.

CURSO PROFISSIONAL DE TÉCNICO DE RESTAURAÇÃO, VARIANTE RESTAURANTE E BAR

ANO LETIVO 2022 / 2023

FICHA DE TRABALHO – CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS

NOME DO/A
ALUNO/A:

DISCIPLINA: Tecnologia Alimentar MÓDULO: UFCD7731

ASSINATURA DO
PROFESSOR: Lisa Taveira
ENC. EDUC.:

Conservação dos alimentos

Quando se trata de conservação de alimentos, o primeiro pensamento que nos vem á cabeça: “e
antigamente?”. Naquela época, o homem precisava de armazenar os alimentos para evitar que eles se
estragassem e a maior dificuldade era como conservar e armazenar os seus alimentos de forma a manter as
suas características intactas, pois não possuíam os equipamentos tecnológicos que encontramos hoje em dia.
O homem começou por fazer experiências sem nenhum conhecimento teórico apenas simulando alguns
processos e assim foi descobrindo os métodos mais eficazes na conservação dos seus alimentos.
Hoje em dia temos vários métodos que são utilizados para conservação dos alimentos.
Os tipos de conservação de alimentos mais comuns são:
- Açúcar e Sal;
- Pasteurização e Esterilização;
- Fermentação;
- Congelação e Refrigeração;
- Desidratação e Secagem.

Açúcar e sal
O açúcar e o Sal podem ajudar a preservar os alimentos por um período maior de tempo sem ser
necessário o uso de refrigeração, evitando que o alimento apodreça.
Esse tipo de conservação consiste na retenção da água que fica na superfície do alimento e assim inibe a
reprodução de microrganismos que produzem toxinas nocivas, impedindo que os alimentos entrem em
processo de decomposição.

Exemplos de alimentos mantidos em conserva com Sal e com Açúcar:

- Açúcar : Frutas Cristalizadas;
- Sal : Bacalhau, Carne Seca;

Pasteurização e Esterilização
Processos que são realizados utilizando altas temperaturas para eliminar os microrganismos que liberam
toxinas que são nocivas para nossa saúde e degradam os alimentos. A Pasteurização consiste na destruição
de microrganismos que são causadores de doenças, é utilizada na conservação do leite. E a esterilização
consiste na destruição dos microrganismos que possam crescer nos tipos de alimentos que são armazenados
dentro de latas. Exemplo de enlatados: Ervilhas.

Congelação
 Na congelação utiliza-se temperaturas negativas entre (-10°C a – 40°C).
Essas temperaturas fazem com que a água disponível nos alimentos congelados se transforme em cristais
de gelo o que reduz o crescimento de microrganismo, preservando o alimento por mais tempo. Exemplos:
Pescados, aves e vegetais.

Refrigeração
Consiste em deixar o alimento acima do seu ponto de congelamento utilizando temperaturas que variam
entre 0°C a 7°C, o que acaba diminuindo o crescimento de microrganismos que podem causar deterioração,
prolongando a vida útil do alimento por algumas semanas. Exemplos: Ovos, leite e derivados.

Desidratação e Secagem
Desidratação é o método mais antigo de conservação de alimentos. Ao desidratar o alimento, eliminamos
a água que serviria para o microrganismo reproduzir-se, assim o alimento é conservado por um período de
tempo maior. Exemplos: Café solúvel, Leite em pó

A secagem, antigamente, era realizada deixando o alimento exposto ao sol e ao vento, hoje em dia a
tecnologia permite-nos realizar a secagem dos alimentos controlando a temperatura e a humidade do local.
São alimentos que possuem pouca água e por isso demoram mais tempo a estragar-se. Exemplo: Açúcar,
Arroz.

Fermentação
A fermentação baseia-se na proliferação de alguns microrganismos que não prejudicam à saúde humana e
que durante o seu metabolismo acabam por produzir produtos (ácidos orgânicos, CO2) que alteram o pH,
inibindo o crescimento de microrganismos que decompõe os alimentos. Exemplos: Leite fermentado,
Iogurte.

Figura 1
1. Explica porque é importante conservar os alimentos.
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
2. Apresenta os métodos que eram utilizados, para conservar os alimentos, na antiguidade.
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________

3. Indica os métodos de conservação de alimentos utilizados atualmente.

_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________

4. Explica como é que o sal e o açúcar conservam os alimentos.

_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________

5. Indica a diferença entre pasteurização e esterilização.

6. Refere o tipo de alimentos de deve ser congelado e o tipo de alimentos que deve ser refrigerado.
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________

7. Aponta as diferenças ente desidratação e secagem.

_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________

8. Explica em que consiste a fermentação.

_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________

FIM