Conservação de alimentos

(pasteurização e esterilização)

Discentes:
Kauã Pedro Ramos de Lima
Nadja de Lira Barbosa
Conservação
dos alimentos
• A preservação dos alimentos sempre foi
uma necessidade na sobrevivência dos
grupamentos humanos.
• Técnicas de conservação alimentos
remontam a milênios da história da
civilização
• Registros arqueológicos indicam que
grupos humanos a 12.000 A.C., na região
que atualmente corresponde ao Egito,
utilizavam a salga e a defumação como
meio de preservação de alimentos.
A capacidade de preservar alimentos
foi um dos fatores que moldou a
história das civilizações. A escassez
de alimentos durante o inverno ou em
períodos de pouca produção, foi
sendo contornada conforme se
descobriam novas formas de
preservar o alimento produzido.
Métodos de Conservação:
• Salga
• Cura
• Congelamento
• Refrigeração
• Aquecimento
• Açúcar
• Fermentação
• Ácidos
• Defumação
• Pasteurização
• Secagem
• Preservação em gordura
• Esterilização
• Uso de substâncias com
propriedades antimicrobianas
(especiarias, por ex.)
Condições que influenciam na
deterioração de alimentos:
• Água
• pH
• Estrutura do alimento
• Oxigênio
• Temperatura
Fatores intrínsecos Fatores extrínsecos
● Composição;
● Temperatura;
● pH;
● Oxigênio;
● Atividade de água;
● Potencial redox; ● Luz.

● Estrutura Física;
● Presença de substâncias
antimicrobianas.
pH
pH impacta no tipo de microbiota que se
desenvolve no alimento, portanto, nos
tipos de reações químicas que ocorrerão
quando os microrganismos proliferam.
Aw
• Em geral, baixa atividade de água inibe
o crescimento microbiano

• A atividade de água diminui com: –

Secagem – Adição de sal e açúcar
Em suma, os métodos de
conservação, em boa parte,
buscam preservar o alimento
da deterioração causa por
microorganismos
Pasteurização
 A pasteurização é um tratamento térmico
que elimina os microorganismos
termossensíveis (todos os patogênicos e
outros não esporulados) existentes no
alimento. A temperatura não passa dos
100°C, podendo este aquecimento ser
produzido por vapor, água quente,
radiações ionizantes, calor seco,
microondas, etc.

Utiliza-se a pasteurização quando os

tratamentos térmicos mais elevados trazem
perdas de qualidade significativas, quando
os agentes microbianos responsáveis pelas
alterações no alimento não são muito
termorresistentes ou quando deseja-se
destruir agentes competitivos (ex: antes de
uma fermentação).
 A pasteurização pode ser feita de maneira
rápida - temperatura alta, tempo curto (HTST -
"high temperature, short time"), usando-se
temperaturas superiores a 70°C por alguns
segundos - ou de maneira lenta - temperatura
baixa, tempo longo (LTLT - "low temperature,
long time"), com temperaturas entre 58°C e 70°
C por alguns minutos.

Alguns dos equipamentos utilizados para

a pasteurização são:

● Trocador de calor de
placas;
● Trocador de calor tubular;
● Tanque de pasteurização.
A pasteurização é fundamental no
processamento de:

● Leite
● Alimento infantil à base de
maçã e banana
● Antepasto de Berinjela
● Catchup
● Cerveja
● Cogumelo em conserva
● Molho de pimenta
● Suco de laranja
● Suco de Laranja
Concentrado
● Vinagre de maçã
● Geléia de pimentão
Vantagens e desvantagens da pasteurização
O processo de pasteurização traz vantagens à vida humana. Ele elimina as bactérias
potencialmente causadoras de algumas patologias, além de conservar os produtos por
um tempo maior, facilitando um método de produção alimentar mais seguro e
padronizado.

Porém, a pasteurização do leite vem sendo discutida nos últimos anos, porque este
processo causa uma redução considerável nos níveis de cálcio e fósforo do leite, que
pode acarretar em consequências negativas aos ossos e para o organismo em geral.
Esterilização
A esterilização de alimentos em conserva teve o
seu início na técnica de conservação dos
alimentos por calor, também chamada
“appertização”. Foi descoberta em 1810 por
Nicolas Appert, um mestre confeiteiro e
cozinheiro francês, que fundou a primeira
fábrica de conservas comerciais do mundo.

Ele desenvolveu este processo na sequência de

um pedido do exército francês, que necessitava
urgentemente de alimentos para serem
preservados durante um longo período de
tempo. Com base nesta premissa, Appert
concebeu a ideia de colocar os alimentos em
garrafas de vidro cobertas com rolhas de cortiça
presas com arame e seladas com cera ou lacre,
e depois colocá-las em água a ferver durante
muito tempo.
Fase de aquecimento:
Em que a temperatura da água e do produto aumenta a partir da temperatura
ambiente até os alimentos atingirem a temperatura de esterilização pré-programada.
Fase de esterilização:
A temperatura de esterilização é mantida continuamente durante o tempo de
esterilização pré-programado.
Fase de arrefecimento:
No final da fase de esterilização, através de um jato de água fria, a câmara do autoclave
é enchida com água para arrefecer o produto e parar o processo de cocção
É um método utilizado para eliminar todos os
microrganismos e seus esporos.

Pode ser física ou química. A esterilização

física significa esterilização com calor ou
mesmo esterilização a frio. A esterilização
química significa esterilização a gás usando
agentes químicos ou esterilização a frio.
Este método mata todos os microrganismos,
incluindo formas vegetativas e de esporos.

A esterilização é usada em microbiologia,

indústria alimentícia, indústria de embalagens
etc.

O período de validade dos produtos

esterilizados é maior do que os produtos de
pasteurização.
FIM,
Obrigado pela atenção!!!