A Química dos Alimentos

Gabriel Ferreira Padilha

Luis Miguel de Oliveira Souza
Kauê Henrique
Matheus de Matos
 Introdução
De acordo com especialista: “Os alimentos começam a estragar no momento em
que são colhidos. Para sobreviver, nossos ancestrais tiveram que encontrar uma
maneira de fazer essa comida durar nos meses frios. Em climas congelados, eles
congelavam a carne no gelo, já em climas tropicais, secavam os alimentos ao sol. Esses
primeiros métodos de preservação de alimentos permitiram ao homem antigo criar
raízes e formar comunidades. Eles não precisavam mais consumir tudo imediatamente,
mas podiam preservar um pouco para mais depois.
Preservar alimentos por congelamento era um método que funcionava em áreas
frias com temperaturas congelantes. Eventualmente, a criação de casas frias para
armazenar gelo e alimentos ocorreu e depois se transformou em caixas com gelo. Outros
avanços no congelamento de alimentos ocorreram no final de 1800, quando Clarence
Birdseye descobriu que carnes e vegetais congelados tinham um sabor melhor quando
congelados rapidamente em temperaturas muito baixas.
O enlatamento é o mais novo dos métodos de preservação de alimentos em casa.
Ao processar alimentos por enlatamento, uma vedação a vácuo é criada no frasco de
conservas após o processamento adequado com altas temperaturas e resfriamento
posterior. O objetivo de um método de enlatamento caseiro é destruir microorganismos
e inativar enzimas presentes nos alimentos. Quando os alimentos são enlatados
adequadamente, o selo a vácuo evita que microorganismos entrem no frasco e
potencialmente contaminem os alimentos dentro.

Conservantes
Conservantes e técnicas de preservação evitam que os alimentos estraguem e
oxidem rapidamente, permitindo que os fabricantes de alimentos distribuam alimentos
em todo o país e no mundo sem afetar a segurança ou a qualidade dos alimentos. Dois
fatores significativos que fazem com que os alimentos estraguem rapidamente são os
micróbios e a oxidação.
Os micróbios que causam deterioração são bactérias, fungos e leveduras
indesejáveis que podem crescer em nossos alimentos. Esses microrganismos se
alimentam dos nutrientes dos alimentos e podem causar sérios danos aos seres
humanos se consumidos. Sem conservantes, bactérias como listeria e botulismo podem
invadir nossos alimentos e se consumidas por humanos, podem nos deixar gravemente
doentes. Bactérias, fungos e leveduras menos nocivos crescerão nos alimentos,
tornando-os não comestíveis.
A oxidação, que é um termo para certos tipos de reações químicas, pode afetar
a segurança e o sabor dos alimentos, causando uma alteração química indesejável que
pode tornar as gorduras rançosas e fazer com que legumes e frutas, como batatas
cortadas e maçãs, escureçam. Enzimas e outros processos de degradação química são
responsáveis pela oxidação que transforma os alimentos em um produto intragável e,
às vezes, inseguro.
 Pasteurização
Alguns alimentos que consumimos hoje são pasteurizados, entre eles, o leite se
destaca. A pasteurização é um processo nomeado, em homenagem ao cientista Louis
Pasteur, que aplica calor para destruir patógenos em alimentos. Para a indústria de
laticínios, os termos "pasteurização" ou "pasteurizado" são termos semelhantes que
significam o processo de aquecimento de cada partícula de leite ou produto lácteo, em
equipamentos adequadamente projetados e operados, em certas temperaturas e
mantida continuamente igual ou superior a essa temperatura por um tempo específico.
O método original de pasteurização era a pasteurização em cuba, que aquece o
leite ou outros ingredientes líquidos em um tanque grande por pelo menos 30 minutos.
Atualmente, é usado principalmente na indústria de laticínios para preparar leite para
fazer culturas iniciadoras no processamento de queijo, iogurte e para pasteurizar
algumas misturas de sorvete.
O método mais comum de pasteurização no mundo hoje é a pasteurização de
alta temperatura e curto tempo (HTST), que usa placas de metal e água quente para
elevar a temperatura do leite para pelo menos 161 ° F por não menos de 15 segundos,
seguido de resfriamento rápido. Higher Heat Shorter Time (HHST) é um processo
semelhante à pasteurização HTST, mas usa equipamentos ligeiramente diferentes e
temperaturas mais altas por um tempo menor. Para que um produto seja considerado
Ultra Pasteurizado (UP), ele deve ser aquecido a pelo menos 280° por dois segundos. A
pasteurização UP resulta em um produto com vida útil mais longa, mas ainda exigindo
refrigeração.

Acidulantes
Acidulantes são substâncias que podem ser orgânicas ou inorgânicas e que
liberam hidrogênio e um pouco de sal em soluções aquosas. Quando a concentração de
íons de hidrogênio aumenta, a acidez do sistema aumenta e o PH diminui. A saliva
humana é levemente ácida e quando consumimos alimentos ou bebidas azedas, nossas
papilas interagem com os ácidos presentes na comida ou bebida e essa sensação é
reconhecida por nós como azedo.
Muitos alimentos, como a maioria das frutas, contêm ácidos naturais, como
ácido cítrico, ácido málico e ácido tartárico, responsáveis pelo sabor da fruta específica.
Muitos alimentos conservados naturalmente com a fermentação também contêm uma
composição de vários ácidos e a sensação de sabor azedo é comumente um sinal de
comida de boa qualidade. Os ácidos são usados pelos produtores de alimentos para
atingir o PH necessário, influenciar o sabor, manter a cor e a textura dos alimentos. Os
ácidos também desempenham um papel importante na preservação natural dos
alimentos.
 Corantes
Para um corante alimentar ser considerado “efetivo”, ele dev conter algumas
propriedades e reagir de certa forma em alguns cenários. Primeiro, quando adicionado
à água, deve se dissolver. Se o corante não for solúvel em água, ele não irá se misturar
uniformemente. Quando algo que normalmente é solúvel, como sal ou açúcar, é
adicionado à água, ele se dissolve, o que significa que é dividido em íons ou moléculas
individuais. Por exemplo, moléculas individuais de açúcar (C12H22O11) são mantidas
juntas por forças relativamente fracas. Assim, quando o açúcar se dissolve na água, as
forças que seguram essas moléculas são superadas e essas moléculas são liberadas em
solução.
As moléculas de corantes alimentícios são geralmente sólidos iônicos, ou seja, contêm
íons positivos e negativos, que são mantidos juntos por ligações iônicas. Quando um
desses sólidos se dissolve em água, os íons que formam o sólido são liberados na
solução, onde se juntam com as moléculas de água, que possuem cargas parte positivas
e parte negativas.
Outra propriedade importante do corante alimentar é que, quando dissolvido
em água, a cor permanece. A razão pela qual isso acontece é que as moléculas corantes
de alimentos absorvem alguns comprimentos de onda da luz e deixam outros passarem,
resultando na cor que vemos.

Conclusão:
Ao longo da pesquisa, é possível ver como as tecnólogas que envolvem a
conservação dos alimentos evoluiu. De simplesmente enterrar o que caçávamos em
montes de neve a secar frutas ao sol, começamos a fazer uso de processos complexos,
como a pasteurização que faz uso das melhores tecnologias que temos hoje para
garantir o abastecimento de muitos alimentos ao redor do globo.
Além disso, a presença de outras substâncias como os acidulantes, afetam não
só a duração do alimento, mas também o seu sabor. Por fim, os corantes alimentícios
tornam os alimentos mais “saborosos aos olhos” e estimula o consumo.
Fontes de informação:
- YouTube (TED-Ed):
https://www.youtube.com/watch?v=n6wpNhyreDE

- YouTube (Kurzgesagt – In a Nutshell):

https://www.youtube.com/watch?v=7TmcXYp8xu4
https://www.youtube.com/watch?v=8PmM6SUn7Es

- Infoescola:
https://www.infoescola.com/microbiologia/pasteurizacao/

- iFope educacional:
https://blog.ifope.com.br/pasteurizacao-do-leite-o-que-e-e-qual-a-importancia-
desse-processo/
https://blog.ifope.com.br/conservantes-alimentares/

- Webnode química:
https://pet-quimica.webnode.page/news/corantes-alimenticios/

- eCycle:
https://www.ecycle.com.br/conservantes/