Lista 1 – Embalagens

Felipe de Oliveira Sales

1) Cite e explique as funções básicas de uma embalagem.

As principais funções de uma embalagem são:

Contenção: a função de contenção é aquela que “abriga” o produto envasado,
impedindo que ele caia, vase ou se desfaça
Proteção: tecnologias são empregadas para preservar as características principais do
produto, como cheiro, textura, sabor, etc, contra agentes externos.
Utilidade: uma das melhores funções da embalagem da embalagem é facilitar a
armazenagem e transporte do produto, sendo um ponto estratégico para a logística da
empresa
Comunicação: é enorme o número de pessoas que compram de acordo com as causas
e valores com que se identificam.

2) Diferencie alimento estéril de alimento com esterilidade comercial.

Esterilidade comercial é a ausência de microrganismos capazes de deteriorar ou se

desenvolver nos produtos nas suas condições de comercialização. Já o alimento estéril
é o alimento com atividade de água acima de 0,85 (exceto bebidas alcoólicas), não
adicionado de conservadores (exceto carnes curadas enlatadas), submetido a
esterilidade comercial e acondicionado em embalagem hermética, estável à
temperatura ambiente.

3) Como deve ser a embalagem e a conservação de um produto que

possui esterilidade comercial.

As embalagens são herméticas e a conservação do produto deve ser em locais a

temperatura ambiente.

4) Defina vida útil de um alimento (ou vida de prateleira).

Vida útil, é o tempo que um alimento preparado permanece fresco, saudável, ou seja,
é o período de tempo que alimentos, bebidas e outros produtos perecíveis possuem
antes de serem considerados inadequados para o consumo.

5) Como deve ser a escolha de uma embalagem para um alimento?

Comente tudo que deve ser levando em consideração.

A escolha da embalagem deve ser baseada diretamente no tipo de produto que vai ser
armazenado nela (sólido, líquido, pastoso, etc). Os tipos de embalagens existentes no mercado
são inúmeros, podendo levar o fabricante a nem sempre optar pela melhor.
 - O que será armazenado na embalagem? Quanto isso pesa? Quais são as dimensões
do produto? Quantas peças estarão dentro da embalagem? Elas precisam de
proteção?
- Existem especificações de qualidade ou desempenho? Resistência à água, barreira
de graxa, uso externo, segurança infantil, etc;
é necessário um espaço para visualização do seu produto?
- Qual é o seu orçamento?
- Qual é a função da embalagem? É um pacote de presente? A embalagem pode ser
repassada após a compra?
- Como será enviado?
- Quais são os requisitos da prateleira de varejo onde seu produto será colocado?  As
caixas precisam ser empilhadas?

6) Comente todos fatores intrínsecos e extrínsecos que influenciam a

vida útil de um alimento.
Fatores intrínsecos para a conservação dos alimentos
Vamos começar o artigo apontando para as características que já estão presentes nos
alimentos, independentemente do tipo de conservação. São as defesas ou as
características que podem auxiliar, ou não, em uma conservação de
alimentos prolongada. Vejamos nos próximos itens quais são as principais
características intrínsecas dos alimentos responsáveis pela conservação das suas
características.

- A conservação de alimentos depende da presença e da atividade da água nos

alimentos

O primeiro fator quando falamos sobre a conservação de alimentos está em

determinar qual é a atividade da água em um alimento. Quanto maior for a atividade
da água, mais rápido esse alimento irá se deteriorar.

Alimentos com baixa atividade da água podem ficar estocados por tempo maior pois
possuem baixa deterioração microbiana. São alimentos de alta conservação.

A atividade da água em um alimento pode ser modificada com algumas estratégias. As

mais comuns são:

Redução da atividade da água por meio da desidratação de um alimento: por isso as

frutas desidratadas duram tanto, mesmo após semanas desde o dia da compra.
Adição de sal: aqui está outra estratégia eficiente na preservação dos alimentos. O sal
diminui a atividade da água e aumenta o período de conservação, funcionando de
forma similar à desidratação. Essa prática é usada em carnes. 
Adição de açúcar: o acréscimo da sacarose – o açúcar comum – é muito usado para
aumentar a conservação de frutas, principalmente em forma de doces, geléias e
compotas. 
Congelando os alimentos: ao congelar um alimento a atividade da água diminui,
fazendo com que o produto dure por mais tempo.
- A conservação também depende dos nutrientes dos alimentos:

Regra básica, quanto menor a concentração dos nutrientes no alimento, maior será a

sua conservação.

Essa lógica existe, pois, a conservação de alimentos tem como prioridade impedir que
microrganismos subsistam no alimento, como fungos e bactérias. Sem nutrientes os
microrganismos não terão alimentação e, portanto, a deterioração microbiana será
menor.

- Outro fator é a presença de constituintes antimicrobianos nos alimentos:

Os constituintes antimicrobianos dos alimentos auxiliam na preservação contra a

deterioração microbiana.

Alguns exemplos de constituintes antimicrobianos mais comuns são:

A casca do ovo, que representa uma proteção contra fungos e bactérias. O ovo
também possui lisozima – muramidase – que é responsável por destruir a parede
celular de bactérias Gram positivas;
A amora possui um ácido chamado benzóico, responsável por atuar principalmente
contra certos tipos de fungos;
O cravo da índia é munido de óleos (do tipo eugenol) e lipídios que possuem forte ação
antimicrobiana; 
A canela tem em sua composição aldeído cinâmico, um elemento antimicrobiano
potente; 
O leite, apesar de ser conhecido como um alimento altamente perecível, também
possui substâncias antimicrobianas, entre elas estão a lactenina e o fator anti-
coliformes, substâncias que mantém a estabilidade microbiana do produto após as
primeiras horas da ordenha.

- A estrutura biológica na conservação de alimentos pode ser traduzida como a

“construção” ou “constituição” de um alimento. Por exemplo, a casca representa uma
defesa estrutural eficaz contra diversos tipos de micróbios e bactérias. Nessa categoria
podemos incluir: cascas de sementes, películas presentes nas frutas – como a uva – e
até mesmo a casca do ovo – um elemento que como apontamos também é
considerado um constituinte antimicrobiano.

- O último fator intrínseco: a microbiota dos alimentos:

A microbiota de um alimento pode auxiliar na preservação deste. Vamos colocar a
microbiota como a “comunidade” que vive e se desenvolve em um alimento. Apesar
do termo não ser exatamente esse, serve para ilustrar a nossa explicação.

Por exemplo, as bactérias láticas são responsáveis pela produção do ácido lático –
também chamado de bacteriocinas – esse ácido inibe (e até elimina) a presença de
alguns patogênicos que estão presentes e são responsáveis pela conservação de
alimentos.
Dentro da microbiota nós também podemos inserir as substâncias que estão presentes
na casca das frutas e de outros alimentos. Há também, como dissemos, o índice de pH,
que favorece, ou não, a conservação.

Mas e como funciona o pH dos alimentos? 

O pH é o símbolo utilizado para se referir a uma grandeza química e física chamada de

potencial hidrogeniônico.

Esse potencial tem a função de indicar a acidez, a alcalinidade (também conhecida

como base) e a neutralidade das substâncias em um meio aquoso, o que vale também
para os alimentos.

Com o pH variando entre 0 e 14, um alimento é considerado ácido quando fica entre 0
e 6, básico ou alcalino de 8 a 14, e neutro quando esse valor de potencial
hidrogeniônico é igual a 7.

Quanto mais próximo esse valor estiver da neutralidade (7), mais difícil é a

conservação desse alimento. Isso acontece pois é nessa faixa de valores que a maioria
dos microrganismos melhor consegue se reproduzir.

Assim, é comum tomar medidas para a acidificação dos alimentos, levando o pH para
valores abaixo de 7, é o que acontece com conservas e molhos, por exemplo.

Fatores extrínsecos dos alimentos:

Tudo o que foi apresentado até aqui falava sobre os fatores intrínsecos de conservação
dos alimentos. Em outras palavras: as defesas naturais de cada alimento.

Vamos então, a partir de agora, abordar os fatores externos. Vejamos os mais

importantes nos próximos itens.

- A temperatura

Manter a temperatura entre 5 ºC e 65 º C favorece a proliferação de microrganismos, e

por consequência a deterioração microbiana dos alimentos. Essa faixa de temperatura
abrangente demonstra como os microrganismos podem viver em temperaturas
similares às nossas.

Para aumentar o tempo de conservação de alimentos aconselha-se manter

temperaturas abaixo dos 5 graus celsius ou acima dos 65 graus.

Daí o costume dos alimentos serem guardados em freezers e geladeiras, pois o frio
aciona duas formas de proteção: diminui a atividade da água e ainda coloca o alimento
em uma temperatura que torna difícil a vida microbiana. Neste caso, entram as carnes,
vegetais, legumes e frutas. Também existem os alimentos que passam por processos
de conservação em alta temperaturas. Por exemplo: a pasteurização, a esterilização, o
tratamento asséptico (quando o alimento é aquecido acima dos 140°C a 175°C, por um
tempo de 2 a 4 segundos). Que é o caso de leites e iogurtes.
Existe ainda um processo no qual o alimento é aquecido por um breve período de
tempo para logo em seguida ser resfriado aos níveis mínimos. Esse é chamado de
tindalização e serve para matar todos os microrganismos, sejam eles resistentes ao
calor ou ao frio.

- A presença do oxigênio

A densidade do oxigênio presente em um ambiente também será determinante para a

conservação dos alimentos. Acontece que existem microrganismos
chamados aeróbios – que só podem se reproduzir e crescer na presença do oxigênio.
Já os anaeróbios conseguem se reproduzir mesmo sem a presença do oxigênio. Há um
terceiro tipo, chamados de facultativos, que se desenvolvem independente de existir
oxigênio ou não.

- A umidade relativa

A água é um fator importante para a deterioração de alimentos. Como foi apontado no

início do artigo, ela é capaz de aumentar ou diminuir o tempo que um alimento pode
se manter em bom estado para consumo. A presença de água na atmosfera também
implica na conservação dos alimentos. Baixa umidade relativa do ar mantém os
alimentos por mais tempo. A dupla: temperatura e umidade, são as principais “vilãs”
na conservação. Regra geral: locais com temperaturas entre 5 º e 65 º acompanhados
de alta umidade são excelentes focos para proliferação de microrganismos,
ocasionando a deterioração dos alimentos.

Referência para estudo:

Google
Gepea