RESUMO DA PRIMEIRA AULA – CONSERVAÇÃO AO LONGO DO TEMPO

Durante a pré-história, os humanos dependiam da caça, pesca e coleta de alimentos para sobreviver. No entanto,
essas atividades nem sempre garantiam um suprimento constante de alimentos, especialmente em épocas de
escassez. Para resolver esse problema, nossos ancestrais aprenderam a conservar alimentos para uso posterior.
No período Paleolítico, os humanos descobriram que poderiam preservar a carne de animais caçados, deixando-a
secar ao sol, além disso, a carne também poderia ser armazenada em locais frios, como cavernas ou buracos na terra,
mas a maior parte do tempo esses alimentos eram consumidos frescos. Aqui já se começa o uso do fogo também.
No Neolítico, com o desenvolvimento da agricultura e da domesticação de animais, os humanos começaram a
produzir alimentos em maior quantidade. Isso levou à necessidade de técnicas mais avançadas de conservação de
alimentos. Foi também nesse período que se deu início a revolução agrícola e pastoril. Os homens iniciaram o
processo de troca de mercadorias que no futuro seria o comércio. Entre as técnicas utilizadas estavam a fermentação,
salga e curtimento. A técnica da fermentação foi usada para produzir bebidas alcoólicas e conservar alimentos, como
vegetais e peixes. O curtimento, por sua vez, é o processo de imersão em uma solução de salmoura ou vinagre, que
ajuda a preservar a carne e a pele de animais.
Na era dos metais, os humanos começaram a utilizar recipientes de metal para armazenar e cozinhar alimentos. Isso
permitiu que os alimentos fossem armazenados por mais tempo sem se deteriorar. Além disso, o uso de recipientes
de metal também possibilitou o cozimento de alimentos de maneira mais eficiente e higiênica. Aqui teve origem a
escrita e a organização social. Uso de cozimento, secagem natural e fermentação. Aqui inicia-se também a produção
de queijos rústicos, a domesticação de ovelhas, uso de peles de animais e órgãos internos para conservar alimentos.
Durante a Idade Antiga, a conservação de alimentos foi uma prática essencial para garantir a sobrevivência das
pessoas, especialmente em épocas de escassez ou quando era preciso transportar alimentos para longe.
Os egípcios, por exemplo, desenvolveram técnicas de conservação de alimentos que incluíam a secagem e a salga. A
secagem era usada para preservar peixes e frutas, enquanto a salga era usada para conservar carnes e peixes, mas eles
também utilizam a gordura de patos e gansos (técnica conif), mel e o natrão para conservar carnes. Os egípcios
também criaram sistemas de armazenamento subterrâneo para preservar alimentos em temperaturas frescas. A
gordura também era derretida e colocada em jarros escuros para conservação.
Durante o feudalismo, a conservação de alimentos foi ainda mais importante, pois era preciso armazenar alimentos
para sustentar a população durante longos períodos. Os senhores feudais utilizavam celeiros para armazenar grãos,
como trigo e cevada, além de técnicas de secagem, salga e fermentação para conservar carnes, peixes e vegetais. A
preservação de alimentos era uma responsabilidade do mordomo, que garantia que os alimentos fossem armazenados
corretamente e utilizados de forma eficiente.
Durante a Idade Média, o uso de especiarias, importados da África e Asia para conservar alimentos se tornou mais
comum. Além de proporcionar sabor, as especiarias tinham propriedades antibacterianas e antifúngicas, o que
ajudava a conservar os alimentos por mais tempo. Além disso, as especiarias eram utilizadas para camuflar o sabor
de alimentos que já haviam começado a estragar.
Os mosteiros utilizavam a arte dos fermentados (preparação de cervejas, vinhos e queijos); consumo de chucrute por
camponeses (3 a 4 x dia); popularidade de frutas: frescas, secas ou em conservas (adicionada em pratos) e
desidratação, salga, defumação.
As bebidas alcoólicas eram vistas como mais nutritivas e benéficas à digestão que a água e menos propensas à
putrefação por conter álcool. Cerveja: consumida fresca, era mais turva e menos alcoólica (as bebidas medievais que
sobreviveram até hoje incluem prunellé, de ameixas silvestres (hoje conhecida como "slivovitz"), gim de amora,
vinho de amora silvestre e hidromel. Leite puro: consumiam os pobres, doentes ou as crianças pequenas e idosos.
A maturação do vinho tinto de qualidade requeria conhecimentos especializados, depósitos e equipamentos caros.
Documentos medievais sobre como recuperar os vinhos: barris sempre cheios e adição de uvas brancas fervidas com
cinzas de sedimentos do vinho branco.
A partir da Revolução Francesa, a conservação de alimentos passou por grandes mudanças. Com a urbanização e a
industrialização, a produção de alimentos aumentou e a necessidade de conservá-los por mais tempo tornou-se ainda
mais importante.
Uma das principais inovações na conservação de alimentos durante o século XIX foi o uso de latas de metal para
armazenar alimentos. Isso permitiu que os alimentos fossem conservados por um período muito mais longo do que
antes, sem a necessidade de refrigeração.
Outra técnica importante de conservação de alimentos que surgiu na Idade Contemporânea foi a pasteurização. Este
processo, desenvolvido por Louis Pasteur, consiste em aquecer os alimentos a uma temperatura elevada por um curto
período para matar os microrganismos que podem causar doenças. A pasteurização foi um grande avanço no
combate à transmissão de doenças através dos alimentos e permitiu que os alimentos fossem transportados e
armazenados por mais tempo.
Com o tempo, novas tecnologias e técnicas de conservação de alimentos foram desenvolvidas, incluindo o uso de
conservantes químicos e a criação de embalagens herméticas. Hoje em dia, a tecnologia avançada é utilizada para
prolongar a vida útil dos alimentos, incluindo o uso de atmosferas modificadas, onde a composição do ar é alterada
para impedir o crescimento de microrganismos.
Além disso, a refrigeração e o congelamento continuam sendo técnicas importantes de conservação de alimentos na
Idade Contemporânea. A refrigeração permite que muitos alimentos frescos sejam armazenados por mais tempo sem
perderem suas propriedades nutricionais, enquanto o congelamento permite que os alimentos sejam armazenados por
meses ou até anos.
Em resumo, a conservação de alimentos evoluiu muito desde a Revolução Francesa, com inovações como a
pasteurização, o uso de latas de metal e embalagens herméticas, atmosferas modificadas, refrigeração e
congelamento. Essas técnicas permitiram que os alimentos sejam armazenados por períodos mais longos e
transportados a distâncias maiores. No entanto, há ainda preocupações sobre os efeitos negativos dos alimentos
processados e dos conservantes químicos na saúde.

 Pré-história: caça, pesca e coleta de alimentos, uso do fogo, secagem ao sol e armazenamento em locais frios.
 Neolítico: desenvolvimento da agricultura e domesticação de animais, técnicas de fermentação, salga e
curtimento.
 Era dos metais: uso de recipientes de metal para armazenar e cozinhar alimentos, produção de queijos rústicos.
 Idade Antiga: desenvolvimento de técnicas de secagem, salga e armazenamento subterrâneo pelos egípcios.
 Feudalismo: uso de celeiros para armazenar grãos, técnicas de secagem, salga e fermentação.
 Idade Média: uso de especiarias para conservar alimentos, arte dos fermentados, consumo de chucrute e frutas.

Aula 2 – MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO

1. Quais as vantagens do uso do calor na conservação do alimento?
R. diminuição da carga microbiana (morte térmica dos MO); inativação de enzimas;
eliminação de água; manutenção da qualidade sensorial; melhoria na textura e sabor e prolongamento do tempo
de armazenamento.

2. Quais os fatores que devem ser considerados na escolha desse processo?

R. tipo de alimento, o MO, a forma em que ele cresce (célula vegetativa – tempo mais curto e temperaturas mais
baixas ou esporos – tempos mais longos e temperaturas mais altas. São mais resistentes ao tratamento térmico) e
o ambiente do aquecimento, método de aplicação do calor

3. Qual a finalidade do branqueamento na conservação do alimento?

R. inativação de enzimas, remoção de gases dos tecidos, redução do número de MO que se encontram na
superfície do alimento, melhora da textura, fixação da cor, aroma e sabor dos alimentos.

4. O que é e qual o procedimento para realizar o branqueamento?

R. Conhecido por “blanching” é um tratamento térmico, usualmente aplicado a vegetais, antes do congelamento,
desidratação e congelamento. Consiste em mergulhar o alimento em água fervente ou insuflar vapor sobre ele e
em seguida submetê-lo imediatamente em água fria corrente ou banho de gelo. O tempo e a temperatura vão
depender do tipo de alimento e com o objetivo final da conservação.

5. Como melhorar o resultado do branqueamento?

 R. A Temperatura x tempo influenciam as modificações provocadas em seus pigmentos, texturas e nutrientes. A
adição de bicarbonato de sódio ou óxido de cálcio retem a cor dos diversos alimentos e evita a perda de
nutrientes. O cloreto de cálcio (1 a 2% formam complexos insolúveis de pectato de cálcio) mantém a firmeza e a
textura dos alimentos. Soluções salinas (2% de NaCl) ajudam a reter a umidade e evita o escurecimento durante o
branqueamento / soluções ácidas ou ácido ascórbico reduzem o escurecimento enzimático.

6. Como acontece as alterações enzimáticas nas frutas e legumes e como age o ácido ascórbico para inibir esse
escurecimento?
R. O escurecimento enzimático de frutas e verduras é causado pela ação da enzima polifenol oxidase sobre
compostos fenólicos e proteínas. O ácido ascórbico age prevenindo o escurecimento enzimático de duas formas:
inibindo a ação da enzima polifenol oxidase e agindo como um redutor, doando elétrons para as quinonas
formadas durante o escurecimento enzimático, impedindo a formação de pigmentos escuros.

7. Faça um breve histórico da pasteurização:

R. Foi desenvolvido por Pasteur em 1864. Em 1856, estudando problemas com bebidas alcoólicas, Pasteur
examinou amostras ao microscópio e descobriu não apenas leveduras esféricas, mas também um microrganismo
em forma de bastão. Acetobacter aceti, que converte álcool em ácido acético (fermentação como trabalho desses
microrganismos) Em 1862, ele completou seu primeiro teste de ebulição e, em seguida, resfriou o vinho para
matar as bactérias ácidas. O Imperador Napoleão III encarregou Pasteur de salvar toda a indústria francesa de
vinho, que havia sido invadida por “doenças” que causaram o vinho amargo. Patenteou seu processo de
aquecimento e resfriamento em 1865.

8. O que é a pasteurização?
R. É um tratamento térmico que consiste em aquecer um alimento líquido, a uma temperatura específica por um
tempo determinado, com o objetivo de eliminar ou reduzir parte, mas não todas as células vegetativas dos
microrganismos presentes nesses alimentos. Destrói microrganismos patogênicos ou deterioradores de baixa
resistência ao calor. Princípio: inativação de enzimas e a destruição dos microrganismos termo sensíveis.
Utilizada combinada com outros tratamentos: refrigeração, congelamento, embalagem herméticas, conservantes.
Nos alimentos de baixa acidez, pH superior a 4,5 – o objetivo consiste na destruição de bactérias patogênicas. Nos
alimentos com pH abaixo de 4,5 – sua principal função é destruir os MO deteriorantes e a inativação de enzimas,
tanto as produzidas pelos próprios MO, como aquelas pré-existentes no alimento. É, especialmente, indicada para
alimentos termo sensíveis: leite, manteiga, creme de leite, frutas, sorvetes, embutidos, compotas, cerveja, ovos
líquidos e outros.

9. Quais os tipos de pasteurização que existem?

R. LTLT (low temperature long time) – 63ºC ou 65/66ºC por 30 minutos. Pouco utilizada, apenas por pequenos
produtores rurais, na pasteurização do leite e na fabricação de polpa de frutas. HTST (high temperature short
time) 72ºC por 15 segundos ou 88ºC por 15 segundos para sucos de frutas. Utilizada por grandes indústrias
(laticínios, sucos de frutas, cervejarias) e ovos. UHT (ultra-high temperature) – 135º C a 150ºC por 1 a 2
segundos e em seguida o resfriamento (2 a 4ºC e enchimento asséptico. Usado em sucos de frutas. O objetivo é
impedir o desenvolvimento de bactérias termofilas e mesófilas sobreviventes. Pasteurização pós-embalagem:
banho-maria, aspersão em água quente ou vapor seguidos de resfriamento. Usados em suco de frutas, doces em
calda e compotas. Utiliza-se a pressão atmosférica para evitar choque térmico nos vidros.

10.O que esterilização?

R. o alimento é submetido a altas temperaturas por um determinado período. Isso pode ser feito de várias
maneiras, como em um forno, em um recipiente de pressão ou por meio de irradiação com luz ultravioleta. Tem
como objetivo eliminar todos os micro-organismos presentes nos alimentos, incluindo bactérias, vírus, fungos e
esporos. Esse processo é realizado para aumentar a vida útil do alimento e torná-lo seguro para consumo humano.
O tempo e a temperatura necessários para esterilizar um alimento dependem de vários fatores, incluindo o tipo de
alimento, o tamanho e a forma do recipiente em que o alimento está sendo esterilizado. Em geral, quanto maior o
recipiente, mais tempo é necessário para a esterilização. Os melhores processos são aqueles que não modificam as
características gerais da matéria-prima submetida ao tratamento.

11.Como acontece a esterilização comercial?

R. O processo de esterilização comercial geralmente envolve o uso de equipamentos de alta pressão, como
autoclaves, para submeter os alimentos a altas temperaturas e pressões, de modo a garantir a eliminação de todos
 os micro-organismos presentes nos alimentos. Além disso, os alimentos são geralmente embalados em recipientes
herméticos, como latas, que impedem a entrada de ar e a contaminação externa.

12.Quais os tipos de esterilização mais utilizados na indústria?

R. 1. Aquecimento até 100ºC – pH < 4,5 – chamado de banho-maria é um método de esterilização por calor
úmido que consiste em submeter os alimentos a altas temperaturas em um recipiente fechado, imerso em um
banho de água quente. O processo é realizado com o objetivo de cozinhar e esterilizar o alimento de forma lenta e
suave, evitando assim a perda de nutrientes e sabor. Esse método é comumente utilizado para a esterilização de
alimentos em pequena escala, como em potes de vidro ou garrafas. Aplica-se às conservas de frutas e vegetais
acidificados. 2. Aquecimento > 100ºC – pH > 4,5 - conhecida como esterilização por autoclave, é realizada
submetendo o alimento a altas temperaturas e altas pressões (UHT) por um determinado período de tempo,
geralmente variando entre 10 a 60 minutos. Esse processo é bastante utilizado na esterilização de alimentos
enlatados, como conservas de legumes, feijão, carnes, entre outros.

13.Quem inventou o processo de apertização e quem patenteou?

R. Descoberto por Nicolas Appert, em 1795: experimentou maneiras de conservar alimentos, obtendo sucesso
com sopas, vegetais, sucos, laticínios, geleias e xaropes. Comida em potes de vidro: lacrou-os com rolha e lacre e
colocou-os em água fervente. Em 1810, o inventor e comerciante britânico Peter Durand patenteou seu próprio
método, em lata.

14.O que é apertização?

R. O método de apertização, também conhecido como pasteurização comercial, é um processo de aquecimento
que utiliza temperaturas mais baixas do que a esterilização tradicional, com o objetivo de prolongar a vida útil do
alimento, sem afetar significativamente sua qualidade nutricional e sensorial. A apertização de alta pressão é uma
técnica promissora para a indústria alimentícia, mas é importante ressaltar que ela não é capaz de esterilizar
completamente os alimentos. Durante a apertização, as altas pressões geradas são capazes de inativar e eliminar
microrganismos patogênicos, como bactérias, vírus e fungos. Além disso, a apertização também pode ajudar a
preservar a cor, sabor e textura dos alimentos.

15.Quais são os fatores mais importantes no processo de apertização?

R. Recipientes para produtos apertizados: o uso de recipientes hermeticamente fechados é condição
indispensável para a realização da apertização. A lata e o vidro são os materiais mais utilizados. Penetração de
calor: o tempo de tratamento térmico de qualquer alimento é influenciado pela velocidade com que o calor atinge
o centro das embalagens: depende da natureza do alimento, do tamanho e da forma do recipiente. Resistência
térmica dos microrganismos: duração de um processamento térmico. Tempo e temperatura geralmente
empregados: 115º - 125°C por 15 a 30 minutos.

16.Faça um fluxograma para exemplificar a apertização nos grãos de soja:

R. Seleção dos grãos: os grãos de soja são selecionados para garantir a qualidade do produto. Recepção,
classificação e escolha. Lavagem: os grãos de soja são lavados para remover possíveis impurezas.
Branqueamento – imersão dos grãos em água à 90-95ºC por um tempo que varia de 0,5 a 1,5 minutos.
Enchimento das latas e adição de salmoura – salmoura fervente de NaCl que varia de 1 a 2%. Exaustão e
recravação das latas. Processamento térmico - a massa de soja é submetida a altas pressões hidrostáticas, em
torno de 600 MPa, por alguns minutos, em um equipamento específico para apertização. Durante esse processo,
as altas pressões geradas são capazes de inativar e eliminar microrganismos patogênicos, como bactérias, vírus e
fungos, sem alterar significativamente as características nutricionais e sensoriais da soja. Produto enlatado e
esterilizado – os grãos de soja apertizados são embaladas em embalagens adequadas para garantir sua
preservação e qualidade. Armazenamento - as embalagens de soja apertizada são armazenadas e distribuídas
adequadamente para garantir a qualidade e segurança do produto.

17.O que é tindalização?

R. Consiste em aplicar vapor a uma substância em intervalos regulares durante um período de dias. Esse método é
usado para esterilizar materiais sensíveis ao calor, como soluções e meios de cultura, que não podem ser
esterilizados por autoclavagem a altas temperaturas. Na tindalização, o material é aquecido a uma temperatura
suficiente para matar as bactérias presentes, mas não o suficiente para destruir os esporos bacterianos. Em
seguida, o material é resfriado e mantido em repouso por um período de algumas horas, permitindo que os
esporos se transformem em formas vegetativas. Depois disso, o material é aquecido novamente, matando as
 bactérias que estavam na forma vegetativa. Esse processo é repetido várias vezes em intervalos regulares para
garantir que todas as bactérias sejam eliminadas. Embora a tindalização seja um método eficaz de esterilização
para materiais sensíveis ao calor, ele requer um tempo considerável para ser concluído e não é tão eficiente
quanto outros métodos de esterilização, como a autoclavagem ou a esterilização por radiação. Como resultado, é
menos comumente usado hoje em dia, sendo substituído por outros métodos mais rápidos e eficazes de
esterilização.

18.O que é o método de secagem natural?

R. O método de secagem natural é uma técnica de conservação de alimentos que envolve a remoção da umidade
presente no alimento, utilizando a temperatura ambiente e a circulação de ar. Esse método é utilizado desde
tempos antigos, como uma forma de prolongar a vida útil de alimentos perecíveis, como frutas, legumes, carnes e
peixes. Condições ideais de secagem: condições de secagem, tempo, propriedades físico-químicas do alimento,
teor de água, tamanho, geometria e quantidade de radiação solar.

19.O que é o método de secagem artificial ou desidratação?

R. A secagem artificial é um método de conservação de alimentos que envolve o uso de equipamentos específicos
para remover a umidade do alimento de forma mais rápida e eficiente do que a secagem natural. Esses
equipamentos incluem fornos, desidratadores, liofilizadores e outros dispositivos de secagem. As vantagens dessa
técnica em relação a secagem natural é que ela é mais rápida, um maior controle da desidratação, melhor controle
higiênico, mas tem como desvantagens o uso de maior capital e a necessidade de mão de obra especializada.

20.Quais os tipos de secadores que existem?

R. Secadores de bandejas: São os mais comuns e simples, consistindo em bandejas empilhadas umas sobre as
outras, com o ar circulando entre elas e removendo a umidade dos alimentos. Secadores Adiabáticos: são
aqueles que se utilizam do ar para fazer a transferência de calor necessária. O ar em contato com o alimento libera
calor, ao mesmo tempo em que conduz, para fora da câmara, o vapor de água que se forma. Secador de cabine
ou armário: câmara que recebe as bandejas com o produto a secar, levando 3 a 8 horas, em média, dependendo
do tamanho dos pedaços ou dos produtos Secadores de tambor rotativo: Utilizam um tambor rotativo para
agitar os alimentos e remover a umidade. São frequentemente usados para secar grãos, como arroz e trigo.
Secadores de túnel: Consistem em um túnel longo e estreito, com o ar circulando por meio de um sistema de
ventiladores. Os alimentos são transportados através do túnel em esteiras ou carrinhos, e a umidade é removida
gradualmente. Secador de leito fluidizado: é baseado num sistema contínuo, onde o material a ser desidratado é
introduzido dentro de uma câmara ou túnel, cujo fundo é perfurado, e por onde é insuflado ar quente a alta.
Fornos secadores: são construções, em geral de dois pisos, usados em alguns países na secagem de malte, lúpulo,
maçã e batata. O material é mantido em contínua agitação, sendo o tempo de secagem relativamente longo.
Secadores por aspersão ou atomizador: Utilizam um bico pulverizador para pulverizar o alimento com uma
solução concentrada, antes de secá-lo rapidamente com ar quente. São frequentemente utilizados para produzir
pós e outros alimentos em pó, como leite em pó e café solúvel. Liofilizadores: Utilizam um processo de
congelamento a vácuo para remover a umidade dos alimentos, produzindo um produto final com uma textura
mais suave e sabor preservado.

21.O que é a liofilização?

R. A liofilização é um processo de secagem que utiliza a sublimação do gelo para remover a água de um produto.
É um processo muito utilizado na indústria alimentícia, farmacêutica e em outras áreas que necessitam de
preservação de produtos perecíveis por longos períodos. O processo de liofilização começa com a congelamento
do produto a ser liofilizado, geralmente em temperaturas abaixo de -40°C. Em seguida, o produto é colocado em
um vácuo, o que reduz a pressão atmosférica em torno do produto e permite que o gelo presente no produto passe
diretamente do estado sólido para o gasoso, sem passar pelo estado líquido. Esse processo de sublimação do gelo
é a chave da liofilização.

O resultado da liofilização é um produto seco e poroso, que pode ser facilmente reidratado quando necessário.
Alimentos liofilizados, por exemplo, mantêm suas propriedades nutricionais, sabor e aroma, além de terem uma
vida útil muito mais longa do que produtos que foram submetidos a outros métodos de secagem.
 AULA 3 – CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO FRIO (CONGELAMENTO / REFRIGERAÇÃO)
As temperaturas baixas são usadas para retardar as reações químicas, atividade enzimática e crescimento microbiano
em alimentos. Alguns microrganismos ainda conseguem crescer em temperaturas abaixo de 0ºC, mas em um ritmo
lento. Há dois processos principais para utilizar essas temperaturas baixas: refrigeração e congelamento.

A refrigeração pode ser usada como método principal de preservação para alguns alimentos ou como uma técnica
temporária. Ela utiliza temperaturas ligeiramente acima do ponto de congelamento, geralmente entre -1 a 8°C ou -1,5
a 10°C, sendo ideal abaixo de 4°C. A maioria dos alimentos perecíveis, como ovos, laticínios, carnes, peixes,
hortaliças e frutas, pode ser mantida refrigerada por um tempo limitado sem grandes alterações. A refrigeração pode
ser utilizada em conjunto com outras técnicas de conservação, como pasteurização, fermentação ou conservação
temporária de matérias-primas até o processamento.

A refrigeração é uma técnica de armazenamento que traz diversas consequências desejáveis para a conservação de
alimentos. Entre elas, destacam-se a retardação da deterioração causada por microrganismos, a redução da
deterioração por atividade fisiológica, a diminuição da velocidade das reações químicas e a possibilidade de controle
do amadurecimento.

No entanto, para que a refrigeração seja eficiente, é preciso considerar alguns fatores. A temperatura de
armazenamento é um deles, pois cada tipo de alimento requer uma temperatura específica para manter sua qualidade.
A circulação do ar também é importante para garantir a uniformidade da temperatura e evitar o acúmulo de umidade.

A umidade relativa é outro fator que deve ser controlado, pois altos níveis podem levar à proliferação de fungos e
bactérias, enquanto baixos níveis podem ressecar os alimentos. A composição da atmosfera de armazenamento
também é relevante, sendo que uma mistura de 3% de oxigênio, 5% de gás carbônico e 92% de nitrogênio é comum
em alguns processos de refrigeração para prolongar a vida útil dos alimentos.

Por fim, a embalagem de armazenamento é um fator importante para garantir a segurança alimentar e evitar a
contaminação dos alimentos. Portanto, é fundamental escolher a embalagem adequada para cada tipo de alimento e
garantir que ela esteja em boas condições

A temperatura e umidade são fatores importantes na conservação de alimentos em câmaras. As variedades de

alimentos têm necessidades específicas de temperatura e a temperatura inadequada pode interferir na maturação e
causar queimaduras, como é o caso da banana e do tomate, que não devem ficar abaixo de 13°C. Além disso, a
umidade do ar dentro da câmara varia de acordo com o tipo de alimento, com a baixa umidade relativa levando à
perda de umidade do alimento e a alta umidade favorecendo o crescimento microbiano. Recomenda-se uma umidade
relativa de 80-90%.

A circulação de ar é um fator importante para a conservação de alimentos, pois ajuda na distribuição do calor dentro
da câmara de armazenamento. É essencial que o ar seja renovado para evitar a proliferação de odores de diferentes
produtos armazenados.

A luz também deve ser considerada, e o recinto de armazenamento deve ser escuro para evitar a oxidação dos
alimentos. No entanto, a luz UV pode ser utilizada para desinfecção, mas com precaução para evitar a alteração do
sabor e da textura dos alimentos.
A composição da atmosfera de armazenamento é outro fator a ser considerado. A respiração pós-colheita dos
alimentos consome oxigênio e produz dióxido de carbono, e a diminuição da temperatura está associada à
diminuição de oxigênio e ao aumento de CO2, o que pode mudar o padrão respiratório dos alimentos. A atmosfera
modificada potencializa a refrigeração e a composição ideal é geralmente de 3% O 2, 5% de CO2 e 92% de N2.

A atmosfera modificada é uma técnica que consiste em alterar a composição da atmosfera de armazenamento de
alimentos para prolongar sua vida útil. A baixa concentração de oxigênio tem um efeito controlador sobre bactérias
aeróbias, enquanto a alta concentração de dióxido de carbono tem um efeito bacteriostático. O CO 2 altera a
permeabilidade celular e produz ácido carbônico dentro da célula, o que inibe o crescimento bacteriano.

A atividade inibitória aumenta com a redução da temperatura, já que o gás se solubiliza mais facilmente em água sob
baixas temperaturas. O nitrogênio é um gás quimicamente inerte e insípido que é usado como gás de enchimento. Ele
retarda a rancificação oxidativa e inibe o crescimento de aeróbios. A concentração e composição da atmosfera
modificada depende da natureza do alimento e pode ser ajustada para prolongar sua vida útil.

A tecnologia de embalagens é fundamental para a implementação da atmosfera modificada, permitindo o controle da

concentração e composição dos gases no interior da embalagem. A atmosfera modificada é uma técnica importante
para a conservação de alimentos frescos, minimizando a deterioração causada por microrganismos e a atividade
fisiológica.

O congelamento é uma operação em que a temperatura de um alimento é reduzida abaixo do seu ponto de
congelamento, fazendo com que boa parte da água presente forme cristais de gelo. Isso retarda praticamente todo o
processo metabólico microbiano, embora as enzimas ainda continuem ativas. À medida que a temperatura de
armazenamento diminui, o prazo de validade do produto aumenta e mantém as características naturais do produto,
como aroma, cor, sabor, textura e valor nutritivo. A escolha da temperatura utilizada no armazenamento depende do
aspecto econômico e das características de cada produto, e na prática, utilizam-se temperaturas que variam de -10 a -
40ºC, sendo -18°C a temperatura de armazenamento geral. Pelo menos 80% da água livre deve ser transformada em
gelo. Os produtos mais apropriados para serem conservados por congelamento são carnes, pescado, ervilha,
morango, milho e hortaliças de modo geral.

O ponto de congelamento é a temperatura em que os cristais de gelo estão em equilíbrio com a água em um material
alimentar. Alimentos congelam geralmente entre -1°C e -4°C, com a formação de cristais de gelo à medida que a
temperatura é reduzida. A nucleação dos cristais de gelo pode ocorrer por nucleação homogênea ou heterogênea. O
tempo que um alimento leva para passar pela zona crítica determina o número e o tamanho dos cristais de gelo que se
formam. A exposição de um alimento a um meio de baixa temperatura faz com que ele comece a perder calor,
resultando em mudanças rápidas de temperatura na superfície em comparação com o centro do produto. A redução
da atividade de água pode levar à imobilização da água na forma de gelo e ao aumento da concentração de solutos na
água não congelada.

Existem dois métodos de congelamento: lento e rápido. O modo lento é um processo demorado que leva de 3 a 12
horas, e a temperatura diminui gradualmente até o valor desejado. Grandes cristais de gelo se formam no interior e
nos espaços extracelulares. No degelo, ocorre uma perda significativa de líquido e mudança na textura. O modo
rápido é um processo mais rápido que resulta na formação de gelo amorfo, sem estrutura de cristais, e é menos
prejudicial ao alimento. A água dos espaços intracelulares e intercelulares é imediatamente congelada sem danificar
as membranas celulares. O processo ideal de congelamento ocorre a uma temperatura de -25°C com circulação de ar
ou -40°C sem circulação.

Vários fatores afetam o tempo de congelamento, como aspecto físico, propriedades térmicas, propriedades do meio
de congelamento e coeficientes de transferência de calor. O tempo de congelamento é afetado positivamente pela
densidade, tamanho ou espessura e calor latente do alimento. Os métodos mais utilizados são o congelamento pelo
resfriamento com ar estático ou em circulação, o congelamento por contato indireto com placas super-resfriadas e o
congelamento por imersão em líquidos refrigerantes. O congelamento oferece várias vantagens, como economia,
distribuição, programação, lógica e planejamento.

Os métodos de congelamento de alimentos, focando especialmente no congelamento por ar e por placas. O

congelamento por ar pode ser estático, em câmaras de ar estático ou em freezers de ar, ou insuflado, em túneis de
sopro de ar, freezers de correia e freezers de leito fluidizado. O tempo de congelamento pode ser reduzido pelo uso
de ventiladores na câmara de congelamento, mas a desidratação dos produtos pode ocorrer nos congeladores de ar
insuflado.

O congelamento por placas envolve o contato direto do produto com uma superfície de metal durante o processo de
congelamento. Os freezers de placa são indicados para alimentos planos embalados, sorvetes, peixes inteiros,
pedaços de carne e vegetais embalados. Já os freezers de superfície raspada são muito usados na indústria de sorvete
para congelamento rápido e são indicados para alimentos não embalados moles, pegajosos e úmidos como filetes de
peixe, polvo, frango e polpa de fruta.

O congelamento por ar é um método convencional e popular devido à sua eficácia de custo e aplicabilidade a uma
ampla gama de produtos, mas é lento. Já o congelamento por placas é indicado para alimentos que precisam de um
congelamento rápido e em contato direto com a superfície de metal.

O congelamento é um método de conservação de alimentos amplamente utilizado, que envolve o uso de temperaturas
muito baixas para impedir o crescimento de microrganismos e prolongar a vida útil dos alimentos. Existem vários
métodos de congelamento, incluindo o congelamento por ar e o congelamento por imersão em líquidos. O
congelamento por ar envolve o uso de ar frio para congelar os alimentos, usando congeladores de ar estático ou
insuflado. Já o congelamento por imersão em líquidos utiliza líquidos de temperatura muito baixa, como nitrogênio
líquido ou dióxido de carbono líquido, para congelar os alimentos. Este método inclui freezers de imersão e freezers
criogênicos, que podem proporcionar maior eficiência e rapidez de congelamento. A combinação de criogênicos e
mecânicos, conhecido como freezers criomecânicos, também é uma opção para um congelamento mais rápido e com
menos perda de peso dos produtos.

O congelamento pode causar freezer burn, auto-oxidação dos lipídios, enrijecimento de proteínas, alteração de
pigmentos, perda de compostos aromáticos e gases, escurecimento enzimático, alteração de textura e perda de
qualidade devido à recristalização da água. Alguma destruição de micro-organismos pode ocorrer, mas as bactérias
Gram(+) e esporos de fungos não são afetados. O congelamento não afeta as vitaminas A, B, D e E, mas há perdas de
hidrossolúveis e minerais durante o degelo. A temperatura influencia muito a perda de vitamina C.
Alimentos que não se recomenda o congelamento: verduras e legumes crus (ex: alface, agrião, pepino, rabanete);
ovos cozidos ou crus inteiros; claras em neve; maionese comum; massas cozidas de macarrão sem molho; manjar,
pudins cremosos, gelatinas; batatas cozidas ou pratos combinados; queijo branco e ricota.

O descongelamento deve ser lento e em temperatura de refrigeração; não deve ser feito congelamento e
descongelamento sucessivos: perigo biológico e ativação de enzimas.

O transporte em temperatura controlada pode ser feito por meio de caminhões frigoríficos, que utilizam ciclos de
compressão-expansão de fluido frigorígeno para manter a temperatura dos produtos. No entanto, a abertura das
portas e a falta de potência do grupo frigorífico podem prejudicar a manutenção da temperatura. Outra opção é o uso
de nitrogênio ou dióxido de carbono, que geram correntes de gás frio para conservação dos produtos perecíveis.

Algumas perspectivas para o congelamento de alimentos incluem o uso do congelamento sob alta pressão para
estender a validade dos produtos, aplicação de proteínas e glicoproteínas anticongelantes para redução dos cristais de
gelo e diminuição da recristalização em sobremesas, uso de princípios de extrusão no congelamento de alimentos e
aplicação de novas tecnologias auxiliares para o processo de congelamento.

AULA 4 – CONSERVAÇÃO POR ADITIVOS QUÍMICOS

O Decreto 55.871/65 do Ministério da Saúde define aditivo alimentar como uma substância intencionalmente
adicionada ao alimento com o propósito de conservar, intensificar ou modificar suas propriedades, desde que não
afete seu valor nutricional. O código INS (International Numbering System) é uma forma de numeração de aditivos
alimentares que serve como alternativa à declaração do nome específico do aditivo.

De acordo com a Portaria nº 540 - SVS/MS, de 27 de outubro de 1997, aditivo alimentar é qualquer ingrediente
adicionado intencionalmente aos alimentos com o objetivo de modificar suas características físicas, químicas,
biológicas ou sensoriais, sem ter como propósito nutrir. Em outras palavras, aditivos alimentares são substâncias que
são adicionadas aos alimentos para melhorar sua qualidade e aparência, sem afetar significativamente seu valor
nutricional.

A Portaria SVS/MS-540/97 estabelece que aditivos e/ou coadjuvantes de tecnologia só podem ser utilizados quando
explicitamente definidos em legislação específica, incluindo suas respectivas funções e limites de uso. Isso significa
que antes de serem adicionados aos alimentos, esses ingredientes precisam ser aprovados e regulamentados pelas
autoridades competentes, que estabelecem critérios rigorosos para garantir a segurança alimentar e a proteção da
saúde pública. É importante que os fabricantes de alimentos sigam essas normas e restrinjam o uso de aditivos e
coadjuvantes de tecnologia dentro dos limites estabelecidos pela legislação, a fim de garantir a qualidade e a
segurança dos alimentos.

Os aditivos alimentares são importantes para a proteção da matéria-prima e o aproveitamento de excedentes de

produção, ajudando a diminuir o desperdício. Eles atuam complementarmente no processo de conservação e
preservação dos alimentos, mantendo suas características organolépticas e sanitárias e contribuindo para o aumento
da vida de prateleira dos produtos, o que facilita o transporte e o armazenamento. Além disso, os aditivos alimentares
complementam a eficiência dos métodos de padronização e conservação, garantindo a qualidade e a segurança dos
alimentos produzidos em larga escala, como sucos de frutas envasados e outros produtos derivados.
A Portaria SVS/MS 540/97 estabelece os princípios fundamentais para o uso de aditivos alimentares. A segurança de
uso é a principal prioridade, com restrições e avaliações toxicológicas adequadas para garantir a segurança do
consumo. Os aditivos devem ser utilizados apenas quando necessários, com razões tecnológicas que justifiquem seu
uso. Além disso, o emprego deve ser restrito, não devendo ser superior à IDA (Ingestão Diária Aceitável). A portaria
também proíbe o uso de aditivos alimentares quando há evidência ou suspeita de que não é seguro. Por fim, a
transferência de princípios é importante, com resoluções específicas para cada alimento e condições específicas.
Com esses princípios fundamentais, é possível garantir a segurança alimentar e a proteção da saúde pública.

Conservantes são substâncias adicionadas aos alimentos com a finalidade de impedir ou retardar alterações
provocadas por micro-organismos, enzimas e/ou agentes físicos. Entre os conservantes mais utilizados, destacam-se:
dióxido de enxofre, ácido benzóico, ácido sórbico, ácido propiônico na forma livre ou de sais de sódio ou potássio e
nitritos e nitratos de sódio e potássio. No entanto, há uma tendência a diminuição do uso de conservantes devido ao
risco toxicológico associado a eles.