados, de campos
militares;
• Produtos com estrutura inalterada, fáceis de transformar em pó e
dissolver, fáceis de reidratar;
• Reduzidas alterações nos nutrientes, cor, aroma e gosto;
• Produtos liofilizados têm melhor qualidade que os mesmos
• produtos desidratados por outros métodos;
• 100% naturais pois o processo dispensa o uso de agentes
conservadores e de outros aditivos; 14
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• Processo na ausência de oxigênio, prevenindo contra as reações
oxidativas;
• Forma e textura muito similares à original;
• Aumento na digestibilidade dos alimentos;
• Adequada a alimentos originalmente na forma de pedaços,
• pasta ou xarope. A forma do produto final pode se adaptar de
acordo
• com a aplicação a que se destina (pedaços, fatias, cubos,
granulados, pós);
• Longa vida de prateleira, cerca de 1 ano;
• Como ingrediente, vasta aplicação, possibilitando a criação de
• produtos que vão de encontro com as expectativas do consumidor,
• na busca por alimentos saudáveis, naturais, saborosos, de alto 15

valor
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 DESVANTAGENS DA LIOFILIZAÇÃO:
• Produtos com facilidade de hidratar e frágeis pelo que devem
ser cuidadosamente embalados e armazenados;
• Processo lento, dependendo do tamanho e das unidade a serem
liofilizadas, podem demorar cerca de 48 horas;
• Equipamento muito caro (3 vezes mais que em outros métodos
• de secagem);

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Conservação pelo frio:
congelação;
refrigeração;

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Congelação:
Alimento congelado é o alimento preservado pelo processo de
congelamento. O congelamento de alimentos é um método comum de
preservação de alimentos que diminui sua decomposição e,
transformando a água em gelo, o torna inacessível ao crescimento
de bactérias e diminui também as reações químicas.

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A utilização do frio para a conservação dos alimentos remonta aos
tempos pré-históricos quando era utilizado neve e gelo para conservar as
presas caçadas.
No entanto, foi só a partir dos anos 30 que se começou a assistir à
comercialização dos primeiros alimentos congelados, o que foi possível
graças à descoberta do método de congelamento rápido.

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 Como é que o congelamento conserva os
alimentes e preserva a sua segurança?
O congelamento retarda a deterioração dos alimentos e estende a sua
segurança, através do impedimento do desenvolvimento de
microrganismos e do abrandamento da atividade enzimática, que pode
causar a deterioração dos alimentos. Dado que a água dos alimentos é
convertida em cristais de gelo, através do método de congelamento, esta
torna-se indisponível para ao desenvolvimento dos microrganismos que
dela necessitam para o seu crescimento. Contudo a maioria dos
microrganismos permanecem vivos durante o congelamento, motivo pelo
qual os alimentos devem ser manipulados cuidadosamente tanto antes
do congelamento, como depois da descongelação.

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Qual o efeito do congelamento sobre o valor
nutricional dos alimentos?
A congelação apresenta um impacto
mínimo sobre o valor nutricional dos
alimentos. Algumas frutas e legumes
são escaldados (imersos em água a
ferver, durante um curto período de
tempo) antes do processo de
congelamento, por forma a inactivar
as enzimas e leveduras que poderiam
eventualmente continuar a causar
danos aos alimentos no congelador.
Este método pode provocar a perda
alguma vitamina C (15-20%).

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 Existem alimentos que não devem ser
congelados?

Entre os alimentos que não apresentam tolerância á congelação

estão os legumes para salada, os cogumelos e os frutos de
baga.
Alimentos com elevados teores de gordura, como natas e alguns
molhos, tende a existir uma separação de fases quando
congelados.

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Quanto tempo podemos manter os
alimentos no congelador?

Os alimentos podem permanecer entre 3 a 12 meses num

congelador doméstico, sem que existam perdas na sua
qualidade. A duração da congelação depende dos alimentos
em questão, devendo seguir-se as instruções mencionadas nos
rótulos dos produtos.

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 Sugestões para congelar
• A temperatura do congelador deve ser mantida a -18ºC ou menos
• Ao contrário dos frigoríficos, os congeladores funcionam melhor
quando estão cheios e com pouco espaço entre os alimentos
É importante que o acondicionamento dos alimentos seja feito de forma
apropriada, utilizando sacos de congelação ou recipientes de plástico
adequados, permitindo a proteção dos alimentos e a prevenção de
queimaduras pelo frio.
• Não introduzir alimentos quentes no congelador, uma vez que aumenta
a temperatura do congelador, afetando negativamente os restantes
alimentos. É importante arrefecer o alimento antes do seu
congelamento.
• Certifique-se que os alimentos congelados estão completamente
descongelados antes de cozinhar. Os alimentos que foram congelados e
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descongelados, nunca devem ser congelados de novo. Governo da República
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 refrigeração:
Na refrigeração, utilizam-se temperaturas acima do ponto de
congelamento. Usa-se essa técnica como meio básico temporário até
que se aplique outro método. Neste processo, apesar de não ocorrer
eliminação dos microrganismos, inibe-se o ciclo de reprodução e,
consequentemente, retarda a deterioração dos alimentos quando
atacados.

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 Para prolongar a conservação dos alimentos e protegê-los das possíveis
contaminações, siga os 6 passos para o armazenamento ideal dos alimentos.

Passo 1. Não armazene latas ou embalagens de papelão na

geladeira.Este passo é importante para prevenir a contaminação dos
alimentos por bactérias ou fungos. Os produtos enlatados, após abertos,
devem ser guardados em potes de plástico ou vidro. As caixas de papelão
(como as embalagens de ovos, de morangos e até pêssegos) são
embalagens normalmente contaminadas por microrganismos, e dentro da
geladeira podem representar perigo para os alimentos armazenados.

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Passo 2.Na prateleira superior, armazene os iogurtes,
leites, maionese, requeijão e manteiga. Ah, é aqui também
que os ovos devem ser armazenados para aumentar seu
prazo de conservação. Porque quando dispostos na porta da
geladeira, os ovos sofrem grande variação de temperatura pelo
abrir e fechar das portas, o que acelera sua deterioração.

Curso: Nome do (a) Formador (a): 27

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Passo 3. Prateleira do meio
Nesta prateleira devem ser armazenadas as sobremesas,
como pudins e tortas, e também os alimentos prontos, como
o que sobrou do almoço e jantar.

Passo 4. Prateleira inferior

A prateleira inferior já apresenta uma temperatura um pouco
maior, e por isto é o local ideal para armazenar frutas e
verduras, evitando que as temperaturas muito baixas queimem
estes alimentos.
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Passo 5. Gaveta inferior
A gaveta inferior é a parte mais ‘quentinha’ da geladeira,
atingindo cerca de 10ºC, nela devem ser conservadas as frutas e
verduras mais sensíveis ao frio (como morangos, o tomate e as
folhas). Estes alimentos devem ser armazenados dentro de
sacos plásticos limpos e abertos. Não armazene frutas, verduras
e folhas em recipientes ou sacos fechados, pois isto acelera a
sua maturação e deterioração. Mas caso a intenção seja acelerar
o amadurecimento de uma fruta ou vegetal, armazená-la em
saco plástico fechado pode auxiliar este processo.
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Passo 6. Porta da geladeira
Como o abrir e fechar da porta leva a uma frequente variação
de temperatura neste local, nela devem ser armazenados os
alimentos menos sensíveis à deterioração (apodrecimento).
Guarde aqui as garrafas de água, sucos, geleias e condimentos
(temperos de alho, mostarda, molho para salada).

Curso: Nome do (a) Formador (a): 30

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passo 7. Para uma geladeira limpinha
Limpe semanalmente a geladeira com pano limpo embebido em
solução de duas colheres de sopa de bicarbonato para um litro
de água. Essa mistura é ótima porque ajuda a neutralizar
odores.

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Passo 8. Alimento quente estraga a geladeira?
Não, no máximo aumenta um pouco o gasto de energia,
mas esperar as preparações esfriarem em cima do fogão, ou da mesa,
para armazená-las na geladeira é um risco de contaminação por
bactérias. O ideal é esperar sair todo o vapor quente do alimento e
logo em seguida guardar no frigorifico.

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Curso: Nome do (a) Formador (a): 34
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