Cozinha Quente

Cozinha Molecular
Cozinha Molecular

O conceito cozinha costuma vir

acompanhado de uma palavra que se
refere a um território específico. Assim,
falamos da cozinha mediterrânea,
chinesa, peruana ou árabe.
Cozinha Molecular

Por outro lado, existem outros rótulos:

cozinha caseira ou tradicional,
vanguardista, gourmet, vegetariana,
vegana. De qualquer forma, trata-se de
várias abordagens gastronômicas. Nos
últimos anos, estendeu-se uma nova
versão, a cozinha molecular.
Princípios gerais

Esta área está focada em uma ideia

geral: preparar alimentos a partir de
conhecimentos científicos. Os
especialistas nesta área da gastronomia
estudam as mais variadas reações
químicas que ocorrem na elaboração
dos pratos.
Princípios gerais

A cozinha molecular não é incompatível

com as abordagens convencionais, pois
procura preservar o sabor tradicional dos
alimentos com o uso de novas técnicas e
procedimentos.
Na cozinha molecular são estudadas as
reações dos alimentos nos diversos
eletrodomésticos, como no micro-ondas
ou o forno elétrico.
A ciência a serviço da
gastronomia

Um dos desafios abordados consiste em

tornar os alimentos mais duráveis e não
terem que ser consumidos
imediatamente. Neste sentido, os avanços
científicos têm sido fundamentais para a
correta conservação dos alimentos.
A ciência a serviço da
gastronomia

Os homens da pré-história enterravam os

alimentos ou os introduziam nas cavernas
para diminuir sua temperatura e podem
durar mais tempo. Com o passar do tempo
foi introduzida uma nova técnica: a
desidratação dos alimentos ao sol.
A ciência a serviço da
gastronomia

Outro método utilizado consistia em trazer

o gelo das montanhas, uma vez que as
baixas temperaturas do gelo favoreciam a
conservação dos alimentos.
A ciência a serviço da
gastronomia

Na antiguidade, o sal era usado como

substância conservante do alimento
devido ao seu efeito desidratador. Os
produtos defumados também foram
utilizados para reduzir o impacto dos
micróbios.
No século XX

Generalizou-se o congelamento, um
processo que atrasa a deterioração natural
dos alimentos. Vários métodos são
utilizados em conservas, como a
caramelizarão, o uso de vinagres e óleos
vegetais.
No século XX

Na abordagem da cozinha molecular,

existem dois aspectos essenciais
relacionados à decomposição dos
alimentos: o controle dos níveis de
umidade e uma temperatura mais quente.
Submetidos a estas duas condições, os
alimentos se transformam em diferentes
processos químicos ou enzimáticos, dos
quais alteram a aparência e o sabor da
comida.
No século XX

A cozinha molecular foi desenvolvida

graças aos avanços no setor da indústria
alimentar. Na atualidade é possível
consumir alimentos frescos em qualquer
época do ano devido ao uso de técnicas
de conservação.
Tipos de processos

Espumas: para criar as famosas espumas

da gastronomia molecular são usados um
sifão, como a garrafa de chantilly, e um
gás, para formar as bolhas. A receita é
essa: Você pega algum liquido com sabor,
mistura com gelatina ou creme de leite
para dar consistência, põe no sifão, injeta o
gás e é só por sua espuma no prato!
Tipos de processos

Esferificação: a criação das bolinhas

parecidas com caviar se chama
esferificação. Para esferificar um liquido,
usa-se o alginato, que é uma substancia de
algas marrons que altera a viscosidade das
substancias, junto com lactato ou cloreto
de cálcio. Juntas, essas substancias reagem
e esferifiçam o liquido, criando caviares de
diversos sabores.
Tipos de processos

Gelificantes: os gelificantes são

substancias que dão a consistência de gel
aos alimentos na cozinha molecular. Entre
os mais famosos estão a gelatina, o ágar e
a metilcelulose. Gelatina é o mais familiar
para nós, mas tem problemas com calor. O
ágar é o mais resistente ao calor do que a
gelatina, ou seja, não derrete fora da
temperatura ambiente. Com a
metilcelulose, é possível criar gelatinas
quentes.
Ingredientes:

Gelificantes – substâncias que produzem a

consistência de gel.

1. -Goma Gelana

2. -Agar Agar

3. -Gelatina (Bloom 180)

Ingredientes:

Esferificantes – substâncias que dão forma

esférica aos ingredientes.

1. -Alginato de Sódio

2. -Cloreto de Cálcio

3. -Citrato de Sódio

4. -Lactato de Cálcio

5. -Gluconato de Cálcio

6. -Isomalte
Ingredientes:

Espessantes – substâncias usadas na

indústria alimentar para tornar mais
espesso.

1. -Ultra-Sperse-M

2. -Goma Xantana

3. -Goma Guar
Ingredientes:

Emulsificantes – substâncias capazes de

formar emulsões.

1. -Lecitina de Soja

2. -Mono e Diglicerídeos

3. -Maltodexterina N-Zorbit
Ingredientes:

Estabilizantes – contribuem para dar

uniformidade ou consistência a
preparados.

1. - Transglutaminase